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Mejores quesos extranjeros

Mejores quesos extranjeros

  • Lista creada por irenegm.
  • Publicada el 17.06.2016 a las 15:26h.
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Parmesano

1. Parmesano

El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del... Ver mas
El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida, o Denominazione d'Origine Protetta en italiano). El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami.
Índice [ocultar]
1 Historia
2 Denominación de origen
3 Producción
4 Usos
5 Enlaces externos
6 Véase también
Historia[editar]
Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.
Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.
Denominación de origen[editar]

Fábrica moderna de producción de parmesano.
El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.
Producción[editar]
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el siglo XX. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza neerlandesa... Esto explica su abandono, unido a que ya no resulta necesaria su gran adaptación al trabajo por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
Usos[editar]

Rallado sobre platos de pasta (Tortelli d'erbetta).
El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. También se pueden encontrar formas de 80 o 120 meses en casos especiales, siendo en este caso un producto extremadamente selecto. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bresaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

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Brie

2. Brie

Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia. Índice [ocultar] 1 Características 2 Estatus 3 Referencias 4... Ver mas
Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia.
Índice [ocultar]
1 Características
2 Estatus
3 Referencias
4 Véase también
Características[editar]
Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco.
Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como postre, en tabla de quesos, en sándwich, y acompañado por pan. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-Émilion o Pinot Noir)
Estatus[editar]
El término «Brie» es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora hoy en día por todo el mundo, admitiendo algunas variedades poco ortodoxas como los brie que incluyen hierbas o los que añaden doble o triple de leche. De todos los quesos Brie franceses, dos han obtenido el reconocimiento AOC y son DOP protegidos a nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1107/1996 de la Comisión de 12 de junio de 1996 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CE) n.º 2081/92 del Consejo. Se trata del Brie de Meaux y el de Melun.

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Queso Manchego

3. Queso Manchego

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación... Ver mas
El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen.1 Generalmente hacen buen maridaje con los vinos de La Mancha.2
Índice [ocultar]
1 Zona geográfica
2 Historia
3 Elaboración
4 Características
5 Gastronomía
6 Véase también
7 Notas
8 Enlaces externos
Zona geográfica[editar]
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.
Historia[editar]
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.
Elaboración[editar]

Prensado artesanal del queso en el que se ve como unas piedras «presionan» un cincho de esparto.
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Características[editar]

Queso manchego en una forma moderna de envasado al vacío, con aceite.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
Gastronomía[editar]
El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

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Queso Roquefort

4. Queso Roquefort

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. Características[editar] La zona en la que se recolecta la leche está situada... Ver mas
El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.
Características[editar]
La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito.
Utilización[editar]
Para su consumo en frío se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar así con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.
Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso más destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para múltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadírsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia económica entre la denominación roquefort y otras de simétrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, sólo que, en lugar de añadírsele pimienta, se le añade este famoso queso.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.

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Cabrales

5. Cabrales

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja2 . Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás... Ver mas
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja2 . Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el queso de Valdeón, de León; el Queso de Gamonéu, de Asturias; y el queso picón, de Cantabria.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Véase también
4 Referencias
5 Enlaces externos
Elaboración[editar]

Ubicación del concejo de Cabrales en Asturias

Ubicación del concejo de Peñamellera Alta en Asturias
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables.
Características[editar]

Queso de Cabrales corte.
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.3 A pesar de esto, distintos quesos de la isla de Cerdeña, como el casu marzu, son conocidos por mantener el fermento con gusanos hasta prácticamente el momento de su consumo.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.

Ha recibido 190 puntos

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Mozzarella

6. Mozzarella

La mozzarella1 (del italiano antiguo mozzare ‘cortar’) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección... Ver mas
La mozzarella1 (del italiano antiguo mozzare ‘cortar’) es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
Índice [ocultar]
1 Usos
2 Fabricación tradicional
3 Fabricación industrial
4 Variantes
5 Recetas donde se puede utilizar
6 Véase también
7 Referencias
8 Enlaces externos
Usos[editar]
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"
Fabricación tradicional[editar]
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 ºC, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.
Fabricación industrial[editar]
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.
Variantes[editar]
Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja
Recetas donde se puede utilizar[editar]
Fresco:
Ensalada Caprese.
Ensaladas.
Bocadillos.
Seco (tierno):
Pizzas.
Para napar burritos.
Panini.

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Camembert de Normandie

7. Camembert de Normandie

El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el... Ver mas
El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
Índice [ocultar]
1 Denominación
2 Historia
3 Elaboración
4 Características
5 Referencias
6 Enlaces externos
Denominación[editar]
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP).
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá).
Historia[editar]
El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
Elaboración[editar]
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».
Características[editar]
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor.
Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge.

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Gouda

8. Gouda

El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una... Ver mas
El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés.
El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda procedentes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Descripción
3 Tipos de gouda
4 Referencias
5 Enlaces externos
Elaboración[editar]
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
Descripción[editar]
El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kg.
También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kg como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kg.
Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.
Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.
Es muy popular en varios países fuera de los Países Bajos, especialmente en Venezuela. En dicho país se le conoce con el nombre de queso Torondoy (producto del fenómeno de vulgarización de marca) o simplemente como queso amarillo (en contraposición a los quesos frescos típicos del país conocidos como queso blanco).
Tipos de gouda[editar]
Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.
También hay minigouda», pequeños quesos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de ½ aproximadamente. El peso oscila entre los 180 g y 1,5 kg. Se recomienda que el queso minigouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.

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Gorgonzola

9. Gorgonzola

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto... Ver mas
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
Índice [ocultar]
1 Historia
2 Tipos
3 Elaboración
4 Valores nutricionales[2]
5 Usos gastronómicos
6 Véase también
7 Notas
8 Referencias externas
Historia[editar]
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán (Italia), lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n.º 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".
Tipos[editar]
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante
Picante, con sabor más intenso y aromático y pasta mucho más consistente y quebradiza.
Elaboración[editar]
Este producto se cura durante al menos 50 días para el tipo dulce y más de 80 días para el tipo picante. En su elaboración se añade a la leche de vaca pasteurizada el hongo Penicillium roqueforti para su fermentación. En el proceso tracicional se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se quiera dar a la pasta. Alargando el tiempo de curado el queso se vuelve más cremoso.
El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavía, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.
Valores nutricionales2 [editar]
(valores medidos para 100 g)
Energía: 314 kcal/kJ 1299
hidratos de carbono: 0 g
proteínas: 18 g
Lípidos: 27 g
Fósforo: 280 mg
Calcio: 530 mg
Vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, PP.
Usos gastronómicos[editar]
Gracias a su sabor peculiar e intenso, se emplea como ingrediente en diferentes platos de la cocina italiana. Por ejemplo se añade en la cocción final del risotto o se usa para preparar la salsa para la pasta. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza, por ejemplo con láminas de cebolla. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado por unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras o nueces.

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Provolone

10. Provolone

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia... Ver mas
El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso Provolone fue descubierto o creado por la Familia Visani en Deruta (centro de Italia) En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Usos
4 Información Nutricional
5 Variantes
6 Enlaces externos
Elaboración[editar]
Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. en países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Pera, una variedad de queso que tiene un sabor salado y una textura un poco más suave.
Características[editar]

Provolone Valpadana dolce, típica cuando se extiende sobre una tostada.
El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargado de vigilar (estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. de Provolone Val padana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.
Usos[editar]

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La textura firme del provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta en acompañamientos diversos. La principal característica de este queso, desde el punto de vista culinario, es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio. La preparación es muy sencilla: se escama el queso, se rocía con algo de aceite de oliva, un poco de sal (sal Maldon) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo, se suele aconsejar[¿quién?] un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.
Información Nutricional[editar]
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100 gramos de provolone aportan:
392 kilocalorías (el 19.60 % del requerimiento diario para un consumo promedio de 2000 calorías diarias)
30,5 gramos de proteínas
0 gramos de hidratos de carbono
30,0 gramos de grasas
Variantes[editar]
En Argentina, antes de la carne a la parrilla se suele consumir la provoleta que es el nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse junto con una picada.
En Uruguay también existe esa costumbre de comer a la parrilla discos de queso Provolone, precortados y envasados al vacío, a veces condimentados con especias como el orégano o el pimentón, a veces con inclusiones de aceitunas (olivas) o morrón (chile, pimiento morrón). El nombre con que se conoce en Uruguay es simplemente "Provolone", ya que la marca Provoleta nunca tuvo presencia importante en el mercado uruguayo.

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Queso de Idiázabal

11. Queso de Idiázabal

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad... Ver mas
El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.
Está declarado patrimonio gastronómico europeo.1
Índice [ocultar]
1 Características
1.1 Sabor
1.2 Olor
1.3 Textura
2 Elaboración
3 Denominación de Origen
4 Producción anual
5 Valores nutricionales
6 Concurso de quesos de Oveja Latxa de Ordicia
7 Aspectos medioambientales
8 Referencias
9 Enlaces externos
Características[editar]
Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
Una altura de 8 a 12 cm
Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm
Con un peso entre 1 y 3 kg
La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
El porcentaje de grasa no es inferior al 45 % sobre el E.S.
Extracto seco como mínimo 55 %.
pH entre 4,9 y 5,5.
Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.
Sabor[editar]
El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.
Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.
Olor[editar]
El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.
Textura[editar]
Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.
Elaboración[editar]
Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.
Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.
Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.
Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.
Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80 % y el 95 %.

Queso Idiazábal ahumado.
A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.
Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica.
La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.
Denominación de Origen[editar]
El día 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación, modificada por la Orden de 23 de marzo de 1999, Orden APA/1855/2002, de 4 de julio y Orden APA/2943/2007, de 27 de septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio.
Producción anual[editar]
Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, convirtiéndose en más de 1.000 t de queso.
Valores nutricionales[editar]
Valor nutritivo:
Nutriente
Cantidad
Proteína
21 g
Grasa
33 g
Sal
1,8 g
Calcio
1.873 mg
Fósforo
817 mg
Energía
385 mg
Contribución a las necesidades diarias de alimentación de 100 g de queso
Nutriente
4-6 años
Hombre 30-60 años
Mujer 30-60 años
Energía
24,0 %
16,0 %
20,0 %
Proteína
81,0 %
38,0 %
46,0 %
Calcio
22,5 %
180,0 %
180,0 %
Fósforo
150,0 %
150,0 %
150,0 %
Dado su elevado contenido en calcio, el queso Idiazábal es un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis. Debido a su bajo contenido en hidratos de carbono y por aumentar la secreción de saliva previene de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan.
Concurso de quesos de Oveja Latxa de Ordicia[editar]
En 2004, se pagaron 12 100 € por el medio queso ganador.[cita requerida]
En 2006, el restaurante El Caserón de Armentia pagó 6200 € por medio queso al ganador, J. Aranburu, del concurso.[cita requerida]
En 2007, la empresa de catering Divinus Catering pagó 6400 € por medio queso ganador del concurso, del pastor Jesús Ansola Juaristi. El resto del queso fue consumido por los miembros del jurado.2
En 2009, la cadena de supermercados Super Amara pagó 12 000 € por el medio queso ganador del concurso, realizado por la familia Ansola del caserío Mausitxa de Elgóibar.3
En 2012, Solbes Gourmet, de Irun, se llevó la pieza del pastor Ricardo Remiro en el Artzai eguna. Pagó 4280 € por el medio queso ganador.[cita requerida]
Aspectos medioambientales[editar]
A pesar de su valor gastronómico, desde una perspectiva de consumo responsable con criterios de sostenibilidad ambiental, el consumidor debe conocer que se trata de un queso cuya producción supone de facto el exterminio de lobos (Canis lupus) en territorio vasco y navarro, dado el desamparo legal que las administraciones vascas y navarras otorgan a la conservación de los grandes carnívoros (osos y lobos). Por tanto, la producción de este queso se fundamenta en prácticas de manejo pastoril que implican el exterminio de especies tan importantes para la biodiversidad -como los grandes carnívoros- en el espacio geográfico ocupado por el País Vasco y Navarra.4 5 Este sector es de elevada importancia porque actúa de corredor ecológico entre la Cordillera Cantábrica y los Pirineos. 6 7

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Cheddar

12. Cheddar

El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese... Ver mas
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese). Suecia y España. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Denominación de origen
4 Referencias
5 Enlaces externos
Elaboración[editar]
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Características[editar]
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro llegando hasta el anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al mismo. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas u ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad y es característico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico; el mismo puede variar en intensidad de suave a fuerte..
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.
Denominación de origen[editar]
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

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Brie de Meaux

13. Brie de Meaux

Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia. Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de... Ver mas
Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia. Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne.
Índice [ocultar]
1 Historia
2 Elaboración
3 Características
4 Véase también
5 Enlaces externos
Historia[editar]
El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos. Se conoce desde los tiempos de Carlomagno. Aparece mencionado en el Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, pues Gargantúa regala un queso de brie a sus padres. Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como «rey de los quesos» durante el congreso de Viena de 1814. Obtuvo el reconocimiento AOC en el año 1980, y el reconocimiento DOP en 1996.
Elaboración[editar]
Se usa leche de vaca cruda. El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de pelle à Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. La forma de maduración es similar a la del Brie de Melun. Hay una fermentación láctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que aparezca el fermento del rojo, esto es, unas estrías rojas que aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
Características[editar]
Tiene forma de cilindro plano de 35 a 37 centímetros de diámetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos. Tiene un 45 % de materia grasa. La corteza es mohosa, fina y de color blanco. Emana un aroma frutal y a nuez. El sabor resulta más suave y menos salado que el Brie de Melun. Se recomienda tomarlo con champán o vinos tintos (Burdeos, Borgoña, Bourgueil, Gaillac, Pinot Noir o Turena).

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Emmental

14. Emmental

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una... Ver mas
El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
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1 Elaboración
2 Características
3 Producción
4 Servir
5 Referencias
6 Enlaces externos
Elaboración[editar]
Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias (entre ellas Propionibacterium freudenreichii), cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.
Características[editar]
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y máximo 52 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.
Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros.
Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 °C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Producción[editar]
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.
La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36 % desde 1983), lo que valoriza en un 12 % la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.
Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.
Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:
emmental de Savoie
emmental français est-central
Otros emmental son:
el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.
emmental Français Sélection (Borgoña).
Allgäuer emmentaler (Baviera).
Servir[editar]
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.

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Edam

15. Edam

El queso edam es un queso neerlandés que se ha elaborado tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda Septentrional. El Edammer recubierto de capa de cera negra suele... Ver mas
El queso edam es un queso neerlandés que se ha elaborado tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia de Holanda Septentrional. El Edammer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa. El queso edam con denominación de origen protegida es el Noord-Hollandse Edammer.
Debido a su forma esférica se le suele llamar queso de bola.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Descripción
3 Servir
4 Referencias
Elaboración[editar]
La coagulación del queso se efectúa por cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente. La fermentación es principalmente láctica. La maduración se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10º y 20º C. Se sala en salmuera, después de su fabricación.
Descripción[editar]
Es un queso de leche de vaca pasteurizada con un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto seco.
El Edam es un queso semiduro, de forma esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior, caso en el que la corteza tendrá consistencia dura, un aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal, todo ello de color amarillento; los revestimientos son de color amarillo o rojo. También puede presentarse como bloque prismático con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza. El peso está entre 1,7 y 2,5 kilos.
La pasta es de textura firme, se corta fácilmente y de color amarillento. Tiene escasos ojos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de un grano de arroz al de un guisante.
Hay diversos formatos:rubura
«Mini Edam», de 0,840 a 1,100 kilos, humedad máximo 46% recomendándose que no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
«Edam rectangular», forma rectangular con la longitud del lado más largo, más el doble de la del lado más corto y un peso entre dos y cinco kilos.
«Mini Edam rectangular», de forma rectangular, con la longitud del lado más largo más del doble de la del lado más corto, un peso entre cuatrocientos gramos y un kilo cien y recomendándose que el queso no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
Servir[editar]
Se recomienda que el queso edam no se consuma hasta que tenga por lo menos cinco semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
El Edammer suave se puede comer acompañado de frutas tales como peras, uvas, melones, albaricoques y fresas. El Edammer envejecido es frecuentemente servido con las "frutas de queso" como son las peras y las manzanas. Como la mayoría de los quesos, son buenos acompañantes de pan y crackers. El vino de Pinot Noir es la elección aconsejada para este queso.

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Raclette

16. Raclette

El raclette es un queso de origen suizo proveniente del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco... Ver mas
El raclette es un queso de origen suizo proveniente del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaña. Recientemente, se han creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.
Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de una curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año.
La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carácter sociable se ha extendido a muchos países. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en día, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla eléctrica llamada raclette. El queso se sirve fundido con patatas cocidas,con embutidos y pepinillos. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas.
Denominación de origen controlada (AOC)[editar]
El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. Esta distinción limita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido objeto de controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos según otros métodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del cantón para promocionarse.

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Emmental FranÇais est-central

17. Emmental FranÇais est-central

El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-d'Or, Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto... Ver mas
El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-d'Or, Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya, Vosgos y Territorio de Belfort.
Las primeras queserías que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche se ordeña a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otros emmental, y su sabor resulta más afrutado.

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Mascarpone

18. Mascarpone

El mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Características[editar] Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor... Ver mas
El mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.
Características[editar]
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.
Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

Ha recibido 119 puntos

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Stilton

19. Stilton

Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la... Ver mas
Stilton es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton".
Características[editar]
Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.
Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del Casar y de la Serena, que se comen de ese modo.

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Maasdam

20. Maasdam

El queso maasdam es un queso de los Países Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos.1 Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentación proporciona unas pequeñas cavidades,2 debidas a la acción de la bacteria Propionibacterium freudenreichii.3 En algunas... Ver mas
El queso maasdam es un queso de los Países Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos.1 Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentación proporciona unas pequeñas cavidades,2 debidas a la acción de la bacteria Propionibacterium freudenreichii.3 En algunas ocasiones se recubre de cera y da una apariencia muy similar al gouda.

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Gruyere

21. Gruyere

El Brugere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica. Índice [ocultar] 1 Estatus 2 Descripción 3 Referencias 4 Enlaces externos Estatus[editar] El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del... Ver mas
El Brugere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica.
Índice [ocultar]
1 Estatus
2 Descripción
3 Referencias
4 Enlaces externos
Estatus[editar]
El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère [cita requerida]. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.
Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.
Descripción[editar]

Ruedas de gruyer en un mercado mayorista.
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

Ha recibido 95 puntos

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Queso Holanda/Mar del Plata

22. Queso Holanda/Mar del Plata

Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, semi cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: Entre 25% y 44,9% Maduración: Entre 4 y 12 meses Aspereza: Suave Vino: Pedro Ximénez, Cabernet, Malbec o Merlot País de origen: Argentina Región: Región Pampeana Notas: El Queso... Ver mas
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, semi cocido y prensado, corteza natural lisa encerada
Materia Grasa: Entre 25% y 44,9%
Maduración: Entre 4 y 12 meses
Aspereza: Suave
Vino: Pedro Ximénez, Cabernet, Malbec o Merlot
País de origen: Argentina
Región: Región Pampeana
Notas: El Queso Holanda o Mar del Plata es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Pasta blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos (1 a 5 mm) bien diseminados.
Sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado. Aroma dulce, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Textura compacta, firme, de consistencia elástica. Corteza lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla. Existen referencias de su fabricación en el año 1933, siendo uno de los cinco primeros quesos de pasta semidura elaborados en aquel año. Introducido por inmigrantes venidos de Europa, hoy continúa vigente su producción. Particularmente se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricación.
Emparentado con otros quesos de origen holandés, como los quesos Gouda y Edam. Aunque por su aspecto se parece más al suizo Emmental.
Este queso suele comercializarce en hormas pequeñas (1.5 Kg.), y en ciertos casos se lo denomina "queso Mar del Plata" o "queso de postre", pues se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.).
En Uruguay tienen un queso similar llamado Queso Colonia.
Usos culinarios: Es ideal para hacer el argentinísimo "postre vigilante" –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos-.
Maridaje: Se lleva de maravillas con el Pedro Giménez. Pero si preferís tinto, puede ser un Cabernet, un Malbec o un Merlot.
Publicado Marti Vicente a las 12:54
Categorías Argentina, Semi-Duro, Vaca

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Crottin de Chavignol

23. Crottin de Chavignol

El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Índice [ocultar] 1... Ver mas
El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francés de la región Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin».
Índice [ocultar]
1 Etimología
2 Historia
3 Elaboración
4 Características
5 Área geográfica
6 Notas y referencias
7 Enlaces externos
Etimología[editar]
Su nombre significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban también crot.1
Chavignol era un pueblo del departamento de Cher, situado en las afueras de Sancerre al que fue anexionado entre 1790 y 1794.2
Historia[editar]

Cabras alpinas pastando en la región centro.
La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los vinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. La elaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M. Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda (fiebre aftosa del ganado) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente, animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocida en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipo INAO y el acrónimo, más la frase "Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso.
Elaboración[editar]
Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo el 100% de leche cruda (41% en granja).
Características[editar]
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.
Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven, conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.
Área geográfica[editar]
El área de producción del Chavignol cubre principalmente el departamento de Cher donde 171 municipios disponen de la denominación de origen. Se extiende en menor medida a los departamentos limítrofes de Nièvre (26 municipios) y de Loiret (15 municipios).1

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Emmental de Savoie

24. Emmental de Savoie

El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y... Ver mas
El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya.
Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya. Madura durante un periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centímetros de diámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón. La pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous. Se clasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.

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Feta

25. Feta

Ha recibido 62 puntos

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Queso de Gamonéu

26. Queso de Gamonéu

El queso de Gamonéu o queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. Tradicionalmente se llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules de Picos de... Ver mas
El queso de Gamonéu o queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. Tradicionalmente se llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el Valdeón. Existen dos variedades del mismo: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Certámenes
4 Enlaces externos
Elaboración[editar]

Concejo de Onís en Asturias

Queso Gamonedo, corteza.
La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente.
Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.
Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea debe estar sometido a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para que las propias condiciones físico químicas que se desarrollan en la maduración del queso eliminen los patógenos contenidos.
Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto.
Características[editar]
Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso.
Certámenes[editar]
Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo y más importante el último domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. En Benia de Onís, se celebra desde 2003 la Feria de Los Picos de Europa, en la que se reúnen stands de todos los concejos del Oriente de Asturias, así como diversas asociaciones culturales.

Ha recibido 60 puntos

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Sbrinz

27. Sbrinz

El Sbrinz es un queso muy duro producido en el centro de Suiza. Se emplea a menudo en lugar del parmesano en la cocina suiza. Se elabora solo en 42 queserías del centro del país, que emplean para ello exclusivamente leche de vaca. Se almacena en la región hasta su consumo. En contra de la... Ver mas
El Sbrinz es un queso muy duro producido en el centro de Suiza. Se emplea a menudo en lugar del parmesano en la cocina suiza. Se elabora solo en 42 queserías del centro del país, que emplean para ello exclusivamente leche de vaca. Se almacena en la región hasta su consumo.
En contra de la creencia popular, el nombre Sbrinz no alude originalmente a una lugar o región concreto, mito que fomentó la Schweizerische Käseunion con una campaña publicitaria en los años 1990, que resultó en la costumbre de llamar así a la región.
Índice [ocultar]
1 Características
2 Historia
3 Origen del nombre
4 Consumo
5 Véase también
6 Notas
7 Enlaces externos
Características[editar]
El Sbrinz es un queso extra duro con alto contenido graso, aproximadamente de un 40% a un 45% en seco. Debe dejarse envejecer 16 meses antes de poder venderse con este nombre, y el sabor completo solo se obtiene tras 24 a 30 meses de añejamiento.1
Historia[editar]
Se afirma que el Sbrinz es el queso europeo más antiguo. Los antepasados celtas de los suizos fabricaban queso siglos antes de Cristo,2 que podrían ser ancestros del Sbrinz moderno.3 El sitio web oficial afirma que el queso fue mencionado por vez primera en el 70 a. C., pero no da más detalle. Otras fuentes afirman que se menciona en contratos de alrededor del 1200. Sin embargo, lo que sí parece cierto es que aparece en documentos fechados en 1530, que se conservan en el archivo estatal de Berna.4
Origen del nombre[editar]
Aunque no hay localidades ni regiones conocidas como Sbrinz, hay dos posibles orígenes para este nombre. Puede proceder de Brienz, en el cantón de Berna. En los siglos XVI y XVII Brienz fue un importante centro de comercio para quesos del Oberland bernés y Suiza Central, que se enviaban a través de los Alpes. Los compradores italianos llamaban al queso Sbrinz por el origen de las mercancías, y el nombre llegó a Suiza.1 El segundo origen es que procede del lombardo sbrinzo, que alude a cualquier queso duro.1
Desde 2001 el Sbrinz es una Denominación de Origen Controlada (AOC) por la Bundesamt für Landwirtschaft (Oficina Federal de Agricultura). La AOC especifica el origen de la leche y los procesos a seguir para que un queso pueda etiquetarse como Sbrinz.
Consumo[editar]
El Sbrinz suele consumirse de las siguiente formas: rallado, como para pasta; en trozos pequeños, acompañado de vino; en rodajas finas cortadas de la pieza dura; o simplemente con pan y mantequilla.

Ha recibido 54 puntos

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Ricotta

28. Ricotta

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda, De color blanco, sabor suave y... Ver mas
El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota1 (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda, De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Consumo
3 Requesón en Uruguay y Argentina
4 Véase también
5 Referencias
Elaboración[editar]
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

Ricotta infornata; nótese la costra dorada de la cocción.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.
En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.
Consumo[editar]
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. En el cono sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota.
Requesón en Uruguay y Argentina[editar]
En Uruguay y Argentina el nombre ricota se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina requesón a un queso untable muy popular. Este producto se exporta a Brasil y México, donde el nombre requesón se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos. El requesón y la ricota son dos productos totalmente diferentes, aunque son quesos frescos, y con un proceso de preparación similar. Sin embargo, tienen algunas diferencias en la fabricación y el gusto.

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Allgäuer Emmental

29. Allgäuer Emmental

Allgäuer Emmentaler (literalmente, «emmental de Algovia») es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Es una de las escasas denominaciones de origen de quesos de alemanes, protegidas a nivel europeo. Se elabora con leche de vaca. La corteza es amarilla o marronácea. La pasta es de... Ver mas
Allgäuer Emmentaler (literalmente, «emmental de Algovia») es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Es una de las escasas denominaciones de origen de quesos de alemanes, protegidas a nivel europeo. Se elabora con leche de vaca. La corteza es amarilla o marronácea. La pasta es de color amarillento y tiene grandes ojos. Se asemeja a otros quesos de montaña que se producen en los Alpes, como el emmental, pero con un sabor más suave que el emmental suizo. Este queso sólo puede producirse en los distritos rurales de Lindau (Lago Constanza), tal como Oberallgäu, Algovia oriental, Unterallgäu, Ravensburg y Bodensee; ciudades de Kaufbeuren, Kempten y Memmingen. Se considera que fueron pastores suizos quienes llevaron el secreto de la fabricación del emmental a esta zona de Algovia alrededor de 1821.

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Pecorino

30. Pecorino

Pecorino es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). De las cinco variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el Pecorino Romano es... Ver mas
Pecorino es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano).
De las cinco variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el Pecorino Romano es probablemente la más famosa fuera de Italia, especialmente en los Estados Unidos, que ha sido un importante mercado de exportación para el queso desde el siglo XIX.1 La mayoría del Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.
Las otras cuatro variedades DOP son el Pecorino Sardo de Cerdeña; el Pecorino Toscano, la variedad toscana del Pecorino Sardo (hecha casi exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en la década de los años 1950); el Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu en siciliano) de Sicilia y el Pecorino de Filiano en Basilicata. Todos estos tipos se encuentran en varios estilos según el tiempo de maduración. Los quesos más maduros, llamados stagionato (‘curado’, ‘madurado’ ), son más duros pero siguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos, semi-stagionato (‘semicurado’) y fresco tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.
En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu.
Un buen Pecorino stagionato es a menudo el postre de una comida, servido con peras y nueces o rociado con miel de castaño fuerte. El Pecorino también se usa a menudo en platos de pasta, y solía ser la opción natural en la mayoría de las regiones italianas, desde Umbría a Sicilia, en lugar del más caro Parmigiano Reggiano. Sigue prefiriéndose en la actualidad para recetas de pasta de Roma y el Lacio, como por ejemplo pasta con sugo all'amatriciana, pasta cacio e pepe y pasta alla gricia.

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Afuega l Pitu

31. Afuega l Pitu

El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España. Índice [ocultar] 1 Zona de producción 2 Historia 3 Certámenes y Salones Gastronómicas 4 Estatus 5 Elaboración 6 Características 7 Variedades 8 Productores 9 Premios Internacionales y... Ver mas
El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España.
Índice [ocultar]
1 Zona de producción
2 Historia
3 Certámenes y Salones Gastronómicas
4 Estatus
5 Elaboración
6 Características
7 Variedades
8 Productores
9 Premios Internacionales y Nacionales
10 Referencias
Zona de producción[editar]
Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Salas, Grado, Pravia, y Tineo; siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Belmonte de Miranda, Candamo, Cudillero, Las Regueras, Morcín, Muros del Nalón, Riosa, Santo Adriano, Soto del Barco, Tineo, y Valdés.
Se trata de una región con clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes, persistentes y suaves, durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad. Esta climatología favorece el desarrollo rápido de las especies pratenses de excelente calidad presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos, durante todo el año, un acopio para los días en que las condiciones climatológicas resultan adversas. Los animales pueden permanecer al aire libre, prácticamente durante todo el año. Es una zona con fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral con cotas muy bajas, y la divisoria de aguas en cotas de gran altitud. Esto propicia que la ganadería sea más adecuada que la agricultura como actividad de explotación de la tierra.
Historia[editar]
Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu.[cita requerida] Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».
No es segura la etimología se trata de un nombre en bable, la lengua tradicional de Asturias. Traducido al castellano puede significa «ahogar el pollo», aunque lo más probable es que signifique «ahogar la garganta», dado que la palabra «pitu» tiene dos acepciones diferentes: Por un lado, el pitu son los pollos, y por último el pitu es también la garganta o concretamente la laringe. El sentido que se ha dado a la expresión es diversa. Hay quien entiende que se alude con ello al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela). La leyenda más extendida en internet dice que el nombre se refiere a que antiguamente se daba el queso a los pollos y cuando éste estaba curado, los pollos se ahogaban. Sin duda, se trata de una pura leyenda que desconoce la realidad social del agro asturiano hasta la entrada de España en la CEE en 1986, caracterizado por pequeñísimas explotaciones campesinas (con muy pocas vacas, a lo sumo dos o tres), con muy pocos recursos económicos en las que ni el queso se podía desperdiciar dándoselo a los pollos, ni estos se mataban de esa manera para comérselos.
La realidad es más sencilla y más utilitaria. El nombre, lo más probable es que se deba a que muchos de los elaboradores (este queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía manteca o se convertía en queso afuega'l pitu) dado que se trata de un queso de cuajada láctica, la grasa tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los ingresos habituales de estas caserías. Los quesos, en unas zonas (la más cercana a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»; mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda, Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían hasta su consumo. Los «afuega'l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla (que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera) cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la garganta, de ahí que "afogase el pitu" y que su consumo estuviese siempre asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del inverno, ya estaban bien maduros.
En cuanto a la existencia de los afuega'l pitu rojos, más tradicionales de los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, se ha extendido también la falsa leyenda de que se trata de unos quesos que probablemente iban a salir mal y las elaboradoras le añadían pimentón para hacerlos pasable. Nada más lejos de la realidad, esta leyenda supone atribuirles a las elaboradoras del queso un conocimiento tecnológico que no poseían para saber cuándo iba a salirles bien o mal el queso, cosa que aún hasta hoy en día la mayoría de los queseros artesanos aún desconocen.
Otra de las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el pimentón es un excelente conservante y que esa la razón. Hay dos dudas razonables para aceptar esta versión, y es que el «afuega'l pitu rojo» sólo se elaboraba antiguamente en los valles mineros, no en la zona occidental y costera de la Sierra del Aramo; por otro lado, en el resto de los casos que hay por el mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso se añade a la cuajada y se amasa.
Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente fortuito, ya que el queso «afuega'l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos). Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón, y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho, continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón esconde la fuerte acidez de los «afuega'l pitu» más tiernos.
Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de Asturias.
Certámenes y Salones Gastronómicas[editar]
Certamen del queso de Afuega'l Pitu, Morcín
Desde 1981, se viene celebrando en el municipio de Morcín (La Foz) el certamen del queso de Afuega'l Pitu, al que acuden todos los elaboradores de la zona. Es organizado por la Hermandad de la Probe.
Salón Gastronómica de Afuega'l Pitu, Grado
Desde 2007 se celebra en Grado la Salón Gastronómica de Afuega'l Pitu, destacando este queso como ingrediente de referencia para la alta cocina y promocionando su uso en platos elaborados, en contraste de su consumo tradicional como queso de mesa.
La edición de 2007 incluía la publicación de un libro de 30 recetas elaborado por cocineros de gran prestigio de toda Asturias y uno de Madrid, destacando entre ellos restaurantes como Casa Conrado, Restaurante Paladares, y Casa Gerardo.
La edición de 2008 seguía la promoción de Afuega'l Pitu en la alta cocina con una degustación abierta al público de recetas de pinchos "gourmets" de Afuega'l Pitu elaboradas por Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo.
A partir de 2009 no se ha realizado este Salón Gastronómica, pasando al Concurso de Pinchos con Queso de Afuega´l pitu en colaboración con los establecimientos de hostelería de la villa y alrededores.
Concurso de Pinchos con Queso de Afuega´l pitu, Grado
Celebrado desde el año 2009 en colaboración con los establecimientos de hostelería de la villa y alrededores.
Estatus[editar]
En el año 2002, el Gobierno del Principado de Asturias impulsó a los elaboradores a solicitar ante la Unión Europea su inscripción en el registro comunitario de las Denominaciones de Origen protegidas y, en tanto se decidía por la Comisión Europea, quedó transitoriamente protegida por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida «Afuega'l Pitu» aprobado por Resolución de 6 de agosto de 2003, de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias, ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España por Orden APA/1983/2004, de 7 de junio.2 La solicitud ha sido publicada en el DOCE del 10.11.2007, abriéndose así un periodo de seis meses durante los cuales se pueden formular declaraciones de oposición.3 En el DOUE L198 de 26 de julio de 2008, se ha publicado su protección como DOP. Habiendo pasado ya ese periodo de oposición, el «afuega'l pitu» ya cuenta con la protección de DOP completamente en vigor.
Elaboración[editar]
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. Antiguamente, la leche era cruda, aunque desde que la Administración requirió a los elaboradores artesanales a principios de la década de los años 80 del siglo XX a que obtuviesen el registro sanitario de sus producciones e intalaciones, y dado el problema de falta de saneamiento de la cabaña ganadera asturiana, se impuso la pasterización de la leche para elaborar el «afuega'l pitu». Actualmente, la mejora en la calidad y las garantía de la sanidad de la leche, la moderniza de las instalaciones queseras, y la incorporación de jóvenes maestros quesero con una formación específica en tecnología quesera ha permitido recuperar los «afuega'l pitu» de leche cruda, como el caso de los que se comercializan bajo la marca de «Rey Silo», con la potencia de sabor, aromas y texturas que tenían estos quesos antiguamente y que en nada se parecían los que se venían comercializando hasta ahora. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.
Se elabora a lo largo de todo el año. Este queso se hace a partir de la leche de vaca y calentada entre 22 y 32 °C, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, y en los casos que se requiera de fermentos lácticos si la leche es pasteurizada.
Pasadas entre 15 y 20 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12-24 horas. Se salan, bien espolvoreando la misma sobre la cuajada cuando esta está en los moldes, o bien se sala posteriormente por frotamiento cuando se desmoldean. Se dejan reposar en unas bandejas perforadas, para el secado inicial, para pasar después a la cámara de maduración. Para los quesos «afuega'l pitu rojo» que se elaboren con la adición de pimentón, la cuajada se desmoldea, se añade el pimentón, se amasan a mano o con máquina, se vuelven a verter en el molde con gasa o sin ella, y cuando acaba el proceso de desuerado, se desmoldean y se salan por frotamiento, si no ha sido añadida la sal al mismo tiempo que el pimentón.
En el caso de los de la variedad «afuega'l pitu de trapu», durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en gasas (la tradicional fardela), donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco días y seis meses.
Características[editar]

Queso de Afuega'l pitu fresco elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca.
Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de los «afuega'l pitu» de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza se caracteriza por la aparición del moho «geotricum candida» que procede de la propia leche, este moho denominado popularmente como «piel de sapo» es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.
En los «afuega'l pitu» de menos de 30 días de maduración y leche pasteurizada, presentan sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.
En los «afuega'l pitu» curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los «afuega'l pitu rojo» la adición de pimentón, en el caso de que éstis sean de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante, sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso.
Variedades[editar]
Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:
atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.
Según el estado de curación, pueden encontrarse:
Curados
Semicurados
Tiernos
Productores[editar]
El queso de Afuega’l Pitu se ofrece al consumidor en piezas de entre 300 y 500 g, dependiendo de su estado de maduración, y siempre con la contraetiqueta del Consejo Regulador que certifica su origen y calidad.
Los productores de Queso Afuega'l Pitu con su fecha de fundación son:4 5
Salas Grado Pravia Tineo Valdés Morcín
Quesería Valle del Narcea (1983)
Quesería El Viso (2005)
Quesería Artesanal Agrovaldés (2006)6 (Originariamente del Consejo de Valdés)
Quesería La Arquera (2006)
Quesería Artesana Ca' Sanchu (1975)
Quesería La Borbolla (1978)7
Quesería Temia (1985)
Quesería La Peñona (1984)
Quesería Artesanal de Pravia(2010)
(Marca: "Afuega'l Pitu Rey Silo")
Industrias Lacteas del Principado
Embutidos La Aldea (2005)
(Marca: "Tierra de Tineo")
Quesería Artesana La Figar (2003-2011,8 20149 )
Cerrado
Quesería Artesanal Agrovaldés ha transladada a Salas
Premios Internacionales y Nacionales[editar]
2012, Medalla de Plata en los WORLD CHEESE AWARDS, por un queso de la quesería Rey Silo10
2011, Medalla de Bronce en los WORLD CHEESE AWARDS, por un queso de la quesería Rey Silo10

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Fontina

32. Fontina

La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta. Índice [ocultar] 1 Historia 2 Elaboración 3 Características 4... Ver mas
La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta.
Índice [ocultar]
1 Historia
2 Elaboración
3 Características
4 Imitación
5 Enlaces externos
Historia[editar]
Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua. La primera mención data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart.
Elaboración[editar]
Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del año.
Características[editar]
La pasta semicocida resulta elástica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez.
Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta, así como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboración de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Vallée d'Aoste doc.
Imitación[editar]
Hay un fontina danés (Danish Fontina, en inglés), no protegido como DOP, que imita el fontina italiano. Es de textura semisuave, color amarillo claro y sabor ligeramente dulce. Puede tomarse solo o en sándwich y acompañarse por un vino ligero.

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Queso Oaxaca

33. Queso Oaxaca

El quesillo, queso de hebra o queso oaxaca, es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el quesillo se utiliza con frecuencia como... Ver mas
El quesillo, queso de hebra o queso oaxaca, es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el quesillo se utiliza con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.1 En el valle de Oaxaca se usa como el complemento ideal para las tlayudas. Es un queso de pasta hilada, que se puede hacer hebras, es muy parecido al queso asadero que se elabora en la región de Villa Ahumada en el estado de Chihuahua; ambos se elaboran con una mezcla de leche fresca y leche ácida y comparten como particularidad el proceso de fundido que permite estirar la masa y así formar tiras que se enrollan en una bola para el queso Oaxaca o tortillas finamente aplanadas para el queso asadero. Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota de hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.1
Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.
El quesillo, se encuentra en los platillos que se cocinan a diario en el estado de Oaxaca, debido a su sabor también se consume en todo el país y en el extranjero ,por su característica de deshebrarse y fundirse al contacto con el calor ,además de tener un sabor delicioso;Un ejemplo de ello es las gastronomía Oaxaqueña son las quesadillas elaboradas en comal con tortilla de maíz, flor de calabaza, epazote y rajas de chile verde y el ingrediente principal el quesillo.
Índice [ocultar]
1 Origen
2 Elaboración
3 Consumo
4 Adquisición
5 Distribución
6 Véase también
7 Referencias
8 Enlaces externos
Origen[editar]
Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la " cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.
Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.
Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo". Empresas como LALA entre otras, se han encargado de producirlo y se puede adquirir en cualquier supermercado, pero no tiene el sabor ni la textura como el que se produce artesanalmente.
Elaboración[editar]
El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.
El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.
La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.
Consumo[editar]
Se produce en los valles centrales, pero principalmente la villa de Etla población que se encuentra a 20 minutos de la ciudad de Oaxaca; cómo consecuencia algunas empresas como LALA entre otras, se han encargado de producirlo y se puede adquirir en cualquier supermercado, pero no tiene el sabor ni la textura como el que se produce artesanalmente.
Adquisición[editar]
Este es un queso poco o nada conocido en Europa aunque si lo es y bastante en el Propio México y en Centroamérica donde comienza a producirse de forma bastante intensa sobre todo para su exportación a los Estados Unidos de Norteamérica donde tiene bastante aceptación debido a los hábitos alimenticios de sus población.
Distribución[editar]
México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de quesillo y el octavo en el consumo. México es parte de una región que el tercero en la producción.

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Queso de los Beyos

34. Queso de los Beyos

El queso de Los Beyos es un tipo de queso que se elabora en los concejos de Ponga y Amieva en el Principado de Asturias y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre, España. Los Beyos es un desfiladero tallado por el río Sella y conocido como Garganta o Desfiladero de Los Beyos, perteneciente... Ver mas
El queso de Los Beyos es un tipo de queso que se elabora en los concejos de Ponga y Amieva en el Principado de Asturias y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre, España.
Los Beyos es un desfiladero tallado por el río Sella y conocido como Garganta o Desfiladero de Los Beyos, perteneciente a los concejos asturianos de Amieva y Ponga, y el municipio leones de Oseja de Sajambre. Se discute si la etimología del topónimo beyo es de origen céltico o latino, creyendo la mayor parte de los especialistas que se trata de un bedus, voz de origen céltico latinizado.2
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Zona de elaboración
4 Situación actual
5 Referencias
6 Enlaces externos
Elaboración[editar]
El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes. En la actualidad, prácticamente todos los quesos de Los Beyos son de vaca.
Se usa la leche ordeñada por la mañana mezclada con la ordeñada por la tarde. Se le añade cuajo para proceder a la coagulación y se somete a un desuerado natural. Una vez que se pasa a los moldes se colocan en estanterías en una habitación para someterlos al proceso del ahumado. Por último, se llevan a un lugar seco y ventilado y se dejan allí entre 15 días y 3 meses para que maduren.
Características[editar]
Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso. Desprende un aroma suave y tiene un sabor algo ácido, aunque suave. Si se aprecian ojos es síntoma de que la leche que se usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, haciendo que la masa no se compacte de forma correcta.
En San Juan de Beleño se celebra un importante certamen el último domingo de mayo. El primer sábado de junio se celebra otro en Amieva y cuenta con una destacada presencia en el certamen de los quesos de los Picos de Europa que hay en Cangas de Onís. Asimismo, una exposición de queso de Los Beyos tiene lugar durante la Feria de Oseja de Sajambre, que se celebra en el mes de octubre.
Zona de elaboración[editar]
Las localidades donde se produce el queso son El Arenal, San Ignacio, Bores, Canisqueso, Rubiellos, Vidosa y Viego (Ponga), en algunos lugares del concejo de Amieva y en las cinco localidades que forman el Valle de Sajambre.
Situación actual[editar]
En la actualidad, los municipios de Amieva y de Oseja de Sajambre, fabricantes del mismo queso, están a la espera de la decisión judicial en el pleito interpuesto a raíz de la apropiación indebida que hizo el concejo de Ponga de la marca "Los Beyos".

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Allgäuer Bergkässe

35. Allgäuer Bergkässe

Allgäuer Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de Algovia») es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Es una de las escasas denominaciones de origen protegidas de quesos alemanes, protegidas a nivel europeo. Se asemeja a otros quesos de montaña que se producen en los Alpes... Ver mas
Allgäuer Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de Algovia») es un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Es una de las escasas denominaciones de origen protegidas de quesos alemanes, protegidas a nivel europeo. Se asemeja a otros quesos de montaña que se producen en los Alpes, como el emmental, pero con un sabor más fuerte. Es un queso apto como tentempié, para fondue o cocinar. Este queso sólo puede producirse en un área muy concreta de Baviera, con leche de la zona: Oberallgäu, Algovia oriental, Unterallgäu, Ravensburg y Bodensee.

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Reggianito

36. Reggianito

Reggianito es un queso argentino que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Es el principal queso duro producido en Argentina y es exportado a diferentes lugares del mundo.1 Índice [ocultar] 1 Características principales 2 Orígenes 3 Proceso de elaboración 4 Usos en gastronomía 5... Ver mas
Reggianito es un queso argentino que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Es el principal queso duro producido en Argentina y es exportado a diferentes lugares del mundo.1
Índice [ocultar]
1 Características principales
2 Orígenes
3 Proceso de elaboración
4 Usos en gastronomía
5 Investigaciones sobre queso Reggianito
6 Véase también
7 Fuentes
Características principales[editar]
Tiene un 30% de materia grasa. La corteza resulta suave, consistente, bien formada. Presenta una textura dura. La masa es cocida, moldeada, prensada, salada y dejada curar durante seis meses, lo que es más largo que cualquier otro queso sudamericano, aunque sigue siendo un periodo menor que su pariente europeo el parmesano. Ello da como resultado una pasta compacta, muy dura, granulosa.
El aroma es suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Muestra un color de blanco a amarillo. El sabor es dulce, ligeramente más salado que su pariente italiano, el parmesano italiano. Se usa para rallar, especialmente sobre pasta y también para cocinar.
Orígenes[editar]
Durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX la República Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos, trayendo consigo los métodos de elaboración de los quesos de este tipo. El origen del reggianito está, por lo tanto, en ese deseo de hacer un queso que recordara a su parmesano original. El nombre es un diminutivo español de reggiano, y se refiere al hecho de que el queso se produce en pequeñas ruedas de unos 6,8 kilos de peso, en lugar de los grandes tambores de parmesano. En los años posteriores a la Primera Guerra Mundial los queseros italianos reconocieron en el reggianito un serio competidor en el mercado de exportación y este hecho fue trascendental para el establecimiento del consorcio Parmigiano Reggiano.
Proceso de elaboración[editar]
Se elabora partiendo de leche de vaca, en general pasteurizada. Como fermento primario suele emplearse suero fermento, obtenido de una elaboración anterior y compuesto principalmente por lactobacilos termofilos.2 La cuajada se obtiene usando un coagulante enzimático que en la actualidad suele ser quimosina bovina recombinante. Por ser un queso de pasta cocida, el proceso incluye también una etapa de cocción de la cuajada hasta una temperatura de hasta 51°C. Luego del moldeado y el prensado, los quesos son salados por inmersión en salmuera durante 8-9 días. Posteriormente, los quesos son oreados 24 horas.3 Finalmente, los quesos son almacenados para su maduración en cámaras a 10-15°C y 82-85% de humedad relativa, durante un período que, según el Código Alimentario Argentino, debe ser de 6 meses o mayor.4
Usos en gastronomía[editar]
En Argentina el queso Reggianito es muy utilizado como queso de rallar, que es luego agregado a todo tipo de preparaciones calientes, en especial pastas. También es consumido en picadas, en este caso cortado en pequeños cubos o cuñas.
Investigaciones sobre queso Reggianito[editar]
En el ámbito de la investigación científica, el queso Reggianito ha sido objeto de diferentes estudios en distintas revistas de prestigio internacional. Estos estudios se realizaron para poder caracterizar la bioquímica de su maduración, así como para ver el efecto que puedan tener diferentes modificaciones tecnológicas implementadas durante su elaboración sobre las características finales del producto. Por ejemplo, se llevó a cabo un estudio utilizando distintas muestras de queso comercial y poniendo especial énfasis en la caracterización de los compuestos volátiles presentes, de marcado impacto sobre el aroma y el sabor de esta variedad de queso 5 .
Se estudió además el efecto del envasado del queso con una envoltura plástica cerrada al vacío sobre sus características reológicas6 , el perfil sensorial7 y el contenido de ácidos orgánicos durante la maduración de quesos Reggianito8 .
En otra serie de estudios, se evaluó el efecto de sustituir el fermento natural de suero (que es el que se suele usar como fermento primario) por cepas puras seleccionadas (y originalmente aisladas de dicho fermento natural) sobre aspectos relacionados con la degradación de la proteínas (es decir la proteólisis)9 , la degradación de los lípidos (es decir, lipólisis)10 y el perfil sensorial en el queso11 .
Acelerar la maduración de quesos ha sido siempre un objetivo interesante para la industria, ya que permite bajar el costo que significa tener grandes volúmenes de producto almacenados durante períodos de tiempo prolongados. En el caso de los quesos duros, esta posibilidad resulta especialmente interesante, ya que son los quesos con mayor tiempo de maduración. Una de las estrategias más simples y económicas, y por lo tanto de las más utilizadas para acelerar la maduración de quesos es el uso de temperaturas de maduración ligeramente más altas. Por esta razón, se realizaron estudios con el objetivo de evaluar el efecto del uso de temperaturas más elevadas de maduración en queso Reggianito sobre aspectos de la maduración.
En un caso, se evaluó el uso de una temperatura de maduración de 18°C aplicada durante todo el período de maduración, y teniendo en cuenta los cambios en la proteólisis, la lipólisis y el análisis sensorial se realizó una evaluación estadística de toda la información mencionada para establecer un tiempo óptimo de maduración de queso Reggianito de entre 2 y 3 meses12 .
Más recientemente, en otro estudio sobre la aceleración de la maduración en queso Reggianito se observaron también resultados alentadores cuando se aplican temperaturas elevadas de 20°C solo durante el primer mes del periodo de maduración, dando como resultado una disminución importante de 2 meses en el período de almacenamiento necesario, observándose a la vez un desarrollo más suave de las características sensoriales finales 13 .

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Quesillo de Argentina

37. Quesillo de Argentina

El quesillo es un queso fresco de producción artesanal, característico de las zonas rurales y semirurales. Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas... Ver mas
El quesillo es un queso fresco de producción artesanal, característico de las zonas rurales y semirurales.
Obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.1
Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso fresco de color blanco, blanco-amarillento que se envasa y se puede consumir inmediatamente.
No posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica; se presenta en planchas elongadas y planas (de aproximadamente 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho) y su peso oscila entre 300 y 800 g por unidad, siempre tendiendo al medio kg (500 g) .
Se sirve como postre acompañado con miel, miel de caña o dulce de cayote y nueces.
Índice [ocultar]
1 Modo de preparación de quesillo con leche de vaca
2 Véase también
3 Referencias
4 Enlaces externos
Modo de preparación de quesillo con leche de vaca[editar]
La leche de vaca obtenida una parte a la mañana y otra a la tarde se la cuaja.
A la leche se le agrega el cuajo. Éste se elabora extrayendo una parte de la ubre de la vaca, se lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia, se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar la leche.
Cuando se coloca el cuajo a la leche, ésta comienza a hacerse parecida al yogur.
Se mezcla con un cucharón de madera y esta preparación se conforma con tiras gruesas, luego se asienta, formándose la cuajada: parte sólida de la leche (la parte líquida, el suero).
Asentada la cuajada, se retira y se pone en otro recipiente para la maduración.
Con la cuajada madura, (depende de la temperatura ambiental), en una cacerola con agua hervida se coloca sal y se introducen trozos de cuajada a la olla.
Luego se retiran del agua hervida, esa cuajada calentada y se la pone en una bandeja, haciéndose bollitos, se la pone en un lienzo sobre una mesa semisuspendida de cada extremo de la tela.
Luego se la comienza a estirar formando así cada unidad de quesillo, pesando hasta 500 g aproximadamente.

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Queso de Urbiés

38. Queso de Urbiés

El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, en España. Índice [ocultar] 1 Elaboración 2 Características 3 Certámenes 4 Zona de elaboración 5 Referencias Elaboración... Ver mas
El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, en España.
Índice [ocultar]
1 Elaboración
2 Características
3 Certámenes
4 Zona de elaboración
5 Referencias
Elaboración[editar]
Se utiliza leche entera de vaca, sin añadirle cuajo ni fermento. Así pues, la leche coagula por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. Una vez coagulada, la masa se introduce en pequeños sacos de tela.
El proceso de maduración dura entre seis y nueve meses, durante el cual hay que remover la pasta con frecuencia para que el moho que se forma en la superficie se extienda homogéneamente. Por último, una vez que esté madura, se vierte esa masa en el recipiente final.
Los distintos nombres que puede tener este queso vienen del saco en que se haya introducido la pasta. Por ejemplo, el llamado queso de vexiga lo hace en vegijas de animal. Además, esta variedad tiene la particularidad de que emplean los llamados calostros, que es la leche de vaca producida al segundo día del parto.
Características[editar]
Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que ésta se retiró durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado.
Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro, llamadas tarreñes.
Certámenes[editar]
Se celebra un festival gastronómico dedicado a este queso el primer o segundo domingo de junio.
Zona de elaboración[editar]
Su nombre proviene de la aldea de Urbiés, en la parroquia de Santa María, a unos 12 kilómetros de la capital del concejo de Mieres. También se elabora en Turón, Proaza, Quirós, Lena, Teverga y Somiedo.

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Queso de Casín

39. Queso de Casín

El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias, España. Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIV que lo mencionan.1 De elaboración compleja y prolongada... Ver mas
El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias, España. Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIV que lo mencionan.1 De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche cruda de vaca.1 Este queso posee la Denominación de Origen Protegida "Queso Casín"2
Índice [ocultar]
1 Zona geográfica
2 Elaboración
3 Características
4 Curiosidades
5 Véase también
6 Referencias
7 Enlaces externos
Zona geográfica[editar]
Los municipios que integran la Denominación de Origen Protegida "Queso Casín" D.O.P son: Caso, Sobrescobio y Piloña.
Se trata de un área de la montaña central oriental asturiana, característico paisaje de estrechos valles separados por amplias cresterías rocosas. Predominan las laderas de acusada pendiente. Las altitudes medias elevadas confluyen en una zona central deprimida y llana, integrante de la depresión prelitoral que atraviesa en dirección Este-Oeste y sirve de cauce al Piloña que junto al Alto Nalón constituyen los dos ríos más importantes del territorio.
Es un territorio de clima oceánico salvo las cotas montañosas más altas, templado con lluvias suaves, pero persistentes durante todo el año, y una oscilación térmica moderada. Abundan las nieblas de estancamiento, lo que disminuye notablemente los días de insolación.
El paisaje vegetal viene determinado por la presencia de abundantes prados de siega y pastizales, además de la importante extensión de los bosques y áreas de matorral y afloramiento rocoso en las vertientes más abruptas. Las especies vegetales más interesantes que cubren las praderas y pastos pertenecen a las familias de las gramíneas y leguminosas.
Elaboración[editar]
Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usan otras. La solicitud de la DOP indica que debe ser de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Se calienta a una temperatura aproximada de 35º. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño blanco, para que suelte el suero.
Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dándole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. Esta operación se repite varias veces en intervalos de una semana, ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones.
La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada.
La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, grabando en una cara motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.
Características[editar]
Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 45%.1 Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquila de rabilar. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.
Curiosidades[editar]
En la collada de Arnicio se celebra todos los años el Festival del Queso Casín el último fin de semana de agosto.
Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo.

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Cottage

40. Cottage

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Queso Cebreiro

41. Queso Cebreiro

Cebreiro es un queso de leche de vaca gallego, cuya inscripción en el registro europeo de denominaciones de origen protegidas se encuentra en tramitación (2008). Índice [ocultar] 1 Zona geográfica 2 Historia 3 Advertencia para su consumo 4 Elaboración 5 Características 6 Estatus 7... Ver mas
Cebreiro es un queso de leche de vaca gallego, cuya inscripción en el registro europeo de denominaciones de origen protegidas se encuentra en tramitación (2008).
Índice [ocultar]
1 Zona geográfica
2 Historia
3 Advertencia para su consumo
4 Elaboración
5 Características
6 Estatus
7 Fuente (parcial)
8 Enlaces externos
Zona geográfica[editar]
Se elabora en los municipios lucenses siguientes: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Toda esta zona presenta un clima oceánico de montaña. Las actividades agrícolas se encuentran muy limitadas por las características continentales, en particular por las frías temperaturas y la presencia de heladas durante la mitad del año. Es un territorio más favorable para la actividad ganadera, por la presencia de buenos prados naturales y pastos.
Historia[editar]
Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.
En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» (1936), se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente, y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernández publicó diversos estudios sobre estos quesos.
Advertencia para su consumo[editar]
Existen productores que operan fuera de la Denominación de Origen Cebreiro empleando la forma y el nombre del producto. Debido a que esta elaboración se hace fuera de la DOP no tienen las garantías higiénico sanitarias. Todo Queso de la DOP Cebreiro tiene una Contraetiqueta que lo identifica como tal garantizando la calidad y la seguridad del producto.
Elaboración[editar]
Este queso se elabora a partir de leche entera pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche, para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados. Luego se corta la cuajada en bloques de 10-20 mm de diámetro.
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto arcilloso y se sala con cloruro sódico. Se mete en moldes para el prensado final. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 °C durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 °C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos curados indicarán en su etiquetado esta característica. Los quesos deberán llevar una contraetiqueta numerada.
Características[editar]
La materia grasa es de un mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco. Tiene una forma peculiar, de hongo o gorro de cocinero, con una altura de unos quince centímetros en total y un peso que varía entre los trescientos gramos y los dos kilos.
Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.
Estatus[editar]
Se ha solicitado su reconocimiento como DOP. Una vez superada la fase nacional, se ha publicado la solicitud en el DOCE en enero de 2008, abriéndose así el plazo de seis meses durante el cual pueden formularse declaraciones de oposición. Mientras tanto, es objeto de protección provisional por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida aprobada por la Junta de Galicia el 21 de diciembre de 2004 y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 17 de mayo de 2005, protección que cesará a partir de la fecha en que la Comisión Europea adopte una decisión sobre el registro solicitado.

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Queso Panela

42. Queso Panela

El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas.1 2 Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de... Ver mas
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas.1 2 Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.

Ha recibido 19 puntos

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Liliput

43. Liliput

El liliput (originalmente liliput wielkopolski, ‘liliput de la Gran Polonia’) es un queso curado, producido principalmente con leche de vaca. Fue declarado producto tradicional en Polonia el 13 de julio de 2008. Índice [ocultar] 1 Características 2 Sabor 3 Datos 4 Bibliografía... Ver mas
El liliput (originalmente liliput wielkopolski, ‘liliput de la Gran Polonia’) es un queso curado, producido principalmente con leche de vaca. Fue declarado producto tradicional en Polonia el 13 de julio de 2008.
Índice [ocultar]
1 Características
2 Sabor
3 Datos
4 Bibliografía
Características[editar]
El liliput se produce en la Gran Polonia, especialmente en los alrededores de Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo y Kępno. Sin embargo, la mayoría de la leche proviene del distrito de Wągrowiec, donde se crían vacas. Los ganaderos que suministran la materia prima suelen tener rebaños pequeños (hasta 20 vacas) y usan alimentos tradicionales sin aditivos químicos.
Fuera de la Gran Polonia (por ejemplo en Grajewo) se produce con métodos industriales, por las menores necesidades de materia prima y añadiendo nitrato de potasio y achiote.
Sabor[editar]
El sabor específico del queso proviene de varios factores: su pequeña producción, los ingredientes naturales y el proceso inicial de curación en salmuera en recipientes especiales.
Datos[editar]
La carne es uniforme en toda la pieza, con pocos ojos, suave y flexible;
forma ovalada o cilíndrica, diámetro de unos 10 cm y altura de unos 4 cm;
sabor muy suave y delicado;
color amarillo o amarillo claro, uniforme;
pH de 5,15–5,3.

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Casu Marzu

44. Casu Marzu

El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o en italiano formaggio marcio) (los diferentes nombres se asignan según la región histórica de la isla de Cerdeña), es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña... Ver mas
El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o en italiano formaggio marcio) (los diferentes nombres se asignan según la región histórica de la isla de Cerdeña), es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casgiu merzu.
Índice [ocultar]
1 Característica
1.1 Metamorfosis de las larvas
2 Estado legal
3 Investigaciones en el Laboratorio
4 Protección del producto
5 Quesos similares en Italia y en el mundo
6 Referencias
Característica[editar]
Su receta proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
Metamorfosis de las larvas[editar]
Se pueden observar cuatro fases en el proceso de metamorfosis:
La puesta de los huevos de la mosca del queso
El desarrollo de las larvas que se alimentarán del queso
Estado de pupa
Eclosión de las larvas
Una vez desarrolladas las alas, el tiempo disponible para que las moscas depositen sus huevos es muy limitado:antes de morir deben encontrar otra forma de queso en el cual depositar los huevos, en los cuales se desarrollará luego la siguiente generación de moscas. En las fábricas de queso de todo el mundo, estas larvas son bien conocidas y se les teme porque atacan todos los tipos de queso. Partidas enteras de queso ya elaborado se pueden contaminar de manera irremediable y llegado este punto, sólo queda destruir parte de la producción del queso elaborado y proceder después a desinfectar los lugares de fabricación
Estado legal[editar]
La venta de este queso está prohibida en Italia, no así su fabricación casera. Asimismo, se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.
Investigaciones en el Laboratorio[editar]
Las normas técnicas emanadas de la Unión Europea ya no permiten la producción y está prohibida por las leyes la comercialización de este queso, ya que se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente en la Unión Europea.
Para salvaguardar este producto la región de Cerdeña lo ha inscrito en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales: este reconocimiento permite que la producción esté protegida por un período de 25 años para poder así solicitar una derogación de las normas higiénico-sanitarias comunes.
En el 2005, algunos ganaderos sardos en colaboración con la facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari, encargaron al Instituto de Entomología Agraria de Sassari llevar a cabo una crianza de Piophila casei en un ambiente controlado para así tener el control pleno de todo el proceso de producción con la intención de poder producir este queso de manera legal y con las garantías higiénicas adecuadas .
Protección del producto[editar]
El Casu marzu está inscrito en el banco de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales del Ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales. Forma parte de un grupo de alimentos que la región de Cerdeña desea proteger y se ha solicitado a la Unión Europea la denominación de origen para proteger la denominación de origen Casu marzu y protegerlo de la piratería alimentaria.
Quesos similares en Italia y en el mundo[editar]
Quesos con larvas o ácaros o que contienen las deyecciones de estos últimos se encuentran presentes no sólo en Cerdeña, sino también en otras regiones italianas y en otros países. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los siguientes quesos:
el queso alemán Milbenkäse, elaborado no con larvas, sino con ácaros (Tyroglyphus L. casei)
el queso francés mimolette, elaborado con los ácaros de otra especie (Acarus siro) o Ciron y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso, dándole un particular aspecto agujereado.
En Italia están presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman por completo el mismo procedimiento biológico para la elaboración del Casu marzu :
el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo
el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde con "grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten - entroterra genovese - (Liguria)
el queso salterello - Friuli, (Udine)
el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)
el queso frmag punt (queso punto) - Bari
el casu du quagghiu - Calabria
el queso caciè punt (queso punto) - Molise
el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte
el queso casu puntu - Salento.

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