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SALSAS

SALSAS

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Kétchup

1. Kétchup

El kétchup, cátchup o cátsup,1 también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador, así como cachú en República Dominicana,2 es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Historia[editar] Tiene como origen al ketsiap, de China... Ver mas
El kétchup, cátchup o cátsup,1 también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador, así como cachú en República Dominicana,2 es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
Historia[editar]
Tiene como origen al ketsiap, de China, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.3 Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa.4 Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así. En un principio se usaron tomates frescos para su elaboración, pero más tarde se usaron tomates en vinagre para una mejor conserva. La fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.

Etimología[editar]
Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra «kétchup», pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa ‘salsa de pescado en escabeche’ (salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de «ke-tsiap» originaria de la isla Amoy, cercana a China. Existen algunas otras teorías que coinciden en atribuir el origen en la palabra «kechap» en el idioma maya yucateco. A finales del siglo XVII el nombre «kétchup» y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como «catsup». Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto «kétchup».

En la década de 1690 un brebaje mezclado de pescado en salmuera fue llamado jugo de carpa5 que en chino amoy se dice(鲑 汁) kê-chiap.5

Contenido[editar]
El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.

Diferencias con la salsa de tomate[editar]
En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente al kétchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de un 25 % mayor que la salsa de tomate[cita requerida], además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kétchup al emplear concentrado.

Propiedades físicas[editar]
El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.

Aceptación cultural[editar]
El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetración en los hogares es del 97 %, sólo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. Sólo en Estados Unidos una persona consume tres envases al año (casi un litro). Conviene saber que los hare krishnas no comen encurtidos (como el pepino en vinagre) ni prueban el kétchup porque contienen vinagre, que es un producto fermentado.

Salud[editar]
El kétchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2 %. En el apartado de calorías el kétchup aporta de media 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos[cita requerida].

Algunas compañías que fabrican este producto están lanzando al mercado versiones light del mismo, empleando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. De esta manera las personas con problemas de diabetes u obesidad pueden disfrutar del kétchup sin mayores preocupaciones.

Se especula que el kétchup pudiera contener trazas de gluten, lo cual sería nocivo en el caso de algunas personas con intolerancia al mismo (principalmente los celíacos). Motivo por el cual existen también versiones de kétchup sin gluten ideales para los mismos.

Usos[editar]
Suele emplearse por lo general aliñando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, etcétera. Algunas personas la emplean también con arroz blanco, tostones, pasta, cóctel de camarones; entre otros.

Otros usos (no alimentarios)[editar]
Algunas personas lo usan para limpiar objetos de cobre,6 como por ejemplo los platillos de una batería.

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Salsa de Fresas

2. Salsa de Fresas

Un coulis (del francés coulis; pronunciado /kuli/; del verbo francés couler: correr hablando de un líquido) es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado. 1 Características[editar] El... Ver mas
Un coulis (del francés coulis; pronunciado /kuli/; del verbo francés couler: correr hablando de un líquido) es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado. 1

Características[editar]
El coulis de frutas es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco. El manuel culinario francés Le ménagier, del siglo XIV, ya cita recetas de coulis de pollo y de cangrejo de río.1 Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas.

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Salsa Boloñesa

3. Salsa Boloñesa

La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "alla bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa espesa... Ver mas
La boloñesa o bolognesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes es la tagliatelle alla bolognese o los spaghetti alla bolognese) o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación "alla bolognese" (a la boloñesa). Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia, lleva el nombre ragù como deformación del francés "ragoût".
Historia[editar]
En octubre del año 1982 una delegación de Bologna que representaba la Accademia Italiana della Cucina depositó en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.

Características[editar]
Sus ingredientes principales son carne picada (o molida) de ternera (o de buey), carne molida de cerdo, zanahorias, apio (apio-españa o céleri), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate). Según las diferentes recetas es posible encontrar además, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.1

Usos[editar]
La gente de Bolonia emplea esta salsa tradicionalmente para servir los famosos "ragúes" con tallarines frescos (tagliatelle alla bolognese), para polenta o ñoquis. Menos tradicional, la salsa se sirve con los rigatoni o se usa como relleno de la lasaña o pasticho o también de canelones. Fuera de Italia es muy conocida en los restaurantes italianos el espagueti a la boloñesa (Spaghetti alla Bolognese o Spaghetti Bolognese), que se ha convertido en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana.

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Salsa Napolitana

4. Salsa Napolitana

Salsa napolitana es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente condimentada, principalmente con orégano. Se suele servir con cualquier... Ver mas
Salsa napolitana es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente condimentada, principalmente con orégano.

Se suele servir con cualquier tipo de pasta (principalmente las blancas) espolvoreando abundante queso parmesano o pecorino.

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Salsa de Chocolate

5. Salsa de Chocolate

El sirope de chocolate, salsa de chocolate o jarabe de chocolate es un tipo de condimento que suele añadirse a ciertas preparaciones culinarias con el objeto de aumentar el sabor y aroma a chocolate. El sirope de chocolate puede añadirse a una amplia gama de platos, si bien a menudo se usa para... Ver mas
El sirope de chocolate, salsa de chocolate o jarabe de chocolate es un tipo de condimento que suele añadirse a ciertas preparaciones culinarias con el objeto de aumentar el sabor y aroma a chocolate. El sirope de chocolate puede añadirse a una amplia gama de platos, si bien a menudo se usa para cubrir diversos postres, como helados, o mezclado con leche para obtener leche chocolateada. En repostería, mediante el uso de una manga puede ser empleado en la decoración de ciertos platos, como pueden ser postres.

Ingredientes básicos[editar]
El principal ingrediente es el cacao en polvo, se añade jarabe de maíz para proporcionar consistencia, azúcar y aromas diversos, como extracto de vainilla.

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Chimichurri Argentino

6. Chimichurri Argentino

Chimichurri1 (o abreviado chimi) es una salsa de consistencia líquida,2 muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina, Paraguay y Uruguay y se cree que se originó en estos países.3... Ver mas
Chimichurri1 (o abreviado chimi) es una salsa de consistencia líquida,2 muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina, Paraguay y Uruguay y se cree que se originó en estos países.3 Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves;4 también se usa como aderezo de ensaladas.5 Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.5 4
Preparación[editar]
El chimichurri se preparaba con base en salmuera hacia la mitad del siglo XIX, posteriormente sería sustituida por vinagre. En su preparación se utilizan como base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unos días.4 6

Hay dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají, casi siempre del picante.

Etimología[editar]
La palabra chimichurri es de origen incierto,1 una de las teorías afirma que proviene de los británicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones Inglesas a las colonias españolas del Río de la Plata, a principios del siglo XIX, quienes más tarde se quedarían a residir en territorio argentino. De acuerdo a esta versión, los británicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una palabra compuesta de vocablos locales, españoles e ingleses (en realidad curry es palabra de la India), usando che-mi-curry por "che-mi-salsa" o give me curry por "dame el condimento".6 4

En un artículo de la revista LNR del diario La Nación de Buenos Aires, Argentina, se refiere la historia de un inmigrante irlandés llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la entonces inhallable en Argentina salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri.

Sin embargo es difícil que el origen de los nombres populares esté relacionado a un hecho concreto, lo más probable es que simplemente haya sido derivación de antiguas palabras indígenas o españolas ya olvidadas.

Actualidad[editar]
En 2010, una pareja de cocineros, el español Cristóbal Guilarte y la argentina Paula Girón, ganó el premio Label vasco, en Guipúzcoa (España), con una receta de gelatina de chimichurri.7

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Guacamole

7. Guacamole

El guacamole (guacamol en Centroamérica y Cuba) es una salsa preparada a base de aguacate o palta. El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacatlmolli" traducido al español, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El aguacate tenía una significación... Ver mas
El guacamole (guacamol en Centroamérica y Cuba) es una salsa preparada a base de aguacate o palta.

El nombre guacamole proviene del náhuatl "Ahuacatlmolli" traducido al español, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios Tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.

Se basa en una salsa de aguacate (también conocido como avocado o palta), y agua, a la que se le agregó posteriormente otros ingredientes.

México es el productor número uno de aguacate a nivel mundial y el principal productor de aguacate en México, es la Ciudad de Uruapan, Michoacán, de donde sale el producto de exportación a lugares tan lejanos como el Medio Oriente, Estados Unidos. Canadá, Europa y Japón, en donde es muy apreciado, aunque son productos muy caros en esos lugares, sobre todo en Asia.



Preparación[editar]
La receta Original del guacamole, se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro, y ajo, Sin embargo existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especies e incluso productos del mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme, en un molcajete la pulpa de aguacates (o paltas), agregando cebolla y chile verde (o ají verde), picados finamente creando una mezcla de color verde claro la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino. Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le considera propiamente guacamole, sino salsa. En el Norte de México (Sonora y Baja California) se acostumbra moler el aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o crema, para hacerlo mas liquido y lograr que rinda más.

Uso[editar]
En la cocina mexicana se usa como salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE. UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne. En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo el norte de Estados Unidos, Europa, Australia, Japón o Canadá) el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la Argentina o en Europa se está usando como base para guisados con moluscos y crustáceos.

En la cocina mexicana además se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate, el primero se le denomina de forma popular como "aguamole", que es el normalmente servido en taquerías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. En la cocina mexicana se dice que agregar jugo de limón además de darle mejor sabor previene que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre, tomando un sabor y color poco agradable, al igual que dejar una semilla de aguacate en la mezcla, en realidad la presencia de oxigeno es la que produce el efecto y se previene tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.

Además de su delicioso sabor, el guacamole es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del "colesterol bueno" Este efecto saludable lo produce el aguacate, por ser un fruto de alto valor energético rico en grasas monoinsaturadas, que son las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol. Tiene también antioxidantes, así como vitamina E. Únicamente no debe de ser consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que origina movilización de los mismos originando dolor intenso. Esta deliciosa salsa como muchas otras preparaciones de la comida mexicana, ha enriquecido la comida del mundo, aportándole sabor e identidad.

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Pomodoro (Salsa de Tomate)

8. Pomodoro (Salsa de Tomate)

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia... Ver mas
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.
Elaboración[editar]
En México[editar]
En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en cantidades suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en la comida y en la cena.

Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja mexicana:

Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o de jugo de limón.
Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego hasta que se quema la cáscara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México.

En Europa[editar]
En Europa se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser la salsa boloñesa, la zíngara, etc. Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

Empleo en gastronomía[editar]


Spaghetti.
Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas.

La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el Spaghetti alla napolitana. Algunos italo-americanos denominan a la salsa de tomate con el término "gravy", el "Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que contiene carne (a menudo carne de cerdo en albóndigas similar al ragù italiano) que se identifica como una cocina italo-americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta.

Salsas derivadas[editar]
Kétchup
Salsa Napolitana
Salsa Boloñesa
Salsa rosa.

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Salsa Barbacoa

9. Salsa Barbacoa

La salsa barbacoa, inventada en 1829, (en inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne. Como su nombre implica, es uno de los acompañamientos de la carne asada. A pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de... Ver mas
La salsa barbacoa, inventada en 1829, (en inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne. Como su nombre implica, es uno de los acompañamientos de la carne asada. A pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de esta forma, no debe ser sólo carne. Tradicionalmente ha sido una salsa empleada en las costillas y en el pollo asado.1 En raras ocasiones se emplea como salsa para mojar ingredientes fritos, en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa de tomate en las pizzas.2
Características[editar]
Las salsas barbacoa se pueden combinar entre ácidas y dulces, generalmente llevan condimentos especiados o se hacen eco de un solo sabor. En la mayoría de los casos hacen realce de los sabores ahumados de la barbacoa. Los ingredientes pueden variar desde la salsa de tomate, el vinagre, las especias, y edulcorantes y miel. Estas variaciones obedecen a recetas lugareñas y a especialidades locales.

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Alioli

10. Alioli

El alioli (del catalán all-i-oli1 que significa 'ajo y aceite'),2 ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanohablante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana... Ver mas
El alioli (del catalán all-i-oli1 que significa 'ajo y aceite'),2 ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanohablante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, almeriense, granadina...) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.3

Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a base de pescado o marisco. a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia.4 Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y su caldero que lo acompaña.
Origen[editar]
Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.5 Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los Iberos ya lo consumían. El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas Alicante -donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero- son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

Usos[editar]
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En Campo de Cartagena , en Alicante y Castellón (Comunidad Valenciana) también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda y su posterior caldero y el arroz negro, y con la fideuá en muchas poblaciones. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.5 Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea, a veces las patatas bravas también tienen alioli. En las poblaciones del Mar Menor se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.

Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.4 En la Gastronoarticipa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.

Preparación[editar]
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Debe quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen para que no tenga un sabor tan fuerte.

En la elaboración hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos 3 minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.

Variantes[editar]
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.

Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.

En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico. En el sur de Francia se utiliza parte de la cáscara de las gambas para realizar la emulsión.

Polémica[editar]
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Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione. En Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen "elaborando" con mucha paciencia. En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" o "ajonesa" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.

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Salsa Picante

11. Salsa Picante

Una salsa picante (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar «pimienta». La sensación de picante de la salsa es... Ver mas
Una salsa picante (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar «pimienta». La sensación de picante de la salsa es causada por una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la allicina (que esta presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).
Tipos de salsas picantes[editar]
Existen tres diferentes tipos de salsas picantes.

Estilo de Louisiana: es el más popular en Estados Unidos. El estilo de Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimiento (son las más populares el Tabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xantano así como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank's Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta salsa es popular fuera de EEUU. En New Orleans, las dos alternativas más comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot Sauce.
Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el sabor que en el picante intenso. Aunque algunas son realmente picantes, se realzan los sabores de los chiles empleados. El chile chipotle (chile jalapeño madurado en la planta y posteriormente ahumado) es muy popular en México para la preparación de salsas picantes, dándoles un sabor inconfundible. También se realizan salsas con chiles frescos (serrano, de árbol, habanero, manzano etc.) o secos (ancho, guajillo, pasilla, de árbol, chiltepín, etc.). Algunos de los ingredientes más habituales para estas salsas, además del chile, son: jitomate, tomate verde (tomatillo), ajo, cebolla, aguacate, cilantro, xoconostle, cacahuate, frutas frescas, etc. Mientras que el vinagre es uno de los ingredientes básicos de las salsas del estilo Louisiana, en México únicamente se emplea en algunas preparaciones. El estilo mexicano de las salsas se produce fuera de las fronteras de México; de esta forma nos encontramos con la Kaitaia Fire en Nueva Zelanda.
Estilo Asiático: las salsas picantes de Asia contienen generalmente más ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas generalmente son algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes. Sin embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan y Hunan), la cocina tailandesa y cocina india son las más picantes de todos los tipos.
Remedios[editar]
El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.

Los efectos de la ingestión de una salsa picante es una sensación virtual de 'demasiado calor' y que puede ser remediado parcialmente con la ingesta de alimentos que contengan leche (productos lácteos), que a pesar de ser una sustancia alcalina por propia naturaleza contiene una proteína (caseína) que se une con los enlaces de la capsaicina, neutralizándola, o una fuerte bebida alcohólica (cerveza contiene fundamentalmente agua) o por la ingesta de un alimento grasiento tal y como mantequilla, pan de mantequilla o crema de leche. Algunas personas mencionan que se rebaja con tomate zumo de un limón fresco o lima (todos ellos son alimentos ácidos). Azúcar granulado puede hacer algún alivio. Servir yogur con las comidas, tal y como se hace en la cocina india, también puede ayudar en caso de peligro.

Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua (o soda, cerveza, o casi todas las bebidas que frecuentemenete tenemos a mano) hacen que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua. Mientras que el principal efecto de quemazón queda aliviado con el agua fresca, el mismo agua distribuye la capsaicina por toda la boca y garganta, causando mayor dolor.

Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón o lima (Incluso vinagre), de esta forma se asegurar la completa eliminación de la capsaicina de la piel. Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital. El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

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Bechamel

12. Bechamel

La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en... Ver mas
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Características[editar]
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;2 la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.



\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Leche \longmapsto Bechamel

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.

Historia[editar]
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos[editar]
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.3

Variantes[editar]
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.4

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Salsa Carbonara

13. Salsa Carbonara

Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin... Ver mas
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin embargo, fettuccine, rigatoni o bucatini pueden también ser utilizados.
Historia[editar]
Existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

Características[editar]
La pancetta se cocina en aceite extra-virgen de oliva. La pasta caliente se combina, lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, en la olla de pasta o en un plato de servir, con una mezcla de huevos crudos, queso Pecorino Romano rallado, el aceite extra virgen de oliva y la pancetta Los huevos deben crear una salsa cremosa y no cuajar. La pancetta es la carne más utilizada, pero se utilizan también el guanciale y tocino local.1 Las versiones de esta receta pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar un huevo entero y una yema por persona, sin embargo algunas personas usan el huevo entero, mientras que otras personas utilizan sólo las yemas, las versiones intermedias con algunos huevos enteros y algunos yema también son posibles. El empleo de beicon (panceta o tocino en español) no aparece en la receta original y se cree que fue introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial.

Variantes[editar]
La crema no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otro lugares. De la misma forma el ajo también se encuentra sólo fuera de Italia. Fuera de Italia en lugar de pancetta se utiliza la carne de cerdo y se cocina en grasa, manteca de cerdo o con menos frecuencia mantequilla, en lugar de aceite extra-virgen de oliva. Otras variaciones de carbonara fuera de Italia pueden incluir los guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales. La carbonara que se elabora en los países anglosajones y fuera de Italia suele llevar como ingrediente la crema,2 3 huevos, y queso parmesano (a veces con queso Pecorino Romano), y pancetta (o algún tipo de tocino). Algunas recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o ajo para dar sabor; con guisante para proporcionar color.3 La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se emplea con la pasta en Italia. Para los italianos la "carbonara" es un "plato" y no una "salsa", por lo que estas versión embotellada, por lo general llenas de crema, no debe ser consideradas como "carbonara" original.

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Mojo Picón

14. Mojo Picón

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes. En este artículo se hace referencia al mojo... Ver mas
Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes. En este artículo se hace referencia al mojo canario, no siendo este el único tipo de mojo
Características[editar]
Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran la pimienta (un tipo de pimiento pequeño), el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino o el cilantro, el aceite, el perejil, el agua el azafrán y el tomate.

Tipología[editar]
Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en las mesas canarias son, el mojo verde propiamente que es más utilizado para pescados, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro y el mojo de perejil, habitual en guachinches y restaurantes. Si bien el mojo verde puede conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo. Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o "picona") y pimentón y suelen acompañar a la carne. Al carecer de agua en su composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera. Salvo en el caso de que lleven tomate.

Preparación[editar]


Papas arrugadas con mojo rojo.


Papas arrugadas con mojo verde.
Para la preparación de los mojos rojos es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Una vez seca, la pimienta puede ser conservada durante mucho tiempo hasta su preparación. Antes de hacer el mojo, es necesario poner en remojo las pimientas para que pierdan parte de su picor. Luego es preciso eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, aquel mojo que no contenga venas o granillas apenas picará. Entre los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero (salvo en La Palma que se denomina "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón.

En el caso de los mojos de cilantro y perejil el picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición. Su sabor aumenta si se le añade semilla de cilantro triturada

Variantes[editar]
Por otro lado, existen otras variantes del mojo como son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero, que combinan quesos con mojo para lograr una pasta que es más líquida en el primer caso. No obstante, no hay una receta común de mojos sino que prácticamente cada familia posee la suya, con unas cantidades de ingredientes que difieren y que confieren a las salsas distintos tipos de picor, de tonalidad y de homogeneidad.

El mojo, junto con el gofio y las papas, es un elemento esencial de la cocina canaria. Se utiliza para aderezar todo tipo de comida, siendo especialmente típico la combinación de papas arrugadas y mojo. Sin embargo, como regla general el mojo rojo se suele utilizar para acompañar carnes y el mojo verde para el pescado.

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Salsa de Queso Azul

15. Salsa de Queso Azul

La salsa de queso azul es un salsa para ensaladas y para mojar popular en los Estados Unidos. Suele hacerse con alguna combinación de mahonesa, crema agria, queso azul, leche, vinagre, cebolla en polvo y ajo en polvo. La mayoría de los fabricantes de aliño para ensalada y restaurantes producen... Ver mas
La salsa de queso azul es un salsa para ensaladas y para mojar popular en los Estados Unidos. Suele hacerse con alguna combinación de mahonesa, crema agria, queso azul, leche, vinagre, cebolla en polvo y ajo en polvo. La mayoría de los fabricantes de aliño para ensalada y restaurantes producen una variante de la salsa de queso azul. Suelen servirse como condimento con las alitas de pollo y los crudités.

Hay una versión en vinagreta que consiste principalmente en aceite de oliva, queso azul y vinagre. También hay una versión típica del Medio Oeste de Estados Unidos que consiste en queso azul desmenuzado en una vinagreta al estilo de California.

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Salsa Tártara

16. Salsa Tártara

La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil. Usos[editar] Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos... Ver mas
La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
Usos[editar]
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". En algunos países como el Perú se añade cebollita china (cebolleta) cortada en cuadraditos.

Confusión[editar]
La salsa tártara no debe confundirse con la crema tártara, cuya denominación pertenece a la sal potásica procedente del ácido tartárico.

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Salsa Brava

17. Salsa Brava

Cómo hacer salsa brava ¿Te gusta la salsa brava que pruebas en los bares? Es cierto que es una salsa que acompaña muy bien a las patatas y que suele gustar a todo el mundo, esté más o menos fuerte. Hay muchas maneras de preparar esta receta, pero desde uncomo.com queremos enseñarte cómo hacer... Ver mas
Cómo hacer salsa brava
¿Te gusta la salsa brava que pruebas en los bares? Es cierto que es una salsa que acompaña muy bien a las patatas y que suele gustar a todo el mundo, esté más o menos fuerte. Hay muchas maneras de preparar esta receta, pero desde uncomo.com queremos enseñarte cómo hacer salsa brava de manera fácil y rápida. La tendrás lista en unos minutos y te saldrá riquísima. ¿Quieres probar?
foto: mercadocalabajio.com
Tiempo de preparación: Menos de 15 minutos
Ingredientes
1 tomate grande o dos pequeños
250 ml de tomate frito
2 a 4 guindillas cayena
Sal
Aceite de oliva
Dos o tres cucharadas de postre de azúcar
Instrucciones
Para evitar grumos, pela los tomates antes de cortarlos y ponerlos en el recipiente.
Lava el tomate y córtalo en trozos pequeños, quitándole el corazón para no encontrarlo después en tu salsa brava.
Pon los tomates dentro del vaso de la batidora y añade el tomate frito. Añade también una pizca de sal y dos cucharaditas de azúcar.
Antes de empezar a batir, echa únicamente dos cayenas.
Bátelo todo. Una vez que esté batido, prueba la salsa brava por si quieres añadir picante.
Si te gusta que esté más picante, añade una guindilla más y vuelve a batir. Prueba de nuevo la salsa, y si aún no pica lo suficiente repite la acción, pero siempre de una en una para evitar pasarte en picante.
Cuando tengas la salsa, también puedes añadir más sal o azúcar, dependiendo de tu gusto.
Finalmente, añade a tu gusto un chorro de aceite de oliva.
Después de batir de nuevo, ya tendrás lista tu salsa brava, fácil, rápida y riquísima.


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Mahonesa (Mayonesa)

18. Mahonesa (Mayonesa)

La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2... Ver mas
La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia, Francia y Bélgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.
Historia[editar]
Las salsas emulsionadas en la Edad Media[editar]
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.5 7 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla.

Desembarco en el puerto de Mahón[editar]
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo.2 8 En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.9 En el citado manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".10 La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.11 4 Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6

Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).2 5 8 El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:12

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
—Señor, es simplemente una salsa de huevo.
—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.
El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.8 2 5 13 La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Libre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.13

Divulgación en Francia[editar]


El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina francesa.
Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII.5 La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise.14 Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carème (1783-1833) gran recopilador de recetas menciona en su capítulo X la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas.15 Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés. El libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

La polémica en España[editar]
Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente,16 y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,17 y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión.18 Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa".19 Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema.20 Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.5 Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem),21 22 la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932),23 el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignasi Domènech o el escritor y estudioso Julio Camba.24 25 26

El efecto Josep Pla[editar]
Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa. Calma provocada por un periodo de entre-guerras en Europa, cuando ya había consenso sobre su origen. El escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno sobre el origen mallorquín de la salsa en varios artículos publicado en la revista Destino.27 28 En dichos artículos defiende el uso de la palabra "mayonesa". Se fundamenta en los escritos de Pedro Ballester.20 Este "efecto Pla" (tal y como define José-María Pisa Villarroya en su discurso) hizo que ciertos autores populares siguieran creando descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone Ortega, cocinera de origen francés. En boca de algunos autores Josep Pla no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají y por esta razón en sus artículos cita errónemente.5 Esta confusión hizo que algunos autores retomaran de nuevo el debate.

Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor francés de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta acerca de la mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625.,29 describe el poema en otras obras suyas como el diccionario de cocina. El poema es como sigue:

Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini — N´y touchez pas!
Salsa Mahonesa
En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!
Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. Este autor denominado "Lancelot" era desconocido de todo el mundo. Si fuese así como describe A. Muro el origen de la mahonesa no estaría vinculado a la conquista del Puerto de Mahón por Richelieu. Y todas las afirmaciones hechas carecían de sentido. Camilo José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla para que dieran una explicación acerca de sus referencias. La secuencia de los hechos se describe en una monografía de José-María Pons Muñoz titulada: «La salsa mahonesa y su verdadero origen».30

Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela recomienda31 el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). Posteriormente, algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las tesis de Cela con la aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón.32

Estudios posteriores[editar]


La mahonesa se emplea en la elaboración de ciertas tapas con surimi.
Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise, algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad Mahón por diferentes motivos, de esta forma se tiene que:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.33
El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París, 1938.34
Le petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, tal vez en recuerdo de la toma de Puerto Mahón en 1756.) Le Robert, edición de 1982.
El «Larousse du XX ème Siècle» dirigido por Paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.) —Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, en su «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.).35 Algunos autores mencionan que aquí pudo haber una confusión con la isla filipina en Luzón denominada Monte Mayón.26
Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles» : "(…) mayonnaise ou plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaisse qu´au XIX ème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el término no aparezca, sino hasta el siglo XIX).36
El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de 1732. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original y para muchos autores un nombre más culto.2 5 30 21

Creencias en otros países[editar]
En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés, algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon,37 esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra de origen inglés: "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise".38 La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países de Latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados Unidos y es de ahí de donde popularmente se considera que es. Sin embargo en otros (particularmente en la Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles se conoce su origen e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste, aunque limitadamente. [cita requerida]

Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli, que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli que no lleva huevo.

Características de la salsa y elaboración[editar]


Ingredientes de una "mayo" norteamericana.
Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.26

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.37 Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas.37 Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)39 además del aceite de oliva.39 Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.39

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.40 41 A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.40 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.3

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.

Elaboración industrial[editar]
La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.42 Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso).41 Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mahonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).43 La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos.44 El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.45

Fallos en su elaboración[editar]
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior.

También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la salsa más líquida.

Consideraciones para la salud[editar]
La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp.46 y debe ser consumida en horas, o escasos días después.47 Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.48 Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.49 La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.50 El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).46 La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.51

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans48 Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento.52 El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez".48 No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones.53 Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella.54

La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol.43 En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.

Comercialización[editar]
Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diveros emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa comercial se vendió por primera vez en Nueva York en Manhattan's Upper West Side. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

Usos[editar]
Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, pastas, patatas fritas, etcétera. Se emplea en la elaboración de ensaladas como la ensaladilla rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera.

Otras salsas emulsionadas[editar]
La mahonesa es la base de algunas salsas, como la salsa rosa, la salsa golf o la salsa tártara. La salsa bearnesa y la salsa holandesa son, como la mahonesa, salsas emulsionadas a base de yema de huevo pero no se elaboran con mahonesa.

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Salsa Cabrales

19. Salsa Cabrales

La salsa o crema de Cabrales, como bien indica su nombre está hecha con queso de cabrales, es una salsa muy sabrosa que combina bien con cualquier carne, algunos pescados, patatas y otros muchos ingredientes. El cabrales, aunque intenta ser el protagonista de las recetas por su sabor, al... Ver mas
La salsa o crema de Cabrales, como bien indica su nombre está hecha con queso de cabrales, es una salsa muy sabrosa que combina bien con cualquier carne, algunos pescados, patatas y otros muchos ingredientes.

El cabrales, aunque intenta ser el protagonista de las recetas por su sabor, al suavizarlo con la nata proporciona un acompañamiento muy sutil de modo que aunque en principio os de reparo por su fuerte sabor y olor, queda mermado pero no por ello oculto, dando al plato la categoría que se merece.

Apuesto por este queso cabrales que es un queso azul de primera línea, de nuestra tierra y nada tiene que envidiar al famoso queso roquefort, al gorgonzola o a cualquier queso azul que se precie, con los que tantas recetas se pueden elaborar.

Seguro que mis cuñados Fernando y Silvia ya se están relamiendo y pensando en a qué se la van a echar ya que les encanta el cabrales tanto como a mi.

¡Ponte el delantal!

Ingredientes

50 gr. de queso cabrales
200 ml. de nata (crema para cocinar)
Una cucharada de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal
Elaboración

1.- Pon un cazo a fuego medio con la mantequilla. Cuando esté derretida añade la nata, sin dejar que llegue a hervir. Remueve de vez en cuando.

2.- Corta el queso en pequeños trozos e incorpóralos con la nata. Con una varilla remueve bien para que se derrita con el calor y se integre bien con la nata. Baja un poco el fuego y vigila que no se pegue.

3.- Deja reducir unos quince (15′) minutos a fuego bajo para que espese, mueve de vez en cuando para que no se te pegue. Échale un poco de sal y una vuelta del molinillo de pimienta.

4.- Para que la salsa quede finita y no haya ningún grumo que se pueda haber quedado, una vez lo retires del fuego, pasa la salsa con un colador, presionando con una cuchara en el interior de este.

5.- Vuelve a poner al fuego para atemperarlo y resérvalo.

¡Ya tienes lista la salsa de cabrales para emplearla en futuras recetas!

Curiosidades

Utiliza una mantequilla sin sal y corrige al final de la elaboración probando un poco de la salsa. La pimienta es mejor recién molida pero si no tienes molinillo puedes echarle pimienta molida, cuidado con pasarte, sólo un poquito.

Con esta misma receta puedes variar el queso cabrales por otro que te guste y tendrás otra salsa con la que acompañar tus platos, prueba hacerlo con un queso payoyo de la sierra gaditana o un queso de oveja al romero. También puedes utilizar cualquier otro queso azul que tengas mas a mano, como el roquefort o el gorgonzola.

Si reduces demasiado la salsa corres el riesgo de que te quede demasiado espesa, has de tener en cuenta que cuando la salsa se enfría también se espesa.

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moztasa

20. moztasa

Sugerido por elmeugermàesdiujoan el 19.02.2015 a las 19:32h.

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Salsa  de Soya (Salsa de Soja)

21. Salsa de Soya (Salsa de Soja)

La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao (cantonés: 豉油 [si6 jau4] )? y como shōyu (醤油?) en japonés, (que utiliza los ideogramas del chino mandarín), es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus soja. Historia... Ver mas
La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao (cantonés: 豉油 [si6 jau4] )? y como shōyu (醤油?) en japonés, (que utiliza los ideogramas del chino mandarín), es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus soja.
Historia[editar]
La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente (como en Perú en sus tradicionales Chifa).

Producción tradicional[editar]
Se elabora tradicionalmente1 mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten).[cita requerida]

Producción hidrolizada artificialmente[editar]
Se llama salsa de soja química (化學醬油) en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.

Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido de los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos de la hidrólisis del ácido hidroclórico.2 3-MCPD está regulada en Europa y Estados Unidos después de una acción regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3-DCP no está regulada y puede causar cáncer y transferir defectos genéticos a la descendencia.3

Usos[editar]
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias. También se sirve con el sushi y el sashimi.

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Salsa de Queso

22. Salsa de Queso

La salsa de queso azul es un salsa para ensaladas y para mojar popular en los Estados Unidos. Suele hacerse con alguna combinación de mahonesa, crema agria, queso azul, leche, vinagre, cebolla en polvo y ajo en polvo. La mayoría de los fabricantes de aliño para ensalada y restaurantes producen... Ver mas
La salsa de queso azul es un salsa para ensaladas y para mojar popular en los Estados Unidos. Suele hacerse con alguna combinación de mahonesa, crema agria, queso azul, leche, vinagre, cebolla en polvo y ajo en polvo. La mayoría de los fabricantes de aliño para ensalada y restaurantes producen una variante de la salsa de queso azul. Suelen servirse como condimento con las alitas de pollo y los crudités.

Hay una versión en vinagreta que consiste principalmente en aceite de oliva, queso azul y vinagre. También hay una versión típica del Medio Oeste de Estados Unidos que consiste en queso azul desmenuzado en una vinagreta al estilo de California.

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Chantilly

23. Chantilly

La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada. Utilización y... Ver mas
La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada.

Utilización y conservación[editar]
La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés. Un café caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro. Se conserva en la heladera hasta su utilización.

Crema chantillí de chocolate[editar]
Una variante de la crema chantillí utiliza un chocolate fundido rico en manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparación manual es mucho más delicada, porque hace falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificación y la aglomeración del chocolate antes de que se forme la espuma.

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Salsa Roquefort

24. Salsa Roquefort

Descripción de la receta Salsa Roquefort Cocinada con aceite de oliva, nata líquida y queso azul (o Roquefort), esta salsa es perfecta para acompañar carnes de todo tipo. Recetas de Salsas » Salsas para carne Preparación en 2 Minutos Cocción en 10 Minutos Para 4 personasDificultad... Ver mas
Descripción de la receta Salsa Roquefort

Cocinada con aceite de oliva, nata líquida y queso azul (o Roquefort), esta salsa es perfecta para acompañar carnes de todo tipo.
Recetas de Salsas » Salsas para carne
Preparación en 2 Minutos Cocción en 10 Minutos Para 4 personasDificultad Principiantes Enviada el 06 Marzo de 2012Imprimir la receta de Salsa RoquefortDescargar la receta de Salsa Roquefort en PDF
¿Qué ingredientes necesito para preparar .. Salsa Roquefort?
2oo ml. de nata líquida
45 gr. de queso Roquefort (o queso azul)
Nuez moscada
2 cucharadas soperas de aceite de oliva



¿Cómo se prepara Salsa Roquefort?



La salsa Roquefort la podemos hacer con aceite de oliva o con mantequilla, pero nosotros nos decantaremos por el aceite. Para empezar, pondremos el aceite en la sartén, lo calentaremos, y a fuego lento, desharemos el queso Roquefort.

Cuando esté deshecho, añadiremos la nata líquida a la salsa Roquefort, seguiremos removiendo a fuego lento, y añadiremos un poco de nuez moscada. En este punto, dejaremos que la salsa Roquefort cueza ligeramente, y la espesaremos al gusto.

Si la salsa Roquefort nos queda demasiado espesa y queremos rectificar, podemos echar un poco de caldo de pollo. Una vez hecha, podemos congelar la salsa Roquefort para usarla en un futuro, o echarla directamente sobre el plato que deseemos.

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Salsa al Caramelo

25. Salsa al Caramelo

La salsa de caramelo es una salsa hecha de agua caliente y azúcar en un nivel bajo de temperatura hasta que el azúcar se disuelve y se "carameliza", cambiando el color a marrón de oro.

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Salsa Criolla

26. Salsa Criolla

Salsa criolla es la denominación común para un preparado simple en forma de salsa o adobo culinario de consistencia variable según el gusto de quien la prepara. Con esta denominación es típica de la cocina campestre argentina y uruguaya. En el Perú es probablemente el acompañante más... Ver mas
Salsa criolla es la denominación común para un preparado simple en forma de salsa o adobo culinario de consistencia variable según el gusto de quien la prepara. Con esta denominación es típica de la cocina campestre argentina y uruguaya.

En el Perú es probablemente el acompañante más importante de la comida popular. Ingrediente importantísimo en la preparación del sánguche de chicharrón, de la butifarra y de múltiples platos de la gastronomía del Perú.
Características[editar]
Por la sencillez de su preparación y economía de ingredientes podría encontrarse en otras culturas con distintas denominaciones y variantes.

En Argentina y Uruguay, los ingredientes más comunes son: cebolla, morrón (rojo y/o verde), tomate, condimentos (aceite, vinagre, sal, ají molido, pimienta, comino). Comúnmente es utilizada como aderezo para adobar carnes rojas, asado, achuras o marinados; pero dada la extensión de su uso se ha generalizado su aplicación de acuerdo al ingenio del gourmet. Teniendo por sus ingredientes una cierta relación con el chimichurri.

En el Perú se prepara con cebolla roja cruda, ají amarillo y/o ají limo y limón. También es común que se le agregue culantro o perejil.

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Ocopa

27. Ocopa

La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa.1 Consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papa a la huancaína. Elaboración[editar] La salsa es elaborada con ají amarillo y ají... Ver mas
La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa.1 Consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papa a la huancaína.
Elaboración[editar]
La salsa es elaborada con ají amarillo y ají mirasol, ambos soasados sin pepas, cebolla y ajos también soasados, leche evaporada, queso fresco, galleta de soda, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite. Todos estos ingredientes se muelen (tradicionalmente en un batán) o se licúan de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Opcionalmente, se muele el preparado de la ocopa sobre camarón de río previamente molido con agua. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.

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Salsa Pesto

28. Salsa Pesto

El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se... Ver mas
El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
Ingredientes[editar]
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:1 2

Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
Sal marina gruesa.
Variantes == Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.

En Perú existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines, dada a la gran cantidad de imigrantes Italianos pudientes que llegaron al Perú y se instalaron en el Puerto de el Callao y que en su mayoria eran Genoveses, es por eso que el pesto verde Tipico de Genova no espero ni un minuto en conquistar al Peru y en convertirse en un pesto un poco más cremoso y que carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo en Perú), pero que en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el queso fresco Peruano típico del país que en su mayoria viene de la sierra, junto al queso Parmesano el aceite de oliva y la leche evaporada, lo que lo hace ser una delicia al paladar y lo convierte en un plato de bandera y en un plato infaltable en una mesa Peruana desde la mesa mas fina y pomposa hasta la mas sencilla y humilde, ya que se convierte en una fusión Italo-Peruana y es un plato disfrutado tanto por los decendientes de Italianos que abundan en las costas Peruanas, como los que no lo son, y asi convirtiendose en los famosos "Tallarines verdes". Este plato por sus ingredientes puede ser costoso lo que hace que algunas familias bajen el costo mezclando la albahaca con espinacas y aceite vegetal en lugar de aceite de oliva pero que a pesar de eso sigue siendo muy sabroso y muy popular en Perú ya que esta muy bien sazonado y es muy apreciado y deleitado por todas las clases sociales convirtiéndolo en uno de los favoritos en todas las mesas del Perú. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos [1].

Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

Ha recibido 55 puntos

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Salsa Mornay

29. Salsa Mornay

La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y... Ver mas
La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.
Historia[editar]
El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.1

Variación[editar]
Una variación es la llamada salsa cuatro quesos, constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella, roquefort, provolone y sardo. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal, no lo es en la salsa Mornay.

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Salsa Provenzal

30. Salsa Provenzal

Descripción de la receta Salsa provenzal Una rica salsa con la que acompañar tus platos, que irá bien tanto con carnes como verduras... ¡no te la pierdas! Recetas de Salsas » Salsas para carne Preparación en 15 Minutos Cocción en 20 Minutos Para 2 personasDificultad Fácil Enviada el 04 Mayo... Ver mas
Descripción de la receta Salsa provenzal

Una rica salsa con la que acompañar tus platos, que irá bien tanto con carnes como verduras... ¡no te la pierdas!
Recetas de Salsas » Salsas para carne
Preparación en 15 Minutos Cocción en 20 Minutos Para 2 personasDificultad Fácil Enviada el 04 Mayo de 2010Imprimir la receta de Salsa provenzalDescargar la receta de Salsa provenzal en PDF
¿Qué ingredientes necesito para preparar .. Salsa provenzal?
4 tomates pelados y picados
Aceite de oliva
1 diente de ajo machacado
Perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de sal


¿Cómo se prepara Salsa provenzal?



En una sartén con un poco de aceite, se rehogan los tomates y se salpimentan. Se añade vinagre, el ajo y el perejil machacados. Se tapa y se deja cocer 15 ó 20 minutos.

** Foto orientativa encontrada en la web: "mis-recetas.org"
Nota del autor
Esta salsa es ideal para acompañar carnes y verduras, incluso a mi me gusta con pasta.
También he visto esta salsa con alcaparras y le dan un toque original y queda rica.

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Salsa de Cebolla Caramelizada

31. Salsa de Cebolla Caramelizada

-Vinagre de módena -500gr de cebolla en rodajitas -Un par de cucharadas soperas de azucar -Aceite de oliva Preparación: Para elaborar esta sabrosa receta de Cebolla Caramelizada Tradicional, lo que primero haremos será cortar en rodajas la cebolla; mientras más finitas sean mejor, no solo... Ver mas
-Vinagre de módena
-500gr de cebolla en rodajitas
-Un par de cucharadas soperas de azucar
-Aceite de oliva
Preparación:

Para elaborar esta sabrosa receta de Cebolla Caramelizada Tradicional, lo que primero haremos será cortar en rodajas la cebolla; mientras más finitas sean mejor, no solo a la vista sino también al gusto; que siempre resulta más ligera al sabor una cebolla en rodajas finas que en gruesas.

Cogemos una sartén con un fondo de aceite y cuando esté caliente, echamos la cebolla y comenzaremos a dorarla unos minutos. Una vez que veamos que se está reblandeciendo, le añadimos las dos cucharadas de azúcar y removemos poco a poco muy bien para que vaya espesando. Y a continuación le echamos un buen chorro de vinagre de módena y seguimos removiendo muy bien hasta que veamos que se ha creado una especie de masa consistente, una salsa espesita.

Ha recibido 47 puntos

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Salsa de Ají (Salsa de Rocoto)

32. Salsa de Ají (Salsa de Rocoto)

Ají es una salsa picante que a menudo contiene los tomates , cilantro , ají , cebolla y agua. Recetas varían dramáticamente de una mesa a otra, dependiendo de la preferencia del chef. Aji se ha utilizado en Perú desde la época de los incas, que la llamaron uchu. [1] En Colombia y Ecuador... Ver mas
Ají es una salsa picante que a menudo contiene los tomates , cilantro , ají , cebolla y agua. Recetas varían dramáticamente de una mesa a otra, dependiendo de la preferencia del chef. Aji se ha utilizado en Perú desde la época de los incas, que la llamaron uchu. [1]

En Colombia y Ecuador , por ejemplo, la comida es tradicionalmente leve, por lo que el ají se puede agregar a casi cualquier plato. Se suele acompañar a otros alimentos como Chugchucaras o empanadas .

En Chile existe una variedad similar del condimento conocido como Ají Chileno, que difiere con el ingrediente adicional de zumo de limón.

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Salsa a las Finas Hierbas

33. Salsa a las Finas Hierbas

Receta Salsa a las Finas Hierbas Ingredientes: 60 gr de mantequilla (manteca) 25 gr de harina común 150 ml de agua hirviendo 1 cebollita de verdeo (ciboulette, cebollino, cebolla china) 1 cucharada de perejil finamente picado 1/4 cucharadita de albahaca 1/4 cucharadita de menta 1/4... Ver mas
Receta Salsa a las Finas Hierbas

Ingredientes:
60 gr de mantequilla (manteca)
25 gr de harina común
150 ml de agua hirviendo
1 cebollita de verdeo (ciboulette, cebollino, cebolla china)
1 cucharada de perejil finamente picado
1/4 cucharadita de albahaca
1/4 cucharadita de menta
1/4 cucharadita de estragón
Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación:
Hacer la salsa mantequilla y cuando esté a punto de retirar del fuego añadir las hierbas finamente picadas. Reservar la mitad del perejil para espolvorear.
Revolver, condimentar a gusto y colocar en una salsera. Esparcir el perejil reservado por encima y conservar en lugar fresco.
Sugerencia:
Se puede utilizar hierbas secas pero las frescas dan mejor sabor.
La salsa de hierbas es ideal para acompañar pollo, pescado y pasta.

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Salsa Blanca

34. Salsa Blanca

ESTAS SON LAS PROPORCIONES PARA LOGRAR DIFERENTES CONSISTENCIAS DE LA SALSA BLANCA SEGUN LA UTILIDAD LIVIANA, MEDIA O ESPESA. YO LA PREPARO CON FECULA DE MAIZ POR QUE ME GUSTA MAS EL RESULTADO, QUEDA MAS LIVIANA Y SUAVE. Ingredientes para SALSA BLANCA BASICA: SALSA BLANCA LIVIANA 3... Ver mas
ESTAS SON LAS PROPORCIONES PARA LOGRAR DIFERENTES CONSISTENCIAS DE LA SALSA BLANCA SEGUN LA UTILIDAD LIVIANA, MEDIA O ESPESA.

YO LA PREPARO CON FECULA DE MAIZ POR QUE ME GUSTA MAS EL RESULTADO, QUEDA MAS LIVIANA Y SUAVE.

Ingredientes para SALSA BLANCA BASICA:
SALSA BLANCA LIVIANA

3 CDAS. AL RAS DE MANTECA,
2 CDAS. AL RAS DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA),
500 CC. DE LECHE,
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA A GUSTO.
SALSA BLANCA MEDIANA

3 CDAS. AL RAS DE MANTECA,
3 CDAS. AL RAS DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA),
500 CC. DE LECHE,
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA A GUSTO.
SALSA BLANCA ESPESA

4 CDAS. AL RAS DE MANTECA,
6 CDAS. AL RAS DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA),
500 CC. DE LECHE,
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA A GUSTO.
Ico_medidas ¿Problemas con las medidas?
Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)
¿Quieres calcular las calorías? Contador de calorías

Cómo hacer SALSA BLANCA BASICA paso a paso:
PARA TODAS ES EL MISMO PROCEDIMIENTO:
DERRETIR LA MANTECA EN UNA OLLITA, AGRAGAR LA FECULA Y COCINAR REVOLVIENDO POR UN MINUTO CONTINUAMENTE.
AGREGAR LA LECHE FRIA POCO A POCO Y REVOLVER RAPIDAMENTE.
COCINAR A FUEGO MEDIO SIN DEJAR DE REVOLVER Y HERVIR POR 2 O 3 MINUTOS.
CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA A GUSTO.
UTILIZAR DE LA MANERA DESEADA.
Ver paso a paso como elaborar salsa blanca básica:



Consejos y trucos para cocinar SALSA BLANCA BASICA:
Ico_truco_receta
PARA PREPARAR LA BECHAMEL UTILIZAMOS LAS MISMAS PROPORCIONES Y PASOS SOLO QUE REEMPLAZAMOS LA LECHE POR CALDO, O AGUA DE COCCION DE VERDURAS FRIO.

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Salsa Tabasco

35. Salsa Tabasco

La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company... Ver mas
La salsa Tabasco es una salsa utilizada como condimento. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce toda la salsa vendida en el mundo1 en su sede situada en el domo de Avery Island en la parroquia de Iberia en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos.
Historia[editar]
La salsa Tabasco fue inventada en 1868 por Edmund McIlhenny, un ex banquero de Maryland que se había mudado a Luisiana hacia 1840. En un principio, McIlhenny usaba botellas de colonia para distribuir su salsa entre sus familiares y amigos, pero cuando comenzó a venderla al público en 1868 ordenó la compra de "botellas de colonia" nuevas a una vidriera de Nueva Orleans, conservándose su forma en los frascos empleados en la actualidad.1 La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.1

Variedades[editar]
Durante el siglo XX se comenzaron a comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, tales como Tabasco Garlic, es decir con ajo, Tabasco Chipotle y Tabasco Green Pepper (pimiento verde) o Tabasco habanero (estos sabores no están disponibles en todos los países donde se comercializa la variante original). El producto se vende en 165 países.1

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Salsa Española

36. Salsa Española

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura1 ) es una de las salsas madre de la cocina francesa.2 Historia[editar] En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.Auguste Escoffier (1903), Le Guide... Ver mas
La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura1 ) es una de las salsas madre de la cocina francesa.2
Historia[editar]
En el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura. Rafael Aguirre Ruiz, (1973), «Conceptos basicos sobre cocina», Madrid

Características[editar]
Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.1 La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Salsas derivadas[editar]
Algunas salsas derivan de la salsa española:

Salsa diabla
Salsa Robert

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Salsa Holandesa

37. Salsa Holandesa

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga... Ver mas
La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta[editar]
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.

Variantes[editar]
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la cocina tradicional francesa.1
Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.
Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se añade caviar
Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas
Salsa de Djion a la que se añade mostaza

Ha recibido 37 puntos

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Salsa Verde

38. Salsa Verde

La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se... Ver mas
La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße, cocina española una salsa holandesa con contenido verde. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platos regionales tales como los antojitos y las quesadillas.
Gastronomías[editar]
Gastronomía de España[editar]


Merluza en salsa verde.
Salsa compuesta de un refrito a base de ajos en el que se introduce la pieza enharinada (habitualmente pescado) a la que se le añade vino blanco y un fumet de pescado. Esta salsa, al reducir tomará el color verde al añadirle perejil fresco.

Es muy frecuente en pescados cocidos, siendo el más popular de todos la merluza (merluza en 'salsa verde').1 Se suele emplear un 'verde vegetal' que puede emplear espinacas, berros, estragón, etc. Exite otra variedad, también denomina salsa verde a una salsa holandesa a la que se le añade un ingrediente verde como pude ser perejil.

Gastronomía de México[editar]


Salsa verde mexicana, de tomate verde y chile.
Esta salsa es clásica en la comida mexicana. Está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto. Se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en molcajete, o bien, molerlos en licuadora, cocinar y sazonar la salsa. Se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, como enchiladas o chicharrón en salsa verde. O bien, más picante para acompañar antojitos como tacos, quesadillas, etc.

Salsa verde de Frankfurt[editar]


Salsa verde de Frankfurt
En la ciudad de Fráncfort la salsa verde es muy popular (se denomina coloquialmente como: Grie Soß) y se elabora tradionalmente con siete hierbas diferentes: borraja, perifollo, Berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino. A menudo se añade levístico, enebro y melisa, y pocas veces espinacas. Algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago. La preparación de salsa empieza picando las hierbas muy finamente y posteriormente se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra. Dependiendo de la receta puede añadirse para aglutinar la salsa ingredientes tales como buttermilch, queso quark.

Tradicionalmente esta salsa tradicional de hierbas se hiciera mediante la colaboración de los jardineros del barrio de la ciudad Fráncfort esta mezcla se suele vender en la mezcla apropiada en bolsas blancas de papel en los mercados. Este trabajo he acabado con un club de protección de la salsa verde ("Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße") encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una denominación de origen. De esta forma se garantiza la composición de las siete hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo.

Usualmente se ofrece la salsa verde en un plato con patatas y huevos duros cocidos (Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern). Igual de común y muy típico es también el vino de manzana (Apfelwein/Ebbelwoi) así como el Handkäs mit Musik und Brot queso en vinagre se sirve con cebolla picada, hay veces tal vez con comino, pan y mantequilla.

Gastronomía Francesa[editar]
La salsa verde francesa Sauce verte es una especie de Mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas y se elabora eventualmente con siete hierbas mezcladas como el perejil, el estragón, perifollo, Berro, pimpinela y cebollino. Contiene en esta variedad también ajo.

Gastronomía Italiana[editar]
En la cocina italiana existe una salsa denominada verde y elaborada con una mezcla de hierbas aromáticas, una de las salsas de esta familia más conocidas es el Pesto. Existe, no obstante, una denominación en italiano: Salsa verde en el norte de Italia, ejemplos de este tipo de elaboraciones en el Bollito misto, muy similiar a la salsa de Frankfurt con huevo y mostaza junto con otras combinaciones de hierbas como albahaca y mejorana.

Gastronomía Chilena[editar]
La salsa verde chilena es una especie de acompañamento para los mariscos. Los ingredientes de la salsa esta hecho de aji cristal, dientes de ajo, sal, aceite de oliva, cilantro o perejil, jugo de limón, Se puede moler en una jugera o un mortero de piedra.

Ha recibido 37 puntos

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Salsa Rosa

39. Salsa Rosa

La salsa cóctel o salsa rosa es una salsa fría compuesta por una mezcla de mayonesa con kétchup (nunca otras salsas de tomate[cita requerida]) y ocasionalmente algún ingrediente adicional para dar más sabor, como una pequeña cantidad de zumo de naranja, salsa Worcestershire o coñac. Normalmente... Ver mas
La salsa cóctel o salsa rosa es una salsa fría compuesta por una mezcla de mayonesa con kétchup (nunca otras salsas de tomate[cita requerida]) y ocasionalmente algún ingrediente adicional para dar más sabor, como una pequeña cantidad de zumo de naranja, salsa Worcestershire o coñac. Normalmente la cantidad de kétchup es la justa para dar un poco de color, distinguiéndose en esto de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es mucho mayor.

En algunos países (como Venezuela por ejemplo) se le conoce simplemente como salsa rosada.1

Usos[editar]
La salsa cóctel es un acompañamiento habitual para el cóctel de gambas, del que toma su nombre. También se utiliza para aderezar huevos de codorniz, hamburguesas, perritos calientes, sándwiches, etcétera.

Ha recibido 36 puntos

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Yakitori

40. Yakitori

Características[editar] El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o... Ver mas
Características[editar]
El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o salsa teriyaki, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.

Yakitori es un plato muy popular en Japón y a través de Asia. En Japón, muchos trabajadores consumen un yakitori y una cerveza de camino a casa, después del trabajo. Yakitori es un acompañamiento común y barato a la cerveza en una izakaya.

Platos comunes de yakitori[editar]
yotsumi (四つ身, pechuga de pollo)
atsuage tofu (厚揚げとうふ, frito en aceite abundante tofú)
enoki maki (エノキ巻き, hongos enoki envueltos en fetas de cerdo)
pīman (ピーマン, pimentón verde)
negima (ねぎ間, echalotes y pechuga de pollo)
nankotsu (軟骨, cartílago de pollo)
rebā (レバー, hígado de pollo)
tsukune (つくね, albóndigas de pollo)
torikawa (とりかわ, piel de pollo)
tebasaki (手羽先, ala de pollo)
asuparabēkon (アスパラベーコン, espárrago envuelto en tocino)
butabara (豚ばら, vientre de cerdo)
ikada (筏, cebolla galesa)
Platos semejantes[editar]
Pincho o pinchito (Español), Brochetas (Francés), Espetada (Malagueña), Satay (Oriental), Shashlik (Ruso), Shish kebab (Persa), Souvlaki o Kalamaki (Griego), Anticuchos (Chile, Bolivia y Perú).

Otros significados[editar]
Entre ingenieros de aviación y pilotos japoneses, se refieren a los pájaros succionados por un motor a reacción como "yakitori".

Una teja "Yakitori" aparece también en el Mahjong japonés. Es una ficha con un retrato de un gorrión en un pincho. Cada jugador empieza el juego con una teja de Yakitori sobre la mesa a su derecha. Al completar una mano el jugador puede quitar su teja "Yakitori". ¡Cualquier jugador que falla en completar una mano y que por lo tanto tiene todavía su teja "Yakitori" sobre la mesa al final del juego tiene que pagar una multa - él ha sido pinchado como un gorrión en una parrilla!

Ha recibido 34 puntos

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Salsa Habanera

41. Salsa Habanera

La Salsa Volontecornudo es uan Salsa picante que utiliza volontes de denominación Habaneros o Capsicum chinense. Solo los chiles cultivados en la península de VolonPete o Tabasco pueden recibir la denominación de origen "Habanero". El chile habanero es uno de los cultivares con mayor... Ver mas
La Salsa Volontecornudo es uan Salsa picante que utiliza volontes de denominación Habaneros o Capsicum chinense. Solo los chiles cultivados en la península de VolonPete o Tabasco pueden recibir la denominación de origen "Habanero".

El chile habanero es uno de los cultivares con mayor intensidad de sabor picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo.

La mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000 unidades de Scoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords se reconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices” en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el ají Bhut Jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne contiene típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU.
Ingredientes[editar]
La tradicional salsa habanera se elabora de forma natural y se utiliza chile habanero, cebolla y vinagre o jugo de naranja agria.

Usos[editar]
La salsa habanera es tradicional de la cocina yucateca. Indispensable en platillos como la cochinita pibil o los panuchos.

Presentaciones Embotelladas[editar]
Existen diversas presentaciones de esta salsa ya envasada. Las hay con formulas naturales o con formulas con aditivos como la goma de Xantara. Una de las presentaciones comerciales preparadas en forma natural y sin aditivos es por ejemplo la Salsa Chontal

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Salsa al Ajillo

42. Salsa al Ajillo

Ingredientes para la salsa: ajo natural mantequilla aceite de oliva vino blanco pimienta molida sal caldo de pollo harina de trigo o maicena Preparación de la receta: Poner la sartén con aceite de oliva y mantequilla. Agregar el ajo con la sal y pimienta. Mezclar el caldo de pollo... Ver mas
Ingredientes para la salsa:

ajo natural
mantequilla
aceite de oliva
vino blanco
pimienta molida
sal
caldo de pollo
harina de trigo o maicena
Preparación de la receta:
Poner la sartén con aceite de oliva y mantequilla.
Agregar el ajo con la sal y pimienta.
Mezclar el caldo de pollo con el vino blanco y agregarlo.
Dejar cocer unos minutos, si quieres que espese, disuelea 1 cucharadita de maicena o harina de trigo.
No dejes que espese mucho.

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Salsa de Cebolla

43. Salsa de Cebolla

Cómo hacer salsa dulce de cebollaLa cebolla es un ingrediente muy útil para acompañar nuestros platos culinarios además nos sirve para hacer muchos sofritos. A continuación te presentamos una receta hecha a base de cebolla, se trata de una salsa dulce de cebolla. La cual puede servir para... Ver mas
Cómo hacer salsa dulce de cebollaLa cebolla es un ingrediente muy útil para acompañar nuestros platos culinarios además nos sirve para hacer muchos sofritos.

A continuación te presentamos una receta hecha a base de cebolla, se trata de una salsa dulce de cebolla. La cual puede servir para acompañar pollo asado o carne entre otros platos.
Instrucciones
El primer paso consiste en poner la manteca en una cacerola a fuego suave.
Después tienes que pelar y cortar finamente las cebollas.
Cuando tengas las cebollas listas, tienes que ponerlas en la cazerola junto a la manteca.
Añade el azúcar a la cacerola y déjalo cocinar todo con el fuego muy suave durante al menos una hora.
Tienes que dejarlo cocer hasta que veas que la cebolla está transparente y se haya formado una salsa de normal consistencia.
Una vez conseguida la salsa deseada, tienes que retirar la cacerola del fuego y ya tendrás la salsa lista para acompañar tus platos.
Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer salsa dulce de cebolla, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas.
Necesitas
1 kg de cebollas.
300 grs de azúcar común.
250 grs de manteca.
Una cacerola.
Una espátula de madera.
Un cuchillo.


Sigue leyendo: http://comida.uncomo.com/articulo/como-hacer-salsa-dulce-de-cebolla-7219.html#ixzz36FDCIUGf

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Matjes (Salsa de Arenques)

44. Matjes (Salsa de Arenques)

El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de Alemania, Suecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing). Cuando se cura en marinada, además de vinagre puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente hoja de laurel, especias (normalmente... Ver mas
El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de Alemania, Suecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing).

Cuando se cura en marinada, además de vinagre puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente hoja de laurel, especias (normalmente macis) y cebolla picada. Cuando se cura en salmuera, se dejan madurar los peces un par de días en barriles de roble sumergidos en salmuera. Las enzimas pancreáticas que facilitan el envejecimiento hacen a esta versión especialmente suave y blanda.

A veces se comercializa el matjes como rollmops de arenque o arenque holandés.
Historia[editar]
El proceso de curar el arenque fue desarrollado en la Edad Media por los flamencos. Los arenques se pescaban entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega, antes de la temporada de reproducción. Se hacía así porque en esa época los arenques son inusualmente ricos en grasa (sobre el 15%) y no han empezado a desarrolla hueva ni lecha.

La salmuera empleada para el maatjesharing holandés tiene un contenido en sal mucho más bajo y es mucho más suave que la del loggermatjes alemán. Para proteger a los consumidores de la anisakiasis, la legislación holandesa exige congelar al menos a -45°C antes de salar. En la actualidad, el arenque curado puede por tanto producirse todo el año.

Preparación[editar]
Se retira del arenque las branquias y parte del esófago por un corte en el cuello, eliminando así cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan durante el proceso de curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Los arenques se meten entonces en salmuera unos 5 días, tradicionalmente en recipientes de roble. No requieren más preparación aparte de quitar la piel y sacar los filetes. Pueden comerse como aperitivo entre comidas acompañados de aros de cebolla cortados finos.

Los arenques curados son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, por lo que no deben comprarse si aparecen grises o aceitosos.

Mientras los arenques en salazón tienen un contenido en sal del 20% y deben desalarse en agua antes de consumirlos, el matjes no tiene este problema.

Presentación[editar]
Los platos de matjes en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas hervidas en sus pieles, judías francesas, panceta frita cortada fina y cebolla. También es común en Alemania comerlo con cebolla cruda cortada en pan, llamándose a esta receta matjesbrötchen.

En algunas regiones, como Holstein, se sirve sobre pan moreno con arándanos rojos y salsa crema. También puede servirse con salsas de crema o yogur conteniendo cebolla y pepinillo, o en ensalada.

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Salsa Marinera

45. Salsa Marinera

La salsa marinera (en italiano marinara) es una salsa roja italiana que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como la albahaca) y cebolla.1 2 Sin embargo, existen muchas variantes, algunas de las cuales añaden alcaparras, aceitunas y distintas especias.3 4 En la cocina italiana tradicional... Ver mas
La salsa marinera (en italiano marinara) es una salsa roja italiana que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como la albahaca) y cebolla.1 2 Sin embargo, existen muchas variantes, algunas de las cuales añaden alcaparras, aceitunas y distintas especias.3 4

En la cocina italiana tradicional se emplea esta salsa para dar sabor a pastas, arroces, marisco y pizzas.5 6 Recientemente, se ha empleado en la cocina estadounidense como salsa para mojar otras recetas, como los palitos de mozzarella.7

Origen[editar]
La salsa marinera fue inventada por cocineros a bordo de barcos napolitanos a mediados del siglo XVI, después de que los españoles introdujeran el tomate (una verdura del Nuevo Mundo) en Europa. Esta salsa sin carne era fácil de hacer y tardaba en estropearse gracias al alto contenido ácido de los tomates,8 lo que la hacía ideal para los largos viajes marítimos, siglos antes de la invención de métodos de refrigeración adecuados.

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Salsa de Arándanos

46. Salsa de Arándanos

La salsa de arándanos (en inglés: Cranberry sauce) es una salsa elaborada con arándano rojo y empleada como condimento de algunos platos. Los ingredientes finales de la salsa dependen del lugar: en Europa no suele incluirse mucho azúcar y suele tener un sabor más ácido, mientras que en Estados... Ver mas
La salsa de arándanos (en inglés: Cranberry sauce) es una salsa elaborada con arándano rojo y empleada como condimento de algunos platos. Los ingredientes finales de la salsa dependen del lugar: en Europa no suele incluirse mucho azúcar y suele tener un sabor más ácido, mientras que en Estados Unidos suele dulcificarse, añadiéndole algo de canela.

Características[editar]
La salsa se elabora sencillamente con azúcar, todo ello cocido hasta que toma una textura apropiada. Dependiendo de la zona se suele dar un cierto sabor amargo añadiendo naranja. La salsa de arándanos a veces se condensa hasta llegar a una textura más densa similar a la mermelada, algunas marcas comerciales para vegetarianos suelen tener gelatina.

Usos[editar]
La salsa de arándanos se suele tomar en Estados Unidos en la cena de Acción de Gracias junto con un asado de pavo, así igualmente en la cena de Navidad, se emplea poco en otros contextos fuera de estos. A pesar de denominarse como 'salsa' se puede tomar como un alimento por sí misma sin acompañamiento alguno.

Trivialidades[editar]
El cantante John Lennon repite las palabras Cranberry sauce (en lugar de la más rumoreada versión "I buried Paul") al final de la canción "Strawberry Fields Forever".

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Salsa de Yogur

47. Salsa de Yogur

El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en los meze. Características[editar] Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego... Ver mas
El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en los meze.

Características[editar]
Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego, mezclado con abundante pepino rallado, aceite, jugo de limón, ajo y, a veces: perejil, menta, pimienta o eneldo. Se sirve en un bol, frío o a la temperatura idónea del yogur.

Variantes[editar]
Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.

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Salsa a la Menta

48. Salsa a la Menta

La Salsa de menta (en idioma inglés Mint Sauce) es una salsa elaborada con hojas de menta muy finamente cortadas, remojadas en vinagre todo ello forma una pasta a la que se suele añadir un poco de azúcar. La salsa tiene una consistencia cremosa. En las cocina irlandesa y cocina británica suele... Ver mas
La Salsa de menta (en idioma inglés Mint Sauce) es una salsa elaborada con hojas de menta muy finamente cortadas, remojadas en vinagre todo ello forma una pasta a la que se suele añadir un poco de azúcar. La salsa tiene una consistencia cremosa. En las cocina irlandesa y cocina británica suele ser un aderezo frecuente de los asados de cordero y de la muy tradicional crema de guisantes (mushy peas).
Receta básica[editar]
Proporciones orientativas: 3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 6 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar.

Las proporciones se modifican al gusto y experiencia de cada cual.

Disolver el azúcar en el vinagre caliente y añadir la menta. Dejar macerar varias horas. Ha de quedar como una crema blanda. Se puede servir frío o caliente.

Variantes[editar]
Con 2 cucharadas de agua y 4 de vinagre. Llevar el agua a ebullición y disolver el azúcar, añadir la menta y el vinagre.
Es mejor utilizar menta fresca que se puede sustituir por menta seca.
Se puede añadir un toque de aceite de oliva.
Se puede añadir una pizca de sal.
Se puede añadir una pizca de pimienta.
Se puede utilizar la batidora.
Curiosidades[editar]
En el cómic de Astérix el Galo - Astérix en Bretaña aparece una referencia de jabalí en salsa de menta como una especialidad inglesa.

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Salsa de Cangrejo

49. Salsa de Cangrejo

Ingredientes 1 huevo Aceite Zumo de limón Sal 4 colas de cangrejo 2 huevos duros Como hacer Salsa de cangrejo paso a paso Batir el huevo agregando de a poco el aceite. Cuando toma consistencia, echar una pizca de sal y un chorrito de jugo de limón. (Se habrá formado una mayonesa... Ver mas
Ingredientes

1 huevo
Aceite
Zumo de limón
Sal
4 colas de cangrejo
2 huevos duros
Como hacer Salsa de cangrejo paso a paso

Batir el huevo agregando de a poco el aceite.

Cuando toma consistencia, echar una pizca de sal y un chorrito de jugo de limón. (Se habrá formado una mayonesa).

Incorporar los huevos duros picados y las colas de cangrejo. Triturar bien y reservar al frío hasta el momento de utilizar.

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Coulis (Salsa de Frutas)

50. Coulis (Salsa de Frutas)

Un coulis (del francés coulis; pronunciado /kuli/; del verbo francés couler: correr hablando de un líquido) es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado. 1 Características[editar] El... Ver mas
Un coulis (del francés coulis; pronunciado /kuli/; del verbo francés couler: correr hablando de un líquido) es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino. Puede ser de verduras o frutas, carnes o pescado. 1

Características[editar]
El coulis de frutas es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco. El manuel culinario francés Le ménagier, del siglo XIV, ya cita recetas de coulis de pollo y de cangrejo de río.1 Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas.

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Salsa de Caracoles

51. Salsa de Caracoles

Des de tiempos muy antiguos ya se incorporaban los caracoles dentro de las dietas culinarias. Y es que el caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y la francesa. Aunque para otras culturas o cocinas se considera un uso culinario extraño. En éste... Ver mas
Des de tiempos muy antiguos ya se incorporaban los caracoles dentro de las dietas culinarias. Y es que el caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y la francesa. Aunque para otras culturas o cocinas se considera un uso culinario extraño.

En éste artículo te contamos cómo puedes hacer una salsa para cocinar y acompañar tus caracoles.
Instrucciones
Paso 1 de 9 - Lo primero que tienes que hacer para preparar la salsa de caracoles, es poner un poco de aceite en una cazuela plana y ponerla al fuego. Lo primero que tienes que hacer para preparar la salsa de caracoles, es poner un poco de aceite en una cazuela plana y ponerla al fuego.
Mientras se calienta el aceite, tienes pelar los tomates y trocear las cebollas.
Cuando el aceite esté caliente, debes meter a la cazuela los tomates y las cebollas.
Pela los ajos, después filetéalos y añádelos a la cazuela junto con la hoja de laurel y la guindilla.
Pon un poco de sal y déjalo cocer todo junto durante aproximadamente 20 minutos.
Pasados estos minutos, cuando la salsa esté hirviendo, debes incorporarle el jamón a trocitos, el azafrán y el pimentón.
El siguiente paso consiste en meterle los caracoles, los cuales habrás limpiado y cocido previamente.
Paso 8 de 9 - En el mortero tienes que machacar las almendras y después añadirlas a la cazuela junto con los otros ingredientes. En el mortero tienes que machacar las almendras y después añadirlas a la cazuela junto con los otros ingredientes.
Tienes que cocerlo todo a fuego lento durante 10 minutos.
Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer salsa para caracoles, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas.
Necesitas
150 gr de jamón serrano.
3 tomates.
4 dientes de ajo.
2 cebollas.
1 guindilla.
1 cucharada de pimentón.
1 hoja de laurel.
Azafrán.
Aceite.
Sal.


Sigue leyendo: http://comida.uncomo.com/articulo/como-hacer-salsa-para-caracoles-7216.html#ixzz369eRDLG3

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Salsa Bearnesa

52. Salsa Bearnesa

http://www.harimsa.es/es/harina-de-fuerza-portada

Sugerido por marivife el 25.02.2015 a las 07:56h.

La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la... Ver mas
La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

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Salsa Bearnesa

53. Salsa Bearnesa

La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la... Ver mas
La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie.1 La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.2 3
Historia[editar]
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne.4 5 Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.6

Características[editar]
Archivo:Béarnaise.ogg

Preparación de salsa bearnesa.
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla. Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa.7 Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre.8 La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura. Por ello se aconseja trabajar en una especie de baño María a temperaturas que pueden oscilar entre 30º y 37 °C.8 Estas temperaturas deben mantenerse para que la salsa pueda ser fluida y pueda ser batida.7 2 Se suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la acidez de la mezcla.9



\underbrace{ Yemas + Mantequilla }_{Salsa\ Holandesa} + Estragon + Perifollo + Vinagre \longmapsto Salsa\ Bearnesa

La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo).9 La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El vinagre hace que la salsa sea una mezcla ácida y por lo tanto esto evita que las proteínas de huevo coagulen durante su preparación.7 La acidez hace que las moléculas de proteína se repelan unas a otras causando que la mezcla de la salsa pueda calentarse hasta 90 °C sin que se formen grumos.

Salud[editar]
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.

Variantes[editar]
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Salsa choron - Elaborada con un poco de salsa de tomate (proporciona color), denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea en platos de pescado.10
Sauce arlésienne - Elaborada con salsa de tomate y anchoas.6
Sauce rubens - Elaborada con pasta de anchoas y un caldo de pescado en compañía de un mirepoix.
Sauce foyot y Sauce Valois - ambas elaboradas con un caldo de pescado o de carne (glace de viande). Foyot fue cocinero del rey Luis Felipe I de Francia.6
Sauce paloise - Emplea hojas de menta como aroma añadido, ideal para platos de carne de cordero (costillas).10 En algunos casos con pollo asado.6
Sauce tyrolienne - Emplea aceite de oliva en lugar de mantequilla.8 Técnicamente es una mahonesa.
Sauce monégasque - Emplea aceite de oliva como la tyrolienne y además tapenade (puré de olivas) con ajos molidos.
Sauce Beauharnais - En honor de Stéphanie de Beauharnais.6

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Salsa Alemana

54. Salsa Alemana

La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta... Ver mas
La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados.

Composición[editar]
Se compone de una cierta cantidad de salsa veluoté preparada anteriormente, unas yemas de huevo, unas cucharadas de caldo resultante de cocer unos champiñones (o setas deshidratadas), una cierta cantidad de zumo de limón y pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con una cucharada de pimienta negra.

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Guasacaca Venezolana

55. Guasacaca Venezolana

La guasacaca es la salsa autóctona por excelencia de la gastronomía de Venezuela.1 Características[editar] Está compuesta principalmente por: Aguacate Cebolla Ajo Perejil Pimiento verde Cilantro Vinagre Aceite Sal Pimienta Generalmente todo esto suele ser licuado, si bien existen... Ver mas
La guasacaca es la salsa autóctona por excelencia de la gastronomía de Venezuela.1

Características[editar]
Está compuesta principalmente por:
Aguacate
Cebolla
Ajo
Perejil
Pimiento verde
Cilantro
Vinagre
Aceite
Sal
Pimienta
Generalmente todo esto suele ser licuado, si bien existen algunas variantes donde todo es picado finamente.
Comparte ciertas características del guacamole mexicano.
En algunos casos se puede poner ají para darle un toque picante.
2

Usos[editar]
Se suele emplear en:

Parrilla
Pollo a la broaster
Arepas
Empanadas
Incluso, se puede también emplear en perros calientes.

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Salsa Cazadora

56. Salsa Cazadora

Chasseur (salsa cazadora) se trata de una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas de cebolla.1 El nombre se emplea proviene de su empleo idóneo como acompañamiento de carnes de caza... Ver mas
Chasseur (salsa cazadora) se trata de una salsa típica de la cocina francesa que contiene entre sus ingredientes champiñones cortados en láminas y salteados en mantequilla junto con unas rodajas de cebolla.1 El nombre se emplea proviene de su empleo idóneo como acompañamiento de carnes de caza.

Características[editar]
La salsa se elabora con champiñón y tocino salado salteado con mantequilla (puede utilizarse en algunas recetas manteca de vaca) y una cebolla picada. Se suele emplear como espesante un poco de harina mezcla con mantequilla (50/50) luego agregar vino rojo y caldo de carne, y hierbas aromáticas (estragón, tomillo y perejil). A veces se suele añadir higadillos de pollo, o trozos de la carne del mismo pollo.

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Salsa Roux

57. Salsa Roux

Un roux (AFI: [ˈruː]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.1 La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La... Ver mas
Un roux (AFI: [ˈruː]) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.1 La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.2
Elaboración de la salsa[editar]
El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.3 Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Harina+Mantequilla \longmapsto Roux
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.4

Tipos de roux[editar]
En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
Proporción de roux en las salsas[editar]
La salsa roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.5

Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

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Salsa Rusa

58. Salsa Rusa

Cómo hacer salsa rusaSi quieres innovar en tus platos de pescado te presentamos una gran idea. En éste artículo te contamos cómo puedes hacer salsa rusa y así acompañar al salmón, rape, rodaballo... Sigue leyendo y toma nota de cómo hacerla. Verás como con una riquísima salsa tus platos serán... Ver mas
Cómo hacer salsa rusaSi quieres innovar en tus platos de pescado te presentamos una gran idea. En éste artículo te contamos cómo puedes hacer salsa rusa y así acompañar al salmón, rape, rodaballo...

Sigue leyendo y toma nota de cómo hacerla. Verás como con una riquísima salsa tus platos serán distintos.
Instrucciones
Paso 1 de 8 - Lo primero para hacer la salsa rusa, es limpiar y cortar a rodajas o láminas finas los champiñones y dejarlos escurrir bien. Lo primero para hacer la salsa rusa, es limpiar y cortar a rodajas o láminas finas los champiñones y dejarlos escurrir bien.
Paso 2 de 8 - A continuación tienes que pelar y cortar los langostinos en láminas muy finas. A continuación tienes que pelar y cortar los langostinos en láminas muy finas.
Coloca los langostinos y las almejas en un recipiente de porcelana a fuego lento.
Pela y corta a dados los aguacates, el mango y la piña y añádelos al recipiente de porcelana.
A continuación machaca en el mortero el ajo y la menta hasta que quede bien triturado.
Seguidamente tienes que añadir el resto de los ingredientes en el mortero y mezclarlo todo bien mezclado para obtener una salsa.
Cuando tengas la salsa, entonces tendrás que añadirla al recipiente de porcelana junto con los otros ingredientes e ir removiéndolo suavemente con una cuchara de madera.
Al cabo de un rato ya tendrás la salsa rusa lista para verterla en una salsera y ser utilizada para acompañar tus platos.
Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer salsa rusa, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas.
Necesitas
1/2 taza de crema agria.
1/2 taza de champiñones frescos a rodajas.
3/4 de taza de fondo para salsa.
1 cucharada de eneldo fresco.
Mantequilla.
1 mango.
1 aguacate.
Un trozo de piña.
Ajo.
Menta.
Consejos
La salsa rusa sirve para acompañar los pescados finos como son el salmón o el rape.


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Salsa de Soja sashimi

59. Salsa de Soja sashimi

Sugerido por Cradatix el 12.11.2015 a las 15:20h.

Con los mismos ingredientes que la salsa de soja excepto que tiene un añadido de harina para rebajar el sabor, es más suave que la salsa de soja normal.

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Salsa al Oporto

60. Salsa al Oporto

Salsa de Oporto: - Cebolla. (Puerro, ajo, chalota) - Aceite de oliva. - Sal. - Pimienta molida. - Caldo de carne o concentrado. - Vino de Oporto. En una sartén o cazillo con dos cucharadas de aceite de oliva, ponemos a dorar la cebolla troceada en pedazos muy pequeños con sal y pimienta... Ver mas
Salsa de Oporto:
- Cebolla. (Puerro, ajo, chalota)
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta molida.
- Caldo de carne o concentrado.
- Vino de Oporto.

En una sartén o cazillo con dos cucharadas de aceite de oliva, ponemos a dorar la cebolla troceada en pedazos muy pequeños con sal y pimienta, cuando esté bien pochada regamos con un vaso de vino de Oporto y dejamos reducir un poco.

A continuación le añadimos el caldo de carne o concentrado, siempre mejor si es un buen caldo casero. Dejamos que reduzca el exceso de líquido y ya tendremos una deliciosa salsa.

PD.- Si la queréis con una consistencia un poco más ligada o espesa, poneis un poco de nata líquida casi al final de la preparación, o bien, con harina o maizena en el caldo o sobre la propia sartén cuando casi termináis de dorar la cebolla, (yo prefiero esta segunda opción pues evitamos en gran medida el sabor de harina cruda en la salsa).
También podéis utilizar un poco de mantequilla con el aceite y ayudará a darle un punto de espesor.

El pochado podemos hacerlo solo con cebolla o bien ponerle un poco de puerro y ajo, también en lugar de usar cebollas podeis hacerlo con chalotas que tienen más sabor, como siempre eso al gusto de cada uno o en relación a las ofertas del mercado.

.

Si lo que queremos es una reducción de Oporto, entonces pondremos en un cazo a calentar el vino Oporto a fuego medio bajo y dejamos que vaya reduciendo.

A continuación le vamos a añadir un buen caldo oscuro de ternera y lo mantenemos cociendo a fuego lento unos 15 ó 20 minutos y ya lo tendremos listo.

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Salsa César

61. Salsa César

http://salsas10.com/cesar/

Sugerido por ncoola el 03.03.2016 a las 18:06h.

La salsa césar es una salsa con base de mayonesa que se usa sobre todo para la preparación de la famosa ensalada césar aunque también es buena para acompañar, carnes, pescados y verduras asadas

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Salsa Café de París

62. Salsa Café de París

La salsa Café de Paris o mantequilla1 Café de Paris es una salsa elaborada con diferentes especias y hierbas mezcladas en una base de mantequilla. Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, la entrecôte Café de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de... Ver mas
La salsa Café de Paris o mantequilla1 Café de Paris es una salsa elaborada con diferentes especias y hierbas mezcladas en una base de mantequilla. Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, la entrecôte Café de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de 1942 (el Café de Paris2 ) pretende todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de la misma. Esta salsa, por lo tanto, al contrario de lo que cabría pensar, no es de origen francés, sino suizo, y lleva el nombre del restaurante con el que alcanzó su popularidad. Aun así, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Tolosa), pertenecientes a dos hijas y un hijo del francés Paul Gineste de Saurs, pretenden poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión de la entrecôte Café de Paris. Tanto el establecimiento original suizo como los tres establecimientos franceses se han convertido ya hoy en día en cadenas de restaurantes, con brasseries de tipo francés abiertas en numerosas ciudades del mundo.

Historia[editar]
La salsa comienza su historia en el año 1930 cuando Monsieur Boubier y su esposa, propietarios del restaurante Le Coq d'Or ('El Gallo de Oro', situado en Ginebra, Suiza) pusieron a punto una salsa compuesta de especias, hierbas y otros ingredientes mezclados en una base de mantequilla.3 Los Boubier, que usaban su salsa para acompañar una pieza de carne de buey, enseñaron la receta a su hija, quien se casó con Arthur-François Dumont (conocido como «Freddy Dumont»), propietario del restaurante Café de Paris, situado también en Ginebra, en el número 26 de la calle rue du Mont-Blanc.4 La hija de los Boubier transmitió la receta a su marido, Dumont, y de este modo, con el tiempo, la salsa fue ganando popularidad. En 1942,5 a raíz del éxito obtenido, Arthur-François Dumont tomó la decisión de modificar el concepto de su restaurante, haciendo que a partir de entonces el único plato propuesto en el Café de Paris fuese la porción de una entrecôte, pero fileteada en secciones y bañada en la famosa salsa.

El francés Paul Gineste de Saurs creó una receta propia, en imitación de la que había sido lanzada en Suiza. De este modo, en 1959, y con la intención adicional de tener en París un establecimiento en el que poder vender los vinos de su propiedad6 (el Château de Saurs, en un viñedo de la denominación Gaillac7 ) Gineste de Saurs compró un restaurante italiano llamado Le Relais de Venise ('El Albergue de Venecia'), situado en el número 271 del bulevar Pereire, en el barrio de la Puerta Maillot, cerca de la estación de ferrocarriles de mismo nombre, y en el que aplicó el mismo concepto de restaurante que el Café de Paris de Ginebra. Desde entonces el restaurante ha conservado el nombre aunque haya abandonado por completo la gastronomía italiana para especializarse únicamente en la receta de la entrecôte en salsa. Fuera de Suiza esta fue la primera exportación del concepto de restaurante lanzado en 1942 por Arthur-François Dumont. Paul Gineste de Saurs murió en 1966 y su hijo y sus dos hijas heredaron el negocio, abriendo cada uno de ellos diferentes cadenas de restaurantes y empresas de restauración basadas en la misma idea,8 tanto en Francia como en diferentes ciudades del resto del mundo. Por ejemplo, en Barcelona (España), hubo un restaurante Le Relais de Venise abierto de 19999 10 a 2010.11

Los restaurantes originales, el de la rue Mont-Blanc en Ginebra y el del Bulevar Pereire en París, siguen abiertos hoy en día, aunque rebautizados respectivamente como Café de Paris - Chez Boubier (en Ginebra) y Le Relais de Venise – L'Entrecôte (en París).

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Vinagreta

63. Vinagreta

Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio... Ver mas
Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Características[editar]
Se puede acompañar de verduras cortadas finamente en brunoise muy delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un elemento en salazón como puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusión de un huevo duro finamente picado, así como de hierbas aromáticas como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcola, orégano, alcaparras, etc. A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se añaden algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como medio ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido + medio graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de uno a uno.

Unas de las caracrerísticas es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta el punto de lograr una emulsión homogénea, a veces se menciona una batidora (trituradora) capaz de hacer esta función de homogeneización. La forma de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible emplear un mortero o incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el contenido para hacer la emulsión de la salsa.

Empleos[editar]


"Patatas a la vinagreta", ejemplo de uso como ingrediente.
Con esa base (vinagre y aceite), admite re numerosas variantes dejando gran libertad en el aliño al cocinero. Con respecto a la conservación de la misma (siempre que no se le haya añadido algún lácteo o huevo) puede durar algunas semanas en el refrigerador siempre que se haya tapado convenientemente. Se suele emplear como acompañamiento en algunos de los platos con vegetales, así como aliño de ensalada o carnes a la brasa. La palabra vinagreta proviene del diminutivo del término expresado en francés para el vinagre como medio ácido disolvente (o facilitador) de los diferentes sabores y aromas de los ingredientes que incluye. En algunas ocasiones participa de forma indirecta en salsas como la ravigote.

En la cocina rusa la salsa vinagreta (ruso: винегрет) es una ensalada de verduras cocidas acompañadas de sauerkraut , remolacha, patatas todo ello convenientemente mezclado con aceite vegetal, vinagre y sal. Se trata de una ensalada muy habitual de los días de fiesta. Algunas de las salsas denominadas salsas verdes (en francés Sauce verte) suelen ser vinagretas encubiertas que se emplean como aliños de platos de carne o de pescado. Las vinagretas suelen acompañar pescados cocidos (un caso conocido es la merluza cocida) así como mariscos (uno de los más típicos de la cocina gallega son los mejillones a la vinagreta), diversas ensaladas (generalmente aquellas que tienen algún ingrediente dulce para hacer contraste de sabores, tal y como manzanas, peras, etc.)

Platos en los que interviene[editar]


Garbanzos a la vinagreta
Generalmente los platos en los que interviene poseen el apelativo a la vinagreta.

Berenjenas a la vinagreta
Calabazas a la vinagreta
Cogollos a la vinagreta
Espárragos a la vinagreta
Lengua a la vinagreta
Lentejas a la vinagreta
Langostinos a la vinagreta
Patatas a la vinagreta
Perdices a la vinagreta
Riñones a la vinagreta
Mejillones a la vinagreta
Vinagreta de piñones
pulpo a la vinagreta

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Salsa Caruso Uruguaya

64. Salsa Caruso Uruguaya

La salsa caruso es una salsa para acompañar pastas cuyos ingredientes básicos son: crema de leche, leche, extracto de carne, cebolla, fécula de maíz o harina de trigo, jamón cocido picado, queso rallado y champiñones de París u otro hongo comestible. Algunas variantes de la salsa original... Ver mas
La salsa caruso es una salsa para acompañar pastas cuyos ingredientes básicos son: crema de leche, leche, extracto de carne, cebolla, fécula de maíz o harina de trigo, jamón cocido picado, queso rallado y champiñones de París u otro hongo comestible.

Algunas variantes de la salsa original contienen también vino de Jerez, nueces, salsa de soja, salsa kétchup o nuez moscada.1
Orígenes[editar]
En 1915 llegó a Montevideo el famoso tenor napolitano Enrico Caruso (1873 - 1921), concitó una enorme expectativa y concentración de personas, motivando encendidos elogios en la prensa montevideana de la época. Caruso, admirado por figuras como Carlos Gardel, fue recibido en Uruguay por gobernantes e intelectuales de la época. Italiano y sibarita, Caruso degustó variados platos, preferentemente pastas, durante su permanencia en Montevideo.

Pero fue varios años después, en la década de los años 1950, cuando en el restaurante "Mario y Alberto", ubicado en la esquina de las calles Constituyente y Tacuarembó, nació la salsa caruso, que hoy integra la carta de diferentes restaurantes de Europa y América Latina. Raymundo Monti, cocinero del restaurante, la elaboró con cebolla picada a pasta, jamón y champignones cortados en juliana, con el agregado de crema de leche y extracto de carne. Surgieron así los "Cappellettis a la Caruso", que el gran tenor italiano nunca llegó a probar.

Con el paso del tiempo se realizaron numerosos seminarios culinarios y la salsa caruso ganó renombre en la región y de ahí pasó al resto de los países sudamericanos y europeos, en menor proporción. En la actualidad se la considera patrimonio nacional uruguayo.2 Su uso, como bien se ha dicho, se haya muy arraigado al regionalismo más que al panorama internacional, por lo que es muy frecuente su uso en las cocinas de Uruguay, y también en Argentina y Brasil, pero con menos énfasis.

Se sirve caliente como aderezo de capelletti o ñoquis, aunque puede aplicarse también a otras pastas como tallarines o ravioli.

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Salsa Harissa

65. Salsa Harissa

http://lacartadecervezas.com/

Sugerido por GuillermoT el 21.02.2015 a las 05:20h.

La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio.

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Ponzu

66. Ponzu

Ponzu (ポン酢?) es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono. Características[editar] Está elaborada de mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga (konbu) hervida a fuego lento... Ver mas
Ponzu (ポン酢?) es una salsa empleada comúnmente en la comida japonesa. Tradicionalmente se utiliza para complementar el tataki o como salsa para el nabemono.

Características[editar]
Está elaborada de mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga (konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu o sudachi.

Variantes[editar]
Ponzu shoyu (ポン酢醤油) es salsa ponzu a la que se añade salsa de soja (shoyu), pero también se conoce simplemente como ponzu.

Ingredientes para su preparación[editar]
100 ml de jugo de limón

50 ml de jugo de naranja

200 ml de salsa de soja

25 ml de vinagre de manzana o vinagre de arroz

25 ml de mirín (licor de arroz)

Preparación

Mezclar todos los ingredientes.

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Salsa Agridulce

67. Salsa Agridulce

La salsa agridulce se trata de un epónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas... Ver mas
La salsa agridulce se trata de un epónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas estadounidenses y europeasy Colombianas ya que en este momento la gastronomia esta siendo fundamental en todo el Mundo Originandose en Cualquier MOmentoo :3 .

Características[editar]
Algunos cocineros mencionan que la salsa picante original proviene de la provincia China de Hunan1 pero la salsa en esta área es de bajo contenido en vinagre y azúcar y no hace posible recordar a la mayoría de los chinos que viven por esos lugares que sea denominada agria y dulce. En muchos lugares de China se emplean salsas que combinan los dos sabores básicos y se emplean como salsas para mojar con platos de carne, en vez de cocinar con ella tal y como se hace en las cocinas occidentales.2 Este estilo de empleo de salsas es muy popular entre los chinos que toman platos de carne tales como chilli y soja para las gambas y aceite y ajo para los platos de ganso. Existen sin embargo algunos platos de la cocina cantonesa Gu lo yuk (Cerdo agridulce) o Loong har kow (bolas de cangrejo agridulces) en las que la carne se prepara y se cocina en salsa en un wok antes de ser servidas.3

No todos los platos de esta salsa se cocinan de la misma forma, algunos como 'ensalada de frutas agridulce' que procede de las regiones occidentales de China y que se encuentra frecuentemente en la cocina china.4 Este plato combina una ensalada que combina verduras tales como el pepino, el tomate, los pimiento y las cebollas en una mezcla con piña, vinagre y azúcar que se sirve fría.

Los ingredientes empleados en la cocina china varían de unas regiones a otras, y también de los usados en la cocina occidental; en China tradicionalmente las salsas agridulces se elaboraban mezclando miel con un líquido ácido tal y como Shao Hsing (vinagre de arroz), salsa de soja y diversas especias como jengibre y clavos. A veces se emplea una pasta elaborada de tomate pero esto se centra más en las cocinas occidentales.5

La salsa cantonesa agridulce es la que se conoce en occidente como la salsa del cerdo agridulce. Los chefs de Hong Kong, Leung King, incluyen sus propios ingredientes para hacer la salsa dulce y agria: vinagre de arroz blanco, sal, caramelo chino (Mandarin: bing pian tang), kétchup, salsa Worcestershire, y salsa soja oscura (Mandarin: lao chou).6

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Salsa Gravy

68. Salsa Gravy

El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina... Ver mas
El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de patata, y el tradicional Sunday roast.

Usos[editar]
Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos elaborada para acompañar al puré de patatas. El gravy es popular también en platos a base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. Existen versiones en la cocina del sur de EE.UU. elaboradas a base de chocolate con los denominados American biscuits (especies de bollos de pan parecidos a los scones británicos). En Australia, Canadá y el Reino Unido el gravy se ofrece con patatas fritas. Es muy común con el tradicional Sunday roast. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine.

En Menorca se llama grevi1 y se utiliza en algunos platos, como herencia del paso de los colonizadores británicos durante un siglo.

En muchas partes de Asia, particularmente en la India, Malasia y Singapur la palabra gravy se emplea para referirse a la salsa de un plato. Por ejemplo, la parte líquida de un curry se puede referir como gravy.

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Demi Glacé

69. Demi Glacé

El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de... Ver mas
El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
Características[editar]
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.1 Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.



\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Fondo oscuro \longmapsto Demi glace

Preparación[editar]
La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación para la espagnole primero, y luego la salsa marrón, el orden en realidad debería ser al revés. A salsa marrón básica debería prepararse primero y una vez terminado, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa española y al tener las dos se mezclan en partes iguales. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Empleos[editar]
Se utiliza para carnes de ternera. Aunque podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras. Sirve para la realización de salsas derivadas de la demi-glace

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Miel y Mostaza

70. Miel y Mostaza

Sugerido por soywebmaster el 21.05.2015 a las 21:19h.

Salsa de Miel, Mostaza, Vinagre y una pizca de sal, la salsa del blog seo del chef.

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Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)

71. Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)

La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli o pimentón... Ver mas
La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli o pimentón, salsa soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina y la de Tucumán, provincia al noroeste de la República Argentina, la emplean como marinada, especialmente con carne de cerdo en la primera y de ternera (vaca) en el segundo caso. En Tucumán el consumo en litro de salsa inglesa por cantidad de habitantes es récord en el continente.

Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así como el garum, una salsa fermentada de anchoas, pudo haber nacido debido a la pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester" se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la India con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los años 1930.
Historia[editar]
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo "Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala" (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidad lograran reproducir sus aromas y sabores. Sin embargo, una historia publicada privadamente por la empresa Lea & Perrins' por un ex empleado, menciona que: "No existe un Lord Sandys que fuera gobernador de Bengala, o tal y como pueda conocerse, incluso que estuviera en la India."

El Lord en cuestión, cuya identidad ha sido secretamente develada por Messrs. Lea and Perrins (quien afirma en el envasado de su botella que la salsa es la misma "procedente de la receta de un noble en el condado (from the recipe of a nobleman in the county)") pudo haber sido Arthur Moyses William Sandys, 2nd Baron Sandys (1792–1860) del condado de Ombersley, Worcestershire, Teniente coronel y político, miembro de la casa de los Comunes, cuyo nombre fue confundido con su hijo heredero: Arthur Marcus Cecil Sandys, 3rd Baron Sandys (1798–1863), quién no le sucedió en el título hasta el año 1860. La baronía en la familia Sandys (IPA [sændz]) fue recibida en 1802 por la segunda madre del barón, Mary Sandys Hill, de esta forma si se adapta la historia a las fechas, el "Lord" Sandys era en aquella época una Lady. No existen referencias identificables que permitan identificarla a ella a no ser la mujer que aparece en las etiquetas de los envases originales, que es seguro de ser así se entendería como una falta de decoro de la nobleza de la época. Es muy posible que la mujer de la etiqueta sea un agregado comercial con el objeto de introducir mejor la salsa en el mercado.

Platos en los que se emplea la salsa[editar]
Una de las versiones más simples de uso de la salsa Worcestershire es una variación del sándwich mixto (cheese on toast o Welsh rabbit) donde la salsa se añade en forma de unas gotitas durante la fase de grill. Hay recetas que lo vierten en la spaghetti bolognese, aunque no es receta originaria. Las salsas japonesas tonkatsu, yakisoba, y okonomiyaki tienen algún punto similar a la salsa Worcestershire pero difieren en niveles de dulzura y avinagrado. La salsa worcestershire juega un papel importante en el sabor original de la Chex Mix. El nombre cantonés para esta salsa es "geet-jup" y se desconoce si tiene su origen etimológico en la palabra "kétchup". Es práctica usual en Hong Kong comer un filete con unas gotas de salsa Worcestershire. Es común su uso como ingrediente de pizza, o la sopa inglesa de cebolla con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver. También es un ingrediente esencial en de la ensalada César y del cóctel Bloody Mary. También se usa en México como condimento para el Clamato y la Micheada. En El Salvador sirve de acompañamiento para los jalapeños, nachos, tortrix, elotitos y palitos. En Venezuela la salsa inglesa se utiliza en diversos platos como los huevos revueltos o "perico" y en la preparación del guiso de las hallacas, plato típico navideño.

Variantes Internacionales[editar]
Existe una variante japonesa de la salsa Worcestershire, a menudo conocida como sosu ("sauce") está elaborada con base en frutas y vegetales (entre los que está el tomate), madurados todos ellos con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo. El sosu japonés tiene una diversidad de texturas.

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Gochujang

72. Gochujang

El gochujang (고추장) es una salsa picante empleada en la condimentación de los platos de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo. Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se llega a fermentar durante... Ver mas
El gochujang (고추장) es una salsa picante empleada en la condimentación de los platos de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo. Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se llega a fermentar durante años sobre piedras que se denominan jangdokdae (장독대) .
Historia[editar]
Se cree que el gochujang (pasta picante de chiles) se empleó en Corea desde comienzos del siglo XVIII. De acuerdo con el Jungbo Sallim geongje (증보산림경제, 1765), la pasta gochujang se elaboraba añadiendo polvo de chiles picantes y arroz glutinoso a una pasta elaborada previamente con soja, y a la que se le dejaba madurar bajo el sol. Esta receta es del todo similar a la empleada hoy en día en la elaboración del gochujang.1

Características[editar]
Se trata de una pasta en forma de salsa que se fermenta durante muchos años en recipientes de barro sellados. La pasta contiene una base de arroz glutinoso, granos pulverizados de soja y bastante chile en polvo. Menos frecuente es la adicción de jujube, cebada y calabaza. Se emplea como condimento habitualemente en los Jjigae coreanos. A veces se marina carne y se emplea como condimento de platos como el naengmyeon y el bibimbap. A veces se emplea como base de otros condimentos como son el chogochujang (초고추장) y el ssamjang (hangul: 쌈장).

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Llajua Boliviana

73. Llajua Boliviana

La llajua (voz quechua),1 también llamada llasjua, yasgua y llasgua, es una salsa picante boliviana,2 3 preparada básicamente con locotos (Capsicum pubescens) y tomate.4 5 Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la comida típica del occidente de Bolivia, e... Ver mas
La llajua (voz quechua),1 también llamada llasjua, yasgua y llasgua, es una salsa picante boliviana,2 3 preparada básicamente con locotos (Capsicum pubescens) y tomate.4 5 Se la sirve en un platillo para acompañar todo tipo de platos, especialmente de la comida típica del occidente de Bolivia, e incluso de la gastronomía adquirida de otras regiones y países. Esta salsa también es típica y se consume (como se explica más abajo) de manera tradicional en otras regiones fuera de Bolivia, como en Tucumán, Salta, Jujuy, Argentina; y en el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique.
Preparación[editar]
Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. La licuadora produce espuma, tritura totalmente los ingredientes y sólo se siente el picante, pero pierde el sabor. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de locoto, éstos también se muelen en el batán, pero en vez del morok'o se usa el mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.

Historia[editar]
El empleo del picante en la cocina del continente americano data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron unas ténicas culinarias en las que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y salado; los frescos y cálientes. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la killkiña.[cita requerida] Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros de cocina boliviana. También se cree que su origen está en la región del altiplano porque ayuda a combatir al frío de la región.6 A su vez, y en Argentina, se han encontrado restos arqueológicos en el cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena o período colonial temprano, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como de ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.7 8

Un uso tradicional es para untar papas cocidas en su cáscara (papa wayk'u en quechua). En las ciudades, pequeños carritos de comida rápida la tienen disponible para sus clientes. Cuando se compra comida para llevar, se le acompaña con bolsitas caseras de llajua. Ha sido incorporada en bufetes internacionales y en el menú de McDonalds y Burger King en Bolivia. Aún no ha sido comercializada con éxito en Boliva, donde se la prepara diariamente en forma domestica.

Variedades[editar]
Según la región, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, ají verde o ají amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromáticas cultivadas especialmente para este propósito: la killkiña en Cochabamba, y la wakataya en Chuquisaca Sucre específicamente y otros valles de Bolivia.

La clásica[editar]
En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.

De hierbas y cebolla[editar]
En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cuando está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.

De ulupica y aribibi[editar]
En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el aribibi (frutos picantes y pequeños).

De maní y ají amarillo[editar]
Es más usado con las salteñas y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco; la cantidad será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los dos productos en un olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.

Zonas Geográficas[editar]
En Argentina[editar]
En este país, la llajua o llasgua es consumida principalmente en el norte. Se han encontrado restos arqueológicos en el Cementerio de La Falda-Tilcara (Jujuy), del período hispano-indígena, en los cuales hay restos de comidas de la zona, como ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”.9 10 Hoy en día, la yasgua,11 llasgua,12 llasjua13 o llajua14 15 se consume en Salta y Jujuy16 17 (y zona aledañas de las provincia colindantes).18 19 20 Esta salsa es especialmente apreciada en la zona andina de esta región de Argentina. La yasgua es utilizada allí para acompañar la carne, las empanadas (de la región), y otras comidas típicas; incluso sirve para acompañar al locro, de la misma manera que la salsa llamada quiquirimichi.21

Bolivia[editar]
Altiplano[editar]
En la región del altiplano boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborarla. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y killkiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. La que no es sólo de locoto se le llama jallpawayka (del aimara jallpa: 'molido' y wayka: ‘aji’ o 'fugaz').

Cochabamba[editar]
En la ciudad de Cochabamba y otras regiones de los valles interandinos se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la llajua en un recipiente de barro para que se mantenga fresco y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día. También hay de distintas clases según la comida que acompañe. Para una phiri de quinua la llajua es de locoto verde, con cebolla picada. Para las lawas, de locoto, ají o uchu en vaina.22

Sucre[editar]
En Sucre, ciudad boliviana ubicada en el departamento de Chuquisaca, se usa locoto o ají cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede moler con perejil o wakatea wakataya o cebolla, En sucre nunca se utilizó kilkiña.
También existe la uchu llajua, que esta hecha por las semillas del ají rojo, ésta tiene que ser molida en un batán con un poco de agua sin tomate. Se la consume preferentemente con un plato de carne asada llamada sullka.

En Chile[editar]
En el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua, pero recibe el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una salsa bastante diferente.

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Pebre Chileno

74. Pebre Chileno

El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile, parecida al chancho en piedra chileno, al chimichurri argentino, a la llajua boliviana y al pico de gallo mexicano. Se usa para aderezar caldos, porotos granados, carnes o choripanes en un asado. También se sirve con tortilla de rescoldo... Ver mas
El pebre es una salsa del tipo adobo típica de Chile, parecida al chancho en piedra chileno, al chimichurri argentino, a la llajua boliviana y al pico de gallo mexicano. Se usa para aderezar caldos, porotos granados, carnes o choripanes en un asado. También se sirve con tortilla de rescoldo, sopaipillas o simplemente con pan (hallulla o marraqueta).
Etimología[editar]
La palabra «pebre» deriva directamente del término catalán pebre que significa 'pimienta'.1

Tipos[editar]
Existen varios tipos de pebre:

Pebre cuchareado, que es la base; contiene cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy fino (aunque a veces el ajo está molido), además de aceite, vinagre, sal y agua fría a gusto.
Pebre con tomate, que contiene tomate en cuadritos.
Pebre de ají cacho de cabra que, como su nombre lo indica, contiene el tipo de ají llamado «cacho de cabra» (Capsicum annuum var. Lungum), lo que le da un sabor muy picante.
Pebre del sur, que tiene merquén.
Pebre verde, que contiene además perejil (sin tallo).
Historia[editar]
El cantautor y folclorista Tito Fernández nombra el «pebre cucharea'o» tan rico que hacía su mamá en su canción «Me gusta el vino». Lo de cuchareado remite a que esta salsa la ponen en el centro de la mesa para que todos metan la cuchara.

Pebre de ají cacho de cabra[editar]
Ingredientes
½ taza de salsa de ají cacho de cabra
1 cebolla
1 atado de cilantro
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
tomates maduros
orégano, pimienta, sal
jugo de limón
agua hervida
Preparación

Si prefiere este pebre sin las pepas de ají, pase por el cedazo la salsa y luego mézclela con los cebollinos y el cilantro picado, más el diente de ajo molido. Añada aceite y vinagre.

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Salsa Marrón

75. Salsa Marrón

La salsa marrón dependiendo del contexto culinario puede referir a diversos tipos de salsas: Salsa marrón obtenida directamente de un caldo de carne o glaze muy empleado en las cocinas de Francia así como en Escandinavia. La salsa especial denominada steak sauce: La salsa HP Una de las más... Ver mas
La salsa marrón dependiendo del contexto culinario puede referir a diversos tipos de salsas:

Salsa marrón obtenida directamente de un caldo de carne o glaze muy empleado en las cocinas de Francia así como en Escandinavia.
La salsa especial denominada steak sauce:
La salsa HP
Una de las más conocidas en EEUU es la A1 Steak Sauce.
En las cocinas asiáticas[editar]
Salsas gravy.
A las salsas basadas en salsa de soja.
A la salsa de ostras.
A la salsa teriyaki

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Salsa Americana

76. Salsa Americana

La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.1 Historia[editar] La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la... Ver mas
La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.1
Historia[editar]
La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.

Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.2

Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sètes, lo que corrobora el uso del tomate, una fruta prácticamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.

Características de la salsa americana[editar]
Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.

Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.

Platos con salsa americana[editar]
Los platos que llevan incorporada salsa americana son platos de pescados, crustáceos o cefalópodos; aunque también se lleva en platos cárnicos y con huevos.

Por su delicado sabor, esta salsa se suele emplear tal cual para acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha, y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuas, sopas, y platos con pescado y marisco. Sirve para ligar rellenos de pescado y darles consistencia, y en croquetas de marisco.1

Otros sentidos[editar]
En Chile se conoce como salsa americana una salsa creada con pepinillos, cebolla y zanahoria picados en delgadas partes, y marinado en vinagre.

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Salsa Bordalesa (Salsa Bordelesa)

77. Salsa Bordalesa (Salsa Bordelesa)

La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. La salsa es denominada como... Ver mas
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.

Salsa bordalesa de New Orleans[editar]
Existe una salsa bordalesa muy usada en la cocina de New Orleans que difiere algo de la versión francesa tradicional, cuyo origen remonta a la llegada de los Cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada marchand d'vin (que lleva vino tinto y demi-glace) con añadidura de ajo (en lugar de la chalota). Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de New Orleans que consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picadas(traditionalmente se denomina 'shallots' en New Orleans), perejil, y ajo.1 Esta combinación se fundamenta en los "Escargot Bordelaise-- un plato que esta disponible en la mayoría de los restaurantes de New Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelaise con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina creolé menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y "salsa española" (Espagnole sauce).2

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Salsa Zíngara

78. Salsa Zíngara

La Salsa zíngara (en alemán Zigeunersauce) se trata de una salsa semi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es acompañado de pimienta... Ver mas
La Salsa zíngara (en alemán Zigeunersauce) se trata de una salsa semi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es acompañado de pimienta cayena. Se utiliza para platos que contienen carne de ternera y de ave. Muchos de los platos que poseen esta salsa como condimento se suelen denominar "a la Zíngara".

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Salsa de Cerezas

79. Salsa de Cerezas

Esta recetilla es muy facilita, la pongo sobre todo porque es la salsa que he usado para acompañar el rulo de carne relleno, y aunque la receta también esta redactada en el rulo, la pongo a parte para a la hora de hacer busquedas de salsa, pues que sea mas fácil encontrarla. La combinación con... Ver mas
Esta recetilla es muy facilita, la pongo sobre todo porque es la salsa que he usado para acompañar el rulo de carne relleno, y aunque la receta también esta redactada en el rulo, la pongo a parte para a la hora de hacer busquedas de salsa, pues que sea mas fácil encontrarla.
La combinación con la carne esta buenísima y encima de color queda muy bonito en el plato, este tipo de salsas se utiliza también mucho para acompañar por ejemplo quesos, bien el rulo de cabra o el tipo philadelphia, o los fingers de queso.... probad vosotras mismas y se aceptan sugerencias jeje
Os voy a poner dos recetas, la primera es de alegna

Ingredientes:
300 gr de cerezas100 gr de azúcar1 vasito de agua1 chorro de Oporto1 ramita de canela
Preparación:
Disponer todos los ingredientes en un cazo o en el vaso de la thermomix y cocer durante unos 15 minutos en fuego suave.Sacar la ramita de canela y triturar la salsa hasta que quede una crema fina.


Y esta segunda es de Ana Powel:
Salsa de arándanos y cerezas

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de girasol1 cebolla roja, cortada en rebanadas finitas100 g de azúcar moreno refinado2 cucharadas de cerezas secas1 ramita de canela300 g de arándanos175 ml de vino blanco
Preparación:
En una cacerola, calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego lento durante 5 minutos. Después subir la temperatura del fuego y continuar dorando por otros 2 minutos, agregar el azúcar, cerezas y canela en rama. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.Añada el vino y los arándanos. Continuar la cocción por 5-7 minutos, hasta que los frutos comienzan a ablandecer, pero todavía mantengan su forma y la salsa empiece a espesar.
Yo en el rulo utilice la primera, la segunda no la he probado pero seguro que también está muy buena.
Las fotos que he puesto corresponden a la primera receta.

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Salsa a la Cerveza

80. Salsa a la Cerveza

Una cerveza siempre apetece, y más cuando hace calor. ¿Por que no utilizar cerveza en nuestros platos culinarios? A continuación te contamos cómo puedes hacer una salsa de cerveza para acompañar tus platos ya sean de carne o pescado. Toma nota y ve practicando, verás que su preparación es... Ver mas
Una cerveza siempre apetece, y más cuando hace calor. ¿Por que no utilizar cerveza en nuestros platos culinarios? A continuación te contamos cómo puedes hacer una salsa de cerveza para acompañar tus platos ya sean de carne o pescado.

Toma nota y ve practicando, verás que su preparación es fácil.
Instrucciones
Pon una cazuela con un poco de aceite a fuego suave.
Mientras se calienta el aceite, tienes que pelar y cortar en rodajas las cebollas, los ajos y la zanahoria.
Después tienes que rehogar en una cazuela las cebollas, los ajos y la zanahoria cortadas hasta que queden doraditas.
Los ingredientes se tienen que dorar, no quemar. Por lo tanto de vez en cuando dales unas vueltas con una espátula.
Cuando esté todo bien dorado, echa media lata de cerveza a la cazuela y deja que se evapore hasta un poco menos de la mitad.
A continuación tienes que añadir el caldo de carne.
Finalmente tienes que agregar un poco de harina a la cazuela y removerlo todo de nuevo hasta que se espese.
Cuando la salsa de cerveza adquiera la textura lo suficientemente espesa, tienes que retirar la cazuela del fuego y ya la tendrás lista para utilizar en tus platos.
Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer salsa de cerveza, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas.
Necesitas
Cebollas.
Ajo.
Zanahoria.
Harina.
Cerveza rubia.
Caldo de carne.
Una cazuela.
Un cuchillo.
Una espátula.
Consejos
Si no tienes caldo de carne, puedes poner dos vasos de agua y una pastilla de Avecrem sabor carne.



Sigue leyendo: http://comida.uncomo.com/articulo/como-hacer-salsa-de-cerveza-7230.html#ixzz36FDnzzXo

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81. Mahonesa de café

Sugerido por Aoscuras el 24.11.2015 a las 20:46h.

Es una mahonesa con un toque de café molido, exquisita, mucho más que el porno.

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Salsa pesto tradicional

82. Salsa pesto tradicional

http://www.velvetandpasta.com/recetas/salsa-pesto-genoves/

Sugerido por Cerra365 el 05.04.2016 a las 14:59h.

En esta página enseñan a hacer la salsa pesto genovés de una manera tradicional. Yo la he probado y queda deliciosa, creo que os gustará.

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Yakisoba

83. Yakisoba

Yakisoba (焼きそば?), literalmente "tallarines fritos", son originarios de China (allí se conoce con el nombre chow mein) pero hoy en día están integrados enteramente en la cocina japonesa, tal como ocurre con el ramen . Aunque el término soba forma parte de la palabra el yakisoba estos fideos no se... Ver mas
Yakisoba (焼きそば?), literalmente "tallarines fritos", son originarios de China (allí se conoce con el nombre chow mein) pero hoy en día están integrados enteramente en la cocina japonesa, tal como ocurre con el ramen . Aunque el término soba forma parte de la palabra el yakisoba estos fideos no se elaboran con harina de trigo sarraceno, sino que son muy similares a los ramen que son producidos a partir de harina de trigo.
Servir[editar]
El Yakisoba se sirve muy familiarmente como un plato de acompañamiento a otros o como un plato principal. Otra manera popular de prepararse el yakisoba del servicio en Japón es apilar los fideos en un bollo y rebanarlo por el centro al estilo de un perro caliente, y lo adornan con mahonesa y pedazos de jengibre en vinagre. Se denomina yakisoba-pan, está comúnmente disponible en los locales matsuri (festivales) o conbini (badulaque).

El Yakisoba se le da sabor con una salsa denominada salsa yakisoba (similar a la salsa okonomiyaki), aonori y beni shōga.

Preparación[editar]
Cocinarlo es muy simple: basta con calentar una cacerola en la que se fríe con un poco aceite vegetal y se añade unos tacos de carne de vaca, pollo, o cerdo, junto con otros añadidos como col, cebollas o zanahoria. Se agregan los fideos cocidos al vapor, y se vierte dentro un poco de agua para desenredar los fideos, y se cocina hasta que se va el agua. Entonces se agrega la salsa y se sirve. A veces, se utiliza el fideo japonés udon como un reemplazo del fideo chino de soba y se denomina en este caso al estilo del Yakiudon, esta variación fue iniciada en la prefectura de Kitakyushu y Fukuoka. El instant yakisoba, tal como “UFO”, se vende comúnmente en los supermercados japoneses y en algunos chinos. Puede ser preparado simplemente agregando el agua hirviendo.

Curiosidades[editar]
Yakisoba se sirve diariamente en el "Camp Hansen" de Estados Unidos (Marine Corps) de base en Okinawa, Japón y ha llegado ser uno de los platos favoritos entre los U.S. Marines, logrando que el yakisoba sea servido en el menu de casi todas las bases de los U.S. Marine Corps de todo el mundo.

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Salsa de Bogavante

84. Salsa de Bogavante

En algunas de las preparaciones que hacemos con bogavante no aprovechamos las cáscaras o cabezas y, con esta receta las podemos aprovechar y disfrutar también del sabor que pueden soltar. Congeladas en el momento, las cabezas se conserva durante algún tiempo en plenas condiciones por lo que... Ver mas
En algunas de las preparaciones que hacemos con bogavante no aprovechamos las cáscaras o cabezas y, con esta receta las podemos aprovechar y disfrutar también del sabor que pueden soltar.

Congeladas en el momento, las cabezas se conserva durante algún tiempo en plenas condiciones por lo que no tenemos que hacer la salsa de inmediato, sino que podemos congelar y realizarla cuando tengamos tiempo o bien cuando la vayamos a usar.

Ideal para pescados, arroces para acompañar una simple pasta hervida.

Ingredientes para Salsa de bogavante:
4 zanahorias
2 cebollas
5 cabezas de bogavante, patas, cáscaras
250ml de Armagnac
1l de albariño (u otro vino blanco similar)
1/2l de tomateCarrito-mini natural en trozos
1 cucharada de harina
1l de agua
4/5 daditos de mantequilla
125gr de almendra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Ico_medidas ¿Problemas con las medidas?
Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)
¿Quieres calcular las calorías? Contador de calorías

Cómo hacer Salsa de bogavante paso a paso:
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En una cazuela grande ponemos el aceite. Cuando el aceite esté caliente añadimos las zanahorias y las cebollas cortadas en trozos grandes. Rehogamos ligeramente y salamos un poco. Dejamos cocinar las verduras durante unos 15 minutos.
Añadimos la harina y rehogamos antes de añadir las cabezas y/o cárcasas. Vamos añadiendo el tomate poco a poco, sin dejar de remover suavemente.
Cuando hayamos añadido todo el tomate, vertemos el vino y dejamos que reduzca lentamente durante unos 45 minutos.
Mientras tanto, en una sartén ponemos el coñac, dejamos que se caliente un poco y a continuación, lo quemamos, Cuando se apaguen las llamas lo vertemos en la cazuela y dejamos que siga cociendo.
Transcurrido el tiempo, añadimos el agua y mezclamos de nuevo. Dejamos cocer durante unos 20 minutos más.
Posteriormente, retiramos las cabezas de los bogavantes y, con ayuda de una trituradora o batidora, pasamos la salsa con las patas y cárcasas de los bogavantes.
A continuación, colamos la mezcla con un chino, apretando bien para que suelte todo el jugo y ponemos el resultado en una cazuela. Ponemos la cazuela con la salsa a hervir.
Retiramos del fuego y añadimos los daditos de mantequilla y la almendra, removiendo bien hasta que todo se integre y la mantequilla se deshaga por completo.

Consejos y trucos para cocinar Salsa de bogavante:
Ico_truco_receta
Si hacemos la salsa para congelar omitiremos la mantequilla y la almendra y, cuando vayamos a usar la salsa, después de descongelar y hervir le añadiremos ambas cosas.

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Velouté

85. Velouté

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux... Ver mas
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Características[editar]
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

\underbrace{ Harina+Mantequilla }_{Roux} + Fondo claro \longmapsto Veloute

La veloute es realmente una bechamel(roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia[editar]
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Derivados de la salsa velouté[editar]
Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa albufera -
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

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Salsa Romesco (Salsa de Almendras)

86. Salsa Romesco (Salsa de Almendras)

La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona Características[editar] La salsa se prepara con los siguientes ingredientes: tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas. pan, que en unas recetas va... Ver mas
La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona

Características[editar]
La salsa se prepara con los siguientes ingredientes:

tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas.
pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freir. En ambos casos se maja junto con el ajo.
un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas.
unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman "cuerno de cabra", que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, en su defecto se usan ñoras.
aliño: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Variantes[editar]
Como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como cocineros, pero las diferencias son menores. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o galletas maría (estas galletas y los biscotes sustituyen a veces al pan frito en los majados o como espesantes en la cocina tradicional catalana) si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc.

De sabor ligeramente picante (pero no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados. También pueden acompañar a los calçots aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.

Pimiento de Romesco: En origen se trata de un pimiento llamado cuerno de cabra, por ser de una sola punta y curvado como los cuernos de dichos animales.

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Salsa al Vino

87. Salsa al Vino

La salsa de vino es una salsa muy socorrida que nos puede servir para muchas comidas. Si tenemos un poco de vino de oporto, dulce, o cualquier tipo de vino, ya que no hace falta que sea nada especial, podemos coger un poco de ese vino, lo mezclamos con vino tinto y lo ponemos en un cazo al que... Ver mas
La salsa de vino es una salsa muy socorrida que nos puede servir para muchas comidas.
Si tenemos un poco de vino de oporto, dulce, o cualquier tipo de vino, ya que no hace falta que sea nada especial, podemos coger un poco de ese vino, lo mezclamos con vino tinto y lo ponemos en un cazo al que también añadiremos si queremos una corteza de limón o de naranja, lo ponemos a fuego medio y esperamos a que la mezcla se espese como un jarabe.
Para que quede brillante se le puede añadir una pequeña nuez de mantequilla.
Esta salsa nos sirve para decorar, para acompañar e incluso para postres.

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Salsa al Foie

88. Salsa al Foie

Uno de los animales más sabrosos que nos ha dado la naturaleza, es sin duda el pato, el cual por desgracia es bastante caro en todas sus formas, pero que siempre nos podemos comprar para darnos ese caprichito, que nunca está de más, es por ello, que no suelo utilizarlo, y por lo que no he subido... Ver mas
Uno de los animales más sabrosos que nos ha dado la naturaleza, es sin duda el pato, el cual por desgracia es bastante caro en todas sus formas, pero que siempre nos podemos comprar para darnos ese caprichito, que nunca está de más, es por ello, que no suelo utilizarlo, y por lo que no he subido ninguna receta relacionada con este animal desde que abrí la web.
Sin embargo, con motivo de las fiestas navideñas, decidí que ya era hora de darme ese caprichito, pero no compre exactamente su carne, sino foie de pato, para hacer una exquisita salsa, para el redondo de pavo que nos cenamos, ya que esta salsa pega muy bien con todo tipo de carnes, tanto es así, que recibí la enhorabuena de toda la mesa (espero que fueran sinceros jaja) pues bien a continuación os dejo con la receta.


Ingredientes para hacer salsa de Foie de pato (pate de pato):


100 Gramos de foie de pato
100 Mililitros de nata para cocinar
200 Mililitros de caldo de carne
1 Chalota (o media cebolla pequeñita)
Un chorrito de vino de oporto (opcional)
Aceite de oliva
Pasos para hacer salsa de Foie de pato (pate de pato):

1º Primero, debemos pelar la chalota, una vez la hayamos pelado, la cortamos en juliana (cuadraditos pequeños), y la ponemos a freír en un poco de aceite de oliva.

2º Cuando veamos que la chalota esta sofrita, añadimos el chorrito de vino y esperamos hasta que el alcohol del vino se evapore.

3º Ahora añadimos los 100 mililitros de nata para cocinar y los 200 mililitros de caldo de carne, tras lo cual dejamos que se vaya cocinando durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

4º Pasados 5 o 6 minutos, añadimos el foie o pate de pato cortado a dados, a la mezcla, tras lo cual volvemos a esperar otros 5 minutos, cocinándolo a fuego lento.

5º Después, lo retiramos del fuego, y pasamos la mezcla por la batidora, hasta que nuestra salsa quede completamente uniforme, sin grumos por ningún lado.

6º Para finalizar, lo ponemos otra vez al fuego durante 3 o 4 minutos, para que liguen bien todos los sabores.

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Salsa de Dátiles

89. Salsa de Dátiles

Origen de la receta: Española Tipo de cocción: placas eléctricas, gas, vitrocerámica Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos Ingredientes (2 personas): -6 dátiles de calidad -1 taza de vino de crianza -un baso de oporto -2 cacharitas de café de... Ver mas
Origen de la receta: Española
Tipo de cocción: placas eléctricas, gas, vitrocerámica

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos

Ingredientes (2 personas):

-6 dátiles de calidad
-1 taza de vino de crianza
-un baso de oporto
-2 cacharitas de café de matiquilla

Preparación:

1-Quitamos la piel y los huesos a los dátiles con mucho cuidado y los apartamos.

2-Derretimos la mantequilla con los dátiles a la vez en una sarten a fuego muy lento, hasta que se hagan una masa compacta.

3-Incorporamos el vino y el oporto uno despues del otro poco a poco y sin dejar de mover .

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Salsa de Manzana

90. Salsa de Manzana

Cómo hacer salsa de manzana La salsa de manzana es una exquisita salsa para acompañar carnes ya que combina muy bien con la sal. Se trata de una salsa dulce pero que tiene un toque de acidez. La salsa de manzana es como una compota. Sigue leyendo éste artículo y toma nota de cómo se hace... Ver mas
Cómo hacer salsa de manzana
La salsa de manzana es una exquisita salsa para acompañar carnes ya que combina muy bien con la sal. Se trata de una salsa dulce pero que tiene un toque de acidez. La salsa de manzana es como una compota. Sigue leyendo éste artículo y toma nota de cómo se hace.
Instrucciones
Paso 1 de 8 -

Lo primero que tienes que hacer es lavar y pelar la manzana.


Lo primero que tienes que hacer es lavar y pelar la manzana.
Cuando tengas la manzana pelada, tienes que cortarla a rodajas finas.
Después tienes que poner un cazo con agua a fuego suave y en él tienes que añadir las manzanas para cocinarlas.
Paso 4 de 8 -

Tienes que cocinarlas hasta que estén tiernas. Puedes comprobar que una manzana esta tierna pinchandola con un cuchillo.


Tienes que cocinarlas hasta que estén tiernas. Puedes comprobar que una manzana esta tierna pinchandola con un cuchillo.
Después tienes que añadir el azúcar, la mantequilla y un poco de canela al cazo hasta terminar de cocerlo todo junto.
Tienes que ir removiéndolo para que no se pegue ni se quemen los distintos ingredientes.
Paso 7 de 8 -

Para terminar de conseguir la salsa debes triturar las manzanas. Para conseguir una textura agradable no las tritures mucho rato sino te quedará una salsa demasiado líquida. Para triturar las manzanas puedes usar una trituradora mecánica o el de toda la vida, como ves en la imagen. Esta claro que el triturador tradicional te dejará a tu salsa de manzana una textura y aspecto más casero.


Para terminar de conseguir la salsa debes triturar las manzanas. Para conseguir una textura agradable no las tritures mucho rato sino te quedará una salsa demasiado líquida. Para triturar las manzanas puedes usar una trituradora mecánica o el de toda la vida, como ves en la imagen. Esta claro que el triturador tradicional te dejará a tu salsa de manzana una textura y aspecto más casero.
Cuando obtengas la salsa, ya podrás retirar el cazo del fuego y verter la salsa en una salsera.
Si deseas leer más artículos parecidos a cómo hacer salsa de manzana, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas.
Necesitas
2 manzanas reineta.
1 nuez de mantequilla.
4 cucharadas de azúcar.
4 cucharadas de agua.
Canela en polvo.
Un cuchillo.
Un cazo.
Una espátula de madera.



Sigue leyendo: http://comida.uncomo.com/articulo/como-hacer-salsa-de-manzana-7203.html#ixzz369fq3DQV

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Salsa picante para alitas (receta Barcelona)

91. Salsa picante para alitas (receta Barcelona)

http://asbcentre.com/clases-de-salsa-baile-barcelona/

Sugerido por ISocialWeb el 14.03.2015 a las 11:14h.

Si quieres disfrutar de la mejor salsa barcelona, aquí tienes la mejor. 1cucharada (8 g) de chile en polvo ¼ de cucharadita (0,5 g) de pimentón ahumado ½ cucharadita (1 g) de pimentón dulce 1 cucharada (9 g) de ajo en polvo ½ cucharadita (1 g) de cebolla en polvo ½ cucharadita (1 g) de... Ver mas
Si quieres disfrutar de la mejor salsa barcelona, aquí tienes la mejor.

1cucharada (8 g) de chile en polvo
¼ de cucharadita (0,5 g) de pimentón ahumado
½ cucharadita (1 g) de pimentón dulce
1 cucharada (9 g) de ajo en polvo
½ cucharadita (1 g) de cebolla en polvo
½ cucharadita (1 g) de pimienta de cayena
¼ de cucharadita (1,5 g) de sal
2 cucharadas (30 ml) de aceite de canola
½ cucharadita (2,5 ml) de miel
1/3 de taza (80 ml) de vinagre de vino de arroz
1cucharada (8 g) de harina de maíz
1 taza (200 g) de mantequilla

Las alitas picantes de pollo son un favorito en los bares deportivos. Sin embargo, puedes preparar una tanda de salsa picante para alitas con especias e ingredientes comunes del hogar. Mantenla a la mano para animar, además del pollo, las ensaladas, las sopas y los sándwiches.

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Salsa de espárragos verdes

92. Salsa de espárragos verdes

http://infolactosa.es/2015/09/16/salsa-de-esparragos-verdes/

Sugerido por infolactosa el 23.09.2015 a las 22:46h.

Salsa muy rica y saludable cuyos alimentos sobretodo el componente principal (espárragos verdes) componen un alimento muy completo y saludable ya que es desintoxicante, reductor de grasa y sobre todo diurético que ayuda a eliminar líquidos. Además es una salsa libre de lactosa por lo que los... Ver mas
Salsa muy rica y saludable cuyos alimentos sobretodo el componente principal (espárragos verdes) componen un alimento muy completo y saludable ya que es desintoxicante, reductor de grasa y sobre todo diurético que ayuda a eliminar líquidos. Además es una salsa libre de lactosa por lo que los intolerantes podrán comerla sin problemas. Si quiere ver ésta receta o alguna otra sin lactosa visite un blog muy interesante http://infolactosa.es

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Tonkatsu

93. Tonkatsu

El tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ?) fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de uno o dos centímetros de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se... Ver mas
El tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ?) fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de uno o dos centímetros de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo (ヒレ, hire) como lomo de cerdo (ロース, rōsu); habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.

En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("chuleta") o simplemente katsu. Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que la versión con carne de cerdo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El término "tonkatsu" se acuñó en los años 1930.

Variaciones[editar]
El tonkatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yōshoku y hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsukemono, al más puro estilo washoku (comida tradicional japonesa), y se come con palillos. Incluso algunos establecimientos suelen servirlo con el más tradicionalmente japonés daikon rallado y ponzu en vez de con salsa tonkatsu.

El tonkatsu se sirve también como relleno para sándwiches (Katsu sando) o con curry japonés (katsukarē). Se sirve a veces con huevo en un gran tazón de arroz como katsudon - un plato para comidas informales que consta de un único tazón de comida.

Independientemente de su presentación, el tonkatsu suele comerse siempre con una salsa japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu - トンカツソース), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sōsu ("salsa"), aunque también se puede acompañar con un poco del especiado karashi amarillo (mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de soja. En Nagoya y sus alrededores, la especialidad es el miso katsu - un tonkatsu que se come con una salsa a base de miso.

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Salsa de Ostras

94. Salsa de Ostras

La salsa de ostras (chino simplificado: 蚝油, chino tradicional: 蠔油, pinyin: háo yóu) es una salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la cocina asiáticas como puede ser la cocina china,1 y en la cocina filipina y la jemer. La salsa se trata de un condimento de textura viscosa y de... Ver mas
La salsa de ostras (chino simplificado: 蚝油, chino tradicional: 蠔油, pinyin: háo yóu) es una salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la cocina asiáticas como puede ser la cocina china,1 y en la cocina filipina y la jemer. La salsa se trata de un condimento de textura viscosa y de color oscuro que se elabora con las esencias de las ostras en salazón.2 Algunas versiones se oscurecen con aditivos de caramelo que hacen su papel colorante. El condimento proporciona un sabor umami que organiza los potenciadores de sabor tales como los MSG.
Historia[editar]
Las ostras, y su sabor, han participado en diversos platos asiáticos, a pesar de ello nunca existió una salsa que reuniera el sabor de este molusco.3 La salsa de ostras (蚝油炒菠菜) fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung por error mientras abandonaba olvidaba una olla de ostras ya cocidas en salmuera. Lee notó que, a pesar del olor intenso de la olla, el sabor de su contenido fermentado era agradable. Lee vivía en la villa de Nam Shui, Zhuhai, en la provincia de Guangdong (China), se dedica a comprar las ostras a los pescadores de la zona y las cuece por la noche para preparar la salsa en cantidades modestas.4 Pronto va creciendo la popularidad de la salsa y va obteniendo clientes en Jiangmen, Shiqi e incluso Macao.

Gracias a la popularidad del condimento crea la compañía denominada Lee Kum Kee, pronto elabora otras salsas y condimentos asiáticos. Es frecuente su uso en los platos stir-fry con wok. Su descubrimiento pronto se relaciona al progreso de la compañía que continua produciendo la salsa de ostras. La factoría de Lee se destruye en un fuego a comienzos del siglo XX. Lee Kam Sheung fallece en 1922 y sus tres hijos heredan la compañía que en 1932 ponen la central de la compañía en la ciudad de Hong Kong. El condimento se convierte en uno de los más típicos en una gran variedad de platos en la gastronomía de China, así como de muchas partes de Asia.

Producción[editar]
Una salsa de ostras auténtica debe contener concentrado por reducción de ostras auténtico; esto se consigue cociendo las ostras en agua salada (o incluso salsa de soja) hasta que la mezcla adquiere la textura adecuada. No se añaden otros aditivos, ni siquiera sal, de esta forma queda puro el aroma de las ostras en la salsa. La salsa se aromatiza con sabor umami (鲜味; xīan wèi). Desafortunadamente este método es muy caro y no permite llegar a una gran cantidad de población. Se incluye la adición de conservantes

Hoy en día las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidón, preservantes químicos y caramelo, con una pequeña cantidad de extracto de ostras. La salsa de ostras tiene también grandes cantidades de glutamato monosódico aunque en los últimos años se encuentran variedades sin MSG. El sabor de las variantes con MSG y sin MSG no parece ser percibido.

Usos[editar]
La salsa de ostras es capaz de armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores. Se usa a menudo como ingrediente cuando se cuecen vegetales, tales como el kailan y los stir-fries de pollo.2 Algunos libros de recetas para los animales de compañía suelen incluir la salsa de ostras como ingrediente.5 Algunos platos son muy conocidos en la cocina occidental tal y como es la ternera en salsa de ostras.6

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Salsa Lionesa

95. Salsa Lionesa

Salsa lionesa es una salsa de la cocina francesa.1 Se trata de una salsa elaborada con cebollas salteadas en mantequilla y reducidas en vino blanco (en algunas ocasiones vinagre) y demi-glace (o salsa española). Se trata de una salsa muy empleada en las preparaciones de la ciudad francesa de... Ver mas
Salsa lionesa es una salsa de la cocina francesa.1 Se trata de una salsa elaborada con cebollas salteadas en mantequilla y reducidas en vino blanco (en algunas ocasiones vinagre) y demi-glace (o salsa española). Se trata de una salsa muy empleada en las preparaciones de la ciudad francesa de Lyon. Algunas variantes incluyen hierbas aromáticas como estragón (salsa lionesa al estragón).2 En algunas ocasiones se suele emplear pedacitos de carne en lugar del demi-glace.3

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Salsa al Cava

96. Salsa al Cava

INGREDIENTES 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 300 ml de caldo de pescado. 400 ml de cava. 100 gr de chalota. 100 gr de champiñones. 1 cucharada de mantequilla. 500 ml de nata. (18 % m.g.) Pimienta blanca. Sal. PREPARACIÓN Ponemos las dos cucharadas de aceite a... Ver mas
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
300 ml de caldo de pescado.
400 ml de cava.
100 gr de chalota.
100 gr de champiñones.
1 cucharada de mantequilla.
500 ml de nata. (18 % m.g.)
Pimienta blanca.
Sal.


PREPARACIÓN

Ponemos las dos cucharadas de aceite a calentar en un cazo.
Añadimos las chalotas picaditas y rehogamos un poco sin que lleguen a tomar color.
Incorporaramos los champiñones cortados en láminas y rehogamos un poco más removiendo.
Añadimos el cava y cocemos a fuego suave hasta reducir a dos tercios.
Incorporaramos el caldo de pescado y dejamos reducir la salsa a la mitad.
Añadimos la nata y seguimos reduciendo hasta que espese ligeramente o cubra el reverso de una cuchara.
Pasamos la mezcla por la batidora, la colamos, y la volvemos a poner al fuego en un cazo.
Le incorporaramos la mantequilla en trocitos poco a poco revolviendo.
A continuación la sal y la pimienta al gusto.
Aunque esta salsa se puede servir perfectamente de acompañamiento para carnes, es ideal para pescados.

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97. Mayonesa de Roquefort

Sugerido por Aoscuras el 03.12.2015 a las 21:08h.

Salsa mayonesa con roquefort como los masajes eroticos en sevilla.

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Doenjang

98. Doenjang

Doenjang (tønʨaŋ) es una salsa tradicional de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de granos de soja. En idioma coreano significa pasta espesa. Suele servirse fria como un acompañamiento de platos de verdura y se emplea como salsa para mojar. A veces se presenta en los... Ver mas
Doenjang (tønʨaŋ) es una salsa tradicional de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de granos de soja. En idioma coreano significa pasta espesa. Suele servirse fria como un acompañamiento de platos de verdura y se emplea como salsa para mojar. A veces se presenta en los platos coreanos acompañados de otras salsas y preparaciones como el gochujang para producir el ssamjang . Es frecuente en la preparación del Doenjang la adición de pasta de anchoas para intensificar el sabor de la salsa. Es una preparación habitual que acompaña al Samgyeopsal.

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Ssamjang

99. Ssamjang

El ssamjang (ssam significa ‘envuelto’ y jang, ‘pasta’ o ‘salsa espesa’) es una pasta espesa y especiada usada en la comida envuelta en una verdura de hoja de la gastronomía de Corea. La salsa se hace con doenjang, gochujang, aceite de sésamo, cebolla, ajo, cebolleta y opcionalmente azúcar... Ver mas
El ssamjang (ssam significa ‘envuelto’ y jang, ‘pasta’ o ‘salsa espesa’) es una pasta espesa y especiada usada en la comida envuelta en una verdura de hoja de la gastronomía de Corea. La salsa se hace con doenjang, gochujang, aceite de sésamo, cebolla, ajo, cebolleta y opcionalmente azúcar moreno.1 2 3

Uso[editar]
Típicamente se pone una hoja de sangchu (lechuga romana) o perilla en la mano extendida, poniendo en el centro de la misma una bola de arroz pequeña, otra de ssamjang y un trozo de carne (como galbi o samgyeopsal) o kimchi. Entonces se envuelve la hoja alrededor del contenido, se mete la bola de comida envuelta en la boca y se come. La bola se hace no muy grande para poder comerla de un bocado.

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Salsa de Pescado

100. Salsa de Pescado

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades... Ver mas
La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).
Tipos de salsas de pescado[editar]
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

Sudeste Asiático[editar]
La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión similar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Occidente[editar]


Ruinas de una factoría romana de garum cerca de Tarifa, España.
Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.

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Harissa Magrebí

101. Harissa Magrebí

La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio. Ingredientes[editar] Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo... Ver mas
La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, así como la Gastronomía del Oriente Medio.

Ingredientes[editar]
Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, frutos del cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas.

Usos[editar]
Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para la preparación de la comida que sea cuscús u otros platos, generalmente cárnicos. También la Harissa es uno de los ingredientes importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.

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Salsa Robert

102. Salsa Robert

La salsa Robert se trata de una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada salsa española, una de las salsas madres de la cocina francesa.1 La salsa Robert es una de las más tempranas salsas... Ver mas
La salsa Robert se trata de una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada salsa española, una de las salsas madres de la cocina francesa.1 La salsa Robert es una de las más tempranas salsas compuestas según las fuentes escritas. De las setenta y ocho salsas compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX, sólo dos - la salsa Robert y la Remoulade - estuvieron presentes en los libros antíguos de cocina, uno de ellos es el de Massaliot titulado Le Cuisinier Roial et Bourgeois publicado en el año 1691. Una versión de la salsa Robert aparece igualmente en el libro de Francois-Pierre de la Varenne (cocinero del Rey Enrique IV) y autor del libro Le Cuisinier François (1651), considerado uno de los fundadores de la moderna cocina francesa.2

Características[editar]
La salsa Robert se elabora de cebollas finamente picadas y sofrita con mantequilla a la que se añade vino blanco hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta negra y se le añade un fondo demi-glace que finalmente se finaliza con mostaza.3 Esta salsa es muy adecuada en platos de carne de cerdo especialmente aquellos preparados en barbacoa.4 De todas formas puede emplearse también en diferentes carnes.

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Salsa Balandra

103. Salsa Balandra

La balandra es una salsa tradicional de la cocina catalana, elaborada por pescadores y aplicada por regla general a platos de pescado.1 Es muy popular en las costas del Delta del Ebro. Básicamente se trata de un caldo de pescado al que se le prepara una picada. El color final de la salsa es... Ver mas
La balandra es una salsa tradicional de la cocina catalana, elaborada por pescadores y aplicada por regla general a platos de pescado.1 Es muy popular en las costas del Delta del Ebro. Básicamente se trata de un caldo de pescado al que se le prepara una picada. El color final de la salsa es naranja,2 color muy típico de las salsas de Catalunya Nova, como por ejemplo, la salsa romesco.

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Beurre Blanc

104. Beurre Blanc

Beurre blanc (en francés significa: mantequilla blanca) es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como beurre nantais (mantequilla de Nantes).1 Se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se... Ver mas
Beurre blanc (en francés significa: mantequilla blanca) es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como beurre nantais (mantequilla de Nantes).1 Se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas. A veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos. Es ideal en el acompañamiento de pescados, mariscos y verduras.

Origen[editar]
La cocinera francesa Clémence Lefeuvre (Clémence Prau, de soltera) (1860-1932) inventó la salsa beurre blanc.2 Se menciona que fue por error al elaborar una salsa en su restaurante "La Buvette de la Marine" situado en el pueblo de Saint-Julien-de-Concelles, a orillas del río Loira, cerca de Nantes. La leyenda dice que quería hacer una salsa bearnesa a la que se le olvidó echar huevo.

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Salsa Mousseline

105. Salsa Mousseline

La salsa mousseline (Conocida también como salsa Chantilly) es una salsa habitual napado de verduras (generalmente hortalizas cocidas) y pescados (guisados o preparados al vapor). Sus ingredientes son de partida los mismos de una salsa holandesa (mantequilla clarificada y yemas de huevo y... Ver mas
La salsa mousseline (Conocida también como salsa Chantilly) es una salsa habitual napado de verduras (generalmente hortalizas cocidas) y pescados (guisados o preparados al vapor). Sus ingredientes son de partida los mismos de una salsa holandesa (mantequilla clarificada y yemas de huevo y opcinalmente zumo de limón) a la que se añade nata montada o crema de leche.1 Su preparación entra de la categoría de las salsas emulsionadas, por su textura a veces se la denomina mahonesa tibia.

Elaboración[editar]
Se prepara con los mismos procedimientos que los de la salsa holandesa. Su grado de dificultad es similar, y en muchos casos se considera una que espese). Cuando haya sido espesada se vierte la nata. Se sirve templada. En muchos casos una salsa holandesa preparada, se añade cema de leche.2

Usos[editar]
tiene la mousseline de [[Pagellus

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Salsa Rubia

106. Salsa Rubia

ngredientes para Salsa rubia: CEBOLLA ACEITE MANTEQUILLA JAMONCarrito-mini HARINA (SIN GLUTEN) VINO BLANCO SAL AJO Ico_medidas ¿Problemas con las medidas? Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) ¿Quieres calcular las calorías? Contador de calorías Cómo hacer Salsa... Ver mas
ngredientes para Salsa rubia:
CEBOLLA
ACEITE
MANTEQUILLA
JAMONCarrito-mini
HARINA (SIN GLUTEN)
VINO BLANCO
SAL
AJO
Ico_medidas ¿Problemas con las medidas?
Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)
¿Quieres calcular las calorías? Contador de calorías

Cómo hacer Salsa rubia paso a paso:
SE FRÍE LA CEBOLLA, PICADA EN UN POCO DE ACEITE O MANTEQUILLA (LA MANTEQUILLA PICADA MENUDA) CUANDO ESTE FRITA SE LE AÑADA UN POCO DE JAMÓN CORTADO EN CUADRADITOS MUY PEQUEÑOS Y UN POCO DE HARINA (SIN GLUTEN) (QUE NO ESTE MUY ESPESA) LO PASAMOS POR LA SARTÉN.
AÑADIMOS UN DIENTE DE AJO PEQUEÑO MACHACADO EN EL MORTERO Y ECHAR UN POCO DE VINO BLANCO (EN EL MORTERO) SE AÑADE UN POCO DE AGUA HIRVIENDO LE ECHAMOS SAL Y SE CUECE UNOS MINUTOS Y LISTA. ESTAN LAS DOS RIQUISIMASSSS...

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Salsa de Vieiras

107. Salsa de Vieiras

para 4 personas 8 vieiras 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo laminados 1 zanahoria rallada 1 loncha de jamón serrano de 1cm grosor Aceite de oliva virgen ½ vaso de vino 1 cucharadita de pimentón dulce Pan rallado Sal PREPARACIÓN En una sartén ponemos a dorar lentamente las... Ver mas
para 4 personas
8 vieiras
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo laminados
1 zanahoria rallada
1 loncha de jamón serrano de 1cm grosor
Aceite de oliva virgen
½ vaso de vino
1 cucharadita de pimentón dulce
Pan rallado
Sal


PREPARACIÓN

En una sartén ponemos a dorar lentamente las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria en aceite de oliva. En cuanto comience a coger color echamos el vaso de vino, el pimentón y un poco de sal. Lo dejamos al fuego unos 20 minutos más.

Mientras enfría abrimos y limpiamos las vieiras reservando la carne y el coral en las mismas conchas. Cortamos el jamón en taquitos muy pequeños.

Cubrimos las vieiras con el refrito intentando repartirlo bien. Añadimos los taquitos de jamón y espolvoreamos un poco de pan rallado por encima.

Introducimos las vieiras en el horno en una bandeja a temperatura media durante 12-15 minutos, y las servimos.

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Salsa de Calamares

108. Salsa de Calamares

Ingredientes (4 personas): 2-4 calamares (según tamaño) 2 cebollas 4-5 tomates (maduros) 2 tomates secos 4 dientes de ajo 1/2 vaso de txakoli 12 rebanadas de pan aceite de oliva virgen extra azúcar 1 cucharadita de pimentón sal perejil Elaboración de la receta de Calamares en salsa... Ver mas
Ingredientes (4 personas):
2-4 calamares (según tamaño)
2 cebollas
4-5 tomates (maduros)
2 tomates secos
4 dientes de ajo
1/2 vaso de txakoli
12 rebanadas de pan
aceite de oliva virgen extra
azúcar
1 cucharadita de pimentón
sal
perejil
Elaboración de la receta de Calamares en salsa roja:
Limpia los calamares, retirándoles la piel, el pico y la pluma. Separa los tubos, las aletas, los tentáculos, las corbatas y las tintas. Reserva.

Pica los ajos en láminas y las cebollas en dados. Ponlos a pochar en la olla rápida con un chorro de aceite hasta que cojan un bonito color dorado. Pica los tomates en dados y añádelos. Agrega también los tomates secos. Adereza con una pizca de sal y azúcar.
Añade el pimentón y el txakoli. Incorpora los calamares, los tentáculos y las aletas. Coloca la tapa y cocina todo durante 4-5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Retira los calamares y deja que se templen.
Pasa la salsa por el pasa purés. Trocea los calamares y mételos en la salsa. Pon a punto de sal. Tuesta las rebanadas de pan en el horno, unta un extremo en la salsa y pásala por perejil picado.
Sirve los calamares en salsa roja y acompáñalos con las rebanadas de pan.
Consejo:
Cuando el calamar es grande, a veces resulta difícil dar la vuelta al tubo. Para hacerlo puedes ayudarte de una cuchara de madera o el caño del grifo.


Más info: http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201309/calamares-salsa-roja-21667.html#ixzz369aDZJ5F

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