Gastronomía de España (C o M u N i D a D V a L e N c I a N a)

Se denomina paella (del valenciano paella,1 sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.2 Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.3 4 La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.5 6 La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español,7 pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.8 Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.5 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)9 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

Su principal ingrediente es la almendra, suele llevar menos proporción de este fruto seco que el de Alicante.1 El turrón de Jijona se obtiene a partir de una mezcla de almendras tostadas mezcladas con clara de huevo y miel. Esta mezcla se suele moler en unos molinos especiales hasta lograr una masa fluida uniforme. Esta masa se somete a una segunda cocción en unos calderos denominados "boixets". Mediante el movimiento del "boix" se logra una textura homogénea y se acaba virtiendo en unos moldes. Se deja enfriar hasta lograr "arrematar" el turrón. Al molerse las almendras estás liberan sus aceites, es por esta razón por la que es necesario dejar reposar el turrón durante al menos unas 24 horas. Algunos de estos turrones son de artesanía doméstica.

nformación nutricional
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La horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. El cultivo de la chufa requiere tierra arenosa y temperaturas suaves, condiciones que se hallan de manera especial en la huerta de Valencia. Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 ml)

Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E.
También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.
Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.
Contiene bajo sodio.
No contiene lactosa ni caseína ni gluten, aunque algunas marcas comerciales le añaden proteína de leche.
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La horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. El cultivo de la chufa requiere tierra arenosa y temperaturas suaves, condiciones que se hallan de manera especial en la huerta de Valencia. Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 ml)

Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E.
También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.
Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.
Contiene bajo sodio.
No contiene lactosa ni caseína ni gluten, aunque algunas marcas comerciales le añaden proteína de leche.

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Coca de llanda.

La coca de llanda es un bizcocho típico de la Comunidad Valenciana, hecho en una placa de horno, que en valenciano se llama llanda. Su forma es rectangular, de unos 20cm a 30cm de largo y de unos 5cm de alto. Se trata de un bizcocho que sube mucho pero que es bastante espeso, con una masa compuesta de harina, huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón. En algunos lugares típicamente se decora la superficie con un dibujo de cuadros hecho con azúcar y canela, que al cocer forman una costra.


Se puede encontrar producido de forma tanto industrial como casera. Estos bizcochos pueden tener crema, manzana, nueces y pasas, chocolate u otros ingredientes.
Variantes

Pese a que la receta es prácticamente la misma, según las comarcas, recibe nombres distintos:

En la Provincia de Alicante la llaman coca boba y coca secreta.
En la Provincia de Castellón es conoce coca mal feta y coca mida.
En la Provincia de Valencia coca de llanda y coca de mida.

Características

Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en una paella y se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz. Al huevo se le puede añadir perejil dandole un nuevo aspecto a la paella.

Historia
Obra de Constante Gil de la serie Tertulias de Café. Vistas de la Cerveceria Madrid con Progreso y Pepe bebiendo Agua de Valencia.

Según nos cuenta la escritora María Ángeles Arazo en su libro Valencia noche (Plaza&Janes, Barcelona 1978), en aquella época frecuentaban la Cervecería Madrid un grupo de viajantes vascos que solían pedir "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor espumoso de la casa. Hastiados de pedir siempre lo mismo retaron al propietario a ofrecerles algo novedoso y este les propuso beber el "Agua de Valencia". Ellos accedieron a probar el cóctel que Constante Gil preparó en aquel momento y ya no dejaron de tomarlo en sus posteriores visitas.

Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces, se ha convertido en una bebida bastante popular.

Constante Gil dejó la Cervecería Madrid en el año 2000. A partir de entonces se dedicó exclusivamente a pintar cuadros, actividad que inició en su juventud en Taragoña (Coruña) y que le llevó a trasladarse a Valencia; su serie "Tertulias de café" retrata a los clientes del café alrededor del "Agua de Valencia", el "Rocafull" y otros cócteles autóctonos.

Constante falleció el 7 de junio de 2009 rodeado de sus obras y de su familia; los medios de comunicación le despidieron reconociendo su aportación y difundiendo la autoría del legado valenciano hoy conocido en todo el mundo.

Composición

Este dulce se compone de harina, leche, azúcar, aceite, levadura y huevos.
Origen

Desde los inicios de la horchata, cuando según la leyenda Jaime I la bautizó como "oro puro" por su textura y dulzor, los horchateros de Alboraya trataron de encontrar el dulce perfecto que acompañara a esta bebida valenciana.

En los años 60, la familia Polo elaboró un bollo especial, alargado, dulce y tierno. Además, al ser esponjoso era perfecto para absorber la horchata sin problemas y su forma alargada permitía introducir el bollo hasta el fondo del vaso. De esta manera nacieron los actuales Fartons Polo.

Más tarde, en la década de los 90, la hostelería comenzó a servir bollería congelada y con ella una nueva modalidad de fartón, el “hojaldrado”, elaborado con una masa diferente, lo que le da otra textura.
Elaboración

Fartón Esponjoso

Ingredientes: harina de trigo, azúcar, aceite de girasol, agua, huevos, levadura prensada, complementos panarios y sal.

Con esto se consigue un producto tierno, ligero y esponjoso preparado para ser mojado en la horchata

Fartón hojaldrado Ingredientes: harina de trigo, grasa animal refinada parcialmente hidrogenada, agua, azúcar, huevo, levadura prensada, sal, mejorantes canarios y sal
Información nutricional

Los fartons esponjosos no contienen ni colorantes ni conservantes y se elaboran con aceite de girasol, por lo que son saludables. Las propiedades nutricionales medias/100g son;- Valor energético: 372.6 kcal / 1559.1 kj - Proteínas: 9g - Hidratos de carbono: 58.8g - Grasas: 11.3g


EL fartón hojaldrado es más consistente por que sustituye el aceite de girasol por grasa animal Las propiedades nutricionales medias/100g son; - Valor energético 413, 3 Kcal / 1729,2 Kj - Proteínas 7,3 g - Hidratos de carbono 51,7 g - Grasas 19,7 g

Valenciana: a la longaniza se la llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

Está hecho a base de calabaza y azúcar, siguiendo el siguiente procedimiento, si bien se conocen variantes, en las que la cucurbitácea se puede sustituir ó mezclar con otros (principalmente el boniato):

Se asa la calabaza, se pela y se le quitan las pepitas, en su caso, dejándolo de un día para otro dentro de un saquito de tela blanca o en una escurridera. Una vez escurrida y limpia se le añade el azúcar, mezclando ambos ingredientes. Seguidamente se incorpora harina de almendras y las yemas de algunos huevos, bien batidas, así como canela en polvo y la raspadura de un limón.

Una vez bien mezclado todo ello, deberá quedar una masa fina, que se deposita en una cazuela de arcilla u otro recipiente que resista el calor. Se introduce en el horno, siendo el tiempo de cocción de una y media a dos horas a unos 180 grados de temperatura. Finalmente se adorna con almendras peladas en forma de corona o cresta y se enfría antes de servir.