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Especias y Condimentos

Especias y Condimentos

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Orégano

1. Orégano

Origanum vulgare es comúnmente llamado orégano. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Descripción[editar] La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto. Los tallos, que a... Ver mas
Origanum vulgare es comúnmente llamado orégano. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Descripción[editar]
La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto. Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz. Las diminutas flores, de color blanco o rojo, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, principalmente carvacrol y en menor proporción timol.1 Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen[editar]
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida a la composición del aceite esencial que contienen, que la diferencia entre especies. En las leyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia que actualmente posee.

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades medicinales[editar]
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva.

En la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.2 La infusión de Orégano (o mejorana en Colombia), es altamente eficaz en el tratamiento de la diabetes (Nemessio).

Usos culinarios[editar]
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la expresión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su origen etimológico,3 significando "hierba que alegra el monte". Entre los platos más significativos en los que el orégano destaca como ingrediente aromatizador figuran los mojos, adobados y salsas como la Boloñesa, destacando su presencia en la cocina mediterránea y muy especialmente en la italiana, donde es un sabor muy característico. Es un ingrediente habitual en recetas como Lasaña, Torta di Ricota, Sopa criolla, Enchiladas mineras, Pizza Margarita, Tomates al horno, Pechugas de pollo a la napolitana, Sopa de coliflor, Patatas guisadas, Pan de ajo, Atún zahareño, Pirozhki (bollos rusos rellenos) o Fricandó.

Variedades y Sinonimia[editar]


Flores.
Origanum vulgare. De Macaronesia hasta China.

Thymus origanum Kuntze, Taschen-Fl. Leipzig: 106 (1867).
subsp. glandulosum (Desf.) Ietsw., Leiden Bot. Ser. 4: 110 (1980). del norte de Argelia y Túnez.

Origanum glandulosum Desf., Fl. Atlant. 2: 27 (1798).
subsp. gracile (K.Koch) Ietsw., Leiden Bot. Ser. 4: 111 (1980). De Turquía hasta Asia central.

Origanum gracile K.Koch, Linnaea 21: 661 (1849).
Origanum tyttanthum Gontsch., Index Seminum (Bot. Sect. Tadshik. Akad. Sc. URSS) 1934: 12 (1934).
Origanum kopetdaghense Boriss., Bot. Mater. Gerb. Bot. Inst. Komarova Akad. Nauk S.S.S.R. 16: 280 (1954).
Origanum glaucum Rech.f. & Edelb., Biol. Skr. 8(1): 76 (1955).
subsp. hirtum (Link) Ietsw., Leiden Bot. Ser. 4: 112 (1980). Del sudeste de Europa hasta Turquía.

Origanum hirtum Link, Enum. Hort. Berol. Alt. 2: 114 (1822).
Origanum megastachyum Link, Enum. Hort. Berol. Alt. 2: 114 (1822).
Origanum smyrnaeum Sm. in J. Sibthorp & J.E.Smith, Fl. Graec. 6: 57 (1827).
Origanum heracleoticum Benth., Labiat. Gen. Spec.: 336 (1834), nom. illeg.
Origanum neglectum Vogel, Linnaea 15: 81 (1841).
Origanum illyricum Scheele, Flora 26: 574 (1843).
Origanum latifolium Scheele, Flora 26: 574 (1843), nom. illeg.
Majorana neglecta (Vogel) Walp., Repert. Bot. Syst. 3: 697 (1844).
subsp. virens (Hoffmanns. & Link) Ietsw., Leiden Bot. Ser. 4: 115 (1980). De Macaronesia y oeste del Mediterráneo.

Origanum virens Hoffmanns. & Link, Fl. Portug. 1: 119 (1809).
Origanum macrostachyum Hoffmanns. & Link, Fl. Portug. 1: 120 (1809).
Origanum virescens Poir. in J.B.A.M.de Lamarck, Encycl., Suppl. 4: 186 (1816).
subsp. viridulum (Martrin-Donos) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 592 (1881). Del sur de Europa hasta el Himalaya.

Origanum viridulum Martrin-Donos, Fl. Tarn: 551 (1864).
Origanum heracleoticum L., Sp. Pl.: 589 (1753).
Origanum minus Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 430b (1764), opus utique oppr.
Origanum humile Mill., Gard. Dict. ed. 8: 4 (1768).
Origanum oblongatum Link, Enum. Hort. Berol. Alt. 2: 114 (1822).
Origanum parviflorum d'Urv., Mém. Soc. Linn. Paris 1: 327 (1822).
Origanum normale D.Don, Prodr. Fl. Nepal.: 113 (1825).
Origanum wallichianum Benth. ex Wall., Numer. List: 1565 (1829), nom. inval.
Origanum angustifolium K.Koch, Linnaea 21: 661 (1849).
Origanum pruinosum K.Koch, Linnaea 21: 663 (1849).
Origanum semiglaucum Boiss. & Reut. ex Briq., Lab. Alp. Mar.: 484 (1895), pro syn.
Origanum viride (Boiss.) Halácsy, Consp. Fl. Graec. 2: 554 (1902).
Origanum gussonei Tineo ex Lojac., Fl. Sicul. 2(2): 195 (1907), nom. illeg.
Origanum strobilaceum Mobayen & Gahraman, Bull. Soc. Bot. France 125: 389 (1978).
subsp. vulgare. De Europa al centro de China.

Origanum creticum L., Sp. Pl.: 589 (1753).
Origanum majus Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 430a (1764), opus utique oppr.
Origanum latifolium Mill., Gard. Dict. ed. 8: 3 (1768).
Origanum orientale Mill., Gard. Dict. ed. 8: 5 (1768).
Origanum anglicum Hill, Veg. Syst. 17: 35 (1770).
Origanum purpurescens Gilib., Fl. Lit. Inch. 1: 64 (1782), opus utique oppr.
Origanum officinale Gueldenst., Reis. Russland 2: 287 (1791).
Origanum floridum Salisb., Prodr. Stirp. Chap. Allerton: 85 (1796).
Origanum micranthum Colla, Hortus Ripul., App. 4: 53 (1830).
Origanum heracleoticum Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 313 (1831), nom. illeg.
Origanum stoloniferum Besser ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 313 (1831).
Origanum thymiflorum Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 313 (1831).
Origanum laxiflorum Royle ex Benth., Hooker's J. Bot. Kew Gard. Misc. 3: 376 (1833).
Origanum loureiroi Kostel., Allg. Med.-Pharm. Fl. 3: 768 (1834).
Origanum decipiens Wallr. ex Benth., Labiat. Gen. Spec.: 728 (1835).
Origanum americanum Raf., Fl. Tellur. 3: 86 (1837).
Origanum capitatum Willd. ex Benth., Linnaea 11: 339 (1837).
Origanum nutans Willd. ex Benth., Linnaea 11: 339 (1837).
Origanum venosum Willd. ex Benth., Linnaea 11: 239 (1837).
Oroga heracleotica Raf., Fl. Tellur. 3: 86 (1837).
Origanum serpylliforme Fisch. & C.A.Mey., Index Seminum (LE) 11(Suppl.): 59 (1846).
Origanum albiflorum K.Koch, Linnaea 21: 662 (1849).
Origanum megastachyum var. hirtum Schur, Enum. Pl. Transsilv.: 524 (1866).
Origanum watsonii A.Schlag. ex J.A.Schmidt, J. Bot. 6: 227 (1868).
Origanum barcense Simonk., Term. Füz. 10: 182 (1886).
Origanum elegans Sennen, Bol. Soc. Ibér. Ci. Nat. 32: 75 (1933 publ. 1934).
Micromeria formosana C.Marquand, Hooker's Icon. Pl. 33: t. 3230 (1934).
Origanum dilatatum Klokov, in Fl. RSS Ucr. 9: 664 (1960).
Origanum puberulum (Beck) Klokov, in Fl. RSS Ukr. 9: 290 (1960).
Mentha formosana (C.Marquand) S.S.Ying, Mem. Coll. Agric. Natl. Taiwan Univ. 29: 91 (1989).4
Nombre común[editar]
Castellano: furiégano, mejorana silvestre, oreganín, orégano, orégano común, orégano nano, orégano trenzado, orégano turco, orenga, organo, oriégano, perigüel, urégano, uriégano, uriéganu.5

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Albahaca

2. Albahaca

Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhábega, es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios. Características[editar] La albahaca es una hierba anual... Ver mas
Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhábega, es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.
Características[editar]
La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

Cultivo[editar]
Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva únicamente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos.

La albahaca en la gastronomía[editar]
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.

También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta ―la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal―, como guisos de todo tipo de carnes.

La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de conservarlas es liarlas en papel de cocina ligeramente húmedo y después volver a liarlas en papel de aluminio. Para que no se apelmacen en el momento de picarlas, se deben lavar antes de guardarlas en el frigorífico. En el momento de utilizarlas, se sacan del frigorífico y se pican; de esa manera no se apelmazarán.

Entre las elaboraciones culinarias más características en las que interviene la albahaca como ingrediente figuran "Parmigiana di melanzane (Berenjenas a la parmesana)", "Patatas Cajún", "Pasta (o pizza) con tomate y albahaca", "Pollo a la vietnamita", "Pastel chileno de choclo" o "Curry Thai", así como todas aquellas recetas en las que interviene la salsa Pesto, originaria de Liguria, cuyo ingrediente fundamental es esta hierba aromática. En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional para elaborar salchichas.

Tulasí[editar]
La especie Ocimum tenuiflorum, estrechamente relacionada con la albahaca, es una hierba sagrada en la India, donde se llama tulasí o tulsí. Esta planta tiene implicaciones religiosas en muchas tradiciones hinduistas (visnuístas y krisnaístas), ya que se considera la personificación de la diosa Tulasí. Según las escrituras sagradas hinduistas, esta planta divina es muy querida por el dios Visnú.

Aunque no es muy utilizada culinariamente en la India, el Áiur-veda recomienda sus hojas para preparar un té como remedio de resfriados.

Es un ingrediente muy común en la cocina tailandesa, vietnamita y china, por su fuerte sabor parecido al anís (Pimpinella anisum); se usa para condimentar el curry y las verduras salteadas.

Aspectos culturales de la albahaca[editar]
La planta ha sido frecuentemente considerada como venenosa, en tanto algunas leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones. Mientras que ciertas tradiciones europeas aseveran que es un símbolo de Satanás, en lugares como la India es sumamente reverenciada. Por otra parte, en la antigua Grecia representaba el odio, la desgracia y la pobreza, pero en la actualidad en Italia es un signo de amor.

Actualmente es considerada por la Iglesia ortodoxa griega una planta santa ya que, según la tradición, el olor de la albahaca guió a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz.1 2

En la localidad ciudadrealeña de Bolaños de Calatrava (España), la albahaca es símbolo de sus fiestas patronales, que reciben también el nombre de Fiestas de la Albahaca. La gente cultiva esta planta durante todo el verano para, llegado el mes de septiembre, llevarla como ofrenda al Cristo de la Columna, patrón de Bolaños. Durante el mes de septiembre se puede notar el olor de esta aromática planta que engalana las calles, patios y casas de Bolaños. Además, el día del patrón, el 14 de septiembre, durante la procesión del Stmo. Cristo de la Columna, la gente arroja albahaca picada como ofrenda al paso del Cristo. Todo esto hace que al Cristo se le conozca también con el sobrenombre de Cristo de la Albahaca.

En la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de más de dos metros de altura y de entre 2,5 y 4 metros de anchura para la ofrenda dedicada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de Les Alfàbegues. La técnica empleada para conseguir dicha magnitud se mantiene en secreto.

En España, en la Región de Murcia3 y en la provincia de Alicante4 se denomina habitualmente «alhábega» a la albahaca.

En algunas culturas caribeñas se la considera con poderes naturales que ahuyentan las malas influencias espirituales (espíritus oscuros) y atraen las corrientes positivas de los espíritus de luz. En Cuba es muy usada en sesiones espiritistas y es costumbre pasar un ramo fresco por la cabeza y el cuerpo del médium. Entre espiritistas y médiums, la albahaca es la hierba más recomendada para los creyentes.

En este aspecto, en ciertas regiones del centro de México, la albahaca es utilizada para atraer la fortuna, colocando una maceta con la hierba en la puerta o en alguna ventana de una tienda o negocio; el desarrollo de la planta es signo de la bonanza del negocio, pues demuestra lo cuidadoso que es el dueño tanto del negocio, como de la planta.

Aspectos médicos[editar]
El aceite esencial de albahaca es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno), un potente carcinógeno (para hepatomas) y genotóxico natural, en ratones y ratas. En septiembre de 2001 el Comité Científico de la Unión Europea emitió una opinión5 que recomienda reducir la exposición y restringir el uso del estragol, sin poderse establecer un límite seguro para la exposición a esta toxina de acción lenta (no hay indicios de ninguna toxicidad aguda o subaguda). No se ha determinado directamente la carcinogenicidad ni la teratogenicidad de la albahaca en la dieta humana. Parece razonable desaconsejarla explícitamente a las mujeres en edad fértil y embarazadas.

Para otros usos medicinales, ver: Plantas medicinales.

Taxonomía[editar]
Ocimum basilicum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en 1753 en Species Plantarum (2: 597).6

Variedades


Detalle flores.
Ocimum basilicum var. album Benth.
Ocimum basilicum var. anisatum Benth.
Ocimum basilicum var. densiflorum Benth.
Ocimum basilicum var. difforme Benth.
Ocimum basilicum var. glabratum Benth.
Ocimum basilicum var. majus Benth.
Ocimum basilicum var. pilosum (Willd.) Benth.
Ocimum basilicum var. purpurascens Benth.
Ocimum basilicum var. thyrsiflorum (L.) Benth.
Sinonimia
Ocimum majus Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 418a (1764), opus utique oppr.
Ocimum minus Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 418b (1764), opus utique oppr.
Ocimum album L., Mant. Pl. 1: 85 (1767).
Ocimum thyrsiflorum L., Mant. Pl. 1: 84 (1767).
Ocimum medium Mill., Gard. Dict. ed. 8: 3 (1768).
Ocimum bullatum Lam., Encycl. 1: 384 (1785).
Ocimum hispidum Lam., Encycl. 1: 384 (1785).
Ocimum dentatum Moench, Methodus: 413 (1794).
Ocimum odorum Salisb., Prodr. Stirp. Chap. Allerton: 87 (1796).
Ocimum integerrimum Willd., Sp. Pl. 3: 162 (1800).
Ocimum cochleatum Desf., Tabl. École Bot.: 220 (1804).
Ocimum ciliatum Hornem., Hort. Bot. Hafn.: 565 (1815).
Ocimum barrelieri Roth, Nov. Pl. Sp.: 278 (1821).
Plectranthus barrelieri (Roth) Spreng., Syst. Veg. 2: 691 (1825).
Ocimum lanceolatum Schumach. & Thonn. in C.F.Schumacher, Beskr. Guin. Pl.: 268 (1827).
Ocimum anisatum Benth., Labiat. Gen. Spec.: 4 (1832).
Ocimum caryophyllatum Roxb., Fl. Ind. ed. 1832, 3: 16 (1832).
Ocimum laxum Vahl ex Benth., Labiat. Gen. Spec.: 5 (1832).
Ocimum nigrum Thouars ex Benth., Labiat. Gen. Spec.: 5 (1832).
Ocimum urticifolium Benth., Labiat. Gen. Spec.: 5 (1832), nom. inval.
Ocimum citrodorum Blanco, Fl. Filip., ed. 2: 591 (1845).
Ocimum ciliare B.Heyne ex Hook.f., Fl. Brit. India 4: 608 (1885).
Ocimum scabrum Wight ex Hook.f., Fl. Brit. India 4: 608 (1885).
Ocimum simile N.E.Br. in W.H.Harvey & auct. suc. (eds.), Fl. Cap. 5(1): 234 (1910).
Ocimum chevalieri Briq., Bull. Soc. Bot. France 61(8): 279 (1914 publ. 1917).7
Nombre común[editar]
En México: Albacar, albacar corriente, albacar hembra, albacar macho albahaca, albahaca blanca, albahaca corriente, albahaca de castilla, albahaca de la tierra, albahaca morada, albahaca arribeño, orégano.8

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Cebolla

3. Cebolla

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivanDescripción[editar... Ver mas
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivanDescripción[editar]


Detalle de la inflorescencia.


Cultivo de cebollas.
En cuanto su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.

En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo. Dicha bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.

El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inflorescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.

Raíz[editar]
La cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o disco caulinar. En conclusión, la raíz de la cebolla es necesario para el sistema radical de la cebolla

Tallo[editar]
el tallo de la cebolla es el que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.

Hoja[editar]
Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte libre.

Composición del bulbo[editar]


Cuando es cortada, la cebolla libera una sustancia irritante: el sulfóxido de tiopropanal.
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa.

Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo).

Al trocearlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente cortarlas bajo un chorro de agua. Como irrita los ojos y la nariz se suele decir coloquialmente que la cebolla "hace llorar".

Procedencia[editar]
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Se sitúa su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

Valor nutricional[editar]
Composición por 100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina C 7 mg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B3 0,3 mg
Vitamina B6 0,14 mg
Vitamina B9 0,02 mg
Vitamina E 0,14 mg
La cebolla es un alimento que posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en el mismo género taxonómico). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.

La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas.

Sus otras virtudes principales son:

La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones
Además contiene:

Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual
Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la fijación del calcio en los huesos
Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio
Economía[editar]
Producción[editar]
Producción en 2011 millares de t
Según FAO[2],

País Cebollas secas Cebollas frescas
y Chalotas Total
China 24.700.000 813.000 25.513.000
India 15.929.642 - 15.929.642
EE. UU. 3.360.970 - 3.360.970
Irán 2.496.701 - 2.496.701
Turquía 2.141.373 153.823 2.295.196
Rusia 2.122.740 - 2.122.740
Pakistán 1.939.600 - 1.939.600
Japón 1.070.000 549.500 1.619.500
Corea del Sur 1.520.016 482.143 1.602.159
Brasil 1.523.316 - 1.523.316
México 1.398.851 77.755 1.476.606
España 1.307.531 43.964 1.351.495
Taxonomía[editar]
Allium cepa fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 300–301. 1753.5

Etimología
Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.6 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

cepa: epíteto latíno que significa "cebolla"7

Sinonimia
Allium angolense Baker
Allium aobanum Araki
Allium ascalonicum auct.
Allium ascalonicum var. condensum Millán
Allium ascalonicum var. fertile Millán
Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J.Becker
Allium ascalonicum var. sterile Millán
Allium cepa var. aggregatum G.Don
Allium cepa var. anglicum Alef.
Allium cepa var. argenteum Alef.
Allium cepa var. bifolium Alef.
Allium cepa var. cepa
Allium cepa var. crinides Alef.
Allium cepa var. flandricum Alef.
Allium cepa var. globosum Alef.
Allium cepa var. jamesii Alef.
Allium cepa var. lisboanum Alef.
Allium cepa var. luteum Alef.
Allium cepa var. multiplicans L.H.Bailey
Allium cepa var. portanum Alef.
Allium cepa var. rosum Alef.
Allium cepa var. sanguineum Alef.
Allium cepa var. solaninum Alef.
Allium cepa var. tripolitanum Alef.
Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.
Allium cepaeum St.-Lag.
Allium commune Noronha
Allium cumaria Buch.-Ham. ex Wall. nom. invalid.
Allium esculentum Salisb.
Allium napus Pall. ex Kunth
Allium nigritanum A.Chev. nom. invalid.
Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb.
Allium salota Dostál
Ascalonicum sativum P.Renault
Cepa alba P.Renault
Cepa esculenta Gray
Cepa pallens P.Renault
Cepa rubra P.Renault
Cepa vulgaris Garsault nom. invalid.
Kepa esculenta Raf.
Porrum cepa (L.) Rchb.8
Nombres comunes[editar]
La cebolla se conoce también como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.9 Si bien el nombre más usado en español es «cebolla », existen otros nombres vernáculos, tales como: ajo porro, cebolla ajera, cebolla común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, Cebolla Paiteña, cebolla de Granada, cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebolla silvestre, cebollas, cebolleta (joven), cebolletas, cebollino, cebollinos, cebollón, siemprevivas, tipula.10olla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).2 3



Vista de la planta
La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla perenne o egipcia».4

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Limón

4. Limón

Citrus × limon, el limonero, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de altura. Su fruto es el limón (del árabe ليمون, laimón, del persa laimú o laimún1 ) una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una... Ver mas
Citrus × limon, el limonero, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de altura. Su fruto es el limón (del árabe ليمون, laimón, del persa laimú o laimún1 ) una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una madera con corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, es una especie híbrida entre C. medica (cidro o limón francés) y C. aurantium (naranjo amargo).2 Aunque otros autores creen que es el resultado de diversos retrocruces entre Citrus medica y Citrus × aurantiifolia.3
Descripción[editar]


Limones.


Limones inmaduros.
Forma una copa abierta con gran profusión de ramas, sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate lustroso (5–10 cm), terminadas en punta y con bordes ondulados o finamente dentados. En las ramas presenta espinas cortas y gruesas.

Sus flores, comúnmente llamadas (al igual que las del naranjo) azahares o flores de azahar, presentan gruesos pétalos blancos teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con numerosos estambres (20–40). Surgen aislados o formando pares a partir de yemas rojizas.

Distribución[editar]
El limón es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.

Usos y propiedades[editar]
Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L).

Usos alimenticios[editar]
Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.

Propiedades estéticas[editar]
El limón es un cítrico con propiedades estéticas. Se usa para blanquear las manos (mezclar el jugo de tres limones y un poco de glicerina y frotar las manos), para dar brillo y suavidad al pelo (después de lavarlo aplicar zumo de limón y dejar actuar 15 minutos), así como para hacer una mascarilla (mezclar 1 limón, azúcar moreno y una cucharada de miel para tratar zonas con durezas y callosidades) [2]

Enfermedades y parásitos[editar]
El limonero es atacado por el piojo blanco (Aspidiotus nerii), esta cochinilla afecta a los frutos desde su formación hasta la madurez, lo que supone un quebranto económico importante para los agricultores.

Otras muchas cochinillas atacan también al limonero como a otros cítricos, como las serpetas, con forma de coma, caparretas y otros piojos. Es de destacar el ataque de cochinillas algodonosas, como el cotonet (Planococcus citri) o la cochinilla acanalada (Icerya purchasi). Pero quizás la más importante a nivel comercial sea la cochinilla roja australiana (Aonidiella aurantii).

Otras plagas son
Pulgones: quizá el más dañino sea el pulgón negro de los cítricos (Toxoptera aurantii).
Ácaros: araña roja, ácaro rojo y, especialmente, el ácaro eriófido Aceria sheldoni o ácaro de las maravillas o de las yemas, denominado así porque, al atacar las yemas florales, produce curiosas deformaciones en los frutos que adquieren formas retorcidas extrañas.
Minador de las hojas de los cítricos (Phyllocnistis citrella Stainton), que produce galerías en el interior de las hojas de los brotes verdes y es puerta de entrada para enfermedades. Esta plaga en la actualidad no tiene demasiada importancia en el levante español, ya que sus enemigos naturales la controlan adecuadamente. Solo supone un problema si se trata de árboles recién plantados ya que cualquier afección a sus pocos brotes, retrasa su crecimiento considerablemente, pero en árboles adultos no reviste problema alguno.
Mosca blanca, especialmente Aleurothrixus floccosus. En la actualidad, esta mosca no supone problema alguno en España ya que su enemigo natural Cales noacki está perfectamente establecido y controla las poblaciones de esta mosca blanca perfectamente. En caso de tener problemas en una plantación de limonero con esta mosca blanca, más que hacer un tratamiento con un fitosanitario, merece la pena reintroducir su enemigo natural.
Moscas de la fruta: mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata) y mosca americana (Anastrepha fraterculus): las hembras ovipositan mediante su oviscapto en el fruto, pero las larvas sólo se desarrollan en los cítricos dulces (naranjas, mandarinas, pomelos), no pudiendo soportar la acidez del limón.
Sinonimia[editar]


Brotes, flores y frutos de limón en la misma planta
Citrus limonum Risso
Citrus medica subsp. limonum (Risso) Wight & Arn.
Citrus medica var. limonum (Risso) Lilja
Citrus medica var. limon L.
Nombre común[editar]
En cursiva, los más habituales en España:

Castellano: citro, limoe, limoi, limón, limón agrio, limón agrio (fruto), limón capuchino, limoncillo, limón de carne, limón de confitar, limón de San Francisco, limonero, limones de carne, limones de figuras, limones (fruto), limones preñados, limón (fruto), limón imperial, limón ordinario, limón real.4
Producción[editar]
Las estadísticas de la FAO engloban al limón y a la lima, las producciones de India y México son fundamentalmente de lima, no de limón. En México por ejemplo el 94% de la producción corresponde a lima amarga también denominada vulgarmente limón mexicano.5

Principales productores de lima y limón – 2012
País Producción (Toneladas)
Bandera de la República Popular China China 2.300.000F
Flag of India.svg India 2.220.000F
Flag of Mexico.svg México 2.070.764
Flag of Argentina.svg Argentina 1.300.000F
Flag of Brazil.svg Brasil 1.208.275
Flag of the United States.svg Estados Unidos 771.110
Bandera de Turquía Turquía 759.711
Flag of Spain.svg España 625.700
Flag of Iran.svg Irán 600.000F
Flag of Italy.svg Italia 346.325
Sin símbolo = dato oficial, F = estimado según la FAO;
Fuente: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division

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Cominos

5. Cominos

El comino es una planta herbácea y especia originaria de la cuenca del Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América. Descripción de la planta[editar] Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm... Ver mas
El comino es una planta herbácea y especia originaria de la cuenca del Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América.
Descripción de la planta[editar]
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada.

La especia[editar]


Especie


Ilustración


Preparado para su venta comercial
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

Propiedades[editar]
Es estomacal, carminativo y sedante con efectos parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea.Su aceite esencial provoca relajación muscular.Galactogoga se recomienda infusiones para acrecentar la leche en las madres lactantes.

Se parece a la alcaravea.

Principios activos: contiene aceite esencial (2-4%), rico en aldehido cumínico (25-35%), terpenos (pineno, terpineol); flavonoides: derivados del luteolol y apigenol.1

Indicaciones: Usado como diurético, aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, estrogénico, galactógeno, antihelmíntico, ligeramente hipoglucemiante y sedante. Indicado para inapetencia, meteorismo, dispepsias hiposecretoras, espasmos gastrointestinales, diarreas, lactancia, diabetes, hipomenorrea, dismenorrea, parasitosis intestinales(antihelmíntico).1

Contraindicado con hiperestrogenismo. Abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras enfermedades neurológicas. No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a éste u otros aceites esenciales. El aceite esencial es fotosensibilizante: evitar la exposición al sol si se aplica tópicamente. En dosis elevadas tiene un efecto neurotóxico.

Usos culinarios[editar]
El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molienda justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular "Me importa un comino" para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.

Es un componente clásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el Ras el hanut, el Curry en polvo, la Chermoula, el Tandoori Masala o el Advié.

El comino es ampliamente2 utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda o en la Morcilla de Burgos. En las Islas Canarias forma parte esencial3 de su aderezo más característico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementándolo como ocurre con el Cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una "Salsa de Cominos", preparada con tomate, granos de comino (cominos) y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. También puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración del gazpacho andaluz.

Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como ingrediente figuran: Salmorejo de Conejo, Hummus, Patatas Bombay (receta de Jamie Oliver), Crema de calabaza, Cazón en adobo, Callos con garbanzos, Tajine de pescado (Samkeh tajine), Falafel, Potaje de vigilia con bacalao, Baba ganush, Chimichanga mexicana, Papas arrugás con mojo picón, Anticuchos de corazón a la criolla, Picante de cuy al estilo huaraz, Cous Cous de cordero, Atún a la rebusca, Carne ranchera o Chupe Cuzqueño.

Taxonomía[editar]
Cuminum cyminum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 254. 1753.4

Citología
El número de cromosomas de Cuminum cyminum (Fam. Umbelliferae) y táxones infraespecíficos (Cuminum cyminum L.) es 2n=14.5 6

Sinonimia
Cuminum hispanicum Mérat ex DC.
Cuminum odorum Salisb.
Cuminum officinale Garsault
Cyminon longeinvolucellatum St.-Lag.
Ligusticum cuminum Crantz
Luerssenia cyminum (L.) Kuntze6
Cuminia cyminum J.F.Gmel.
Cuminum aegyptiacum Mérat ex DC.
Cuminum sativum J.Sm.
Selinum cuminum E.H.L.Krause7
Nombre común[editar]
Castellano: alcamonia, comino, comino concrto, comino gordo , comino hortense, comino real, comino estambul.6

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Aceite

6. Aceite

La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término... Ver mas
La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.
Aceites combustibles[editar]
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento rojizo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.

Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.

Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites.

Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Véase también: Aceite de cocina
Clasificación de los aceites[editar]
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

Características químicas de los aceites[editar]
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

Activación de radicales libres y peroxidación.
Hidrólisis por la presencia de agua.
Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Refinación de los aceites[editar]
Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.5

Neutralización[editar]
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorización[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites[editar]
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Información nutricional[editar]
EL aceite aporta entre 700 y 900 calorias x 100 mililitros dependiendo del tipo del aceite.6

Importancia de los aceites en el consumo humano[editar]
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.

La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de ácido erúcico.

Aceites[editar]
Aceite de argán
Aceite de soja
Aceite de Macasar
Aceite de Mallorca
Aceite de acederaque
Aceite de crotontiglio
Aceite de delfín
Aceite de espliego
Aceite de estragón
Aceite de eucalipto
Aceite de flores de naranjo
Aceite de foca
Aceite de geranio
Aceite de hígado de hipogloso
Aceite de junípero
Aceite de ládano
Aceite de manteca de cerdo
Aceite de marsopa
Aceite de oliva
Aceite de maíz
Aceite de pie de buey
Aceite de ricino
Aceite esencial
Aceite de behen
Aceite de chía

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

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Ajos

7. Ajos

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la... Ver mas
Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.2

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.3 4
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Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la alicina y el disulfuro de alilo.5 6

Taxonomía[editar]
Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 296–297. 1753.7 8

Etimología
Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidos tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.9 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epíteto latino que significa "cultivado".10

Sinonimia
La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son considerados meros sinónimos.11

Allium controversum Schrad. ex Willd.
Allium longicuspis Regel
Allium ophioscorodon Link
Allium pekinense Prokh.
Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.
Nombre común[editar]
Castellano: ajete, ajo (43), ajo andaluz, ajo blanco (3), ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común (4), ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo diego, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos (5), ajos porros, rocambola. Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en España.12
Cultivo[editar]
Los requisitos ambientales para su cultivo son:

Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales
Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
Fertilización superior a otras hortalizas
Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación
Temperaturas inferiores a los 17 °C
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.



Cabeza de ajo
Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar el desarrollo de podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).13

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

Los 10 Mayores Productores Mundiales — FAOSTAT 2011[3]
País Producción (MT)
Bandera de la República Popular China China 12.219.939
Flag of India.svg India 1.057.800
Flag of Egypt.svg Egipto 295.845
Flag of South Korea.svg Corea del Sur 295.002
Flag of Russia.svg Rusia 233.950
Bandera de Birmania Birmania 209.308
Bandera de Bangladés Bangladés 209.153
Flag of the United States.svg Estados Unidos 190.690
Flag of Argentina.svg Argentina 174.363
Flag of Ukraine.svg Ucrania 171.900


Conservación[editar]
Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses.14 15 Durante la conservación, los bulbos son poco sensibles al etileno.15

Uso gastronómico[editar]


Ajos aliñados y aromatizados con hojas de laurel.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.16

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.17 18 Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
• Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
Componentes del ajo
Fitoquímicos Nutrientes
alicina Calcio
beta-caroteno Folato
beta-sitosterol Hierro
ácido cafeico Magnesio
ácido clorogénico Manganeso
Diail disulfida Fósforo
ácido ferúlico Potasio
geraniol Selenio
quemferol Zinc
Linalool Vitamina B1 (tiamina)
ácido oleanólico Vitamina B2 (Riboflavina)
ácido P-cumárico Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol Vitamina C
ácido fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
ácido sinápico
estigmasterol
Aliina
Fuente: Balch p 9719
Uso medicinal[editar]
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus20 (se ha usado en al menos un paciente con Síndrome de inmunodeficiencia adquirida (Sida) para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria;21 en el control de enfermedades cardíacas,22 ya que reduce el bloqueo de las arterias);23 24 reduce la presión arterial y el colesterol;25 incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis,26 27 28 y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,29 30 en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.31 Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.32 En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno,5 que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación33 34 35 36 e hiperlipidemia.37 36 38

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos39

Es importante destacar que el Ajo (Allium sativum) es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del Caracol Africano A chatina Fúlica, así tambien como el Cedro (Cedrus deodara).

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).40 Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.41 Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.42

Farmacología[editar]
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Composición química[editar]
Sulfóxido (2,3%). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
Saponinas triterpénicas (0,07%)
Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.
Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina
En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.

Toxicidad[editar]
La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío.43 No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.44

Uso en carpintería[editar]
Untar ajo en los puntos donde puede haber un brote de savia evita un desprendimiento de la pintura.

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Cilantro

8. Cilantro

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se... Ver mas
Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa.
Descripción[editar]
Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas.



Detalle de las flores.


Hojas


Flores


Ilustración
Cultivo y usos[editar]
Es de hábito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados.
Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.1

Usos[editar]
Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente.

Uso de los frutos[editar]


Semillas.
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry.2 Son un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

Uso de las hojas[editar]
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.

En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Ecuador, se la utiliza en diversos platos típicos tanto de la región litoral como en la sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Honduras también se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.

En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

España: en Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes y mojos que acompañan tanto carnes como pescados; en Extremadura es un ingrediente fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao y los repápalos que, por su parte, también lo llevan.

En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas.

En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca3 (salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona.

Uso de la esencia[editar]
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería.
También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Uso medicinal[editar]
En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales.4

Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.5

Taxonomía[editar]
Bupleurum angulosum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 256. 1753. 6

Citología
Número de cromosomas de Coriandrum sativum (Fam. Umbelliferae) y táxones infraespecíficos: 2n=227

Etimología
El nombre vernáculo "coriandro" en todos los idiomas de la Europa Occidental deriva del latín coriandrum y a su vez del griego antiguo κορίαννον (koríannon), de origen no indoeuropeo.8

Sinonimia
Bifora loureiroi Kostel.
Coriandropsis syriaca H.Wolff
Coriandrum diversifolium Gilib.
Coriandrum globosum Salisb.
Coriandrum majus Gouan
Coriandrum majus Garsault
Selinum coriandrum Krause
Sium coriaudrum Vest9
Nombre común[editar]
Conocido también como «perejil chino» o «perejil árabe»,10 en castellano se identifica además por los siguientes nombres: cilantro silvestre u hortense, ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria y xendro.11

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Sal

9. Sal

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la... Ver mas
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.6

La sal es la única roca comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano,7 su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

En cada vez más países se comercializa como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,10 o flúor para prevenir la caries.11
Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la sal


Ejemplo de salero de mesa empleado en la dispensación de la sal: salero.
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12 Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia con la Route du Sel.13 1 Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos salinos sino que también los mercados de la sal.10

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.14

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.15 Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios acerca de la sal.16 La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g.17 El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.18 A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

Propiedades de la sal[editar]
Artículo principal: Cloruro de sodio
NaCl ionic.png



Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro).
La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.19 La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y en caso de poseer estas propiedades físicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.20

La denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO4•1/2H2O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teoría cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawái (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.

El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido.21 Está comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.21 22

Obtención de la sal[editar]


Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.
Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.23 Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.24

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.6



Mina de sal en Cardona (Barcelona).
Salinas[editar]
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico.25 El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son prolíficos en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,26 de las cuales el 77% se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.6

Manantiales[editar]


Salina de manantial del Valle Salado de Añana (España)
En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.23 25

Minas y salares[editar]


Galería de la Salina Turda en Rumania.
Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el «oro blanco».7 Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.27 A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de las montañas de las ciudades Turda y Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distinción, es por esta razón por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros (Irán), donde la sal —a causa de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.28 29

Medios industriales[editar]
Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, y estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración.

El antecesor de esos métodos apareció en Estados Unidos a principios del siglo XX, y sólo recurría parcialmente a la técnica del vacío. Es el denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil en 1915,30 que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilíndricos verticales, cerrados y de fondo cónico, denominados "tachos". Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.

Producción por países[editar]


Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca). Las técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.


Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.
En Europa[editar]
Flag of Germany.svg Alemania - En Alemania y Austria los topónimos que empiezan en Salz- (o en alemán antiguo Hall-) son, o han sido lugares de producción de sal.31 Ejemplos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt donde se localizan las minas de sal más antiguas del mundo, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburgo, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue conocido en la edad media el mercado de sal de Luneburgo.
Flag of Spain.svg España - En España los dos yacimientos de sal de mina más importantes están situados en Cardona (Barcelona; ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral español y debido a las excelentes condiciones meteorológicas del litoral mediterráneo para la evaporación del agua del mar, existen numerosas salinas marinas. De norte a sur, encontramos las salinas de la Trinidad, situadas en el corazón del parque natural del Delta del Ebro, en Alicante las salinas de Torrevieja (de las que se extrae casi la mitad de la producción española) y las salinas de Santa Pola, y en Murcia las salinas de San Pedro del Pinatar. En las Islas Baleares podemos encontrar las salinas del municipio mallorquín de Ses Salines, así como las salinas ubicadas en las islas de Ibiza y Formentera, en el Parque natural de Ses Salines. En la costa atlántica, otra zona de importantes salinas se encuentra en la marisma costera del parque natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana). En España existen pocas salinas de manantial y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana (Álava), declarada monumento histórico y las de Poza de la Sal (Burgos).
Flag of France.svg Francia - En Francia la producción de sal francesa se reparte entre dos ámbitos marítimos. Por un lado la costa atlántica, con salinas artesanales que producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso de Guérande, muy conocida en la alta cocina, la isla de Noirmoutier o la isla de Ré. Por otro lado, la costa mediterránea concentra la producción de sal marina industrial en La Camarga, como las salinas de Salin-de-Giraud, con algunas explotaciones artesanales. Aunque la mayoría de la producción proviene de salinas costeras, Francia posee una única mina de sal gema en Varangéville (Lorena).
Flag of Italy.svg Italia - En Italia existen algunos centros de producción desde la época del Imperio romano, no obstante uno de los más conocidos se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia).
Flag of Poland.svg Polonia - En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka.
Flag of Portugal.svg Portugal - En Portugal la producción es esencialmente tradicional, dando una sal marina de alto valor gastronómico como en las salinas existentes en Aveiro (Baixo Vouga), en el Algarve alrededor de Faro y Castro Marim, y en Setúbal (Estremadura). La cultura de la sal está muy arraigada en las costas atlánticas, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa "Ó mar salgado, quanto do teu sal; São lágrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal son lágrimas de Portugal!).32
Flag of the United Kingdom.svg Reino Unido - Es posible encontrar factorías de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy empleada en la alta cocina).
Flag of Romania.svg Rumania - En Rumania es muy conocida la Salina Turda.
Flag of Russia.svg Rusia - En Rusia así como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya, así como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporación en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del mar Blanco. Uno de los mercados de sal más importantes en Rusia es Nóvgorod.33
En América[editar]


Catedral de Sal de Zipaquirá, en Colombia.
Bandera de los Estados Unidos - El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos,34
Bandera de Canadá - Canadá tiene producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
Bandera de Brasil - El mayor productor de sal en América del Sur es Brasil (en la región de Rio Grande do Norte y en Río de Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido de Chile y Colombia.
Bandera de Bolivia - En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa y de Uyuni, siendo este último (a excepción de los océanos) el depósito de sal más grande del mundo.


El Salar de Uyuni, en la región de Potosí, en Bolivia.
Bandera de Venezuela - En Venezuela se produce sal en Araya, (Estado Sucre) y en Los Olivitos.
Bandera de Colombia - En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquirá, que es el sitio de mayor producción en el país y además es un sitio de interés turístico, por ser la primer maravilla de Colombia y la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo, ubicada en Manaure, departamento de La Guajira.
Bandera de México - En México se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en Yucatán.
Bandera de Argentina - En Argentina el 50% de la producción proviene de la provincia de La Pampa, el resto de la producción se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
Bandera de Chile - En Chile la sal se obtiene del salar de Tarapaca, siendo el principal centro de producción nacional la comuna de Iquique.
Bandera de Ecuador - En Ecuador se obtiene sal del Océano Pacífico, que baña las principales playas costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto mayor productor de sal de América del Sur.
En Asia[editar]
En Asia el mayor productor de sal es China.34 China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.12 La producción de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamón jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, así como en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japón el uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.35

En África[editar]
En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco).36 Otros productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salados denominados sebkha (en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Producción mundial[editar]


Productores de sal en 2005.
Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En América del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.34 Las estimaciones del Departamento de Interior de EE. UU. muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6%. Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el 47% de la producción mundial. El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90% como es el caso de Estados Unidos.6

Alimentación[editar]


La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.


La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustración.
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.37 El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.10 Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado.38 Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,39 pudiendo afectar incluso a los aromas.19

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.39 De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad.3 Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino40 Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.4 Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.41 4

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recién nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.42 43 De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.3 El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.44

Usos como condimento[editar]
Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación,5 y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán.45 Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.46 en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiáticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante[editar]
Artículo principal: Salazón
SaltInWaterSolutionLiquid.jpg

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (típico de la Península Ibérica, especialmente en España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.21 Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.47 La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.48

Usos industriales[editar]
Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%.49

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).

En ganadería, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentación de los bóvidos y óvidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar también mezclada con otros minerales.50

Empleos cotidianos[editar]
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formación de hielo.51 Esta práctica cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.52

En la época de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en base a ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración de interiores, existen lámparas elaboradas con sal.

En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicó un folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.48

Industria química[editar]
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico (Ca(ClO)2), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (Na2SiF6), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4•H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos paramedicinales[editar]
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baños (sales de baño). También se suele emplear para hacer baños de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales[editar]
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal"). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica). En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.53 Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.54 Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.

En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría.

Salud[editar]


Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.
Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,55 esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.

Necesidad de sal en la vida[editar]


Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.56
En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad.56 Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas hembras consumían más sal durante los periodos de reproducción.56 Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.42

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.57

Dosis diarias de sal[editar]
En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;58 59 aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.60 El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios[editar]
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).61 Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales[editar]
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y, finalmente, la muerte.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial62

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico, dióxido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos países se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi.63 Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano.64 Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días,65 pudiendo demostrar que es mejor para la supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.66 64

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).67 68 Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.69

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición)55 en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de cánceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago.70 Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.

Impacto ambiental[editar]
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelación hasta –15 °C, lo que hace que se evite la formación de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades químicas de los suelos de cultivo.71 72

Tipos de sal[editar]


La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Sal refinada[editar]
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa[editar]
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia). Dicho eslogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda verterse mejor y absorba la humedad.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad aparente de 1.154 g/cm³.

Variantes[editar]


Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son:

Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas mediante evaporación. la sal marina tiene un 86% de cloruro sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto más proporción de yodo natural y oligoelementos. Su producción es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal.
Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante cocción del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
Sal glutamato monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: sal gema o sal de roca.
Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación.
Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adición de yodo.
Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
Sal inglesa: Nombre de fantasía para sulfato de magnesio.
Simbolismos y creencias de la sal[editar]
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psicólogo galés Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en el año 1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por la sal. Realiza en su trabajo un estudio sobre la asociación existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y mágicas.43 Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en el Imperio romano los hombres enamorados se les denominaba salax (en estado salado),

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Chocolate

10. Chocolate

El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao .1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen... Ver mas
El chocolate (náhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao .1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Historia del chocolate[editar]
Artículo principal: Historia del chocolate
Origen[editar]


Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.

Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.


Escena de una chocolatería en la calle Petritxol de Barcelona
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

Sin embargo, nuevos estudios arqueológicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que se consumía en Ecuador desde hace unos 5500 años.3

De América a Europa[editar]
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansión por Europa[editar]
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en España y la trembleuse en Francia
El siglo XVIII[editar]
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el chocolate en España.4
El chocolate en el siglo XIX[editar]
La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
Etimología[editar]
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:

Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).
Se trata de una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.
Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". Él además cita al distinguido filolólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que "los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el término Maya para agua haa, con la Azteca atl."
El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl (bebida de chile).
Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.
Elaboración del chocolate[editar]
Artículo principal: Elaboración del chocolate


Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.


Maquinaria que procesa las semillas de cacao.
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Mezclas de cacao[editar]
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
Tipos de chocolate[editar]


Chocolate en rama (leñas) , blanco y negro.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

Chocolate en tableta[editar]


Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.


Chocolate caliente.
Chocolate negro[editar]
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de ánimo y a controlar los cambios de humor.

En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.

Chocolate de cobertura[editar]
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza[editar]
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche[editar]
Artículo principal: Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco[editar]
Artículo principal: Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno[editar]
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustación del chocolate negro en tableta[editar]
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.

Análisis visual
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.

Análisis táctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Análisis auditivo
Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo.

Análisis olfativo
Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal).

Análisis gustativo
El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con márgenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo[editar]
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta más o menos desgrasado.5

Véase también: Cacao en polvo
Los bombones[editar]
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones[editar]


Chocolate fundido y un fragmento de barra de chocolate.


Trufas.
Conchita (dulce): almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche.
Lola: Relleno de praliné de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Composición nutricional[editar]
Para la composición nutricional, véanse al final los enlaces externos sugeridos

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).
Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.

Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, más aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8 % o 9 %. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.6

Salud[editar]


Vista de los principales efectos sobre la salud atribuidos al chocolate.7
Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio.8 Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico.9 Un efecto afrodisíaco aún debe probarse.

Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate.

Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.10

Un estudio difundido por la BBC indicó que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso que el asociado con el beso apasionado y además duró cuatro veces más.11

Es importante señalar que el chocolate puede producir reacciones alérgicas en algunas personas, las cuales deben evitar su consumo.

Beneficios circulatorios[editar]
Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.12 El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea después de ingerir chocolate negro diariamente.13 Ha habido una dieta llamada "Dieta del chocolate" que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio en la salud.14 El polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con álcali, reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de chocolate en crudo. El proceso del cacao con álcali destruye la mayoría de los flavonoides.15

Un tercio de la grasa en el chocolate viene en forma de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo.16 Consumir niveles relativamente altos de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podría reducirlos.17 De hecho, cantidades pequeñas pero regulares de chocolate negro bajan la posibilidad de un ataque cardíaco,18 un resultado del desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica.

Afrodisíaco[editar]
La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.

Otros beneficios[editar]
Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento.19

Otra investigación indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos.20 El chocolate también parece calmar y humedecer la garganta.

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarréicos del cacao.21

Riesgo de obesidad[editar]
La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativamente grandes cantidades de calorías que de no ser usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo las cardiovasculares.22

Acné[editar]
Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos.23 24 Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné.25 26 27 28 El chocolate en sí tiene un bajo índice glucémico.29 Otras causas dietarias de acné no pueden ser aún excluidas pero se requiere de una investigación más rigurosa.30

Plomo[editar]
El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental, con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.31 En un estudio del USDA de 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plomo por gramo de chocolate, pero otro estudio de un equipo de investigación suizo de 2002 encontró que algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gramo, cercano a los límites internacionales (voluntarios) estándares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 µg de plomo por gramo.32 En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) bajó en un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimiento es solo voluntario.33 Mientras que estudios muestran que el plomo consumido con el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico, incluyendo un IQ desigual.34

Toxicidad en animales[editar]
En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar esta sustancia química con efectividad.10 Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y la administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las arritmias cardíacas y la diuresis de fluidos.

Un perro típico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentará un gran dolor intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es más peligroso para los perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen informes sobre que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligrosa para perros y el ganado.35 36 37

Como estimulante[editar]
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:

Azúcar u ocasionalmente edulcorantes.
Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate38 y parcialmente responsable de su efecto estimulante.
Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina.
Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces descrito como un químico del amor.39 Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas.
Cafeína, presente en cantidades bajas.38
El chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina.40

Algunos términos de la industria chocolatera[editar]
barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'.
cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería industrial.
cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantación de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao.
cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor.
masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales.
orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.

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Almendras

11. Almendras

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte... Ver mas
La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.2
Etimología[editar]


Almendras aún en el árbol.
El término castellano almendra procede de una arabización de mandorla y ésta de la palabra latina amyndăla, que por su parte es una variación de amygdăla.1

Variedades[editar]
Existen una infinidad de variedades/cultivares3 que se dividen en dos grandes grupos: "cáscara blanda" y "cáscara dura".

Las más corrientes en España son:



Almendras inmaduras, Variedad Mollar in situ.
La Marcona es la variedad más conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera.4 Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses además de la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.
La almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar, y que tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.
La almendra amarga (Prunus dulcis var. amara), que es venenosa porque contiene amigdalósido (amigdalina), un glucosido cianogénico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por almendra, siendo de 100 g de almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de almendra y en las semillas de todas las especies del género Prunus.
Uso alimentario[editar]
Valores nutricionales[editar]


Almendras con cáscara.


Licor Crema de Almendras de México (principios del siglo XX) de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto.
Cada 100 g de almendra común aportan un valor energético de 2409 kJ o 575 kcal, además de las respectivas dosis de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o ácido pantoténico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 μg) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg).2

También es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen, como el zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio.

Para ver todos sus valores nutricionales con mayor detalle, se puede consultar la ficha que aparece a la derecha.

Como todo fruto seco, es altamente alergénica. Motivo por el cual debe evitarse su consumo en caso de alergia a la misma.

Gastronomía[editar]
En la repostería española, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.

La almendra también puede ser consumida en la horchata de almendra.

Otros usos[editar]
El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas, en perfumería, por su aroma. También tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro.

Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opción en el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable. La leche de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su aporte de potasio y calcio. El Dr. Gene Spiller del Health & Research Studies Center (Los Altos, California) demostró que el consumo de la leche de almendra reduce el colesterol sanguíneo (lipoproteínas) obteniendo un mayor resultado en comparación de un consumo de aceite de oliva.[cita requerida]

Cifras de producción[editar]
Producción mundial por países[editar]
En el año 2009, la producción de almendras aumentó a 2 361 676 toneladas, siendo España la segunda productora mundial, detrás de Estados Unidos, que controla la mitad de la producción del planeta. En la siguiente tabla aparecen los diez países con una mayor cantidad de producción de almendra con cáscara en el año 2009.5 En 2011 las producciones de prácticamente todos los países han disminuido drásticamente; por ejemplo Estados Unidos ha reducido su producción en más del 40%, desde 1.150.000 hasta un mero 730.000 toneladas.5

País Producción (toneladas) Porcentaje del total
Bandera de los Estados Unidos Estados Unidos 1 162 200 49,21 %
Bandera de España España 282 100 11,94 %
Bandera de Irán Irán 128 464 5,44 %
Bandera de Italia Italia 113 700 4,81 %
Bandera de Marruecos Marruecos 104 115 4,41 %
Bandera de Siria Siria 97 002 4,11 %
Bandera de Túnez Túnez 60 000 2,54 %
Bandera de Turquía Turquía 54 844 2,32 %
Bandera de Argelia Argelia 47 393 2,01 %
Bandera de Grecia Grecia 44 273 1,87 %
Producción en España[editar]


Campo de almendros en Molinicos, (Albacete).
La producción en España se concentra en las Comunidades del litoral mediterráneo: Cataluña, Comunidad Valenciana, Baleares (Mallorca), Región de Murcia, Andalucía y Aragón, y en algunas zonas del interior como en la zona más oriental de Castilla-La Mancha, fundamentalmente en la provincia de Albacete. Es el segundo productor mundial de almendra (tras Estados Unidos) con una producción en 2009 de 282 100 toneladas de grano con cáscara y de apenas 211 000 en 2011.5 A pesar de ello, como en el resto del mundo, la producción de almendra es muy variable de un año a otro, debido a las cambiantes condiciones meteorológicas.

Metáforas[editar]
La almendra propiamente dicha ha dado lugar a denominaciones normativas y no normativas en idioma español para otros objetos:

Cada cairel o pieza de cristal, o metal que adorna a ciertos tipos de lámparas como las llamadas arañas o algunos candelabros.
A todo adorno o moldura cuya forma recuerda a la fruta almendra.
Los diamantes con un clivado o tallado tal que les da un facetado cuya forma recuerda a una almendra.
Se llama almendra a guijarros o piedras pequeñas.
En arte se llama almendra o mandorla a una especie de aureola pintada con la forma de vesica piscis; tal almendra es muy frecuente en la pintura medieval rodeando las imágenes del Cristo o de la Virgen.
A un molusco, la almendra de mar o Glycimeris glycimeris.
En ocasiones los urbanistas denominan almendra al núcleo de una ciudad.
Almendra puede referirse en sentido figurado a partes genitales, por ejemplo a la vagina o al clítoris.

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Miel

12. Miel

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las... Ver mas
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.
Historia[editar]
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la caña de azúcar.

Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.



Pintura rupestre del mesolítico (8000 a 6000 AC), en la "Cueva de la Araña" en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arbóreo.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura.

Tipos[editar]
Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.

El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículas radiactivas, polvo o contaminación.

Un efecto secundario de la recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la reproducción de las plantas con flores.

Usos[editar]


Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.
Gastronómicos[editar]
La miel se usa principalmente en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.



La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».

Terapéuticos[editar]


Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cerámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera, parrón (Aragón), orza de miel. Piezas del Museo de Cerámica Nacional de Chinchilla de Montearagón (Albacete, España).
La miel tiene muchas propiedades terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

Energético[editar]
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.

Cicatrizante[editar]
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.

Resfríos, tos, dolor de garganta[editar]
Es usada para el alivio sintomático del resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.3

Su dulzura y textura de jarabe calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños más grandes.3

Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con miel al zumo de limón o el té de cebolla.4 La Organización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en niños mayores de un año.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.6

Conservante[editar]
Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemplo Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido de agua.

Precauciones[editar]
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.7 8

Composición química[editar]
Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

componente rango contenido típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros 0,5 - 1 %
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.

El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

Productos relacionados[editar]
Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea real, y el propóleo.

Daserse[editar]
El daserse es un tipo de colmena capaz de ir soltando la miel madre y es muy utilizado en Pakistán.[cita requerida] El truco consiste en fabricar las tablas mieleras con forma de embudo invertido, lo cual permite que la cera y la miel resbalen en cuanto se le pone un sobre cono por el exterior de color negro. De esta manera se debe trabajar un poco más la separación, pero le causa menos estrés a la colmena en general, pues se tapa de madrugada y se recoge por la noche evitando casi todo contacto con la colmena en horas de máxima actividad.


La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

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Nuez Moscada

13. Nuez Moscada

La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. La nuez... Ver mas
La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.

La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.
Usos culinarios[editar]


Nuez moscada antes y después de ser rallada.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.

Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.

Aceites esenciales[editar]
El aceite esencial se obtiene de la extirpacion de la nuez molida y es raramente utilizado en la industria farmacéutica y perfumería. El aceite es incoloro o ligeramente celestino y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Miristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada.

Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo una gota en miel.

Manteca de nuez moscada[editar]
Esta mantequilla es semi-sólida y de color marrón rojizo, con sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede convertirse en ácido mirístico, un ácido graso de 14 carbonos que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial .

Historia[editar]
Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.

Producción mundial[editar]
La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. La producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente. Otros productores son: India, Malasia, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka y otras islas del Caribe, como San Vicente. Los principales mercados importadores son la Comunidad europea, Estados Unidos, Japón y la India. Singapur y los Países Bajos son los principales re-exportadores.

Un futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infestan el grano almacenado.

En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en Inglaterra, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida.

Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.

Riesgo y toxicidad[editar]
A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.

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Perejil

14. Perejil

Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento. Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda... Ver mas
Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se le encuentra aclimatado en la América templada; por ejemplo, en Argentina, donde es uno de los ingredientes más frecuentes de la gastronomía.
Descripción[editar]
Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Componentes[editar]
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboulé", típica de la cocina libanesa.

Contenidos nutricionales[editar]
Perejil
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 40 kcal 150 kJ
Carbohidratos 6.3 g
• Azúcares 0.9 g
Grasas 0.8 g
Proteínas 3.0 g
Tiamina (vit. B1) 0.1 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2) 0.2 mg (13%)
Niacina (vit. B3) 1.3 mg (9%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.4 mg (8%)
Vitamina B6 0.1 mg (8%)
Ácido fólico (vit. B9) 152 μg (38%)
Vitamina C 133.0 mg (222%)
Vitamina K 1640.0 μg (1562%)
Calcio 138.0 mg (14%)
Hierro 6.2 mg (50%)
Magnesio 50.0 mg (14%)
Fósforo 58.0 mg (8%)
Potasio 554 mg (12%)
Zinc 1.1 mg (11%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
En cien gramos (100 g):
Energía: 154 kJ
Proteínas: 3 g
Grasas: 1 g
Carbohidratos: 6 g
Fibra: 3 g
Vitamina C: 133 mg
Vitamina A: 421 ug
Uso medicinal[editar]
Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.

El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento.

Efectos secundarios[editar]
El perejil contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.
No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raíz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulación uterina.1
Cultivo[editar]


Planta de perejil.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.

Cabe destacar que la germinación de las semillas es bastante difícil de lograr. Es inconsistente y puede tardar de 3 a 6 semanas. Se especula que los compuestos químicos denominados furanocumarinas, presentes en la corteza exterior de la semilla o testa, pueden ser responsable de dicha demora en la germinación. Estos compuestos pueden inhibir la germinación de otras semillas, permitiéndole al perejil competir con las plantas vecinas. Sin embargo, la misma planta puede verse afectada por sus propias furanocumarinas. Dejar las semillas remojadas por una noche reduce el periodo de germinación.

Taxonomía[editar]
Petroselinum crispum fue descrito por Besser ex DC. y publicado en Prodromus Systematis Naturalis Regni Vegetabilis 4: 175. 1830.2

Sinonimia
Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
Petroselinum crispum (Mill.) Nyman
Petroselinum hortense var. crispum L.H. Bailey
Petroselinum petroselinum (L.) H. Karst.
Petroselinum vulgare Lag.
Selinum petroselinum (L.) E.H.L. Krause 3
Nombre común[editar]
Apio, apio de piedras, ligustico do reino, ligustico peregrino, peregil, perejil, perexil, petroselino, prejil, prexil.4

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Apio

15. Apio

Descripción[editar] Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un... Ver mas
Descripción[editar]
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno.

Hay dos épocas de siembra: Invierno y primavera.

Distribución[editar]
Es oriundo de la zona mediterránea.

Propiedades Curativas[editar]
El apio se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse eficazmente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis. La ensalada de apio y aguacate se recomienda en caso de enfermedades del estómago e intestino.

Ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol). Se caracteriza por ser carminativo, sedante, aperitivo, digestivo (que no implica digestibilidad fácil por su alto contenido en fibra), emenagogo, depurativo, regenerador sanguíneo y ligeramente laxante. Ayuda a la formación del esmalte dentario. Disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales, mejora la memoria y en uso externo suele comportarse como un cicatrizante. Hay personas que creen que ingerir esta planta ayuda a aumentar la libido.

En jugo es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias, padecimientos nerviosos y menstruación escasa.

En cuanto al efecto diurético del apio, son las semillas las que provocan una mayor diuresis, siendo el cocimiento de éstas, útil en caso de hipertensión arterial, afección cardíaca congestiva, ansiedad e insomnio. Así mismo, la infusión de las semillas de apio resulta beneficiosa para combatir el síndrome premenstrual que produce incomodidades poco antes de la menstruación debido a la acumulación de líquido en los tejidos.

Varios estudios han puesto en evidencia que las semillas de apio reducen el contenido de glucosa en la sangre, lo que puede ser útil como auxiliar en el tratamiento de la diabetes, por supuesto, siempre bajo supervisión médica.

Precauciones[editar]
Los diuréticos pueden agotar el potasio y otras sales minerales almacenadas en el organismo, por lo que las personas que los usan deben comer alimentos con elevado contenido de potasio, como plátanos y verduras frescas, para reemplazar las sales minerales que se pierden por acción de los diuréticos. Cualquier diurético se debe usar en consulta con el médico.

Contraindicaciones[editar]
Por su efecto emenagogo es recomendable evitar consumir apio en cualquiera de sus formas durante el embarazo.

Aporte nutricional[editar]
Es común la creencia de que el apio resulta un vegetal difícil de digerir para el ser humano, además de ser considerado como un compuesto de calorías negativas, es decir, se quema más energía en procesar y digerir el apio que la energía que se obtiene de su digestión. Según diversas fuentes, este rumor no es realmente cierto, ya que las 6 calorías que se queman por ramillete de apio resulta poco significantes comparadas con las 13,6 Kcal que aportan 100 gramos de apio. De todas formas, el apio resulta muy positivo en la dieta humana debido a su alto contenido de fibra dietética, vitaminas y minerales, además de ser considerado un buen diurético debido al alto porcentaje de agua.

Composición (cada 100 g)[editar]
Agua: 95 g
Energía: 57 kJ (13,62 kcal)
Proteína: 0,7 g
Grasa: 0,29 g
Carbohidratos: 3 g
Azúcares: 1,4 g
Fibra: 1,6 g
Vitamina C: 3 mg
Es rico en minerales:

potasio
sodio
magnesio
hierro
azufre
fósforo
manganeso
cobre
aluminio
zinc
Además es rico en:

vitamina A
vitamina C
vitamina E
vitamina B.
Contiene grandes cantidades de agua y celulosa.

El bulbo contiene, además del aceite etéreo, almidón, azúcares, colina, tirosina, glutamina, asparragina y vitamina B-1 y B-2 que son necesarios para la función nerviosa y muscular. Por sus componentes, el jugo de apio restituye al cuerpo después de jornadas de ejercicio intenso o fiebres.

Enfermedades[editar]
Septoria apiicola (aparecen manchas amarillas en las hojas que acaban muriendo).

En Venezuela se le suele llamar apio España para evitar confusión con la arracacha, a la cual se le da el nombre de apio propiamente dicho.

Taxonomía[editar]
Apium graveolens fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 264–265. 1753.1

Sinonimia:
Apium dulce Mill.
Apium graveolens subsp. butronensis (D.Gómez & G.Monts.) Aizpuru 2 3 4
Apium graveolens subsp. dulce (Mill.) Lemke & Rothm.
Apium graveolens var. butronensis D. Gómez & G. Monts. in Aseg. & al.
Apium graveolens var. dulce (Mill.) Poir. in Lam.
Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Poir. in Lam.
Apium rapaceum Mill.5
Apium celleri Gaertn.
Apium decumbens Eckl. & Zeyh.
Apium integrilobum Hayata
Apium lobatum Gilib.
Apium lusitanicum Mill.
Apium maritimum Salisb.
Apium palustre Thore
Apium vulgare Bubani
Carum graveolens (L.) Koso-Pol.
Celeria graveolens (L.) Britton
Helosciadium ruta DC.
Helosciadium rutaceum St.-Lag.
Selinum graveolens Krause
Seseli graveolens Scop.
Sison ruta Burm.f.
Sison trifidum Burm. ex DC.
Sium apium Roth
Sium graveolens Vest6
Nombre común[editar]
Castellano: apio, apio acuático 2 3 4 , apio bastardo, apio blanco, apio borde, apio bravo, apio bravío, apio común, apio acuático, apio de agua, apio de arroyo, apio de arroyos, apio de huerta (3), apio de laguna, apio de las lagunas, apio de los huertos, apio de monte, apio dulce, apio laguna, apio nabo, apio palustre, apio silvestre, celerio, célery, habit, perejil de agua5

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Hierbabuena

16. Hierbabuena

Mentha spicata (Crantz , sinónimo M. viridis (L.) L.) conocida popularmente como hierbabuena, es una especie del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfume por su aroma intenso y fresco. Descripción[editar] Alcanza el metro de altura. Las hojas le dan su nombre... Ver mas
Mentha spicata (Crantz , sinónimo M. viridis (L.) L.) conocida popularmente como hierbabuena, es una especie del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfume por su aroma intenso y fresco.
Descripción[editar]
Alcanza el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada (spica significa "lanza" en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Son apenas distinguibles las brácteas de la inflorescencia. Las flores poseen un cáliz con cinco sépalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e invasivas.

La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol, aunque prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se hibrida con facilidad con otras especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha × piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha × villosa).

Usos[editar]
Medicinales[editar]
Tiene propiedades antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y estimulante.

La forma más común de usar la hierbabuena es haciendo infusión con sus hojas. De esta forma se ayuda a tratar los problemas de indigestión, gases intestinales y las inflamaciones del hígado, actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de la bilis, además alivia los mareos y dolores.

Contiene mentol como principal componente activo, pudiendo actuar directamente sobre los nervios que transmiten la sensación dolorosa, amortiguando así tal sensación. También contiene mentona, felandreno y limoneno.

Estudios recientes han mostrado que la infusión de hierbabuena puede ser usada como un tratamiento leve de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades antiandrogénicas reducen el nivel de testosterona en la sangre.1

En su uso tópico, el aceite con hierbabuena tiene acción relajante y actúa como antiirritante y analgésico con capacidad de reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre al área afectada.

Al mezclar la infusión con aceite de oliva se obtiene un excelente ungüento que puede ser usado en compresas para curar las quemaduras y como calmante de calambres musculares, o como lubricante.

Gastronómicos[editar]
La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80º. Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles, helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o hierbabuena también se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el mojito cubano y para aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía. La infusión de té con hierbabuena es el conocido té moruno.

Variedades y sinonimia[editar]
subsp. condensata (Briq.) Greuter & Burdet, Willdenowia 14: 301 (1984 publ. 1985). De la región del Mediterráneo.

Mentha tomentosa subsp. condensata Briq., Bull. Trav. Soc. Bot. Genève 5: 97 (1889).
Mentha microphylla var. condensata (Briq.) Briq. in H.G.A.Engler & K.A.E.Prantl, Nat. Pflanzenfam. 4(3a): 322 (1897).
Mentha chalepensis Mill., Gard. Dict. ed. 8: 10 (1768).
Mentha tomentosa d'Urv., Mém. Soc. Linn. Paris 1: 323 (1822), nom. illeg.
Mentha microphylla K.Koch, Linnaea 21: 648 (1849).
Mentha sieberi K.Koch, Linnaea 21: 649 (1849), provisional synonym.
Mentha derelicta Déségl., Bull. Soc. Études Sci. Angers 8-9: 244 (1880).
Mentha subsessilis Borbás, Oesterr. Bot. Z. 30: 20 (1880).
Mentha sofiana Trautm., Bot. Közlem. 29: 111 (1932).
Mentha sofiana subsp. kickxiifolia Trautm., Bot. Közlem. 29: 112 (1932).
subsp. spicata. De Europa hasta China.

Mentha crispa L., Sp. Pl.: 576 (1753).
Mentha viridis (L.) L., Sp. Pl. ed. 2: 804 (1763).
Mentha romana Garsault, Fig. Pl. Méd.: t. 378 (1764), opus utique oppr.
Mentha glabra Mill., Gard. Dict. ed. 8: 2 (1768).
Mentha tenuis Michx., Fl. Bor.-Amer. 2: 2 (1803).
Mentha crispata Schrad. ex Willd., Enum. Pl.: 608 (1809).
Mentha laevigata Willd., Enum. Pl.: 609 (1809).
Mentha undulata Willd., Enum. Pl.: 608 (1809).
Mentha ocymiodora Opiz, Naturalientausch 4: 21 (1823).
Mentha walteriana Opiz, Naturalientausch 9: 132 (1825).
Mentha rosanii Ten., Fl. Neapol. Prodr. App. 5: 18 (1826).
Mentha tenuiflora Opiz, Naturalientausch 11: 438 (1826).
Mentha brevispicata Lehm., Index Seminum (HBG) 1828: 16 (1828).
Mentha hortensis Opiz ex Fresen., Syll. Pl. Nov. 2: 227 (1828).
Mentha pudina Buch.-Ham. ex Benth. in Wall, Pl. Asiat. Rar. 1: 29 (1830).
Mentha balsamea Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831), nom. illeg.
Mentha cordato-ovata Opiz, Naturalientausch 1831: 61 (1831).
Mentha lacerata Opiz, Naturalientausch 1831: 60 (1831).
Mentha lejeuneana Opiz, Nomencl. Bot.: 69 (1831).
Mentha lejeunii Opiz ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831).
Mentha tenuifolia Opiz ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 309 (1831).
Mentha michelii Ten. ex Rchb., Iconogr. Bot. Pl. Crit. 10: 27 (1832).
Mentha pectinata Raf., Autik. Bot.: 113 (1840).
Mentha inarimensis Guss., Enum. Pl. Inarim.: 255 (1855).
Mentha atrata Schur, Enum. Pl. Transsilv.: 516 (1866).
Mentha laciniosa Schur, Enum. Pl. Transsilv.: 515 (1866).
Mentha piperella (Lej. & Courtois) Opiz ex Lej. & Courtois, Bull. Soc. Roy. Bot. Belgique 26: 86 (1887).
Mentha sepincola Holuby, Pfl. Trenesiner Comit.: 74 (1888).
Mentha tauschii Heinr.Braun in J.Holuby, Pfl. Trenesiner Comit.: 74 (1888).
Mentha rubicunda Heinr.Braun & Topitz, Deutsche Bot. Monatsschr. 13: 147 (1895).
Mentha romana Bubani, Fl. Pyren. 1: 385 (1897).
Mentha integerrima Mattei & Lojac., Boll. Reale Orto Bot. Palermo 7: 72 (1908).2
Nombre común[editar]
Batán, hierbabuena, hierba buena, hierba buena común, hierba romana, hojas de Santa María, hortelana, mastranzo, mastranzo menor, menta, menta griega, menta hortense, menta romana, menta verde, salvia romana, sandalo, sándalo, sándalo de jardín, yerbabuena, yerba buena, yerba buena común, yerba buena de los huertos, yerba buena española, yerba de huerto (hierbahuerto o yerbahuerto en Canarias), yerba del tiñoso, yerba olorosa, yerba santa.3

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Pimentón

17. Pimentón

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas... Ver mas
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
Orígenes del pimentón[editar]
En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón (prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso.

Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Dirección General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en la Vera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediados del siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe.

Variedades[editar]


El pimentón picante es responsable del picor en embutidos como el chorizo de León.


El pimentón se espolvorea sobre ciertos alimentos.
Existen tres variedades importantes:

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica.
Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón Húngaro[editar]
En Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España[editar]
Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI.2 Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Museos del Pimentón[editar]
En la localidad de Jaraíz de la Vera, perteneciente a la Comarca de la Vera, hay un museo dedicado a este condimento. Es el llamado Museo del Pimentón, situado en la Plaza Mayor de Jaraíz de la Vera.

Usos[editar]


Sopa castellana con pimentón, uno de sus ingredientes
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los pinchos morunos, las Patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros Términos[editar]
En Algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que el ají en polvo (No específicamente páprika) se conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante.3

En Venezuela se conoce como pimentón español, ya que el nombre de pimentón hace referencia al pimiento.3

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Lima

18. Lima

Especies y variedades[editar] La dificultad para identificar exactamente qué especies vegetales reciben el nombre de lima en las distintas regiones del mundo hispanohablante se ve complicada por la complejidad botánica del género Citrus, al que la mayor parte de las limas pertenece; las... Ver mas
Especies y variedades[editar]
La dificultad para identificar exactamente qué especies vegetales reciben el nombre de lima en las distintas regiones del mundo hispanohablante se ve complicada por la complejidad botánica del género Citrus, al que la mayor parte de las limas pertenece; las especies de este género se hibridan con facilidad, y sólo estudios genéticos recientes han podido arrojar luz sobre su estructura. La mayor parte de las especies cultivadas son en realidad híbridos, procedentes del cidro (Citrus medica), la mandarina (Citrus reticulata) y el pomelo (Citrus grandis).



Lima en rama y su azahar.
la lima kafir, tradicionalmente conocida en español como combava (Citrus × hystrix), es una planta procedente del sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de diámetro, de piel rugosa y extremadamente ácidos;
la lima ácida o lima gallega, conocida también como limón sutil, limón ceutí, limón peruano, limón mexicano, limón criollo o limón de Pica (Citrus × aurantifolia), es la más extensamente cultivada de las limas; el fruto es redondeado u oval, —de 1 a 5 cm de diámetro— algunas veces con un pequeño pezón, ácido y de piel verde;
la lima persa o lima Tahití, conocida también como limón pérsico, limón criollo, limón mesina o limón sin semilla (Citrus × latifolia), es la otra variedad más difundida; el fruto es de piel más gruesa y cerúlea, hasta 6 cm de diámetro, sabor menos ácido y color que amarillea con la madurez;
la lima dulce, lima chichona o lima bergamota, también conocida como limón dulce, limonsón o limón de Roma (Citrus × limetta); más similar al limón en tamaño, grosor de la piel y color, se distingue sobre todo por su bajísima astringencia y por los característicos pezones en ambos extremos;
la lima dulce india o lima de Palestina, también conocida como limón dulce o limón de Persia (Citrus × limettioides (pt)), tiene piel y pulpa amarillas, sin semillas, y superficie lisa y cerúlea; carece casi por completo de acidez;
la lima de Cantón o lima rangpur, también conocida como limón cravo, limón rugoso o limón mandarina (Citrus × limonia) se asemeja a la mandarina; produce un fruto firme, redondo, de 3 a 4 cm de diámetro, con piel delgada y brillante, de color verde; el sabor es ácido y refrescante;
la lima larga (Citrus × australasica), que crece sólo en los bosques tropicales de Australia; produce frutos de diversos colores, desde el amarillo al negro, de forma oblonga, cuya pulpa está saturada del aceite esencial, dándole un sabor penetrante;
la lima gympie o duya (Citrus x australis), que crece sólo en Australia;
la lima del desierto (Citrus × glauca), que crece sólo en Australia; produce frutos verdes, pequeños y poco jugosos;
la lima de Nueva Guinea (Microcitrus waburgiana), de fruta larga y de forma curva, con piel gruesa de color verde y pulpa verde pálido.
En inglés también se llama lime (limetree o linden) a los tilos, árboles del género Tilia, lo que puede llevar a confusión en las traducciones, así como a las siguientes frutas:

el Melicoccus bijugatus, conocido como mamón, mamoncillo, quenepa, papamundo o guayo;
la Adelia ricinella, conocida como jía o jía blanca;
la Citrofortunella mitis, conocida como calamondín.
Variedades[editar]

Lima kafir, Citrus × hystrix


Lima ácida, Citrus × aurantifolia


Lima persa, Citrus × latifolia


Lima dulce, Citrus × limetta
Producción[editar]
México es el primer exportador mundial de limones y limas con un 16% aproximado del total mundial, le siguen India (14.5%), Argentina (10%), Brasil (8%) y España (7%).

Principales productores de lima y limón – 2011
País Producción (Toneladas)
Flag of Mexico.svg México 2.147.740
Flag of India.svg India 2.108.000
Bandera de la República Popular China China 1.313.394
Flag of Argentina.svg Argentina 1.228.660
Flag of Brazil.svg Brasil 1.126.740
Flag of the United States.svg Estados Unidos 834.610
Bandera de Turquía Turquía 790.211
Flag of Spain.svg España 700.000F
Flag of Iran.svg Irán 560.052
Flag of Italy.svg Italia 483.088
Sin símbolo = dato oficial, F = estimado según la FAO;
Fuente: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division


Producción conjunta de limas y limones en 2005.
Referencias culturales[editar]


Bodegón de Luis Meléndez en el Museo del Prado, (hacia 1760).
Bodegón con limas[editar]
Bodegón: limas, caja de dulce y recipientes, pintado por Luis Meléndez y expuesto en el Museo del Prado, Madrid, España.

Descripción en detalle: Además de las limas, en primer plano, puede verse sobre un plato de loza blanca una caja de dulce entreabierta sobre la que revolotea una mariposa (mezcla de "limonera", gonepteryx rhamni L., y "colia común", colias crocea Geoff).

A la derecha, sobre una salvilla o fuente de peana, hay un cuenco vidriado, del tipo morfológico altamía, con sencilla decoración vegetal y lineal (espirales).

Delante, en este lado derecho, una pequeña orza vidriada en su tercio superior y cubierta con un paño sujeto por un bramante; que por el tamaño y el hecho de estar tapada, probablemente contiene miel para endulzar la compota de limas.

La ficha del Museo del Prado hace una descripción diferente: "En primer término unas limas.., detrás de ellas una orza de miel, con vidriado verde, como las de Biar o Lucena... En último término se dispone una caja de jalea abierta sobre un plato de castañuela, y, una salva con pie, de plata o peltre sobre la que descansa una taza de cerámica mejicana de tipo Tonalá. La mariposa que sobrevuela el conjunto, resulta interesante por su rareza".1

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Arroz

19. Arroz

El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo... Ver mas
El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.5 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
Tipologías[editar]


Arroz de grano medio: Arroz bomba.


Arroz marrón.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma[editar]
La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto[editar]
Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial[editar]
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales[editar]
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.9

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

Preparación como alimento[editar]


Preparación de una paella.


Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.

El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz[editar]
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas).10 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.5 El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula.11 10 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.10 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.

Almacenamiento[editar]


Secciones de onigiri japoneses.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo[editar]
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.12 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

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Romero

20. Romero

Etimología[editar] Clásicamente se interpretó como directamente tomado del Latín ros marinus, “rocío marino”, pero es más probable que deriva del Griego ρώψ, rhops que significa “arbusto” y μυρίνος, myrinos, “aromático”: o sea el “arbusto aromático”, interpretación que encaja mejor con la... Ver mas
Etimología[editar]
Clásicamente se interpretó como directamente tomado del Latín ros marinus, “rocío marino”, pero es más probable que deriva del Griego ρώψ, rhops que significa “arbusto” y μυρίνος, myrinos, “aromático”: o sea el “arbusto aromático”, interpretación que encaja mejor con la planta.1 2 Su catalogación es una de las muchas aportaciones a la botánica del naturalista Carlos Linneo, según se refiere en el tratado titulado "Parte práctica de Botánica, del Caballero Carlos Linneo, que comprende las clases, órdenes, géneros, especies y variedades de las plantas, con sus Caracteres genéricos y específicos, Sinónimos más selectos, Nombres triviales, Lugares donde nacen y Propiedades",3 traducido del latín por Don Antonio Paláu y Verdéra en el año 1788.

Descripción[editar]
El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos jóvenes están cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.

Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.

Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromáticas y melíferas; se localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente.

El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro núculas de 1,5-3 por 1-2 mm, ovoides, aplanadas, color castaño claro con una mancha clara en la zona de inserción.2

Citología[editar]
Número de cromosomas de Rosmarinus officinalis (Fam. Labiatae) y táxones infraespecíficos:4 5

2n=24.

Hábitat y distribución[editar]
Circummediterráneo. Naturalizado en las Azores, Islas Canarias, Madeira, Bulgaria, Ucrania y Crimea.6 Se cría en todo tipo de suelos, preferiblemente los áridos, secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres. Crece en zonas litorales y de montaña baja (laderas y collados), desde la costa hasta 1.500 msnm. A más altura, da menor rendimiento en la producción de aceite esencial. Forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala o quema y laderas pedregosas y erosionadas. Florece dos veces al año, en primavera y en otoño.

Es de uso frecuente en jardines y setos.

Subspecies aceptadas[editar]
Rosmarinus officinalis subsp. officinalis L.
Rosmarinus officinalis subsp. palaui (O.Bolòs & Molin. ) Malag.
Todas las otras numerosas subespecies, variedades, etc... descritas son meros sinónimos.

Sinonimia[editar]
Sinónimos, aparte de los taxones infraespecíficos:

Rosmarinus angustifolius Mill., Gard. Dict. ed. 8: 1, 1768
Rosmarinus latifolius Mill., Gard. Dict. ed. 8: 2, 1768
Rosmarinus communis Noronha, Verh. Batav. Genootsch. Kunsten 5(4): 25, 1790, nom. inval.
Rosmarinus prostratus Mazziari, Ionios Antologia 2: 446, 1834
Rosmarinus laxiflorus Noë, Exsicc. (Pil. Alger.): 443, 1852
Salvia rosmarinus Schleid., Handb. Med.-Pharm. Bot. 1: 265, 1852
Rosmarinus laxiflorus Noë ex Lange, Vidensk. Meddel. Naturhist. Foren. Kjøbenhavn 1863: 12, 1863
Rosmarinus flexuosus Jord. & Fourr., Brev. Pl. Nov. 1: 44, 1866
Rosmarinus rigidus Jord. & Fourr., Brev. Pl. Nov. 1: 43, 1866
Rosmarinus tenuifolius Jord. & Fourr., Brev. Pl. Nov. 1: 43, 1866
Rosmarinus serotinus Loscos, Trat. Pl. Aragon 1: 71,1876
Salvia fasciculata Fernald, Proc. Amer. Acad. Arts 40: 54, 1905
Rosmarinus palaui (O.Bolòs & Molin. ) Rivas Mart. & M.J.Costa, Itinera Geobot. 15: 707, 20027
Nombre común[editar]
Castellano: bendito, romero blanco, romero común, romero coronario, romero de huerta, romero fino, romero hembra, romero macho, romerón, romero peregrino, romero real, romiru, rosa de mar, rosmarino, rumaní.5
Cultivo[editar]
Especie de la región mediterránea y del Cáucaso, que ha sido cultivada desde eras antiguas en todo el mundo como planta ornamental. Hay más de un centenar de cultivares, algunos de ellos de origen híbrido con Rosmarinus eriocalyx.2

Es una planta de fácil cultivo, no necesita de gran cantidad de agua y requiere un bajo tratamiento con químicos y abonos; crece en diferentes clases de suelo lo que hace que sea rentable su producción.[cita requerida]

Composición química[editar]
Ácidos fenólicos (cafeico, clorogénico, rosmarínico)
Flavonoides (derivados del luteol y del epigenol)
Aceite esencial (pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno) 1,2 a 2%
Diterpenos (carnosol, rosmanol, rosmadial)
Ácidos triterpénicos (ácido ursólico) 2 a 4%
Alcoholes triterpénicos (alfa y beta-amirina, betulósido)
Aplicaciones terapéuticas y farmacológicas[editar]
Del romero se utilizan sobre todo las hojas y a veces, las flores. Es una planta rica en principios activos.

Con el aceite esencial que se extrae directamente de las hojas, se prepara alcohol de romero, que se utiliza para prevenir las úlceras. También se emplea para tratar dolores reumáticos y lumbalgias.
También en forma de té. El sabor no es muy agradable al paladar por ser una hierba amarga.
Se utiliza en fricciones como estimulante del cuero cabelludo (alopecia).
La infusión de hojas de romero alivia la tos y es buena para el hígado y para atajar los espasmos intestinales. Debe tomarse antes o después de las comidas.
El humo de romero sirve como tratamiento para el asma.
El alcanfor de romero tiene efecto hipertensor (sube la tensión) y tonifica la circulación sanguínea.
Por sus propiedades antisépticas, se puede aplicar por decocción sobre llagas y heridas como cicatrizante.
También posee una ligera cualidad emenagoga.1
Además es una excelente planta de interior debido al agradable aroma que desprende.
Alcohol de romero[editar]
El alcohol de romero contiene 30 gramos de esencia por litro de alcohol de 96°, se usa para paliar dolores de tipo reumático, neuralgias, sobrecargas y dolores musculares.8 9

Usos culinarios[editar]
El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un clásico en algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas más usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el "Cordero al Romero", "Cabrito asado", "Tomates aliñados con aceite y romero" o "Guiso de Conejo al Romero". Esta planta también se utiliza para personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la cocina de vanguardia se utiliza esta técnica pero se suele desarrollar confitando (cocción a baja temperatura) el romero en los líquidos. En España e Italia10 se utiliza como parte de los ingredientes para la preparación de Charcutería con embutidos cárnicos, especialmente los procedentes del cerdo. En Castilla-La Mancha es habitual encontrarlo cubriendo elaboraciones curadas como la Caña de Lomo (al romero) o el Queso manchego (al romero), cumpliendo la doble función de aromatizar y proteger al producto.

Usos tradicionales[editar]
Los antiguos habían dado al romero el nombre de hierba de las coronas porque se entrelazaba en éstas con el mirto y el laurel. En algunos países, se coloca aún una ramita de romero en manos de los difuntos o se planta sobre su tumba.
En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de la buena fe y la franqueza.
En Europa en la Edad Media circulaba un tratadillo sobre las virtudes del romero, atribuido a varios autores (por ejemplo Arnaldo de Villanova), que contenía varias recetas Fierabrás de Don Quijote (I: XVII).11
En Andalucía, donde esta planta es muy popular, se dice que el romero prestó asilo a la Virgen María en su huida a Egipto (en vez de atribuirlo al enebro como en otras partes) y que trae suerte a las familias que perfuman con él su casa en Nochebuena.12

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Vainilla

21. Vainilla

Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de... Ver mas
Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.
Nombre y etimología[editar]
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayoría del Caribe.

Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.2

Descripción[editar]
El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 36 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

Morfología del género[editar]


Planta de vainilla.
Liana[editar]
Flexible y poco ramificada, la liana de vanilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de 10 metros. Si el tallo se rompe, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta.

Hojas[editar]
Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes.
En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm.

Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis.

Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

Flores[editar]
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas en pequeños ramilletes de 8 o 10 y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena.

Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular).

Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.



Partes de la flor de una especie de Vanilla.
Labelo[editar]
El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.

Fecundación[editar]
Las flores se autofertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectos especializados, únicamente presentes en los densos bosques de América Central, de los que proviene originariamente el género.

A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida Eulaema cingulata. Entre las del género Melipona, destaca Melipona beechi, considerada durante una época como las fecundadoras de vanilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos.3 De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

Fruto[editar]


Fruto aún verde
Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).

La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en la industria alimenticia y cosmética).

Hábitats naturales[editar]


Distribución de zonas donde se cultiva vanilla.
Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala. Además, casi toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres, se dan en libertad, son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.

La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.4

Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.

Especies de Vanilla[editar]
Junto a cada especie aparece la zona donde se produce.

Vanilla abundiflora (Borneo).
Vanilla acuminata (Gabón).
Vanilla acuta (N. de Sudamérica).
Vanilla africana (O. & centro de África tropical).
Vanilla albida (Taiwan, Indo-China a Malasia).
Vanilla andamanica (Isla de Andaman).
Vanilla angustipetala (Brasil - São Paulo).
Vanilla annamica (Sur de China central a Vietnam).
Vanilla aphylla (Assam to Java).
Vanilla appendiculata (Guyana).
Vanilla bahiana (Brasil - Bahía).
Vanilla bakeri (Cuba).
Vanilla bampsiana (Zaire central).
Vanilla barbellata (S. de Florida a Caribe).
Vanilla barrereana (Guyana francesa).
Vanilla bertoniensis (Paraguay).
Vanilla bicolor (Caribe a N. & O. de Sudamérica).
Vanilla borneensis (Borneo).
Vanilla bradei (Brasil - São Paulo).
Vanilla calopogon (Filipinas - Luzon).
Vanilla calyculata (Colombia).
Vanilla carinata (Brazil).
Vanilla chalottii (Gabon).
Vanilla chamissonis (French Guiana to NE. Argentina).
Vanilla claviculata (Caribe).
Vanilla columbiana (Colombia).
Vanilla correllii (Bahamas).
Vanilla coursii (Madagascar).
Vanilla cristagalli (Norte de Brasil).
Vanilla cristatocallosa (Guyana to Norte de Brasil).
Vanilla cucullata (Camerún).
Vanilla decaryana (Suroeste de Madagascar).
Vanilla denticulata (Brasil)
Vanilla diabolica (Indonesia - Sulawesi).
Vanilla dilloniana (Sur de Florida a Caribe).
Vanilla dubia (Brasil - Minas Gerais).
Vanilla duckei (Brasil).
Vanilla dungsii (Brasil).
Vanilla edwallii (Brasil to Argentina) .
Vanilla fimbriata (Guyana).
Vanilla francoisii (Noreste de Madagascar).
Vanilla gardneri (Brasil).
Vanilla giulianettii (Nueva Guinea).
Vanilla grandiflora (Sur de América tropical).
Vanilla grandifolia (Príncipe a Zaire).
Vanilla griffithii (Oeste de Malasia).
Vanilla hallei (Gabón).
Vanilla hamata (Perú).
Vanilla hartii (América Central).
Vanilla havilandii (Borneo).
Vanilla helleri (América Central).
Vanilla heterolopha (Gabón).
Vanilla hostmannii (Suriname).
Vanilla humblotii (Comoros).
Vanilla imperialis (Oeste del África tropical a Tanzania y Angola).
Vanilla inodora (México a América Central).
Vanilla insignis (Honduras).
Vanilla kaniensis (Nueva Guinea).
Vanilla kempteriana (Nueva Guinea).
Vanilla kinabaluensis (Pen. de Malasia a Borneo).
Vanilla latisegmenta (Guyana).
Vanilla leprieurii (Guyana francesa).
Vanilla lindmaniana (Brasil - Mato Grosso).
Vanilla madagascariensis (Norte y Noroeste de Madagascar).
Vanilla marowynensis (Suriname).
Vanilla methonica (Colombia).
Vanilla mexicana (Sur de Florida, México a América tropical).
Vanilla moonii (Sri Lanka).
Vanilla nigerica (Sur de Nigeria a Camerún).
Vanilla ochyrae (Camerún).
Vanilla odorata (Sur de México a América tropical).
Vanilla organensis (Brasil - Rio de Janeiro).
Vanilla ovalis (Filipinas).
Vanilla ovata (Guayana francesa).
Vanilla palembanica (Sumatra).
Vanilla palmarum (Cuba, Sur de América tropical).
Vanilla parvifolia (Sur de Brazil a Paraguay).
Vanilla penicillata (Venezuela) .
Vanilla perexilis (Paraguay).
Vanilla perrieri (Noroeste de Madagascar).
Vanilla phaeantha (Sur de Florida a Caribe, América Central).
Vanilla phalaenopsis (Seychelles).
Vanilla pierrei (Indo-China).
Vanilla pilifera (Assam a Borneo).
Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808 (Sur de Florida a Caribe, México a Paraguay).
Vanilla platyphylla (Indonesia - Sulawesi).
Vanilla poitaei (Caribbean).
Vanilla pompona Schiede (Caribbean).
Vanilla polylepis (Kenya a Sur de África tropical).
Vanilla porteresiana (Guayana francesa).
Vanilla purusara (Brasil).
Vanilla ramosa (Ghana a Tanzania).
Vanilla ribeiroi (Brasil - Mato Grosso).
Vanilla rojasiana (Paraguay a Noreste de Argentina).
Vanilla roscheri (Ethiopia a Noreste KwaZulu-Natal).
Vanilla ruiziana (Perú).
Vanilla schwackeana (Brasil - Minas Gerais).
Vanilla seranica (Maluku - Seram).
Vanilla seretii (Centro oeste de África tropical).
Vanilla siamensis (China - Sur de Yunnan a Tailandia).
Vanilla sprucei (Colombia).
Vanilla sumatrana (Sumatra).
Vanilla surinamensis (Suriname).
Vanilla tahitiensis (Tahiti) (sinónimo de Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808)
Vanilla trigonocarpa (Costa Rica a Norte de Brasil.)
Vanilla uncinata (Norte de Brasil).
Vanilla utteridgei (Oeste de Nueva Guinea).
Vanilla vellozii (Brasil).
Vanilla walkeriae (Sur de India, Sri Lanka).
Vanilla wariensis (Nueva Guinea).
Vanilla weberbaueriana (Perú).
Vanilla wightii (Suroeste de India).
Composición química[editar]


Fórmula de la vainillina
Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.

Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Historia[editar]
La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

La «flor negra» de los aztecas[editar]


"Vainas" de vainilla
La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas,5 y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.6 Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra».7

Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.

Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.8 Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.9

Algunos expertos culinarios como: Marilyn Tausend consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente "extracto puro de vainilla" de Papantla en el estado de Veracruz. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.

La nueva orquídea de los españoles[editar]


Dibujo de la vainilla en el Códice Badiano (circa 1580) y descripción de uso y propiedades, escrito en lengua náhuatl.
Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate.10 La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552.11 Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.10

El monopolio mexicano[editar]
El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus,12 es decir, «alargada cáscara aromática».

Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México, y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.

Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla.

Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada, fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

La irradiación de la Île Bourbon[editar]


Retrato de Edmond Albius delante de las lianas de la vainilla, aparecido en 1863 en el Album de la isla de Reunión de Antoine Roussin.
La primera polinización artificial de la planta se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.

Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.13 Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy isla Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vainilla.

La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.

El crecimiento malgache[editar]
Fueron los productores de Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de Reunión. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.

A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

Otros datos[editar]
La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.

Usos de la vainilla[editar]
La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o la coca-Cola hasta perfumes como el de Jean-Paul Gaultier.

Saborizante y preparados alimentarios[editar]
Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. La especie principalmente recolectada es Vanilla planifolia, aunque también se utilizan otras, como Vanilla pompona y Vanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.

La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería[editar]
La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.14 Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

«Must» de Cartier.
«Shalimar» de Guerlain.
«Coco» de Chanel
«Tocade» de Marcel Rochas.
«Hypnotic Poison» de Dior.
«Vanilla Field» de Coty.
«Jean-Paul Gaultier» de Jean-Paul Gaultier.
«Vanille Passion» et «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique
«Vanille givrée des Antilles», «Vanille sauvage de Madagascar»,«Vanahé», ... de Maison de la Vanille.
Propiedades medicinales[editar]
Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.15

Modos de cultivo y de elaboración de la especia[editar]
Plantaciones[editar]


Cultivo en invernadero.
Para crecer, la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación, que son (de la más extensiva a la más intensiva):

en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como soporte.
en cultivos intercalados, por ejemplo con las cañas de azúcar.
en invernaderos.
Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras vainas puedan encontrarse a la altura de un hombre.

Fecundación[editar]
La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).

La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo intrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.

Preparación[editar]
La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.

Para «matar» la vaina, se puede pasar por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy, nativo de Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris. Las etapas son las siguientes:

Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro achocolatado.


Secado.
Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vainilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.
Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla... Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainas mohosas que contaminarían las otras.
Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas son las más prestigiosas.
Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes, y si no, son metidas en sacos.
Perfil aromático[editar]
La vainilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vainilla, que a su vez la caracteriza.

El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por ejemplo, la de Tahití posee unos aromas de vainillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la de vanilla planifolia.16

Productos comerciales[editar]
La denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vainilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.

La calidad más excepcional está formada por la vainilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.

Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maceración de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.

Producción y consumo mundiales[editar]
Regiones productoras[editar]


Un clasificador de vainilla en Reunión.
El cultivo de la vainilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.

En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistencia de 80.000 agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava, en el noreste de la isla donde se encuentran 24.000 de las 29.500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1.500 hectáreas en la región de Diego Suárez y unas 3.800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia.

Otros países, de larga tradición en su cultivo, siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial: México, Comoras y, en buena racha, Reunión y Tahití. Por el contrario, Seychelles y Isla Mauricio ya no producen.

Las producciones del suroeste del Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon, ya sean originarias de Madagascar, Comoras o Reunión. En esta región del mundo, la existencia de los alisios obliga a que el cultivo se haga en las costas orientales, las costas de viento, que son las más húmedas.

En Reunión, la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipiélago de Comoras, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vainilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul Guerlain en estas islas. Son uno de los pocos lugares de fácil consecución (Unión de las Comoras), junto con el clavo de olor, otra especia a partir de la cual se puede fabricar la vanilina.

Han aparecido nuevos países en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, como Uganda, el Estado de Kerala en la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita de un seguimiento preciso y riguroso a lo largo de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.

China produce asimismo vainilla en la provincia de Yunnan.

Cifras de la producción[editar]
Producción (en toneladas) anual de vainilla
Fuente : FAOSTAT (extracto)17
1964 1974 1984 1994 2004
Bandera de China China 0 0 0 400 900
Bandera de Comoros Comoras 175 160 160 131 140
Bandera de Indonesia Indonesia 150 300 520 1770 2387
Bandera de Madagascar Madagascar 1050 2283 2277 1320 600
Bandera de México México 90 29 161 167 189
Bandera de Uganda Uganda 10 10 10 20 70
Bandera de la Polinesia Francesa Polinesia francesa 100 21 6 13 43
Bandera de La Reunión La Reunión 45 27 56 33 35
Bandera de Tonga Tonga 0 10 16 100 130
El mercado relativamente restringido de la vainilla, que desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad natural, está sometido a la meteorología y a la especulación financiera. Los ciclones que llegan frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden, de hecho, destruir una parte importante de los cultivos de vainilla o de la cosecha anual. Pero la vainilla preparada puede ser conservada durante varios años. Las agrupaciones de productores y los intermediarios, si tienen medios, pueden también generar inventarios, para amortiguar las variaciones de precio o, al contrario, aprovechar estos cambios.

Normalmente, las grandes firmas de la industria alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y confidencialmente con los productores locales. De esta manera, más bien opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar influir en el nivel de los precios, se hace entonces difícil conocer con seguridad las cifras.

Según las fuentes, los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido extrapoladas). Estas evaluaciones, como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícola bruta (ya que la vainilla verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la elaborada) no facilitan para nada las comparaciones, pero permiten apreciar las tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores.

De una manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2.500 toneladas.

Competencia con los aromas industriales[editar]
En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extraída de la resina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromático pueden servir también de base para una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un extracto del clavo de olor.

La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de la vainilla, pero al mismo tiempo obliga a la vainilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12.000 y las 15.000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vainilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales.18

Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la curcuma, o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.

Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denominación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma artificial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vainilla.

Los fabricantes de productos alimentarios intentan sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, ya sea a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes, a menudo fantasiosas o imprecisas, de flores de vainilla.

La crisis de los años 2000[editar]


Vainas en la planta.
En el año 2000, cuando a Madagascar (40% de la producción mundial en 199417 ) llegaron los ciclones Eline y Hudah, los precios de la vainilla natural se dispararon. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana, un empresario que ha hecho una gran fortuna con el yogur y que está, de hecho, interesado en ese sector a través de su compañía Tiko.

Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia, Uganda, Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una producción tan especializada. Por otra parte, los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a desarrollar la fabricación directa de la molécula de vanilina a través de medios cada vez más diversificados.



Fluctuación del precio de la vainilla entre 1996 y 2004
Pero después del comienzo del año 2004, los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio pasó de 500 a 25-70 dólares. Y dependiendo de especies, la vainilla Bourbon cayó a 65-70 dólares, mientras que otras especies se pagaban a 25-40 dólares. A pesar de estos nuevos precios, históricamente bajos, la compra de vainas de vainilla natural sigue siendo despreciada. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción.

En octubre de 2004, tuvo lugar en Niza el primer congreso internacional de esta especia. En ella se contempló el nacimiento de la International Vanilla Association, primera estructura de este tipo, que tiene como objetivo una mejor comprensión de los parámetros de consumo del mercado.

Negocio y consumo[editar]
Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos países citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirtió en el número uno del negocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest del mercado de la vainilla, se rejuveneció el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro y Authentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.


En cuanto a Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

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Curry

22. Curry

El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra «curry» es una corrupción del tamil kari,1 significando algo como ‘salsa’, aunque también puede proceder del francés cuire.2 En Occidente el curry en polvo suele tener... Ver mas
El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra «curry» es una corrupción del tamil kari,1 significando algo como ‘salsa’, aunque también puede proceder del francés cuire.2 En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina india se usa una gran variedad de mezclas de especias.
Ingredientes[editar]
La mayoría de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden añadirse también otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.

El curry en polvo se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa, Norteamérica y Sudamérica. Pero la mezcla de especias no se estandarizó, por lo que muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el mundo. A finales de los años 1960 y principios de los 1970 hubo un gran incremento del consumo de comida india en todo el mundo, lo que incrementó el número de restaurantes indios. La tradición de mantener mezclas especiales de curry en polvo pasó a ser poco rentable, por lo que el condimento fue cada vez más estandarizado fuera de la India.

Los cocineros indios tienen a menudo un acceso más fácil que sus compañeros occidentales a varias especias frescas. Algunos de ellos tienen sus propias mezclas específicas para diversas recetas, pasando a menudo de padres a hijos.

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Aceitunas

23. Aceitunas

Características generales de la aceituna[editar] El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos. Entre las principales... Ver mas
Características generales de la aceituna[editar]
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares (esto siempre que se consuman con muy poca sal).
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Cultivo[editar]
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo) de gran calidad, de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.

En América Latina los principales productores (en orden de producción2 ) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco3 -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)4 - Perú,5 6 Chile, que cuenta con su variedad azapa,7 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México y Venezuela, etc.

Variedades[editar]
Variedades españolas[editar]


Variedad de aceitunas marinadas.
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo:

Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primera variedad de aceituna con Denominación de Origen.
Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.


Trabajadores de recolección de aceitunas, en Alcalá la Real, Jaén, España.
Campo Real. Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un 22 %.
Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla.


Olivares de la campiña estepeña Estepa (Sevilla).


"Aceitunas de España, me gustan." Eslogan de una campaña publicitaria del Gobierno de España e Interaceituna
Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.
Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde después de madurar. Existen diferentes variedades.
Verdial de Huevar . Se cultiva en unas 20.000 hectáreas de las provincias de Huelva y Sevilla en Andalucía. También en la región del Alentejo en Portugal donde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, y de ella se obtienen aceites de sabor dulce y gran calidad.
Verdial de Badajoz o morisca. Zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.8
Grecia[editar]
En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas.

Israel[editar]
Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...

Italia[editar]
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.

Francia[editar]
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Producción[editar]
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo9 y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95% de los olivos.

Principales países de producción (año 2011)
Puesto País Producción
(en toneladas) Área cultivada
(en hectáreas) Rendimiento
(kg/ha)
— Mundial 20.545.421 10.057.606 2.042,8
1 Flag of Spain.svg España 7.820.060 2.503.675 3.123,4
2 Flag of Italy.svg Italia 3.182.204 1.144.422 2.780,6
3 Flag of Greece.svg Grecia 2.000.000 850.000 2.352,9
4 Bandera de Turquía Turquía 1.750.000 786.300 2.225,6
5 Flag of Morocco.svg Marruecos 1.415.902 900.743 1.571,9
6 Bandera de Siria Siria 1.095.043 684.490 1.599,8
7 Bandera de Argelia Argelia 610.776 311.930 1.958,1
8 Bandera de Túnez Túnez 562.000 1.779.947 315,7
9 Flag of Egypt.svg Egipto 459.650 52.668 8.727,3
10 Flag of Portugal.svg Portugal 443.800 343.200 1.293,1
11 Flag of Argentina.svg Argentina 170.000 62.498 2.720,1
12 Flag of Libya.svg Libia 139.091 216.013 643,9
13 Bandera de Jordania Jordania 131.847 62.088 2.123,6
14 Flag of Australia.svg Australia 91.067 40.000 2.276,7
15 Flag of Lebanon.svg Líbano 90.307 56.529 1.597,5
16 Flag of Peru.svg Perú 73.092 12.962 5.638,9
17 Flag of Israel.svg Israel 66.000 22.000 3.000,0
18 Flag of Chile.svg Chile 66.000 15.091 4.373,5
19 Flag of Albania.svg Albania 65.400 42.000 1.557,1
20 Flag of the United States.svg Estados Unidos 64.592 16.794 3.846,1
Aceite[editar]
Artículo principal: Aceite de oliva
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.

La aceituna de mesa o de verdeo[editar]
Artículos principales: Verdeo de la aceituna y Aceitunas aliñadas.
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Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.

Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:

Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares, así como la manzanilla aloreña, única aceituna de mesa con Denominación de Origen. La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.
Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado es muy variado entre los que se destacan; adición de aceite de oliva, sal y pimentón dulce/picante, orégano, ajo picado menudo.
Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas. En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. En otros países como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad, conocida como la Picholine, que toma el nombre del productor que inició ese método y que consiste en tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamata, con una alta proporción de cloruro sódico (sal común), que han sido oxidadas en presencia de oxígeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan como en La Rioja está la célebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación pulpa/hueso inmejorable. En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc

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Sésamo (Ajonjolí)

24. Sésamo (Ajonjolí)

El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces. Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del... Ver mas
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín "sesámum" y "ajonjolí" del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.1

El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé: benne.
Composición nutricional[editar]
Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido de lecitina y fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), de hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina). Aproximadamente, 100 gramos de semillas de sésamo crudo, contienen y aportan:

598 calorías (kcal)
16,7 mg de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
Además de vitaminas de los grupos B y E.2 3

También contienen lignanos, incluyendo la sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el de sésamo tiene el mayor contenido antioxidante.4

Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible tostarlas[cita requerida] y triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar a molerlo por completo (el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto)[cita requerida]. De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.

Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva, una mezcla de miel y semillas de sésamo, para prolongar su juventud y belleza; y los soldados de Roma hacían lo mismo para aumentar su fortaleza y energía.5

Comercialización[editar]
Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en España, Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo espolvoreado sobre tortas de aceite, o rosquillas como las llamadas, taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava; por otra parte es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, la tahina, en el Medio Oriente el sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en Vietnam del báh hrán.

Cerca de un tercio del sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas (The Nut Factory 1999).6

Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.

Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.

Usos[editar]


Semillas de sésamo blanco
Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática. El sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies de Lepidopteras como Agrotis segetum. Por naturaleza este alimento no tiene Colesterol ,es una buena fuente de Magnesio ,no contiene gluten y no tiene calorías ni tiene grasa.Se usa para sushi ,ensaladas y en pan ( solo algunos panes)

Nombres vernáculos[editar]
Sésamo, ajonjolí, ajonjolín, ajonjulí, aljonjolé, aljonjolí, jonjolé, Jjonjolí, haholí, jijirí, ejonjilí.

La palabra sésamo se menciona en el cuento Alí Babá y forma parte del nombre de un programa de televisión para niños, Plaza Sésamo -> Barrio Sésamo.

Familia[editar]
Pedaliáceae es una familia de plantas de fanerógamas clasificada en el orden Lamiales. Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos en tallos y hojas que le dan una sensación fangosa o húmeda, tienen a menudo, frutos con ganchos.

Origen[editar]
Esta planta es muy cultivada en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Cultivado en campos cerca de los ríos. Los niveles de producción son altos en la India Y en el Oriente Medio. Una planta de sésamo de 1,5 puede llegar a tener entre 10 y 35 semillas (aproximadamente) y las de 60 cm solo entre 8 y 16 semillas (aproximadamente)

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Canela

25. Canela

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Distribución[editar... Ver mas
El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Distribución[editar]
Actualmente también se cultiva en la India

Hábitat[editar]
Requiere un clima caliente y húmedo, con temperatura media anual entre 24 y 30 ºC y una precipitación entre 2.000 y 4.000 mm anuales bien distribuidos durante todo el año, condiciones que se encuentran en altitudes entre 0 y 600 msnm. Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa, profundos con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje. Una tierra muy fangosa limitaría el crecimiento de la planta y esta produciría una corteza de baja calidad,esta especie siempre esta en la región amazónica

Descripción[editar]
Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte más importante, es marrón grisáceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leñosa. Las hojas son de unos 7-25 × 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el ápice, y otro conjunto de nervios que forman un ángulo recto con éste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cóncava. Sus flores son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tépalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo está formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panículas que nacen en la axila de la hoja o también en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro, con una única semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y también por multiplicación vegetativa.

Usos[editar]
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

En España, Puerto Rico, Perú, Argentina , Chile, Colombia, Panamá, Paraguay, Alemania y México es utilizada para el postre tradicional arroz con leche.

En Ecuador y Colombia se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.

En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

Composición química[editar]
Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico. Con menos proporción encontramos el ácido trans-cinámico, el aldehído hidroxicinámico, el aldehído o-metoxicinámico, acetato cinámico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, mucílago, proantocianidinas oligoméricas y poliméricas1 , glúcidos y trazas de cumarina. Según RFE, la droga seca debe contener al menos 12 ml / kg de aceite esencial.2

Beneficios medicinales[editar]
Ha sido usada antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños. Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. Su uso también es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación3 . También uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es que cuando existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas[cita requerida]. Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland):4 5 6 en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche. Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante calorífico. Es utilizada como tónico estomacal ya que facilita el buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsión de gases y a combatir las náuseas, los vómitos y las diarreas. No conviene a las personas que sufren de úlcera gastroduodenal. En dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas.7

Taxonomía[editar]
Cinnamodendron verum fue descrita por Jan Svatopluk Presl y publicado en O Prirozenosti rostlin, aneb rostlinar 2(2): 36, 37–44. 1825.8

Etimología
Cinnamomum: nombre genérico que proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce. Este término griego probablemente proviene del hebreo quinamom, el cual tiene origen en una versión anterior al término Kayu manis, que en el lenguaje de Malasia e Indonesia también quiere decir madera dulce.

Verum: epíteto que hace referencia a la especie que proviene de Ceilán, la auténtica y la que se comercializa más, ya que es la que se considera de mejor calidad, y

Zeylanicum hace referencia al nombre del lugar de origen Ceilán (Sri Lanka). Es mencionada en la Biblia como especia aromática muy apreciada.9

La palabra canela puede venir del francés cannelle, forma diminutiva de canne (caña,tubo) que designó a partir del siglo XVI a la caña de azúcar.

Sinonimia
Camphorina cinnamomum (L.) Farw.
Cinnamomum aromaticum J.Graham
Cinnamomum barthii Lukman.
Cinnamomum bengalense Lukman.
Cinnamomum biafranum Lukman.
Cinnamomum bonplandii Lukman.
Cinnamomum boutonii Lukman.
Cinnamomum capense Lukman.
Cinnamomum carolinense var. oblongum Kaneh.
Cinnamomum cayennense Lukman.
Cinnamomum cinnamomum (L.) H.Karst.
Cinnamomum commersonii Lukman.
Cinnamomum cordifolium Lukman.
Cinnamomum decandollei Lukman.
Cinnamomum delessertii Lukman.
Cinnamomum ellipticum Lukman.
Cinnamomum erectum Lukman.
Cinnamomum humboldtii Lukman.
Cinnamomum iners Wight
Cinnamomum karrouwa Lukman.
Cinnamomum leptopus A.C.Sm.
Cinnamomum leschenaultii Lukman.
Cinnamomum madrassicum Lukman.
Cinnamomum maheanum Lukman.
Cinnamomum mauritianum Lukman.
Cinnamomum meissneri Lukman.
Cinnamomum ovatum Lukman.
Cinnamomum pallasii Lukman.
Cinnamomum pleei Lukman.
Cinnamomum pourretii Lukman.
Cinnamomum regelii Lukman.
Cinnamomum roxburghii Lukman.
Cinnamomum sieberi Lukman.
Cinnamomum sonneratii Lukman.
Cinnamomum vaillantii Lukman.
Cinnamomum variabile Lukman.
Cinnamomum wolkensteinii Lukman.
Cinnamomum zeylanicum Blume
Cinnamomum zeylanicum Breyn.
Cinnamomum zeylanicum var. cassia Meisn.
Cinnamomum zeylanicum var. cordifolium Hayne
Cinnamomum zeylanicum var. foeniculaceum Meisn.
Cinnamomum zeylanicum var. inodorum Meisn.
Cinnamomum zeylanicum var. microphyllum Meisn.
Cinnamomum zollingeri Lukman.
Laurus cinnamifera Stokes

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Azúcar

26. Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos... Ver mas
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Calidad del azúcar[editar]
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

Género de la palabra «azúcar»[editar]
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo.1

En España es más común tratarla como palabra masculina (el azúcar blanco, el azúcar moreno).[cita requerida]

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.2

Tipos de azúcar[editar]


Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.


Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcar[editar]
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar[editar]
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.
Producción mundial de azúcar[editar]
El 70 % del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azúcar son:3

Brasil (386.2 millones de toneladas).
India (265).
China (147).
Tailandia (74).
Pakistán (42).
México (42).
Colombia (36.6).
Australia (36).
Estados Unidos (31).
Filipinas (26).
Indonesia (26).
Cuba (23).
Sudáfrica (21).
Argentina (19).
Birmania (8).
Bangladés (7).
Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial.3

Mercado del azúcar[editar]
En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada (Sheales, et al., 1999).4

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.4

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá (LMC, 2001).4

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados (Larson y Borell, 2001).4

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Fructosa

27. Fructosa

La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en furano (al... Ver mas
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.
Efectos sobre la salud[editar]


Fructosa cristalina
La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de polémica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. De forma molecular C6H12O6. Es un isómero de compensación de función de la glucosa, es levógira y tiene 3 carbonos asimétricos por lo tanto ella es uno de los componentes de los cuatro pares de enantiómeros. Es una ceto-hexosa y pertenece a la serie D. Su nombre sistemático es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona.


A diferencia de la glucosa que se absorbe instantáneamente produciendo un aumento y disminución rápida de energía, la fructosa es metabolizada y guardada, en parte por el hígado en forma de glucógeno como reserva para situaciones de esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre, no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Antiguamente, se creía que la fructosa podía ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza más que ésta última. De hecho al poseer un menor poder calórico, 400 kcal por cada 100 gramos, es posible endulzar del mismo modo con menos cantidad.

Sin embargo, desde la década de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol, y triglicéridos. Las causas subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hígado, a diferencia de la glucosa. Según la investigadora Meira Field, todas las células del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la fructosa debe ser metabolizada en el hígado. (...) En nuestra investigación, el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico.2

Según William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hígado, éste cesa su actividad habitual para dedicarse en exclusiva a la metabolización de la fructosa.3 Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo, llevando a niveles más elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no colma el apetito y el individuo se ve forzado a ingerir más alimentos, en muchos casos conteniendo también fructosa. De esta forma, la fructosa se ha relacionado con la obesidad.4

El proceso de metabolización de la fructosa incluye su fosforilación por medio de la eliminación de los grupos fosfato del adenosín trifosfato (ATP). El ATP transformado en adenosín monofosfato (AMP), posteriormente en inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a ácido úrico. Dicho agente es el responsable de la gota, enfermedad que también ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.

Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un disacárido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolización resulta en una parte de fructosa y de glucosa.5

El uso de la fructosa,como endulzante es relativamente reciente, extendiéndose a partir de la década de 1970. A partir de allí se ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa como principal edulcorante industrial. Un ejemplo es el Jarábe de Fėcula de Maíz o Fructosa de Maíz (High Fructose Corn Syrup), que básicamente es fructosa o Jarabe extraído del Maíz, el cual constituye el ingrediente endulzante en una gran cantidad de productos alimenticios pre-elaborados o enlatados en países de América y Europa, debido al bajo costo para producirlo

Muchas personas tienen dificultades para absorber la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.


Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacárido llamado sacarosa o azúcar común.

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Queso Rallado

28. Queso Rallado

Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de una pieza de queso generalmente de reggiano, reggianito o parmesano. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también... Ver mas
Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio grattugiato [foɾˈmaʤːʤo ˌgratˑtuˈʤaːto]) al producto que se obtiene a partir del rallado de una pieza de queso generalmente de reggiano, reggianito o parmesano. Puede ser comprado ya rallado de fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose de un rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en estado líquido un alimento.
Quesos rallados[editar]
Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos rallados, casi todos ellos empleados por su gran aroma y sabor:

Cheshire
Parmesano
Red Leicester
Cheddar
Queso edam
Pecorino romano
Hoy en día se comercializa ya rallado en envases de plástico sellados en unas bolsas de plástico y no resulta difícil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o América, ubicados por regla general en la zona de los lácteos. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente aquellos que son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se inyecta algún gas inerte de conservación (nitrógeno) que permite mejorar su conservación, en la mayoría de los casos se trata de una bolsa 'zip’ (autocierre) facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo garantizando la buena conservación del producto. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una decoración final a un plato.

Usos[editar]


Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara).
Es un ingrediente muy empleado en las cocinas internacionales de todo el mundo, se puede ver como se asocia por regla general a la cocina italiana en la que aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la última capa gratinada que por regla general se presenta dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o incluso los platos de pasta a los que se suele añadir parmesano o reggiano por regla general de fuerte aroma. El queso rallado se añade finalmente a los risottos. Es uno de los ingredientes históricos de la pizza. En lascas (que no es precisamente rallado) se emplea en la elaboración de carpaccios de carne cruda cortada muy fina.

En la cocina francesa se emplea para decorar sopas como la bouillabaisse. En esta cocina se emplea como condimento o como decoración final mientras se emplatan y se decoran los platos. Se empela igualmente en la elaboración de algunas salsas como salsa Mornay. En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la Cheeslaw así como en los bitoques de verdura. En la cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el gratinado de diferentes verduras como pueden ser: setas, tomate, jamón, espárragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de elaboración de platos como el macaroni and cheese.

En la cocina mexicana se emplea frecuentemente el queso rallado en la elaboración de diversos platillos y de esta forma se puede ver en las fajitas, las chalupas, las quesadillas, la sopa campesina, la sopa azteca...

Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de América (en especial procedentes de Italia) el queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense, tanto de la Gastronomía de Argentina como igualmente de la vecina Gastronomía del Uruguay y se consume generalmente con el tuco aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc.

También en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las típicas arepas y empanadas, así como acompañamiento del pabellón criollo (especialmente con las caraotas y el plátano).

Precauciones y conservación[editar]
Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorífico y una vez abiertas es aconsejable que no pasen de 3 días, la temperatura óptima de conservación refrigerada está entre 1ºC y 8ºC. Pasado este tiempo se pueden modificar algunas de las características de sabor u olor del producto, aunque es adecuado para el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se aconseja que se deseche toda la bolsa de queso rallado.

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Tomillo

29. Tomillo

Thymus es un género con alrededor de 1500 especies2 de plantas aromáticas herbáceas y perennes, conocidas comúnmente como tomillo, de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia. Varios miembros del género, entre los cuales... Ver mas
Thymus es un género con alrededor de 1500 especies2 de plantas aromáticas herbáceas y perennes, conocidas comúnmente como tomillo, de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia.

Varios miembros del género, entre los cuales el más conocido y especie tipo es Thymus vulgaris, se cultivan como condimento y planta ornamental
Descripción[editar]
Las especies del género son plantas perennes, herbáceas y algunas subarbustos que pueden alcanzar 40 cm de altura, con tallos normalmente leñosos y finos. Las hojas de casi todas las especies son perennes, dispuestas en pares opuestos a lo largo del tallo, ovales, enteras, miden entre 4 y 20 mm y suelen ser aromáticas. Las flores, amarillas, blancas o púrpuras, surgen en densas cabezas terminales, con un cáliz desigual y el labio superior trilobulado.



Usos[editar]
En la antigua Grecia, el tomillo se utilizó como planta medicinal, para curar heridas de gravedad. En la Edad Media, por otra parte,el tomillo se utilizó además,como una planta medicinal muy valiosa,por ejemplo contra el asma o disnea. En nuestros días se utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes. De las especies del género Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de aceites esenciales y oleorresinas, como planta de jardín y como planta medicinal utilizada en la medicina popular, la homeopatía, y cada vez más en la medicina tradicional. Sin embargo, sólo una pequeña parte de las especies, precisamente Thymus mastichina, Thymus serpyllum, Thymus vulgaris y Thymus zygis son de importancia comercial. Para la producción de la droga farmacéutica (timos herba) de acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos de Thymus, T. vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos.

Uso culinario[editar]
El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las olivas), que aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta.

En España es un ingrediente que forma parte de la catalana sopa de “farigola”, y en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne. En la cocina francesa es un componente básico del bouquet garni, además de formar parte de la mixtura denominada hierbas provenzales o hierbas de Provence. En Italia es un ingrediente tradicional en algunas de las variedades de focaccia. También se utiliza ampliamente en la cocina caribeña y en Oriente Medio (Jordania, Líbano, Israel, Palestina), donde se usa la mezcla de especias e hierbas llamada zataar, que contiene tomillo como uno de sus componentes fundamentales, mixtura que luego se usa como una pasta para aliñar o hacer mojos en numerosas preparaciones. En Estados Unidos, el pollo preparado al estilo Kentucky lleva tomillo entre las hierbas y especias que aportan fragancia a la preparación.

Historia[editar]
Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.

En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creían que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponía también en el ataúd con lo que suponían asegurar un buen tránsito a la próxima vida.

Especies[editar]


Flores de Thymus quinquecostatus.
El género posee cerca de 350 especies, entre ellas:

Thymus adamovicii
Thymus bracteosus
Thymus broussonetii
Thymus caespititius
Thymus camphoratus
Thymus capitatus
Thymus capitellatus
Thymus carnosus
Thymus cephalotus
Thymus cherlerioides
Thymus cilicicus
Thymus cimicinus
Thymus comosus
Thymus comptus
Thymus doerfleri
Thymus glabrescens
Thymus herba-barona
Thymus hirsutus
Thymus hyemalis
Thymus integer
Thymus leucotrichus
Thymus longicaulis
Thymus longiflorus
Thymus maroccanus
Thymus mastichina (tomillo blanco)
Thymus mastigophorus (tomillo picante)
Thymus membranaceus
Thymus moroderi
Thymus nummularis
Thymus odoratissimus
Thymus pallasianus
Thymus piperella
Thymus praecox
Thymus pulegioides
Thymus quinquecostatus
Thymus richardii
Thymus serpyllum
Thymus striatus
Thymus thracicus
Thymus villosus
Thymus vulgaris
Thymus zygis (tomillo salsero)
Thymus zygis subsp. gracilis

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Pasta

30. Pasta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito... Ver mas
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
Historia de la pasta[editar]
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.2

Tipos de pastas[editar]
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Variedad de pastas


Más pastas...
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.


Fusilli.
Pastas cortas[editar]
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas[editar]
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Variedades dietéticas de pasta[editar]
En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.3
Aporte a la nutrición[editar]
Nutriente Nutriente Cantidad
Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0,23 g. Grasas monoinsaturadas 0,19 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,65 g.
Agua 9,70 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 1,58 g.
Calorías 359 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 70,90 g. Proteínas 12,78 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 5 g. Zeaxantina 0 ug.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pasta.4

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales[cita requerida].

Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad[editar]
Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.5 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

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Setas/Hongos

31. Setas/Hongos

Las setas —también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú—1 son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en... Ver mas
Las setas —también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú—1 son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

La afición a coger setas ha aumentado de modo asombroso, no hay más que ir a cualquier bosque un fin de semana otoñal para comprobar la presencia de personas que van echando en una bolsita los hongos que encuentran. El motivo de tal afición se reduce a obtener unos alimentos que tienen fama de sabores especiales, sin considerar un conocimiento científico sobre los hongos en general. El riesgo de intoxicación afecta a este grupo de personas aficionadas a su consumo, y de vez en cuando aparece alguna familia afectada por comer setas venenosas.

Lo sorprendente es que especies tóxicas hay muy pocas en Europa, unas 50, y verdaderamente temibles sólo media docena, por lo que con solo conocer estas pocas se evitarían esos lamentables casos. La culpa hay que atribuirla a una serie de falsas reglas empleadas para conocer las setas como: tener buen aspecto, por su parecido a los níscalos o a los champiñones, por su color discreto, por su carencia de mal olor, porque siempre son comestibles las de tal lugar, por superar la prueba absurda de cocerlas junto a una moneda de plata y no oscurecerla, la imposible destrucción del veneno sumergiendo las setas en vinagre y sal, la deducción de su inocuidad por la comprobación de que no fueron tocadas por animales como erizos, víboras, sapos, caracoles o babosas. No es definitivamente eficaz la prueba de dar de comer con antelación a gatos o perros, pues aparte de su diferente sensibilidad con respecto a las personas, tardan a veces tanto tiempo en aparecer los síntomas de intoxicación que erróneamente podría pensarse que eran comestibles, y ciertas setas venenosas pueden presentar los síntomas de intoxicación varios días después de ser comidas.

Aunque no se cultiva en huertas, en nutrición las setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno o la oronda.
Morfología de una seta[editar]


Seta de Amanita muscaria.
Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas abierto. Las utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos.

El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios especímenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre sí y podamos apreciar estas diferencias.

También hay que fijarse en su superficie. Algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado.

Distintos aspectos de los sombreros grandes:

Globoso
Ovoide
Acampanado
Hemisférico
Convexo
Plano
Mamelonado
Hundido
Embudado
Borde enrollado
Borde ondulado o sinuoso
Borde rajado
Borde estriado
Con verrugas, restos de la volva
Escamoso
En la parte inferior del sombrero es donde se producen las esporas y pueden ser de diferentes tipos:

Con laminillas
Con tubos
Esponjosas
Pliegues
La forma en que las laminillas se unen al tronco también es muy importante para su identificación.

Algunas setas de interés[editar]


Champiñón común (Agaricus bisporus).
Agaricus bisporus
El champiñón común es una especie de hongo cultivada extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongos comestibles que se emplea con más frecuencia, prestándose a numerosas formas de consumo.
Infundibulicybe geotropa
Seta comestible y de buen sabor. Crece hasta muy avanzada la estación, noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques.
Inocybe hirtella
Se trata de una especie que crece con preferencia debajo de los avellanos. La estación de crecimiento que prefiere abarca el final del verano y el otoño (estación del año donde más se encuentran estas setas). Es sospechosa de no ser comestible, y se debe excluir del consumo.
Leccinellum griseum
Crece en los bosques de planifolios sobre distintos tipos de suelos, prefiriendo los abedules, hojaranzos, álamos y encinas. En el País Vasco, donde en la época otoñal son un producto de alto interés. No puede decirse que sea una buena seta comestible, pues sólo se aprovecha el sombrero.
Calocybe gambosa
Es una especie típica de la zona del País Vasco y Aragón. Excelente gusto gastronómico, se considera un lujo, pues no se ha podido criar en cautividad y su producción es escasa.
Psilocybe cubensis
Es una especie de hongos psilocibios llamados así debido a sus propiedades enteógenas resultado de las diferentes sustancias químicas que poseen, principalmente psilocina y psilocibina.
Amanita muscaria
La Amanita muscaria contiene concentraciones tóxicas de muscarina cuyo efecto parasimpático provoca una clínica muy característica como lagrimeo, salivación, efectos neurológicos, etc. Su antídoto es la atropina.
Amanita phalloides
La Amanita phalloides provoca una intoxicación de gran gravedad y riesgo vital. Un antídoto eficaz en las etapas postconsumo es la carne cruda que aún en el estómago anula la toxina por unión a la actina.

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Pimienta

32. Pimienta

Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de... Ver mas
Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
Descripción[editar]
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.

Tipos según su maduración[editar]
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra.
Historia[editar]
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

Etimología[editar]
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el italiano (pepe), el alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper), en los que la palabra procede del latín piper, éste a su vez del griego antiguo πέπερι péperi, y éste del sánscrito pippalī.

Sabor[editar]


Granos de pimienta blanca y negra.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.1

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

Usos[editar]
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.[cita requerida]

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Anís Estrellado (Badiana)

33. Anís Estrellado (Badiana)

El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum. Descripción[editar] El Illicium verum es un árbol... Ver mas
El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.
Descripción[editar]
El Illicium verum es un árbol perenne nativo de la pequeña región suroeste de China. Los frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la maduración. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano o el licor francés Pastis.

El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.

Si bien se produce en la mayoría de los organismos autótrofos, el anís estrellado es la fuente industrial del ácido shikímico, el ingrediente primario que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al Tamiflu como el medicamento más prometedor para mitigar la severidad de la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.

La escasez de anís estrellado fue una de las razones dominantes por las que hubo una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El anís estrellado se produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El ácido shikímico se extrae de las semillas en un proceso de fabricación de diez etapas que toma un año. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante farmacéutico suizo Roche en la fabricación de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia en las regiones principales: Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.

En un principio, se creía que el anís estrellado era muy beneficioso y se le daba a los niños pequeños e incluso recién nacidos, pero recientes estudios determinan que en grandes cantidades, puede resultar mortal.[cita requerida] Por eso se retiró del mercado en 2001 (el anís estrellado se continua vendiendo en herbolarios de manera totalmente legal).[cita requerida]

Adulterantes[editar]


Illicium verum
El anís estrellado de Japón es el fruto de Illicium anisatum y es muy venenoso. Como es muy parecido morfológicamente a la badiana, es un adulterante común que debe controlarse con cuidado. Dicho fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina a la cual se debe sus propiedades venenosas. El olor es distinto al del anís estrellado chino, ya que se asemeja más a la esencia de laurel o sasafrás.

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Hierbas Provenzales

34. Hierbas Provenzales

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia. Composición[editar] La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la... Ver mas
Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia.

Composición[editar]
La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el hinojo, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.

Usos culinarios[editar]
Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados. En algunos países se mezclan a menudo con requesón y arroz.

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Alpiste

35. Alpiste

El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbácea de la familia de las gramíneas o poáceas. Es originaria del Mediterráneo, pero se cultiva comercialmente en varias partes del mundo para usar la semilla en la alimentación de pájaros domésticos. Antiguamente con su harina se hacía pan... Ver mas
El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta herbácea de la familia de las gramíneas o poáceas. Es originaria del Mediterráneo, pero se cultiva comercialmente en varias partes del mundo para usar la semilla en la alimentación de pájaros domésticos. Antiguamente con su harina se hacía pan.
Descripción[editar]
Es una hierba grande y gruesa con vástagos erguidos, de 0,6 a 1,8 m de altura, con tres o cuatro tallos cilíndricos y huecos a manera de cañas, provistos de nudos manifiestos y hojas semejantes a las del trigo, angostas y con largas vainas. Tiene flores en racimos densos. Las inflorescencias son verdes al principio y se tornan luego levemente púrpuras. Las semillas son de color marrón brillante y envueltas están en una pequeña cáscara.

Etimología[editar]
De acuerdo a la Real Academia Española, el nombre “alpiste” proviene del árabe hispano y mozárabe alpíšṭ, y este del latín pistum, participio pasivo de pinsĕre, moler, machacar.1 En cuanto al nombre científico Phalaris canariensis, su etimología es la siguiente: Phalaris, nombre genérico que podría derivar del griego phalaros, que significa ‘lustroso’, aludiendo al brillo de las espigas; canariensis, epíteto que indica que es de Canarias.

Sinonimia[editar]
Phalaris avicularis Salisb.
Phalaris ovata Moench2
Propiedades medicinales[editar]
La medicina tradicional le atribuye propiedades como hipolipemiante (reductor de lípidos o grasas en sangre), demulcente (moliente: relaja y ablanda las partes inflamadas) y diurético. En las Islas Canarias, además de aperitivo, se le utiliza como refrescante para los calores, y se le considera remedio para los males de orina y cálculos renales (riñón y vejiga), lo cual es erróneo, ya que es al contrario: contiene ácido oxálico, que atrapa el calcio, formando oxalato cálcico, el cual forma cerca del 80% de todos los cálculos renales.[cita requerida]

También se usa para tratamientos en hipercolesterolemia y prevención de la arteriosclerosis, y cuando se requiere un aumento de la diuresis, tales como afecciones genitourinarias (cistitis), hiperazotemia (abundancia de sustancias nitrogenadas en la sangre), hiperuricemia, gota, hipertensión arterial, edemas, sobrepeso acompañado de retención de líquidos, gastritis y ulcus (úlcera, sobre todo úlcera del estómago). Uso externo para tratar eccemas.

Principios activos[editar]
Almidón, lípidos, resina, ácidos salicílico y oxálico, y sustancias nitrogenadas.

Partes utilizadas[editar]
Las semillas o granos.

Modo de empleo[editar]
Infusión, extracto seco, extracto fluido. Sola o con otras plantas para disminuir la tasa de colesterol en sangre y estimular las funciones de drenaje, hepáticas y renales: alcachofera, cola de caballo, espino blanco, estigma de maíz, menta y pilosella.
En la alimentación humana[editar]
En Valle de Bravo, México, en varios puestos callejeros de fin de semana, se vende (entre otras bebidas, para acompañar tamales y otros antojitos mexicanos) el famoso atole de alpiste.
Se utiliza también para fabricar leche de alpiste, fuente de calcio y proteínas.

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Menta

36. Menta

La Mentha es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies2 e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha Spicata). Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y... Ver mas
La Mentha es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies2 e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha Spicata).

Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico.

La menta tiene distribución cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, África, Australia y América3 .

Etimológicamente Mentha proviena deriva4 del latín mintha, nombre griego de la ninfa Mintha hija de Cocito (humo infernal), amante de Plutón.
Descripción[editar]
Son plantas herbáceas perennes y aromáticas que alcanzan una altura máxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterráneos que hacen que a menudo se comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de disposición opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lóbulos con colores que van del blanco al púrpura. El fruto es una cápsula con hasta cuatro semillas.

Especies[editar]
La lista cubre una selección de las especies del género que se consideran puras. Al igual que en todas las clasificaciones de las plantas esta lista podría ya estar obsoleta.

Mentha aquatica
Mentha arvensis
Mentha arvensis var. sachalinensis
Mentha canadensis (sinónimo M. arvensis var. canadensis)
Mentha asiatica
Mentha australis
Mentha cervina
Mentha citrata (sinónimo M. odorata)
Mentha crispata
Mentha cunninghamii
Mentha dahurica
Mentha diemenica
Mentha gattefossei
Mentha grandiflora
Mentha haplocalyx
Mentha japonica
Mentha kopetdaghensis
Mentha laxiflora
Mentha longifolia
Mentha pulegium (Poleo)
Mentha requienii
Mentha sachalinensis
Mentha satureioides
Mentha spicata (sinónimo M. viridis, Hierba Buena)
Mentha suaveolens (sinónimo M. rotundifolia), nombre popular: Mastranzo
Mentha vagans
Mentha paguay
Híbridos[editar]
Híbridos reconocidos que se pueden generar entre el cruce de algunas de las especies:

Mentha × dalmatica (M. arvensis × M. longifolia)
Mentha × dumetorum (M. aquatica × M. longifolia)
Mentha × gracilis (M. arvensis × M. spicata) -
Mentha × maximilianea (M. aquatica × M. suaveolens)
Mentha × muelleriana (M. arvensis × M. suaveolens)
Mentha × piperita (M. aquatica × M. spicata) – Peppermint,
Mentha × rotundifolia (M. longifolia × M. suaveolens) -
Mentha x smithiana (M. aquatica × M. arvensis × M. spicata)
Mentha × verticillata (M. arvensis × M. aquatica)
Mentha × villosa (M. spicata × M. suaveolens; sin. M. cordifolia) -
Mentha x villosonervata (M. longifolia × M. spicata) -
Usos[editar]
La destilación de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.

Culinarios[editar]
Utilizada principalmente en platos dulces y repostería, también tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la especie hierbabuena, destaca el té moruno en el Magreb. Es un ingrediente imprescindible de la cocina inglesa5 y estadounidense para la preparación de la Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta también tiene presencia en el tabule libanés, el mojito cubano o el Phở vietnamita.

En España se utiliza en ocasiones para aromatizar guisos como la Olla gitana típica de Almería y Murcia6 . También puede utilizarse en otros guisos como el Cocido cordobés7 , el Cocido chiclanero8 , el Cocido jiennense9 o el Cocido madrileño, apareciendo la hierbabuena en la letra de la famosa copla Cocidito Madrileño10 , compuesta por Rafael de León en 1949 y popularizada en distintas épocas por los cantantes Pepe Blanco y Manolo Escobar: «Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas». También es frecuente que acompañe los guisos que llevan caracoles11 .

Es un aroma clásico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema de menta o el Peppermint frappé que dio a su vez título a una película de Carlos Saura.

Se utiliza fresca o seca y también admite congelación.

Medicinales y cosméticos[editar]
En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto energizante emocional[cita requerida]. En el aspecto físico actúa como descongestionante, digestivo y refrescante. Está indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores , convulsiones , combate los mareos y náuseas. Su fuerte aroma despeja las vías respiratorias, por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.

La acción relajante del aceite también se extiende al uso tópico. Cuando se aplica de forma tópica, actúa como un anti-irritante y analgésico, con capacidad para reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el área afectada. Un té de menta, es una terapia tradicional para el cólico de niños.La menta se debe utilizar cautelosamente con los niños. Se debe evitar en personas con ardor de estómago crónico.

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Maíz Dulce

37. Maíz Dulce

El maíz dulce (Zea mays L. var. rugosa1 ) (maíz azucarado, sweet corn) es una variedad de maíz con elevado contenido en azúcar. Sweetcorn, yellow, raw (seeds only) Valor nutricional por cada 100 g Energía 90 kcal 360 kJ Carbohidratos 19.02 g • Azúcares 3.22 g • Fibra alimentaria 2.7 g... Ver mas
El maíz dulce (Zea mays L. var. rugosa1 ) (maíz azucarado, sweet corn) es una variedad de maíz con elevado contenido en azúcar.

Sweetcorn, yellow, raw
(seeds only)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19.02 g
• Azúcares 3.22 g
• Fibra alimentaria 2.7 g
Grasas 1.18 g
Proteínas 3.22 g
Agua 75.96 g
Retinol (vit. A) 9 μg (1%)
Vitamina C 6.8 mg (11%)
Hierro 0.52 mg (4%)
Magnesio 37 mg (10%)
Potasio 270 mg (6%)
una espiga media (17 a 19 largo)
con 90 g de semillas
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
El grano del maíz dulce es el resultado de una mutación en los genes que controlan la conversión del azúcar en almidón en el endosperma (tejido de reserva). Las mazorcas de maíz dulce son cosechadas en una etapa precoz de su crecimiento (estadio lechoso). La maduración del grano produce la conversión del azúcar en almidón, por lo cual el maíz dulce se conserva poco tiempo y se come fresco, o bien se comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se endurezcan y se vuelvan ricos en almidón.

Historia[editar]
El maíz dulce fue una mutación espontánea del maíz de campo silvestre y cultivado por varias naciones amerindias. Los iroqueses tuvieron el primer maíz dulce registrado (llamado Papoon) a los colonos europeos en 1779.2 Y prontamente fue un popular cereal en las regiones sur y centrales de EE. UU.

Sus variedades de polinización abierta estuvieron ampliamente disponibles en EE.UU. en el s. XIX. Dos de las más antiguas variedades, aún son vendidas hoy: Country Gentleman, con hileras blancas en irregulares filas, y Stowell's Evergreen.

La producción en el s. XX estuvo influenciado por las siguientes desarrollos:

la hibridación permitió una maduración más uniforme, mejorando la calidad y la resistencia a enfermedades
la identificación de los genes mutados responsables del dulzor, y la habilidad para mejorar variedades basadas en estas características:
su (dulce normale)
se (dulce mejorado, originalmente denominado Everlasting Heritage)
sh2 (shrunken-2)3
Actualmente hay centenares de variedades, y constantemente se desarrollan más.

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Alcaparras

38. Alcaparras

Capparis spinosa, el alcaparro, es un arbusto originario de la región mediterránea, conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas. Descripción[editar] Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las... Ver mas
Capparis spinosa, el alcaparro, es un arbusto originario de la región mediterránea, conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas.
Descripción[editar]
Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras.

Sus llamativas flores son de pétalos blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta. Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.



Estambres
De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (denominados alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Aunque no es una planta medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.

Distribución y hábitat[editar]
Es de distribución circunmediterránea, extendiéndose por zonas áridas de Asia y África. Se da en zonas con acusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesosos.1



Flores y capullos - Águilas (Murcia).


Espinas.


Capullos florales (alcaparras).


Fruto (alcaparrón) abierto, in situ.


Alcaparrones encurtidos.
Su cultivo la ha extendido por muchas regiones secas y cálidas del mundo, como algunas áreas de Australia y Sudamérica.

Usos culinarios[editar]
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la «tapenade», («tapenado» en Provenzal). En Piamonte y en otros países como Argentina se utiliza para elaborar el vitel toné, tradicional comida navideña.

Propiedades[editar]
Principios activos: contiene esencia, saponina, pectina, sales.1

Indicaciones: es diurético, aperitivo, depurativo, antihemorroidal, vasoconstrictor, desobstruyente de la vesícula biliar, astringente, expectorante. Usado contra la fragilidad capilar. La decocción se usa contra las aftas bucales.1

Se usa la corteza de la raíz, y también las flores. Se recolecta en primavera.

Taxonomía[editar]
Capparis spinosa fue descrita por L. y publicado en Species Plantarum 1: 503. 1753.2

Etimología
Capparis: nombre genérico que procede del griego: kapparis que es el nombre de la alcaparra.3

spinosa: epíteto latino que significa "con espinas".4

Sinonimia
Blumea grandiflora Zipp. ex Span.
Capparis aculeata Steud.
Capparis deserti (Zohary) Täckh. & Boulos
Capparis inermis Turra
Capparis leucophylla DC.
Capparis murrayi Stewart ex Dalz.
Capparis microphylla Ledeb.
Capparis orientalis Veill. in Duhamel
Capparis ovata subsp. sicula (Veill.) Pugnaire
Capparis ovata var. canescens (Coss.) Heywood
Capparis ovata var. sicula (Veill.) Zohary
Capparis ovata Desf.
Capparis rupestris Sm.
Capparis sativa Pers.
Capparis sicula Veill. & Duhamel
Capparis sicula var. kruegeriana Pamp.
Capparis spinosa auct.
Capparis spinosa subsp. aegyptia (Lam.)Kit Tan & Runemark
Capparis spinosa var. aegyptia (Lam.) Boiss.
Capparis spinosa subsp. canescens (Coss.) A.Bolòs & O.Bolòs
Capparis spinosa var. canescens Coss.
Capparis spinosa subsp. cartilaginea (Decne.) Maire & Weiller
Capparis spinosa var. deserti Zohary
Capparis spinosa var. galeata (Fresen.) Hook.f. & Thomson
Capparis spinosa var. genuina Boiss.
Capparis spinosa var. kruegeriana (Pamp.) Jafri
Capparis spinosa f. kruegeriana (Pamp.) Pamp.
Capparis spinosa var. himalayensis (Jafri) Jacob
Capparis spinosa subsp. inermis (Turra) A. Bolòs & O.Bolòs
Capparis spinosa var. inermis Costa
Capparis spinosa var. inermis J.J.Rodr.
Capparis spinosa var. inermis Sebast.
Capparis spinosa var. inermis Willk. in Willk. & Lange
Capparis spinosa var. inermis Zohary
Capparis spinosa f. inermis Turra Knoche
Capparis spinosa var. mariana (Jacq.) K.Schum.
Capparis spinosa var. mucronifolia (Boiss.) Hedge & Lamond ex R.R.Stewart
Capparis spinosa subsp. nummularia (DC.) Fici
Capparis spinosa var. nummularia (DC.) F.M.Bailey)
Capparis spinosa subsp. orientalis (Veill.) Jafri in Ali & Jafri
Capparis spinosa var. ovata (Desf.) Batt.
Capparis spinosa var. pyracantha (Bojer) Bojer
Capparis spinosa subsp. rupestris (Sm.) Nyman
Capparis spinosa var. rupestris (Sm.) Viv.
Capparis spinosa subsp. sicula (Veill.) Holmboe
Capparis spinosa var. sicula (Veill. in Duhamel) Sacc.
Capparis spinosa L. subsp. spinosa L.
Capparis spinosa var. spinosa L.5 6
Nombre común[editar]
Castellano: alcaparra, alcaparras, alcaparras de Andalucía, alcaparras de Castilla, alcaparrera, alcaparrero, alcaparrilla, alcaparrón, alcaparro, alcaparro de Europa, alcaparroneras, alcaparronero, alcaparrones, caparra, caparrón, capria, melón, meloncillo, mierga, tallera, tapana, tapanera, taparera, taparote, tapenera, taperera, taperot, tapina, tápana, tápena, tápina.5

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Café

39. Café

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y... Ver mas
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.1

En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones de materia prima a escala mundial.2 3

Actualmente, más de veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario.

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Mostaza

40. Mostaza

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la... Ver mas
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.
Etimología[editar]
La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda. Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.

Historia[editar]
Mundo clásico[editar]
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media[editar]
Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y, la otra, de Canadá).

Época moderna[editar]
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española1 de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas (especialmente los perritos calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches.

Propiedades[editar]
La mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas y digestivas.

Contenido[editar]
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Usos[editar]
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que por lo general, está presente en numerosos alimentos, y debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea es obligatorio su identificación en los alimentos que pudieran contenerlo.2

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Azafrán

41. Azafrán

El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2... Ver mas
El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.3

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.3
Historia[editar]
Artículo principal: Historia del azafrán


Azafrán: pistilos secos de Crocus sativus.
Etimología[editar]
Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindi, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.4 y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.2 Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum.4 viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas".

Orígenes[editar]
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran pican solo los estigmas directamente.

Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.

En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña5 (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón,6 actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana.6 El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna.5 Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.

En Inglaterra el azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

Cultivo y comercialización[editar]
Artículo principal: Cultivo del azafrán en España
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.

Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.

A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.

Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.3

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.6

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.3

Gastronomía[editar]
En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.6

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.6 .

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

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Café en capsulas

42. Café en capsulas

http://cafeytecup.com/es/52-capsulas

Sugerido por cafeytecup el 27.05.2015 a las 09:28h.

Otra nueva opción para tomar el café, son las capsulas de café ya sea de marca o no. El café viene molido y se puede mezclar para generar aromas diferentes. Las Capsulas compatibles son una opción para salir de la normalidad de algunas marcas y probar nuevo cafés a precios más económicos. Ver mas
Otra nueva opción para tomar el café, son las capsulas de café ya sea de marca o no. El café viene molido y se puede mezclar para generar aromas diferentes. Las Capsulas compatibles son una opción para salir de la normalidad de algunas marcas y probar nuevo cafés a precios más económicos.

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Laurel

43. Laurel

Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina. Descripción[editar] Laurel en flor. Frutos in situ. El laurel... Ver mas
Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.
Descripción[editar]


Laurel en flor.


Frutos in situ.
El laurel común es un árbol dioico perennifolio de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura, con hojas azuladas, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Tienen ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Las flores están dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores de 4 pétalos que aparecen en marzo-abril, y son amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos provistos de 2 nectarios opuestos, subbaxilares y gineceo rudimentario. Las femeninas con 2-4 estaminodios apendiculados y ovario subsésil con estilo corto y grueso y estigma trígono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la madurez, suavemente acuminada con pericarpo delgado. Tiene semilla única de 9 por 6,5 mm, lisa. Madura a principios de otoño.1

Cultivo[editar]


Laurel en Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz. 1885
Se puede propagar por semillas (propagación sexual) y por esquejes (propagación agámica, asexual, también llamada multiplicación), tanto de raíz como de tallo (estacas). La propagación sexual por semillas es algo lenta pero es la forma más corriente.2 La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos. La tasa de germinación mejora con la escarificación mecánica, seguida por la estratificación húmeda fría durante 30 días.2 Cabe mencionar que la estratificación es un proceso por el cual se expone a semillas que presentan dormición a condiciones de imbibición y a bajas temperaturas durante un tiempo determinado como método para superar esa condición. En cuanto al uso de esquejes, se obtiene mejores resultados con las estacas semileñosas en el período de mayor crecimiento activo.2

El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parásitos que suelen poblarla, algunos de los más comunes son:

Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la melaza que secretan éstas, se asienta el hongo negrilla, que más que daño a la planta la afea mucho.
Sila (Trioza alacris), una plaga que produce síntomas llamativos. Las hojas aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeño insecto chupador. Es difícil ver al causante del mal puesto que no permanece estático en la hoja.
Pulgones
Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es muy sensible a las heladas.

Usos[editar]
Uso culinario[editar]
Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica, en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Uso medicinal[editar]


Dafne transformándose en laurel por Jakob Auer.
Como planta medicinal, el laurel es un tónico estomacal (estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de Laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica.3

Otros usos[editar]
La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en Andalucía para trabajos de taracea y marquetería, tradición artesanal árabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas como el Albaicín de Granada.4



Zeus con corona de laureles.
El árbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para ornamentación.

Advertencias: el laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización (en periodos de contacto prolongado).
Muy importante: cuidado de no confundir el laurel (Laurus nobilis) con el laurel-cerezo o laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.
Historia y mitología[editar]


Julio Cesar coronado con laureles en el Louvre
Es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries.

Además sobre el laurel existe un dicho antiguo de que "el que planta un laurel nunca lo verá crecer", aludiendo al lento crecimiento de la planta. Aunque en la cultura popular alude a la muerte del que lo planta.

Tiene connotaciones simbólicas en ciertas culturas como la romana y en la cristiana.

Según la mitología, el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguida por Apolo fue salvada por su padre, el río Peneo, transformándola en Laurel; de ahí, Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando unas coronas triunfales que usan los victoriosos, generales y emperadores de la antigua Roma3 y que han llegado hasta nuestros días como símbolo de la victoria.

En la antigüedad el laurel protegía contra los rayos, Plinio lo recoge,5 así mismo asegura no conocer casa plantada con laureles, que fuera alcanzada por los rayos

Taxonomía[editar]
Laurus nobilis fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 369. 1753.6

Citología
Número de cromosomas de Laurus nobilis (Fam. Lauraceae) y táxones infraespecíficos:7 2n=48.8

Etimología
Laurus: nombre genérico que es el nombre latino para el laurel.9

nobilis: epíteto latino que significa "notable".10

Sinonimia
Nombre común[editar]
Castellano: árbol de Apolo, aurel (8), aurelar, aurelero, aurero, auré, choriu, lauredo, laurel (62), laurel , laurel común (4), laurel de Apolo (2), laurel de Dafne, laurel del Mediterráneo, laurel hembra, laurel macho, laurel noble (3), laurel real, laurelal, laurelero, lauro, llaurer, llorea, llorel, lloreo (2), lloreolo, loreda, loredo, lorel (2), lorelero, loreto (2), loureiro (2), orel. Entre paréntesis, los vocablos más frecuentes en España.8

Curiosidades[editar]
Laurel es el origen de los vocablos castellanos "laureado" y "bachiller", este último del Latín baccalaureatus, donde aparece laureatus, que ha recibido los "laureles" de su título académico.

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Quinoa

44. Quinoa

La quinua o quinoa (del quechua kínua1 o kinuwa2 ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es... Ver mas
La quinua o quinoa (del quechua kínua1 o kinuwa2 ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,3 seguido por Perú y Estados Unidos.
Cultivo[editar]
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.4

Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

Descripción[editar]
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Producción[editar]
El altiplano boliviano, con un área sembrada, en el año 2013, de 104 000 ha,5 es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro.5 La tendencia de la producción boliviana es al aumento sostenido, según el Instituto Nacional de Estadística boliviano, pasó de 28 809 toneladas durante el año agrícola 2007-2008 a 38 257 toneladas en el año agrícola 2010-2011.6 Para el año agrícola 2011-2012 fue 42 267 toneladas y en el año agrícola 2012-2013 la producción alcanzó 58 mil toneladas.5 Bolivia exportó 26 201 toneladas en 2012.7

El segundo país productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del Perú alcanzaron 9 453 toneladas.8

En Ecuador, 2000 ha se dedican a la producción de quinua,9 y en Colombia, más de 1000 ha, con la zona de mayor producción al sur de Nariño y una producción creciente en el Cauca.10 En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

Uso[editar]
Alimentación[editar]
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

Medicinal[editar]
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades. 11 12

Ritual[editar]
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Nutrición[editar]
Quinua, sin cocinar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 370 kcal 1540 kJ
Carbohidratos 64 g
• Almidón 52 g
• Fibra alimentaria 7 g
Grasas 6 g
• poliinsaturadas 3.3 g
Triptófano 0,167 g
Agua 13 g
Tiamina (vit. B1) 0.36 mg (28%)
Riboflavina (vit. B2) 0.32 mg (21%)
Vitamina B6 0.5 mg (38%)
Ácido fólico (vit. B9) 184 μg (46%)
Vitamina E 2.4 mg (16%)
Hierro 4.6 mg (37%)
Magnesio 197 mg (53%)
Fósforo 457 mg (65%)
Potasio 563 mg (12%)
Zinc 3.1 mg (31%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.



Bolsa de 500 g en venta en Portugal


Foto de un saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.13

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Año Internacional de la Quinua[editar]
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 201314 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

Taxonomía[editar]
Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta 1(2): 1301–1302. 1797.15

Etimología
Chenopodium: nombre genérico que deriva de la particular forma de las hojas similares a las patas de ganso: del griego "chen" = (ganso) y "pous" = (pie) o "podion" = (pie pequeño).

quinoa: nombre específico que proviene de la denominación quechua kinuwa

Sinonimia
Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze
Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
Chenopodium ccoyto Toro Torrico
Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
Chenopodium guinoa Krock.
Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
Chenopodium nuttalliae Saff.
Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
Chenopodium quinoa var. orbicans' Murr
Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.16
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Nombre común[editar]
En español la planta recibe los nombres quinua, quinoa y quínoa.17 18
Aimara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique
Chibcha: suba, pasca
Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa
Quechua: ayara, kinua, kinuwa, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha,n. 1 qañiwa, qañawa (las tres últimas son plantas parecidas y cultivadas en Bolivia y Perú; sus granos son más pequeños y oscuros).
Variedades[editar]


Quinoa en Cachilaya, Bolivia.


Quinua en una chagra indígena de Guachucal, Colombia.
Bolivia y Perú tienen la mayor diversidad en variedades:19 20

Bolivia
Sajama (Patacamaya, Aroma)
Real (Llica)
Kaslala
Pasancalla
Kuli negra
Wila coimini
Kata-mari
Achumi
Ayara (silvestre)
Huaranga: cruce de sajama y real
Chucapaca: cruce de achumi y real
Kamiri
Ratuqui: cruce de sajama y silvestre (ayara)
Sagaña: cruce de sajama y ayara
Samaranti
Robura
Pandela
Utusaya
Mañiqueña
Señora
Achachino
Lipeña
Toledo-Iri
Perú
Kanccolla (Cabanillas, Puno
Cheweca (Orurillo, Puno)
Blanca de Juli (Lago Titicaca)
Blanca de Chuquito (Perú)
Blanca de Junín (Junín)
Rosada de Junín
Rosada de Yanamango
Amarilla de Maranganí (Sicuani, Cuzco)
Roja de Coporaque
Quillahuaman (INIA, Valle del Vilcanota, Cuzco)
Witulla (zonas muy altas de Puno)
Ccoito
Choquetipo
Chullpi
Illpa: cruce de Blanca de Juli con Sajama (INIA, Puno)
Salcedo (INIA, Puno)
Camacani I
Camacani II
Huariponcho
Chullpi
Ayacuchana (INIA)
Huancayo
Hualhuas
Mantaro
Huacataz
Huacariz
Namora
INIA 431 Altiplano21
Ecuador
Chaucha (Cayambe y Cotopaxi)
Tunkahuan
Imbaya (Imbabura)
Chochasqui
Piartal
ECU-420
Másal 389
Colombia22
Dulce de Quitopamba (Universidad de Nariño)
Aurora (Sapuyes, Nariño)
Nariño (Ipiales, Nariño)
SL 47 (Pasto, Nariño)
Blanca de Jericó (Boyacá)
Chile23
Catentoa
Liquiñe (dawe mapuche)
Huiquilao (dawe mapuche)
Lepin (dawe mapuche)
Chaquin (dawe mapuche)
Canchones
Faro
Lito
Atacama
Regalona B24
Argentina
Jujuy cristalina
Jujuy amilácea
Brasil
Piabiru (ecuatoriana, adaptada al Cerrado de Brasil)25
Historia de la Quinua en Colombia[editar]
La quinua fue cultivada y utilizada por los muiscas o chibchas de la meseta cundiboyacense, así como por las tribus de la región de las antiguas ruinas de San Agustín, y por los pastos del actual departamento de Nariño.26

Los chibchas denominaban a la quinua “pasca”, que significa la olla o comida del padre. También se le llamó “supha” o "suba",27 nombre especialmente esparcido en la Sabana de Bogotá; en el resto del país la quinoa se conocía con la palabra del quechua "quínoa".26

El cultivo de quínoa fue abundante en el pasado,28 pero llegó a estar casi abandonado en las sabanas colombianas,29 con excepción de la comarca de Ipiales y algunas zonas de Nariño,29 especialmente entre las comunidades indígenas. Recientemente, programas de fomento en Cauca, Boyacá, Cundinamarca, el distrito de Bogotá y Nariño han incrementado el cultivo, de manera que, por ejemplo en el Cauca se pasó de 104 hectáreas sembradas en 2007 a 760 en 2013.10

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Semillas de Girasol (Pipas)

45. Semillas de Girasol (Pipas)

Las pipas, semillas de girasol o maravilla son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada comúnmente girasol (Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo y se consume el interior como aperitivo, desechando la cáscara (pericarpio). Existen distintas variedades de... Ver mas
Las pipas, semillas de girasol o maravilla son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada comúnmente girasol (Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo y se consume el interior como aperitivo, desechando la cáscara (pericarpio). Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse en alimentación humana, algunas de ellas se emplean en alimentación animal, especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.
Historia[editar]
En origen, el girasol silvestre procede de América, aunque la comercialización de la planta sucedió por vez primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares, cuya producción de pipas era diversa: las había de color miel, blanco, y la variedad más conocida, la pipa con rayas blancas y negras.1 2

Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podían moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En ocasiones mezclaban las semillas con calabaza o maíz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Otros usos ajenos a la alimentación eran: como colorante, tiñendo ropas o el propio cuerpo, con función decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.1

Valor nutritivo[editar]


Semillas: aquenios sin cáscara.


Semillas tostadas con sal.
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso, muy rico en minerales y con algunas vitaminas. Contienen, por cada 100 g de producto, 49,57 g de lípidos, 8,76 g de glúcidos y 22,78 g de proteínas. Tienen un porcentaje de materia seca de 92,53%, de extracto etéreo de 32,65%, de fibra cruda de 26,61%, de cenizas de 3,72% y de extracto libre de nitrógeno de 16,08%. Su valor energético por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composición en vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto) destacan, por su alto contenido, el fósforo, con 705 mg; el magnesio, con 354 mg; y la vitamina E, con 4,5 mg.

Comercialización[editar]
Son comercializadas tostadas con sal o sin ella. También es posible encontrarlas sin la cáscara, recibiendo entonces el nombre de “pipas peladas”.

Países productores[editar]
Principales productores - 2010
(millones de toneladas métricas)
Bandera de Ucrania Ucrania 6,77
Flag of Russia.svg Rusia 5,34
Flag of Argentina.svg Argentina 2,33
Bandera de la República Popular China China 1,71
Flag of France.svg Francia 1,63
Flag of Bulgaria.svg Bulgaria 1,50
Bandera de Turquía Turquía 1,32
Flag of Romania.svg Rumania 1,26
Flag of the United States.svg Estados Unidos 1,24
Flag of Hungary.svg Hungría 0,97
Flag of Spain.svg España 0,88 Total 24,95
Fuente:
FAO[1]

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Vinagre

46. Vinagre

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético... Ver mas
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Historia[editar]
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1

Elaboración[editar]
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans[editar]
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach[editar]
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.

Métodos modernos[editar]
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.

Maduración[editar]
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos[editar]
Gastronómicos[editar]


Vinagre embotellado con infusión de orégano.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Industriales y caseros[editar]
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar la manchas de transpiración y el óxido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y también de pulgas en mascotas. Si echamos un chorro de vinagre en una zona hará que los gatos no se acerquen. Debido a su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de Cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.

Variedades[editar]
Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.

Vinagre de vino[editar]
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco[editar]
Artículo principal: Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aún cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico[editar]
Artículo principal: Aceto balsámico
El más conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a cuarenta años o más). El vinagre también sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez[editar]


Vinagre de Jerez ecológico
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.2

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra o de manzana[editar]
Artículo principal: Vinagre de sidra (elaboración)
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto[editar]
Elaborado con el vino de Oporto.

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Brotes de Soja

47. Brotes de Soja

El poroto chino o lǜ dòu(en mandarín o chino) (loctao en dialecto cantonés) (Vigna radiata), también conocida como judía mungo o soja verde (aunque no debe confundirse con la soja (Glycine max)) es una planta erecta que posee flores amarillas y legumbres de forma cilíndricas de pequeño tamaño... Ver mas
El poroto chino o lǜ dòu(en mandarín o chino) (loctao en dialecto cantonés) (Vigna radiata), también conocida como judía mungo o soja verde (aunque no debe confundirse con la soja (Glycine max)) es una planta erecta que posee flores amarillas y legumbres de forma cilíndricas de pequeño tamaño, las semillas son algo pequeñas y los granos caen fácilmente de las vainas ya secas; esta es una de las leguminosas de mayor contenido proteínico de su familia y con mejor rendimiento que el resto de las judías.
Brotes de soja[editar]
Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón" o "frijolitos chinos") son los tallos, cotiledones, y raíces tiernas de la judía mungo, germinadas. (también conocida popularmente con el nombre de soja verde, que no hay que confundir con la soja (Glycine max) en estado verde. Los brotes de soja son el fruto de una germinación de una legumbre oriental denominada soja que se introdujo en diversos países del mundo gracias a los restaurantes de comida oriental. El término "dientes de dragón" es el nombre que le dieron los antiguos chinos de la Corte Imperial.

Cultivo[editar]
Se cultiva en climas de entre 20 °C a 30 °C de media. El suelo empleado en el cultivo no debe tener problemas de salinidad (La conductividad eléctrica en el suelo no debe ser mayor de 2 mmhos/cm).

Taxonomía[editar]
El poroto moong es una de las muchas especies que recientemente se han trasladado del género Phaseolus al Vigna, y aún es común verlo erróneamente citado como Phaseolus aureus o Phaseolus radiatus.

Usos[editar]
Las judías mungo se emplean comúnmente en Cocina china donde se denomina lǜ dòu (绿豆 / 綠豆), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan literalmente "alubia verde") así como en las cocinas de Burma, Sri Lanka, Tailandia, Japón, Taiwán, Corea, Filipinas, Bangladés, Pakistán, India, Irán, Irak, Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asiático.

En la cocina india se suele emplear la semilla pelada que se denomina Urad y se usa fundamentalmente en la elaboración de Dal. En algunas regiones se utiliza para la preparación de Dosa, especie de panqueque que se consume como desayuno.

También usa su almidón para la elaboración del Fideo Celofán.

Actualmente el uso más común de estas "alubias verdes" consiste en su germinación, dando como resultado los llamados diente de dragón, germinado de soya, brotes de soja, sprouts de soja o simplemente soya, comúnmente usados en platos orientales. El uso de estos brotes se ha ido popularizando, al grado de poderlos encontrar prácticamente en cualquier mercado a nivel mundial.

Los brotes de soja contienen proteínas, carbohidratos y fibra, aunque en menor cantidad que las semillas. También son más pobres en fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, yodo, flúor y cobre que las semillas. Sin embargo, su contenido en sodio es más alto.1

Tienen un importante papel en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura.

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Cebollino

48. Cebollino

Distribución y variedades[editar] Flor Semillas Ilustración El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromática, pero se ha naturalizado sólo raramente. Donde crece... Ver mas
Distribución y variedades[editar]


Flor


Semillas


Ilustración
El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromática, pero se ha naturalizado sólo raramente. Donde crece en estado silvestre puede hallarse a la vera de los caminos o de las vías del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse A. schoenoprasum var. sibiricum, una variedad más robusta y alta.

Cultivo[editar]
El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos húmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2500 msnm. Es resistente a las heladas, y resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que repele la alicina.

Puede verse afectado por hongos fitopatógenos como royas (Puccinia allii, Puccinia porri), Botrytis sp, y algunas especies de fusarium, otras plagas incluyen algunas especies de trips y larvas de coleópteros en las raíces.

Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción. Se comercializan sólo sus hojas a excepción del norte de argentina que, debido a la facilidad de producción, se consigue la planta completa.

Composición[editar]
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100 g.

La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración.

Taxonomía[editar]
Allium schoenoprasum fue descrita por L.) y publicado en Species Plantarum 1: 301. 1753.1 2 3

Etimología[editar]
Allium: Nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidos tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.4 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

Schoenoprasum: Epíteto latino que significa "como el tallo del puerro".5

Variedades[editar]
Allium schoenoprasum subsp. gredense (Rivas Goday) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Sánchez Mata
Allium schoenoprasum subsp. latiorifolium (Pau) Rivas Mart., Fern.Gonz.& Sánchez Mata
Allium schoenoprasum subsp. schoenoprasum
Sinonimia[editar]
Allium acutum Spreng.
Allium alpinum Hegetschw.
Allium buhseanum Regel
Allium coloratum Dulac
Allium foliosum Clarion
Allium gredense Riv.Mateos
Allium montanum Schrank in Schrank & K.Moll
Allium palustre Pourr. ex Lag. nom. illeg.
Allium purpurascens Losa
Allium raddeanum Regel
Allium reticulatum Wallr. nom. illeg.
Allium riparium Opiz
Allium schoenoprasum subsp. alpinum (Hegetschw.) Nyman
Allium schoenoprasum subsp. alpinum Celak.
Allium schoenoprasum subsp. pumilum (Bunge) K.Richt.
Allium schoenoprasum subsp. riparium Celak.
Allium schoenoprasum subsp. sibiricum (L.) K.Richt.
Allium schoenoprasum subsp. sibiricum Hayek & Markgr.
Allium schoenoprasum var. alpinum Cariot & St.-Lag.
Allium schoenoprasum var. pumilum Bunge
Allium schoenoprasum var. riparium Celak.
Allium schoenoprasum var. schoenoprasoides Briq. nom. illeg.
Allium tenuifolium Salisb. nom. illeg.
Ascalonicum schoenoprasum (L.) Renault nom. inval.
Cepa schoenoprasum (L.) Moench
Cepa tenuifolia Gray nom. illeg.
Porrum schoenoprasum (L.) Rchb.
Schoenissa rosea Salisb.
Schoenissa schoenoprasum (L.) Salisb.
Schoenoprasum vulgare Fourr.6
Nombre común[editar]
Castellano: ajete de ensalada italiana, ajo morisco, cebolleta, cebollino, cebollín, cebollino común, cebollino de ajo, cebollino francés, cebollino silvestre, cebolla china, puerro pequeño.7

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49. Aceite Onagra

http://aceiteonagra.es/

Sugerido por Elvira Chacon el 15.05.2015 a las 13:29h.

Aceite que sale de la planta conocida como Onagra. Rico en ácidos grasos esenciales. Se usa para problemas estomacales tales como la obesidad o también cuando el intestino es irritable. En otros casos se usa para trastornos gastrointestinales o en un tipo de ulcera, la péptica.

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Brotes de Alfalfa

50. Brotes de Alfalfa

La alfalfa, cuyo nombre científico es Medicago sativa, es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las fabáceas o Leguminosae. Descripción[editar] Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propósito se cultiva intensivamente en el mundo entero. Tiene un... Ver mas
La alfalfa, cuyo nombre científico es Medicago sativa, es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las fabáceas o Leguminosae.
Descripción[editar]
Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propósito se cultiva intensivamente en el mundo entero. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años, dependiendo de la variedad utilizada, así como del clima; en condiciones benignas puede llegar a veinte años.1 Llega a alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Sus raíces suelen ser muy profundas, pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente a la sequía.

Tiene un genoma tetraploide.2

Es una especie que muestra autotoxicidad, por lo que es difícil para su semilla crecer en cultivares de alfalfa3 ya existentes. Así, se recomienda que sus cultivares se roten con otras especies (por ejemplo, maíz o trigo) antes de resembrar.4

Historia[editar]
La alfalfa procede de Persia, donde probablemente fue adoptada para el uso por parte del humano durante la Edad del bronce para alimentar a los caballos procedentes de Asia Central.5 4 Según Plinio el Viejo, se introdujo en Grecia alrededor del 490 a. C., durante la Primera Guerra Médica,6 posiblemente en forma de semillas llegadas con el pienso de la caballería persa. Pasó a ser un cultivo habitual destinado a la alimentación de los caballos.7 8 9 El humano puede ingerirla como brotes en ensaladas y emparedados.10 11

Como todas las leguminosas, sus raíces poseen nódulos que contienen las bacterias Sinorhizobium meliloti, con habilidad de fijar nitrógeno, que producen alimento altoproteico, sin importar el nitrógeno disponible en el suelo.12 Su habilidad fijadora de nitrógeno (incrementando el N del suelo) y su uso como pienso animal mejora la eficiencia de la agricultura.13 14

Sinónimos[editar]
Medicago afganica (Bordere) Vassilcz.
Medicago alaschanica Vassilcz.
Medicago asiática subsp. sinensis Sinskaya
Medicago beipinensis Vassilcz.
Medicago grandiflora (Grossh.) Vassilcz.
Medicago ladak Vassilcz.
Medicago mesopotamica Vassilcz.
Medicago orientalis Vassilcz.
Medicago pekinensis Vassilcz.
Medicago polia (Brand) Vassilcz.
Medicago praesativa Sinskaya
Medicago praesativa subsp. spontanea Sinsk.
Medicago roborovskii Vassilcz.
Medicago sativa f. alba Benke
Medicago sativa var. grandiflora Grossh.
Medicago sativa var. tibetana Alef.
Medicago sogdiana (Brand) Vassilcz.
Medicago tibetana (Alef.) Vassilcz.
Trigonella upendrae H.J.Chowdhery & R.R.Rao15
Principios activos[editar]
Sales minerales en especial calcio, potasio, hierro y fósforo.
Gran cantidad de aminoácidos.
Betacaroteno y vitaminas C, D, E y K.
En brotes contiene: Vitamina A, Complejo B, B12, C, D, E, G, K, fósforo y hierro
Propiedades medicinales[editar]
Por la cantidad de minerales, vitaminas y aminoácidos se emplea para combatir la anemia y como suplemento alimenticio.
Por su contenido de vitamina D y calcio ayuda en caso de artritis y artrosis.
Sería eficaz como diurética y contra los cálculos biliares16
Se utiliza la hoja. Tiene cualidades nutritivas excepcionales. Contiene más proteínas que la mayor parte de los vegetales. Es también rica en Vitamina A, y minerales derivados. Contiene cantidades poco usuales de Vitamina K (necesaria para coagular la sangre).17

Nombres vernáculos[editar]
Afalfe, afarfa, alfal, alfalce (2), alfalce bordo, alfalfa (11), alfalfa brava, alfalfa mansa, alfalfa silvestre, alfalfe (5), alfalz, alfance, alfange, alfarfa, alfauce, alfaz, alfás, alholva, almierca, amelca, amielcas, arfarfa (2), carretón (2), carretón borde, ervaye, falfa, farfa, melga (2), merga (2), miajera, mielca (2), mielcón, mielga (10), mielgas, mierga (3), miergas, mierpes, nielga, probayernos, trebolillo, trébol de España, zarza.Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en España, y en negrita los más extendidos.18

Plagas y enfermedades[editar]
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Enfermedades[editar]
Enfermedades bacterianas[editar]
Marchitez bacteriana (Corynebacterium insidiosum, Mc. Cull):
Las plantas atacadas presentan síntomas de detención de crecimiento de la punta del tallo, y amarilleamiento al segundo o tercer año del establecimiento. Los brotes tienen hojas pequeñas y las puntas se marchitan en verano cuando hace calor. La sección de las raíces pasa a tener un color marrón claro en el cambium. No existe tratamiento para combatir la enfermedad, pero se pueden tomar precauciones para mantener la productividad de la alfalfa como es la fertilización, buen manejo, y efectuar los cortes en las épocas secas, ya que hay que tener en cuenta que la infección tiene lugar a través de heridas y grietas de la planta.

Enfermedades producidas por hongos[editar]
Mal vinoso, Podredumbre de la corona (Rhizotocnia solani, Kuhn):
Enfermedad de mayores daños en la alfalfa, siendo difícil de combatir. El síntoma clásico es la aparición en la corona o cuello de una podredumbre. Se expande por encharcamiento y por los daños producidos por el ganado o la maquinaria.

Otras enfermedades producidas por hongos son:
Verticilosis (Verticillium albo-atrum, Reinke y Berth).
Podredumbre blanda, Mal del esclerocio (Sclerotinia trifoliorum).
Enfermedades de los órganos aéreos[editar]
Viruela de las hojas (Pseudopeziza medicaginis):
Es la enfermedad más frecuente de las partes aéreas de la alfalfa, similar a la roya. Presenta manchas cloróticas en las hojas jóvenes e inferiores al tener estas mayor humedad. Su tratamiento consiste en aplicar productos fungicidas organocúpricos.

Otras enfermedades aéreas son:
Roya de la alfalfa (Uromyces striatus).
Mildiu de la alfalfa (Peronospora trifoliorum o Peronospora estivalis, De Bary).
Oidio de la alfalfa (Erysiphe polygoni, Erysiphe pisi o Erysiphe martii).
Antracnosis (Colletotrichum trifolli, Bain).
Plagas[editar]
La pulguilla de la alfalfa (Sminthurus viridis L.):
Importante en todo el sur de España. De color verde amarillento y pequeño tamaño. Plaga invernal y de principios de primavera, desaparece con el aumento de la temperatura y la sequía

Pulgones (áfidos)
Dentro de este grupo de hemípteros el más importante es el pulgón verde (Acyrtosiphon trifolii T. maculata), son chupadores de savia y de los jugos del parénquima. Para su eliminación es frecuente el uso de insecticidas.

Otras plagas frecuentes en los cultivos de alfalfa son:
Los chinches de la alfalfa.
La gardama (Laphigma exigua HB).
La rosquilla o gusano gris (Prodenia litura, Agrotis segetis).
Las palomillas o palometas.
El gusano verde (Phytonomus o Hypera variabilis Hb).
Cuca, negril o gusano negro (Colaspidema atrum, Latr.).
Los apión (Apión spp).
Gorgojos.
Sitonas.
Las moscas de la alfalfa.
Trips (Frankliniella spp).
Acaros (Tetranynchus spp).
Alfalfa genéticamente modificada[editar]
Existe una variedad (Roundup Ready) modificada por ingeniería genética, patentada por Monsanto Co., resistente al herbicida de Monsanto «glifosato».[cita requerida]

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Coco Rallado

51. Coco Rallado

El coco es considerada como una fruta exótica, que habitualmente se disfruta durante los meses de verano, cuyo jugo ayuda a reducir la sed que podemos sentir en los días más calurosos. De hecho, es normal encontrar este preciado líquido envasado o enlatado en los supermercados, cuyo sabor... Ver mas
El coco es considerada como una fruta exótica, que habitualmente se disfruta durante los meses de verano, cuyo jugo ayuda a reducir la sed que podemos sentir en los días más calurosos. De hecho, es normal encontrar este preciado líquido envasado o enlatado en los supermercados, cuyo sabor ciertamente dulce y suave hace que sea consumido solo, o bien utilizado en la elaboración de diferentes postres.

En el caso de la propia fruta en sí misma, es un alimento especialmente rico en fibra (ayudando a reducir el colesterol, controlar el azúcar en sangre y prevenir el estreñimiento), minerales (como el calcio, fósforo y magnesio) y en vitaminas (como la vitamina E).

No obstante, sus beneficios y propiedades nutricionales varían si, por ejemplo, lo consumimos crudo o rallado, dado que la versión de coco rallado que encontramos habitualmente en el mercado se trata de la carne deshidratada o desecada.



Beneficios nutricionales del coco rallado

Como su propio nombre indica, el coco rallado es la carne del coco previamente rallada, consistiendo en la pulpa que ha sido desecada. Como ya te hemos comentado en varias ocasiones, cuando se deshidrata o seca una fruta sus propiedades nutricionales varían de manera considerable.

En el caso concreto de la ralladura de coco, podemos encontrar:

Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra dietética, lo que se traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria recomendada. Esta fibra ayuda a regular la digestión, evitar el estreñimiento, reducir el colesterol alto, aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa en sangre.
Minerales: aporta sobretodo minerales tan importantes como el potasio, manganeso, selenio y hierro. En menores cantidades, también podemos encontrar cobre, magnesio y zinc.
Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o ácido fólico), además de vitamina C, vitamina E y vitamina K.
Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, ésta no aporta los mismos efectos negativos que –por ejemplo- sí aporta la carne o los productos lácteos enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho más saludable que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos altos.
Imagen | Veganbaking.net

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Calabaza

52. Calabaza

El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende una veintena de especies aceptadas, de las más de 120 descritas. 1 Unas cuantas, con una infinidad de cultivares y formas, son ampliamente cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes... Ver mas
El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende una veintena de especies aceptadas, de las más de 120 descritas. 1 Unas cuantas, con una infinidad de cultivares y formas, son ampliamente cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl ayotli), zapallos (sólo las especies comestibles), calabazas, calabacines, auyamas (República Dominicana o Colombia y Venezuela). La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.
Historia[editar]
Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucurbitáceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en Mesoamérica, en la zona que corresponde a los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México.2 3 Su cultivo también se practicó en épocas prehispánicas en prácticamente todo el resto de Mesoamérica, en la trilogía milpera, junto con el maíz y el frijol, conocida a veces como "las Tres Hermanas". También se conoció y se cultivó en otras culturas americanas, como en el caso del Perú, donde se ha encontrado cerámica Mochica con representación del zapallo. Más tarde, a partir del siglo XVI, se llevó a Europa, Asia y África.

Descripción[editar]
Las especies suelen ser dioicas; no es raro que den flores sólo de un sexo. Las flores, de buen tamaño, están adaptadas a la polinización por abejas de los géneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se cultivan habitualmente: técnicamente son pepónides (un tipo de baya), y varían espectacularmente de tamaño entre especies, alcanzando 70 kg de peso en C. maxima, y de forma; los hay alargados, cilíndricos y esféricos, más o menos bulbosos, y de colores que van del amarillo pálido al verde intenso. La piel del fruto se endurece a medida que avanza la temporada; a su aparición a comienzos del verano es tierna y frágil, pero se endurece y engrosa.

Véase también Zapallos y zapallitos para la descripción y cultivo de las especies comestibles anuales, y Cucurbita ficifolia para la especie cultivada perenne andina.

Fue documentado que existe flujo de genes entre especies cultivadas y silvestres de cucurbitas (Montes-Hernández y Eguiarte 20024 citando a: Kirkpatrick y Wilson 1988 5 ; Wilson 1990 6 ; Wilson et al. 1994 7 ).

Especies aceptadas[editar]
Cucurbita andreana Naudin
Cucurbita argyrosperma Huber
Cucurbita cordata S.Watson
Cucurbita cylindrata L.H.Bailey
Cucurbita digitata A.Gray
Cucurbita ecuadorensis Cutler & Whitaker
Cucurbita ficifolia Bouché - alcayote, calabaza de cabello de ángel
Cucurbita foetidissima Kunth
Cucurbita fraterna L.H.Bailey
Cucurbita galeottii Cogn.
Cucurbita lundelliana L.H.Bailey
Cucurbita maxima Duchesne - calabaza
Cucurbita moschata Duchesne - anco
Cucurbita okeechobeensis (Small) L.H.Bailey
Cucurbita palmata S.Watson
Cucurbita pedatifolia L.H.Bailey
Cucurbita pepo L. - calabacín, calabacera, zucchini, zapallito
Cucurbita radicans Naudin
Cucurbita × scabridifolia L.H.Bailey1
Cultivo[editar]
4 de las 5 especies cultivadas de Cucurbita, las 4 anuales, están descriptas en Zapallos y zapallitos, que tiene una sección de cultivo. La quinta es la perenne andina Cucuribita ficifolia cuya pulpa madura se consume en dulces.

Los amerindios cultivaban varias especies de Cucurbita para su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el maíz y los frijoles) que constituían la base del alimento de las culturas mesoamericanas. En el siglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su cultivo llevó a emplearlas como alimento para animales.

Por lo general, requieren suelos arenosos y poco húmedos, y mucho sol. No resisten bien las heladas, aunque sí la sequía.

Varias especies de lepidópteros atacan los frutos, en especial en otoño; entre los más agresivos se encuentran Agrotis segetum y Mamestra brassicae.

Propiedades[editar]
Por su gran contenido en vitamina A se le atribuyen efectos beneficiosos sobre la visión. También contiene vitamina C y del grupo B, aunque en menor cantidad. Nos provee minerales tales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. El 90% de su contenido es agua, por lo que es muy diurética, pero también es depurativa y digestiva. Contiene mucílagos, pocas calorías y casi nada de grasa, lo que la hacen adecuada en dietas de adelgazamiento. Sus semillas son utilizadas para inflamación de la próstata.

Usos culturales y económicos[editar]
Los usos culturales y económicos de las 4 especies anuales están en Zapallos y zapallitos. Los de la quinta están en su artículo, Cucurbita ficifolia.

Muchas veces se confunden los usos culturales de especies de Cucurbita con los de otras especies emparentadas, por ejemplo es común que se confundan los cultivos de usos no culinarios de Cucurbita con los de Lagenaria, muy emparentada. Se puede encontrar una desambiguación de nombres, asociados a sus usos culturales, en Calabazas, calabacines, zapallos, zapallitos y nombres afines.

Gastronomía[editar]
Desde épocas remotas, en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor son igualmente populares en la cocina de Italia, EE. UU., Panamá y de Chile. Las variedades de verano, normalmente de C. pepo, pero también C. moschata, se cosechan aún inmaduras, y se consumen inmediatamente. Conocidas como calabacines (España), zucchini (Italia) o zapallitos (Argentina y Uruguay), se emplean en una gran variedad de preparaciones; la fragilidad de su pulpa hace que se cocinen sólo brevemente o se utilicen crudas si se han cosechado en fecha muy temprana.

Otras especies, en particular C. maxima, se cosechan maduras, hacia fines del otoño o comienzos de invierno. La dura cáscara permite que, almacenadas en lugar fresco y seco, se conserven varios meses.

Los frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y muchas ensaladas.

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Cacahuetes (Maní)

53. Cacahuetes (Maní)

Descripción[editar] Es una hierba, anual, erecta a decumbente de 30-80 cm de altura, con tallos pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estípulas de 2-4 cm, pilosas. Hojas generalmente 4-folioladas con pecíolo de 4 a 10 cm, cubiertas con tricomas flexuosos largos, de margen ciliado y... Ver mas
Descripción[editar]
Es una hierba, anual, erecta a decumbente de 30-80 cm de altura, con tallos pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estípulas de 2-4 cm, pilosas. Hojas generalmente 4-folioladas con pecíolo de 4 a 10 cm, cubiertas con tricomas flexuosos largos, de margen ciliado y ápice obtuso o emarginado y mucronado. Brácteas lanceoladas de ápice acuminado. Flores de 8-10 mm con tubo del cáliz estrecho de 4-6 mm. Corola de color amarillo dorado; estándarte abierto y alas distintas, oblongas a ovadas; quilla distinta, muy ovada, más corta que las alas, con ápice acuminado a picudo. Ovario oblongo con el estilo terminado por un estigma pequeño, escasamente pubescentes. El fruto es una legumbre de desarrollo subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 x 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4 (-6) semillas. Estas últimas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de diámetro.1

Origen[editar]


Maníes pelados salados.
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en un mercado de la capital azteca, México-Tenochtitlan. Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre [cita requerida].

El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú [cita requerida].

Esta especie se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El botánico afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.

En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia, África y Oceanía. 2

Cultivo[editar]
Se siembra a finales de primavera y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, pues los pueblos indígenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacámac y otros puntos del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con rapidez y pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de "aceite de cacahuete".

Plagas[editar]
La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancerígenas.

En Argentina, un problema serio que comienza a preocupar a los especialistas es la aparición del carbón de maní, causado por Thecaphora frezii. En un trabajo presentado en junio de 2008 por Marinelli, A.; G.J. March y C. Oddino 3 , se resume lo siguiente: "El carbón fue detectado por primera vez en maní cultivado en la campaña 1994/95, y desde entonces se ha observado en lotes aislados y con baja incidencia. Considerando la importancia de este cultivo para Córdoba, y que el 80% de la producción es destinada a exportación, se estudiaron aspectos biológicos y epidemiológicos de la enfermedad. Para determinar sitios y forma de infección (postulados de Koch) se realizaron inoculaciones a flores y suelo y se sembraron semillas parcialmente afectadas y contaminadas externamente. Para cuantificar la enfermedad se monitorearon lotes (prevalencia e incidencia) en siete campañas agrícolas, y se desarrollo una metodología para detectar el patógeno en muestras de suelo. Se concluye que Thecaphora frezii es el causal del carbón de frutos de maní cultivado y que la infección es localizada en el ginóforo cuando penetra al suelo. Los únicos órganos colonizados son los frutos y las semillas, que pueden transformarse en una masa carbonosa. La dispersión ocurre a través de semilla enferma o contaminada externamente. El patógeno sobrevive en el suelo y es posible detectarlo mediante muestreos y observación al microscopio de las teliosporas. La prevalencia osciló entre 9-24% de lotes monitoreados, y la incidencia entre 0,13 y 2,7%; se detectó un lote con incidencia 6,4%".

Denominación[editar]
Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominación maní también puede provenir del idioma guaraní en el que se denomina manduví.

El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl se denomina tlālcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli –tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra.

Planta y fruto se conocen en México como cacahuate, mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andalucía y la Región de Murcia se llama a los frutos, de forma genérica, avellana.4 En algunos lugares de España, a los frutos repelados y fritos se los denomina panchitos5 o manises (en las Islas Canarias y en las poblaciones Vigo y Chapela, del suroeste de Galicia ).

Usos[editar]
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Investigaciones recientes demuestran la evidencia del papel anti-cáncer de los fitosteroles, en especial beta-sitosterol por sus propiedades en ayudar a disminuir el crecimiento de las células cancerosas en humanos. En un estudio de una universidad de Alemania se reportó con éxito un tratamiento a base de beta-sitosterol como parte de la terapia para tratar algunos síntomas de hiperplasia prostática benigna, que afecta a muchos hombres de edad madura. En este estudio se mostró que el beta-sitosterol puede disminuir los síntomas y mejorar el flujo urinario de estos pacientes.

Estas investigaciones de Estados Unidos y Alemania sobre los fitosteroles como factores anti-cáncer y para el tratamiento de síntomas comunes en desórdenes de la próstata reflejan el interés de la ciencia médica por algunos químicos naturales que se encuentran en las plantas comestibles. El cacahuate y productos elaborados con éste cada vez tienen mayor relevancia en la ciencia médica por ser accesibles y muy aceptados como fuentes dietéticas, y por sus componentes y propiedades benéficos para la salud.



Vendedora de maníes en Uagadugú, Burkina Faso.


Frutos de maní, mostrándose en detalle el interior de uno de ellos conteniendo los maníes con piel.
De este fruto se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.

En Paraguay, el Ka'í Ladrillo o Dulce de maní es un postre típico de la gastronomía popular paraguaya preparado en base a maní y miel negra de caña. Como todo plato del arte culinario propio del Paraguay, el ka’í ladrillo, por sus componentes, es rico en valores proteicos y calóricos. Este hecho no es casual y responde a razones históricas plena y científicamente comprobadas.

En Uruguay y Argentina, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países, siendo frecuentemente servido de forma gratuita acompañando a la cerveza. Argentina también produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya que su sabor está poco difundido aún entre la población; sin embargo con ella se produce una especie de turrón semiblando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de sésamo o sémola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina, y el noveno mayor productor en el mundo.

En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidón de mandioca y azúcar, conocido como paçoquinha.

En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo.

En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial.

En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la canción de Moisés Simons, "El manisero"

En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises, y se dice que tienen efectos afrodisíacos.

En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate y se usa como ingrediente principal para la elaboración de otros platillos famosos como el pipián rojo, mole poblano. Otros usos culinarios incluyen bebidas como atole de cacahuate, galletas y como ingrediente esencial en algunas versiones de la "ensalada de navidad" con jícama, betabel hervido, naranja y cacahuates crudos.

En Ecuador es un alimento muy consumido que tiene gran presencia en ciertas provincias costeras como la provincia de Manabí, donde su uso es básico en la elaboración de platos típicos como el viche de mariscos, el corviche y otros platos a base de plátano verde. De igual forma se usa en la gastronomía ecuatoriana para la elaboración de bollos de pescado, cazuelas, guatita, salprieta y varios usos gastronómicos. Se comercializa a escala industrial como bocadillo en distintas presentaciones: salado, con miel, picante, con melcocha, con chocolate y varios bocadillos.

En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Además es usado en la preparación de platos típicos tales como la "patita con maní" o la "carapulcra".

En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña o como merienda de niños en la escuela.

Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café.6

En Bolivia se consume como aperitivo salado, sin embargo es muy apreciada la sopa de maní siendo muy popular por su sabor muy agradable.

Cáscara[editar]
De geometría cóncava, su espesor varia de 0,5 a 1mm. Tiene alta relación peso/volumen 45-50 g/L . La composición química tiene amplia dispersión (según la variedad analizada), por lo que se puede generalizar aproximaciones: humedad menor al 10%, fibra cruda 60% apróx., celulosa 50%, lignina 25%, glucano 20%.7

Uso como desecho[editar]
La cáscara de maní es un desecho que se reutiliza como combustible para calderas, aunque su uso es algo dificultoso porque desprende mucho humo y ceniza.

Se la utiliza parcialmente para mezclar con alimento para ganado, sobre todo porcino. Aunque no tiene valor proteíco y es indigesto, sirve para administrar el balance de materiales de otro tipo de alimentos con el que se lo mezcla.

Sirve como sustrato para aves de corral y como medio de cultivo para hongos.

También se lo asocia con usos similares a la viruta de madera. En la Universidad Nacional de Río Cuarto (Córdoba- Argentina) se desarrollaron paneles aglomerados mixtos con cáscara de maní (30 %) y virutas de madera.8

Cultivo en China[editar]
Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su producción comenzó a incrementarse; tanto así, que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender.9 10

Propiedades[editar]
Principios activos
Contiene amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mírstico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína.6

Indicaciones
Es nutritivo, fluidificante, anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.6

Algunas personas deben evitarlo, pues es alergénico. Y también contiene fibras.

Taxonomía[editar]
Arachis hypogaea fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 741. 1753.11

Sinonimia
Arachis hypogaea subsp. oleifera A.Chev.
Arachis nambyquarae Hoehne
Lathyrus esquirolii H.Lév.12

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Manzana

54. Manzana

Historia[editar] Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de Almá-Atá o Almatý, antigua capital de la república soviética de Kazajistán y actual segunda ciudad más importante del estado kazajo independiente. De hecho Almaty es la forma adjetivada del sustantivo... Ver mas
Historia[editar]
Se dice, tradicionalmente, que su origen estaría situado en la zona de Almá-Atá o Almatý, antigua capital de la república soviética de Kazajistán y actual segunda ciudad más importante del estado kazajo independiente. De hecho Almaty es la forma adjetivada del sustantivo "manzana" en kazajo y es popularmente traducida como "Padre de las Manzanas".2 3 4

Variedades/cultivares[editar]


Diferentes variedades.
Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas,5 aunque el número se reduce a nivel comercial. Todavía se están desarrollando nuevas variedades, generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores.6 Las diferentes variedades se distribuyen preferentemente en zonas de climas templado-fríos, pues es una de las especies frutales que requiere mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C) durante el periodo de dormición o descanso invernal. Aunque en promedio los cultivares requieren unas 1200 horas de frío, existen cultivares utilizados en zonas subtropicales que requieren tan solo 200-300 horas de frío (por ejemplo, Anna).7

Cultivares más comunes[editar]
Akane
Ambrosia
Arkansas Black
Blackjohn
Braeburn
Bramley
Cameo
Cortland
Cox's Orange Pippin
Crabapple
Criterion
Egremont Russet
Empire
Esperiega
Fuji
Gala
Ginger Gold
Golden Delicious
Granny Smith
Gravenstein
Honeycrisp
Idared
Jazz
Jonagold
Jonathan
Lodi
McIntosh
Newtown/Pippin
Old Apple
Pacific Rose
Pink lady
Pinova
Red Delicious
Red El
Reineta
Rome Beauty
Royal Gala
Splendor
Spur
Starkrimson
Starking
Verde doncella
Willie Sharp
Winesap
Winter Banana
Worcester Pearmain
Componentes principales[editar]
Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)
Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
Catequinas
Quercetina
Sorbitol
Fibra
Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.
Toxicidad[editar]
La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro, aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria para producir un resultado fatal.

Usos[editar]
Medicinales[editar]
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Uso interno[editar]
Antiinflamatoria del aparato digestivo: en casos de inflamación del estómago, intestinos o de las vías urinarias.
Antiácida: su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal.
Antidiarreica y laxante suave: aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifiesten heces demasiado abundantes y blandas.
Diurético y depurativa: favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas Por su contenido en cistina y arginina , así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.
Anticatarral: en caso de bronquitis o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.
Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.
Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la convierten en un buen aliado para rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión.
Sedante: por su contenido en fósforo, resulta un alimento con propiedades sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
Antipirético: para rebajar la fiebre.
Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a abandonar el hábito de fumar.
Anticancerígena: por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoquímicos que protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes.
Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad.
Antidiabética: estudios científicos recientes atribuyen propiedades antidiabéticas a las semillas de la manzana8
Uso externo[editar]
Dolor: para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana.
Fungicida: el vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña.
El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, zinc y manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las mucosa por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad.
Desodorizante : el vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor en las axilas.
Flacidez: se utiliza para realizar masajes de las zonas flacidas y mejorar el aspecto de la piel.
Manchas en los dientes: la cáscara de este fruto ayuda a quitar manchas de los residuos que dejan el cigarrillo y la vejez en los dientes.
Consumo[editar]
Alimenticio
Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
Bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el calvados francés.
El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. Resulta "una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares, principalmente fructosa.
La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada.
Cosmética
Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.
Recolección y conservación[editar]


La manzana McIntosh es uno de los pocos cultivares que no tolera temperaturas de 0 °C durante la conservación, debiéndose almacenar a 4 °C.
La manzana es un fruto climatérico, cuya vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas varía entre 2 y 8 meses, según las variedades.9 , con lo cual la manzana se cuenta, junto con el kiwi y las peras de invierno, entre aquellos frutos que admiten un almacenamiento más prolongado en cámara de frío, conservando buena parte de su valor nutritivo.10 Las manzanas de cosecha más tardía, recolectadas hacia principios de otoño y conservadas en cámaras por encima del punto de congelación, han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos desde el siglo XIX.11 Las manzanas en estado fresco requieren para su conservación industrial temperaturas próximas a 0 °C (salvo en unas pocas variedades susceptibles a daño por frío, como Yellow Newton Pippin o McIntosh, que se conservan a 4 °C), con humedad relativa de 90-95%,12 suplementadas con atmósferas controladas u otras tecnologías, como el 1-metilciclopropeno.13

Producción[editar]


Diferentes cultivares de manzanas empacadas en presentaciones de calidad, en el mercado internacional de Rungis, Francia.
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, Italia e Irán.14 Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo.15 Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.16

Principales países productores[editar]
(En toneladas, año 201117 )

China: 35.987.221
Estados Unidos: 4.272.840
India: 2.891.000
Turquía: 2.680.080
Polonia: 2.493.080
Italia: 2.411.200
Francia: 1.858.880
Irán: 1.651.840
Brasil: 1.339.000
Rusia: 1.200.000
Chile: 1.169.090
Argentina: 1.115.950
Ucrania: 954.100
Alemania: 898.448
Corea: 806.718
África austral: 781.124
Uzbekistán: 779.000
España: 670.566
Japón: 655.300
México: 630.533
Colombia:629.918
La manzana en la historia y simbología[editar]
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Árbol del conocimiento, pintado por Lucas Cranach como un manzano.


Hércules portando la manzana de las Hespérides, estatua de bronce dorado romano del siglo II a. C.
Con ella la tradición popular ilustra el pasaje bíblico en que Adán y Eva fueron expulsados del Paraíso por probar el fruto del árbol del conocimiento y Dios les expulsó del paraíso. El paraíso simboliza el estado de tranquilidad antes de hacer el mal mientras que la manzana la tentación. Más tarde, en el arte, se utilizó como símbolo de la nueva Eva, es decir la Virgen María que intercedería ante su hijo por la salvación de la Humanidad. En muchas imágenes románicas la Virgen lleva en su mano derecha una manzana. Esta simbología cultural y del conocimiento está presente en la actualidad, como observamos en los Premios Max de las Artes Escénicas, creados por Juan Brossa. El galardón otorgado en estos premios se trata de una manzana plateada con un antifaz dorado. En palabras del creador "parece una cabeza y al mismo tiempo una manzana, un fruto pecaminoso y frívolo; el antifaz aporta la dimensión dramática y el misterio escénico".
Para explicar algunos de los cuentos tradicionales, como el de Blancanieves,en el cual la reina malvada envenena a la protagonista con una manzana. A lo largo de este cuento la manzana juega un papel fundamental. En primer lugar está la importancia del color, rojo, que la asociará con el pecado y la muerte (sangre roja, símbolo de muerte). Aparentemente, parece una manzana perfecta, transmite seguridad y belleza (es brillante como algo limpio, atractivo y puro o sin manipular) cuando en realidad es todo lo contrario; el hecho de que Blancanieves se comiese la manzana le produjo la muerte ipso facto. Por tanto, juntando la manzana con el color rojo y la perfección, la manzana representaría el engaño. Desde siempre la manzana ha ido asociada a una persona mala, una persona cruel que solo busca hacer daño a los demás. Y la persona a la que va dirigida es una persona, humilde, ingenua, fácil de engañar. En resumen, teniendo en cuenta variaciones en el color o la textura; la persona que la ofrece y la persona a quién va dirigida, puede significar, engaño y pecado o todo lo contrario.
La manzana de la discordia en la mitología griega desatando un problema entre las diosas Hera, Afrodita y Atenea.
Isaac Newton comentó a su biógrafo William Stukeley, que usó la caída de una manzana en su huerto como inspiración para formular la Ley de gravitación universal.18
Se utilizó para el logotipo utilizado por el grupo de rock The Beatles para su compañía discográfica.
El logotipo de la empresa de informática Apple Inc. es una manzana mordida y sus ordenadores son llamados Macintosh (McIntosh es una variedad de manzana).
Es una figura recurrente en la serie Desperate Housewives desde el 2004 y en Death Note.
Expresiones relacionadas[editar]
Estar sano como una manzana. Se pondera la buena salud de una persona.
Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm (La manzana cae siempre cerca del tronco), dicho alemán que tiene el mismo sentido que el dicho común en español: “De tal palo, tal astilla.” También se dice La manzana nunca cae lejos del árbol.
La manzana de la discordia. Lo que es ocasión de contrariedad en los ánimos y las opiniones.
An apple a day keeps the doctor away (Una manzana al día del doctor te alejaría). Refiere la popular frase anglosajona a lo saludable que es esta fruta.
Más vale manzana comida que podrida.
Darle al maestro una manzana. Expresión típica que se usa para agradecer a un maestro.
Una manzana podrida pudre a las demás. Los malos hábitos de una persona suelen contagiarse a las de su alrededor.

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Mantequilla

55. Mantequilla

La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias... Ver mas
La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Producción[editar]


Mujer elaborando mantequilla - París 1499.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos[editar]


Mantequilla elaborada a mano.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

Elaboración[editar]
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia[editar]


Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.


Mantequilla artesanal.
Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.1 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”.2 Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales.3 En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En el año 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla4 y hoy en día ese es el caso en otras naciones.5 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina6

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundo[editar]
La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 470 000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido de Francia (466 000), Alemania (442 000), y Nueva Zelanda (307 000). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.7

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.8

Almacenamiento[editar]


Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado.
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.1 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

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Piña

56. Piña

http://www.puntofape.com/dieta-de-la-pina-para-perder-5-k...

Sugerido por Danielote el 04.06.2015 a las 17:57h.

Ananas comosus, la piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico... Ver mas
Ananas comosus, la piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

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Jengibre

57. Jengibre

El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del... Ver mas
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía singavera, que significa «cuerpo de cuerno» (śṛṅga: «cuerno» y vera: «cuerpo, berenjena, azafrán, boca»).1

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Avellanas

58. Avellanas

Usos[editar] El núcleo de la semilla es comestible como fruto seco, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. También se obtiene de la avellana un aceite de sabor... Ver mas
Usos[editar]
El núcleo de la semilla es comestible como fruto seco, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo.

También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario.

Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o mezcladas con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvalín. La pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los torts vieneses.


Las avellanas pertenecen a la familia de las Betulaceae y al género Corylus. Necesitan de un clima Templado, pero húmedo, para crecer sin problemas. Es originaria de Ponto en Asia Menor. Se tiene constancia que ya se consumía en Mesopotamia, en el Neolítico, porque se han encontrado dibujos y restos en las cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ahí se extendió a otros países. A España llegó en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su denominación de origen como la Avellana de Reus. Los principales países productores de la avellana son Turquía, Italia, EEUU, España, Azerbaiyán, China e Irán. Las Avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cáscaras se utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el fruto también se aprovecha, para hacer pequeños objetos de madera. Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentración en grasas: del 50 % al 60 %. Además, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y proteínas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 calorías por cada 100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.

Beneficios de comer avellanas[editar]
Altamente nutritivas por su contenido de proteínas, grasa y minerales. Antiguamente eran recomendadas como remedio contra las mordeduras de animales venenosos, la cura de Amibiasis, tos y la uricemia; en las ceremonias matrimoniales era considerado como un emblema de fecundidad. Es utilizada por sus características organolécticas, además de proporcionar calcio, es un alimento energético por su alto contenido de aceite, proteínas y carbohidratos. Es un fruto saludable, protege del riesgo de enfermedades patológicas y cardiovasculares. Es fuente natural de Vitamina E y C, es un excelente Antioxidante disminuye la oxidación celular y el envejecimiento. Por Los ácidos grasos monoinsaturados ayuda para reducir el colesterol alto.

Algunas propiedades de las avellanas[editar]
» Te ayudarán a combatir el estreñimiento. » Te ayudarán a reducir tus niveles de colesterol. » Te ayudarán a prevenir enfermedades cardiacas. » Te ayudarán a combatir el cansancio y la fatiga. » Te ayudarán a combatir enfermedades como la Artritis y la Osteoporosis. » Te ayudarán a evitar la descalcificación.

Comer frutos secos es saludable, pero con restricciones "Toda la población debería consumirlos",

¿Cuáles son esas propiedades maravillosas?[editar]
- Ayudan a la resistencia de los deportistas, porque funcionan a nivel neuromuscular. - Tienen un efecto protector del sistema cardiovascular, ya que disminuyen el colesterol LDL o "malo" y aumentan el HDL o “bueno”. Asimismo, reducen la disgregación de las plaquetas, por lo que contribuyen a disminuir las trombosis. - Las vitaminas y minerales que contienen los hacen ser un excelente antioxidante, es decir, protegen contra el envejecimiento celular y también previenen las enfermedades degenerativas. - Aumentan la conexión nerviosa y el tejido de las neuronas, lo que contribuye a que los niños tengan mayor capacidad de retener conocimientos. - Tienen una gran cantidad de Fibra, por lo que también ayudan a la digestión. - Contienen ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. Éstos son considerados esenciales ya que el cuerpo no puede producirlos, por lo que deben ser incorporados a través de los alimentos. - Aportan grasa que no es saturada, es decir, que no se quedará adherida a las paredes de las arterias, sino que circulará por el organismo. - Tienen hidratos de carbono complejos y proteínas de origen vegetal, que combinadas con otro cereal, dan como resultado una proteína de buena calidad. - Tienen propiedades antiinflamatorias.

Su aporte calórico es alto, por lo que hay que cuidar que la porción a consumir no supere el tamaño de un puñado o un cuarto de taza al día.

En los niños menores de cinco años, sus muelas no tienen todavía capacidad para triturar adecuadamente estos productos. Por ello, a veces son aspirados por el pulmón pasando desde la boca a las vías respiratorias en vez de pasar a la vía digestiva, que es la que conduce los alimentos hasta el estómago. En consecuencia, el fruto seco o una de sus partes va al pulmón, produciendo unas veces asfixia inmediata y en otras obstrucción e infección de una o varias zonas del pulmón. Por esa razón se recomienda que no las consuman a esa edad no tiente a la suerte.

Comer frutos secos no engorda Los frutos secos no están asociados con una mayor ganancia de peso. Pero si los frutos secos no se mastican bien, como sucede con frecuencia, no se absorbe toda la energía que pueden proporcionar. No deben añadirse como un alimento extra en la dieta, sino como sustituto de productos como bollería industrial o las papas fritas.

Se recomienda consumir 25 avellanas al día para reducir el riesgo de Enfermedades cardiovasculares Comer fruta seca 5 veces por semana reduce los infartos en un 51%, según los expertos. La fruta seca es beneficiosa para controlar los niveles de lípidos en la sangre, ya que contiene grasas y muchos nutrientes protectores. Se recomienda una dieta mediterránea, ya que incluye muchos frutos secos. O la dieta vegetariana, ya que muchas de las personas que la siguen, utilizan la fruta seca para proveerse de Proteinas. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE613/index_esp.htm

Valor nutricional[editar]
Posee un alto valor nutricional: 16 % de proteínas y 62 % de aceites insaturados. Además, contiene significativos niveles de tiamina, niacina y altos niveles de calcio, fósforo, magnesio y potasio.

Producción[editar]
Artículo principal: Corylus avellana
La avellana de Reus (Baix Camp, Cataluña) tiene Denominación de Origen Protegida. También hay una gran producción de avellanas en el municipio de la misma comarca, La Selva del Camp, así como en el Principado de Asturias. El avellano es cultivable en terrenos húmedos, permeables y profundos con exposiciones soleadas. La avellana se produce en cantidades comerciales en el sur de Europa y en el noroeste de los Estados Unidos. En Chile hay unas 3000 hectáreas cultivadas.

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Nueces

59. Nueces

En botánica, una nuez (o núcula) se considera un fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro que deriva de un ovario ínfero cuya pared está endurecida. Se encuentran nueces en géneros del orden de las Fagales, por ejemplo: Castañas Bellotas Avellanas Contrariamente a lo... Ver mas
En botánica, una nuez (o núcula) se considera un fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro que deriva de un ovario ínfero cuya pared está endurecida.

Se encuentran nueces en géneros del orden de las Fagales, por ejemplo:

Castañas
Bellotas
Avellanas
Contrariamente a lo que pueda parecer, el fruto del nogal no se considera botánicamente una nuez, sino una "drupa involucrada" o trima porque tiene un pericarpio carnoso derivado del involucro y no de la pared del ovario como las verdaderas nueces.

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Castañas

60. Castañas

Descripción[editar] Los aquenios, aunque se puede también interpretar como una "nuez", en el sentido botánico del término, miden unos 2-4cm; tienen forma abombada hacia el exterior y la cara interior plana (cuando hay más de 2, ambos lados de los centrales adoptan una forma aplanada). La base... Ver mas
Descripción[editar]
Los aquenios, aunque se puede también interpretar como una "nuez", en el sentido botánico del término, miden unos 2-4cm; tienen forma abombada hacia el exterior y la cara interior plana (cuando hay más de 2, ambos lados de los centrales adoptan una forma aplanada). La base, convexa o planoconvexa, de cada uno presenta una ancha cicatriz (Hilo) grisácea que corresponde a su fijación en la cúpula exterior, y el ápice, algo agudo y eventualmente peludo, conserva restos del estilo y sus estigmas. El pericarpio, que es la "piel"/cáscara exterior integra, aunque puede presentar dehiscencia por ruptura, tiene color pardo oscuro ("castaño") con bandas longitudinales algo más oscuras; es brillante, prácticamente liso con imperceptibles surcos irregulares longitudinales desde el hilo (excluido) casi hasta el ápice. Su cara interna es abundantemente peluda/aterciopelada, con largos y sinuosos pelos blanquecinos. Dicho pericarpo rodea la semilla, que es ruminada, sin endospermo y envuelta por un tegumento (epispermo) de color canela, irregular e íntimamente pegado a los cotiledones, penetrando en las fisuras y irregularidades de sus superficies. Dicha semilla es la parte comestible de la castaña.

Historia[editar]
Las castañas fueron una importante fuente de alimentación en el sur de Europa, en el sudoeste y este de Asia y también en el este de Norteamérica, antes de la plaga de la castaña. Durante la Edad Media, en el sur de Europa, las comunidades que habitaban cerca de bosques de castaños y que tenían escasez de acceso a la harina de cereal, utilizaban las castañas como principal fuente de carbohidratos.

Europa[editar]
La castaña dulce fue introducida en Europa desde Sardis, en Asia Menor; el fruto fue entonces llamado "nuez sardiana". Ha sido un alimento básico en el sur de Europa, Turquía y el suroeste y este de Asia durante miles de años, en sustitución de gran parte de los cereales, cuando éstos no crecía bien y, en todo caso, en las zonas montañosas del Mediterráneo.

Usos[editar]
Las castañas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es común vender un dulce de castaña. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400 ºC durante 10 ó 15 minutos. El propósito del corte es evitar que estallen durante el proceso de asado.

Otro uso importante de las castañas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta. En Córcega, por ejemplo, es la base de a polenta (o a polenda) -que no hay que confundir con la polenta en su sentido italiano, que es una semola de maíz-, una gacha de harina de castaña con agua, que fue, entre otros, el desayuno tradicional desde tiempos inmemoriales, y que aún es usada acompañada de queso fresco de cabra, de figatellu (una salchicha de hígado de cerdo) o de costillas de cerdo.

Las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales, especialmente en Italia.

Para conservar las castañas éstas tienen que estar completamente secas antes de retirar la cápsula espinosa que las contiene, y dejarlas en una caja o barril cubiertas de arena fina.

La castaña constituyó un importante aporte calórico para el hombre, y también para los animales domésticos ya que se utilizó su alimentación, debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y en vitamina C.

En el norte de España, la fiesta tradicional de la recogida de las castañas que se realiza a finales de octubre o principios de noviembre es el magosto en Galicia y en El Bierzo, amagüestu en Asturias y magosta en Cantabria. En el País Vasco y Navarra dicha fiesta tradicional se denomina gaztañerre eguna (en euskara, "día de la castaña asada") o gaztain jana ("comilona de castañas"). En Canarias también se celebra y se denomida "Castañada".

Castañicultura[editar]
El principal productor de castañas es China, con cerca del 25 % de la producción mundial, destinada mayoritariamente al consumo interno. Otros productores importantes son Corea del Sur, Italia y Turquía.

España[editar]
En España, la castañicultura está localizada en Málaga1 y en El Bierzo (León), donde se celebra Biocastanea 2

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Pimienta Rosa

61. Pimienta Rosa

El pimentero brasileño, turbinto, aroeira, pimienta rosada o rosa (Schinus terebinthifolius) es un arbusto o pequeño árbol de 7 a 10 m de altura, nativo de áreas subtropicales y tropicales de Sudamérica, sudeste de Brasil, norte de Argentina y de Paraguay. Descripción[editar] Tiene ramas... Ver mas
El pimentero brasileño, turbinto, aroeira, pimienta rosada o rosa (Schinus terebinthifolius) es un arbusto o pequeño árbol de 7 a 10 m de altura, nativo de áreas subtropicales y tropicales de Sudamérica, sudeste de Brasil, norte de Argentina y de Paraguay.
Descripción[editar]
Tiene ramas ascendentes y colgantes en el mismo árbol. Las hojas son alternas, de 10 a 22 cm de longitud, pinnadas compuestas con 3 a 15 folíolos; los folíolos son ovales (lanceolados a elípticas), de 3 a 6 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, con márgenes finamente dentados, con ápice acudo a redondeado. El raquis entre los folíolos es usualmente (pero no invariable) alado. La planta es dioica, con flores pequeñas y blancas. El fruto es una pequeña drupa roja y esférica de 4 a 5 mm de diámetro, en densos racimos de centenares de drupas.

Hay dos variedades:

Schinus terebinthifolius var. acutifolius. Hojas de 22 cm, con 7 a 15 folíolos; fruto rosado.
Schinus terebinthifolius var. terebinthifolius. Hojas de 17 cm, con 5 a 13 folíolos; fruto rojizo.
Como muchas otras especies de la familia de las Anacardiaceae, el pimentero brasileño tiene un látex aromático que causa reacciones cutáneas (similar al veneno de la Toxicodendron radicans o Rhus toxicodendron en personas sensibles.

Está incluido en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo1 de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

Cultivo y usos[editar]
Este árbol es muy atractivo ornamentalmente, en regiones libres de heladas sudamericanas por su follaje decorativo y frutos. Aunque no es un pimentero (Piper), sus drupas secas se venden como pimienta rosada. Las semillas se usan como una especia con moderación, agregando pimienta negra, porque si no es tóxica.

Planta ornamental, que se ha convertido en una maleza en muchas regiones subtropicales con moderada a alta pluviosidad, Australia, Bahamas, Bermuda, sur de China, Cuba, Fiyi, Polinesia, Guam, Perú, Malta, Islas Marshall, Mauritania, Nueva Caledonia, Nueva Zelandia, Isla de Norfolk, Puerto Rico, Reunión, y en EE. UU. (Florida Y Hawái). En áreas desérticas, como Israel y el sur de California, crece pero no es invasora.

Este árbol fue introducido a Florida en 1891, quizás antes (Gogue et al. 1974), prosperando mucho, reemplazando plantas nativas, con miles de ha ocupadas. Es especialmente colonizadora de sitios alterados y crece en condiciones húmedas y secas. Forma denso dosel, ahogando a otras plantas. La venta, transporte o siembra del arbolito están legalmente prohibidos en EE.UU., clasificada como Maleza Categoría I por el Exotic Pest Plant Council (EPPC) (ver [1]).

Taxonomía[editar]
Schinus terebinthifolius fue descrita por Giuseppe Raddi y publicado en Memoria di Matematica e di Fisica della Società Italiana del Scienze Residente in Modena, Parte contenente le Memorie di Fisica 18(2): 399–400. 1820.2

Etimología
Schinus, es el nombre griego del lentisco: arbolito perenne de esta misma familia;

terebinthifolius: epíteto

Sinonimia
Rhus schinoides Willd. ex Schult.
Rhus trijuga Poir.
Sarcotheca bahiensis Turcz.
Schinus antiarthriticus Mart. ex Marchand
Schinus mellisii Engl.
Schinus mucronulatus Mart.3

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Chiles

62. Chiles

El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en Suramérica y pimiento en España (por comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Origen[editar... Ver mas
El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en Suramérica y pimiento en España (por comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
Origen[editar]
Gnome-emblem-important.svg Nota: Se ha conservado cuidadosamente la ortografía original, con sus contradicciones y frecuentes errores de léxico, redacción y tipografía.


Huiracocha Inca.
Más de un siglo antes de la llegada de los conquistadores españoles al actual territorio chileno, la voz de la que provendría el nombre «Chile» ya era conocida por las culturas precolombinas que habitaban la región noroeste de la actual Argentina. La más antigua referencia conservada al respecto la entregó el escritor e historiador Inca Garcilaso de la Vega, quien escribió sobre el encuentro, que habría ocurrido a principios del siglo XV, entre indígenas provenientes del actual Tucumán y Huiracocha Inca (8.° rey del Cuzco, c. 1400-1438):1

El Inca Viracocha [...] visitó aquella costa de la mar hasta Tarapacá.
Estando el Inca en la provincia Charca, vinieron embajadores del reino llamado Tucma, que los españoles llaman Tucumán, que está doscientas leguas de los Charcas, al sureste.
Los embajadores [dijeron al Inca a su partida:] "te hacemos saber que, lejos de nuestra tierra entre el sur y el poniente, está un gran reino llamado Chili poblado de mucha gente, con los cuales no tenemos comercio alguno por una gran cordillera de sierra nevada que hay entre ellos y nosotros; mas la relación tenémosla de nuestros padres y abuelos, y pareciónos dártela para que hagas por bien de conquistar aquella tierra, y reducirla a tu imperio para que sepan tu religión, y adoren el sol y gocen de sus beneficios". El Inca mandó tomar por memoria aquella relación, y dio licencia a los embajadores para que se volviesen a sus tierras.
Capítulo 25, libro 5, parte 1, Comentarios Reales de los Incas (1609), pp. 255-257.
Aproximadamente entre 1481 y 1485, Túpac Yupanqui (10.° rey del Cuzco, 1471-1493) realizó una expedición de conquista que resultó en la incorporación al Imperio incaico de la mitad norte del actual territorio de Chile, hasta el río Maule. Al respecto, el cronista y religioso Diego de Rosales SJ escribió:2

En los indios de la ciudad del Cuzco donde el Inga juntaba el cuerpo del exercito para la conquista de Chile, se conservan hasta oy las memorias deste nombre en las historias y relaciones de sus historiadores y cronistas, que son los quipos, que les sirven a los indios de libros [...] Y en estos ay ilos y nudos que refieren [a Chile], la fertilidad y riqueza de esa tierra.
Capítulo 1, libro 2, tomo 1, Historia general del Reino de Chile: Flandes Indiano y Nueva Extremadura (1674), pp. 186-187 (ortografía original).


Expedición de Almagro.
Tras la caída del Imperio inca en 1533, los conquistadores españoles intentaron hacerse con las tierras del «valle de Chile». En julio de 1535, el adelantado Diego de Almagro decidió partir a la región del sur después de haber recibido noticias de ella por parte de los antiguos incas del Cuzco. Los historiadores y cronistas Francisco López de Gómara y Antonio de Herrera y Tordesillas relataron:3 4

Juraron de nuevo sobre la hostia consagrada Pizarro y Almagro su vieja compañía y amistad, y concertaron que Almagro fuese a descubrir la costa y tierra de hacia el estrecho de Magallanes, porque decían los indios ser muy rica tierra el Chili, que por aquella parte estaba.
Capítulo 130, Historia general de las Indias (1552), p. 191.
Mudado el primero proposito de hazer la jornada de los Cheriguanâes: y determinando el Mariscal [Diego de Almagro] de hazer la de Chille, que comunmẽte dicen Chile, por las grandes nueuas que se tenian de las muchas riquezas de aquel Reyno, y porque el viage venia a ser por la parte que caîa en la Gouernacion que esperaua [...] Los Señores de Parcaz le visitaron, y lleuaron buenos presentes: y aunque le dieron ruynes informaciones de las riquezas de Chile, y peores de los desiertos que auia de hallar, no lo creyo, ni tampoco los soldados, persuadiendose, que lo dezian, porque no anduuiessen por sus tierras.
Década 5, libro 7, capítulo 9, Historia general de los hechos de los castellanos en las islas y tierra firme del mar océano (1601-1615), p. 212-214 (ortografía original).
Sin embargo, esta primera expedición española fracasó. Posterior al regreso desde Chile a Cuzco de Almagro y sus hombres, dos de ellos, Pedro Cermeño y Juan López, fueron citados a declarar en una probanza a instancias del procurador mayor de Lima. Durante ese proceso, se registró por primera vez de manera escrita el nombre «Chile» el 29 de septiembre de 1537:5 6

El mariscal don Diego de Almagro ha quitado muchos repartimientos [...] y los ha repartido a los que él traía consigo de Chile.
Quel dicho mariscal [...] mandaba a los dichos indios que no los sirviesen, salvo a los que con él vinieron de Chile.
Pedro Cermeño y Juan López, "Probanza a instancia del Procurador Mayor de Lima, sobre haber vuelto don Diego de Almagro al Cuzco con gente armada, haciendo graves daños y perjuicios", pp. 433 y 437.


Chiles secándose al sol en el alto Valle Calchaquí, Cachi, actual territorio Argentino.
Fue así que plantaciones existentes del alto Valle Calchaquí dieron inicio a la denominada Tercera expansión del Imperio incaico. Posteriormente, el producto fue expandido por los Incas, quienes hicieron conocer la baya. También estas plantaciones dieron origen al nombre de la República de Chile.

Historia[editar]


Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan, Ciudad de México.
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493.7 8 El primer plantón fue un regalo del Almirante Colón al Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, y de ahí en el Levante español a los pimientos secados al sol para su conservación se los denomina como Ñora.

El chile se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, éstos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a los chiles de las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Especies y cultivares[editar]


Cayena.
Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile son:

Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum9
Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia[editar]
Véase también: Capsicum


Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles contienen altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,10 11 mientras las variedaes no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.12 En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.13

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.14 Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.15

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El chile más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1.463.700 SHU, superando las 1.382.112 SHU del «Naga Viper».16

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16.000.000 SHU.

Producción[editar]
Chiles frescos, año 2011, en toneladas17 [editar]
Bandera de la República Popular China China: 15.545.683
Flag of Mexico.svg México: 2.131.740
Bandera de Turquía Turquía: 1.975.270
Bandera de Indonesia Indonesia: 1.483.080
Flag of the United States.svg Estados Unidos: 1.018.490
Flag of Spain.svg España: 898.260
Flag of Egypt.svg Egipto: 670.434
Bandera de Nigeria Nigeria: 449.594
Bandera de Argelia Argelia: 400.000
Flag of the Netherlands.svg Países Bajos: 365.000
Bandera de Ghana Ghana: 270.000
Bandera de Túnez Túnez: 268.000
Flag of Ethiopia.svg Etiopía: 267.645
Flag of South Korea.svg Corea del Sur: 262.257
Flag of Romania.svg Rumania: 253.505
Flag of Italy.svg Italia: 229.093
Flag of Israel.svg Israel: 226.075
Flag of Morocco.svg Marruecos: 223.981
Flag of Ukraine.svg Ucrania: 185.200
Flag of Macedonia.svg Macedonia: 153.842
Chiles secos, año 2011, en toneladas17 [editar]
Flag of India.svg India: 1.445.950
Bandera de la República Popular China China: 282.342
Bandera de Pakistán Pakistán: 202.934
Flag of Peru.svg Perú: 171.929
Flag of Thailand.svg Tailandia: 139.322
Bandera de Birmania Birmania: 124.321
Bandera de Bangladés Bangladés: 108.676
Bandera de Vietnam Vietnam: 90.001
Bandera de Ghana Ghana: 88.000
Bandera de Nigeria Nigeria: 65.221
Flag of Egypt.svg Egipto: 62.345
Flag of Mexico.svg México: 59.189
Flag of Ethiopia.svg Etiopía: 52.965
Flag of Romania.svg Rumania: 47.690
Bandera de la República del Congo República del Congo: 39.456
Flag of Morocco.svg Marruecos: 28.222
Bandera de Benín Benín: 28.000
Bandera de Costa de Marfil Costa de Marfil: 27.759
Bandera de Bosnia y Herzegovina Bosnia y Herzegovina: 27.238
Flag of Hungary.svg Hungría: 26.906
Usos[editar]


Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).
Alimentarios[editar]
El chile tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliendolos cuando secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. (En la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es también un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc..., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, al chile morrón o pimiento morrón se le aplicó la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Hispanoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se usa la palabra húngara de “paprika” y, en la cocina húngara se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especie nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.

Es también un condimento importante en el Magreb, en particular una puré de pimientos rojos secos llamada harissa (هريسة) originaria de Túnez y muy usada, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta régión.

Medicinales[editar]
Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.18

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

Protección de cultivos[editar]
Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.

Defensa personal[editar]
Artículo principal: Aerosol de pimienta
La capsaicina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal.

Valores nutricionales[editar]
Pimiento chile (verde-picante-crudo)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 40 kcal 170 kJ
Carbohidratos 9,4 g
• Azúcares 5,1 g
• Fibra alimentaria 1,5 g
Grasas 0,2 g
Proteínas 2 g
Agua 87,7 g
Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
• β-caroteno 534 μg (5%)
Vitamina B6 0.51 mg (39%)
Vitamina C 242.5 mg (404%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 23.5 mg (6%)
Potasio 340 mg (7%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Chile verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

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Mermelada

63. Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida] Características[editar] Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del... Ver mas
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida]
Características[editar]
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).[cita requerida]

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.1

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2

Origen del nombre[editar]


Mermelada de higo en una rebanada de pan.
La palabra "mermelada" proviene del gallego-portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana).3 En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.4 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.[cita requerida]

Legislación[editar]
En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1

La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).5

La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir.2 1

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Anís

64. Anís

Pimpinella anisum L., popularmente el anís, anís verde, matalahúga o matalahúva, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. Descripción[editar] Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la... Ver mas
Pimpinella anisum L., popularmente el anís, anís verde, matalahúga o matalahúva, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.
Descripción[editar]
Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.

Usos[editar]
Alimentación[editar]
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.



Semillas de Anís
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de anís.



Vista de la planta


Ilustración
Principios activos[editar]
La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.

El elemento principal del aceite (más del 90%) es el anetol (C10H12O o C6H4[1.4](OCH3)(CH:CH.CH3.) También contiene chavicol metileno, aldehído anísico, ácido anísico y un terpeno.

El anís estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illicium verum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.

Uso medicinal[editar]
Se utiliza la semilla. Es carminativo, favoreciendo la digestión, mejora el apetito, alivia los cólicos, incluidos los infantiles frecuentes en bebés lactantes, náuseas y flatulencias.1 El anis estrellado es neurotóxico por lo que no debería administrarse a bebés y està contraindicado que lo tomen las madres lactantes. El agua de anís estimula la producción de leche en las madres lactantes, puesto que pasa a la leche materna, el bebé puede beneficiarse de sus propiedades si la madre lo consume. Puede estimular el inicio de la menstruación cuando se le toma en infusión. Para la infusión hervir una taza de agua, dejar reposar una cucharadita de semilla de anís molidas, por 10 minutos, tomar 1 - 2 tazas al día.

El aceite de anís ayuda a aliviar los cólicos, y espasmos estomacales. La decocción para el cólico, se prepara al hervir 1 cucharadita de semilla en 1/2 litro de leche durante 5 – 10 minutos. Se debe tomar caliente y removiendo continuamente para que no se quede en el fondo de la taza su esencia.

Es muy valioso contra la tos fuerte y seca, con expectoración difícil, así como problemas respiratorios asociados a la gripe. Para ello,2 recomiendan el consumo de limonada caliente, preparada con una infusión de anís y tipo (Bistropogum mollis). Colocando en un litro de agua hirviendo 1 cucharadita de anís de pan y 1 chcharadita de tipo, luego cernir y adicionar el jugo de 3 – 5 limones (Citrus limón). Preparación que se toma 3 veces al día por 6 a 8 días.

Otros usos[editar]
En algunas regiones es utilizada para aromitazar bebidas alcohólicas, como lo es el aguardiente en Colombia. 3

Taxonomía[editar]
Pimpinella anisum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 264. 1753.4

Sinonimia
Pimpinella aromatica M.Bieb. [1808]
Anisum odoratum Raf. [1840]
Tragium anisum (L.) Link [1821]
Sison anisum (L.) Spreng. [1813]
Selinum anisum (L.) E.H.L.Krause in Sturm [1904]
Carum anisum (L.) Baill. [1879]
Apium anisum (L.) Crantz [1767]
Anisum vulgare Gaertn. [1788]
Anisum officinarum Moench [1794]5

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Yogur

65. Yogur

El yogur —también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma «yogur»1 — es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual... Ver mas
El yogur —también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma «yogur»1 — es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
Etimología[editar]
La palabra «yogur» proviene del término turco2 yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa, tal como se pronuncia en español.

La historia del yogur[editar]


Algunas de las variantes locales, en la sección yogur orgánico, de un supermercado en Ankara.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él.[cita requerida]

Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.3 La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobacillus bulgaricus”.

La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el “Lactobacillus bulgaricus” desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.[cita requerida]

Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur búlgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japón. En 1972, la corporación japonesa “Meidji Group” compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se renovó por 20 años más. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur.

El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países europeos antes de regresar a su país, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él quién descubrió la penicilina; lo hizo el británico Alexander Fleming no mucho después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán, Italia. Falleció en Bulgaria en 1945.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo.

Composición[editar]


Plato de yogur con cereal.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina B12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo.

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Rúcula

66. Rúcula

La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de verdura de hoja. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Los nombres vernáculos en castellano de dichas especies son oruga, ruqueta y jaramago... Ver mas
La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de verdura de hoja. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Los nombres vernáculos en castellano de dichas especies son oruga, ruqueta y jaramago.

La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigación científica hasta los años 1990, siendo normalmente recolectada salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en diferentes partes del mundo.

La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

La rúcula en el Magreb verdea después de las ocasionales tormentas y es consumida en forma de sopa.

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Dulce de Leche

67. Dulce de Leche

El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a... Ver mas
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.
Diferentes nombres por países[editar]
Se lo llama:

Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Costa Rica, Cuba, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Uruguay.
Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
Cajeta: en México si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco o manjarblanco: en Colombia, Bolivia, Ecuador, Panamá y Perú.
Bienmesabe: en Panamá.
Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya.
Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal.
Origen[editar]
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».2 Aunque existen registros de su consumo desde la época colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.

En Brasil, se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.3

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito4 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.

El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas sólo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.5

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre los años 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.6 En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.

Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.7 El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.8

A la fecha ningún país posee la denominación de origen.

Características[editar]


Muffins bañados con dulce de leche
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.[cita requerida] El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.[cita requerida]

En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".9 10 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.11 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).12

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".

En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).

Variantes[editar]


Preparación artesanal de dulce de leche en México.
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.

En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.

Química e industrialmente[editar]
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
Tipos y variedades[editar]


Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:

Artículo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado.
Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones –especialmente las ecuatorianas– incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.

En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremitas de leche y las variantes provinciales.

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Levadura

68. Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias... Ver mas
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.
Proceso de la fermentación de la levadura[editar]
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre.) y dióxido de carbono (CO2)

La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yoghurt, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxígeno (mioglobina)se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). La grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular

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Cúrcuma

69. Cúrcuma

Curcuma longa L., la cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas. Distribución geográfica[editar] Está adaptada a zonas cálido húmedas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable... Ver mas
Curcuma longa L., la cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas.
Distribución geográfica[editar]
Está adaptada a zonas cálido húmedas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

Propiedades[editar]
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.



Rizoma.
Historia[editar]
Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre 610 a. C. y 320 a. C. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.

Gastronomía[editar]


Cúrcuma en polvo.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma.

En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.



Detalle de la flor


Vista de la planta
Posibles usos medicinales[editar]
Se han hecho investigaciones sobre los fitoquímicos contenidos en la cúrcuma en busca de potenciales efectos en enfermedades1 tales como1 cancer,2 3 artritis, diabetes4 y otros desórdenes químicos.5 6 Como ejemplo de los resultados de esta investigación básica, la cúrcuma redujo en ratones la severidad de los daños en los pulmones como consecuencia de enfermedades pancreáticas.7

De acuerdo con un informe, se está incrementando la actividad investigadora en la cúrcuma y la curcumina.8 A fecha de septiembre de 2012, los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos han registrado 71 ensayos clínicos9 completados o en proceso para estudiar el uso de curcumina dietética en varios desórdenes clínicos.

Algunos estudios muestran que ciertos compuestos de la cúrcuma tienen propiedades antihongos y antibacterias, pero la curcumina no es uno de ellos.10

En otro estudio preliminar, se está analizando la curcumina para saber si altera la respuesta a la quimioterapia en pacientes con cancer de intestino avanzado,11 tal como demuestra un estudio en laboratorio.12

La cúrcuma no es de fácil absorción para el organismo humano (2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida).13 Sin embargo, dicha absorción mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como en el curry.

Taxonomía[editar]
Curcuma longa fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 2. 1753. 14

Sinonimia
Amomum curcuma Jacq.
Curcuma brog Valeton
Curcuma domestica Valeton
Curcuma euchroma Valeton
Curcuma ochrorhiza Valeton
Curcuma soloensis Valeton
Curcuma tinctoria Guibourt
Kua domestica Medik.
Stissera curcuma Giseke
Stissera curcuma Raeusch.15
Nombre común[editar]
Castellano: azafrán cimarrón; yuquilla (Cuba), turmérico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo cholón, palillo chuncho, guisador, palillo (Perú, Bolivia).

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Pistachos

70. Pistachos

Historia[editar] El alfóncigo moderno, Pistacia vera, fue plantado por primera vez en Asia occidental. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo VI... Ver mas
Historia[editar]
El alfóncigo moderno, Pistacia vera, fue plantado por primera vez en Asia occidental. Su cultivo se extendió al mundo mediterráneo pasando por Irán Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo VI d. C. “De observatione ciborum” (Acerca de la observación de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latín vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia el final de los tiempos de la dominación Romana.

Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfóncigo se ha cultivado más recientemente en Australia, Nuevo México,[1] y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este árbol a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California hasta 1929.[2]

Biología[editar]
El alfóncigo crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas, con (1)3 a 5 folíolos de 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden en la estación fría.

Es una planta desértica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles.[3] Los alfóncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 °C en invierno, hasta 40 °C en verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien drenado.

Los alfóncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que sus raíces se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos veranos para la adecuada maduración del fruto.

Las plantas son dioicas, tienen pies masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y se reunen en inflorescencias llamadas panículas (popularmente racimos).

El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. Está cubierto por una piel carnosa fina, de color verde . En su interior, bajo una cáscara dura y blanquecina, la semilla, de un color verde pálido, está cubierta a su vez por una piel fina de tono malva, y tiene un sabor característico. Comúnmente considerada como fruto, esta semilla es para uso culinario. Cuando el fruto madura, la piel cambia del verde a un amarillo rojizo otoñal y su cáscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta.

A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosión y ocurre acompañado por un sonido audible. La tendencia a esta apertura es una característica que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivares comerciales varían en cuanto a cómo se abren. Cada alfóncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos años.3

Cultivo[editar]
Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años para lograr una producción considerable. La producción es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es más abundante cada dos años. La producción pico se alcanza aproximadamente a los 20 años. Por lo general, a los árboles se les poda hasta un tamaño que permita realizar la cosecha con mayor facilidad. Un árbol macho produce suficiente polen para que den frutos de ocho a doce árboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para sacudir al árbol y hacer caer los frutos.

Los alfóncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades, entre las que destaca la infección por el hongo Verticillium dahliae que puede llegar a matar a la planta y por el Botryosphaeria. Este último provoca panoja y antracnosis (es decir, mata a las flores y a los brotes jóvenes), y puede dañar huertas enteras de alfóncigos.

En California, casi todos los árboles hembra pertenecen al cultivar “Kerman” el cual suele asociarse con el cultivar macho "Peter". Una mata de un árbol maduro de estas variedades se injerta en un pie de dos años de edad. Como patrón se ha venido usando mayoritariamente otra especie del género Pistacia llamada Pistacia atlantica, la cual está siendo sustituida en los últimos años por un híbrido de ésta con P integerrima denominada UCB-1 debido a su inmunidad a la Verticilosis.

Los envíos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustión espontánea a causa de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[4]

Composición de los frutos de pistacho por 100 g

Proteínas 20,6%
Calcio 135 mg
Potasio 1.093 mg
Fósforo 503 mg
Magnesio 158 mg
Hierro 14.28 mg
Hidratos de carbono 28%
Azúcares 28%
Grasas 48%
Vitamina A 233 U.L
Otras vitaminas a destacar: tiamina, riboflavina, niacina.
No contiene colesterol.
Producción mundial[editar]
Producción de pistachos (toneladas en 2005)

Taxonomía[editar]
Pistacia vera fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 1025. 1753. 4

Etimología[editar]
La palabra alfóncigo (según la Real Academia de la Lengua Española) deriva del árabe hispano alfústaq, este del árabe clásico fustuq, este del pelvi pistag, y a su vez este del griego πιστάκη.
Debido al uso culinario internacional es mucho más conocido como pistacho (del italiano pistacchio), siendo uno de los sabores ya clásicos para las cremas heladas y de los batidos de pistacho.

Nombre común[editar]
Castellano: alfócigo, alfóncigo, alfónsigo, alfónsigos (fruto), alfonsic, alfosigo, alhócigo, alhosigo, alhostigo, alhóstigo, alpistasia, fístico, picacho, pistachero, pistacho, pistacho (fruto), pistachos (fruto), pistacio (fruto), árbol de los pistachos,5 pistache (fruto en México)

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Leche Condensada

71. Leche Condensada

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche... Ver mas
La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка" (sgushchyonka, literalmente "[lo que está] espeso").

Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada (y el término Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).
Proceso[editar]
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol (spray), quedando un polvo de color marfil claro.

Aplicaciones[editar]


Café bombón.
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.

En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación del postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de los raspaos.

En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol).

En Chile, Perú y otros países iberoamericanos se emplea en la elaboración del arroz con leche, un postre preparado de arroz, leche, canela y otros ingredientes.

En Euskadi, es un ingrediente opcional de las muchas recetas del pastel vasco o "goxua"

Historia[editar]
Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida ("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche fermentada, no fresca.

Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,1 e Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.2 A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito3 y sólo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank,4 en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpios y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.

El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

Datos de producción y consumo[editar]
La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres.

En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.5

En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido, creando un flan.

Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak, sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera de dulce de leche.

Otras notas de interés[editar]
Vale la pena resaltar que actualmente está en estudio un proyecto de leche condensada light o ligera, la cual es leche desnatada sometida al mismo proceso de la leche condensada común y corriente y con adición de edulcorantes (sucralosa, stevia rebaudiana) en lugar de azúcar. De esta manera se lograría un producto con calorías reducidas especial para regímenes dietéticos (casos de obesidad, diabetes, etc.)

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Jalea Real

72. Jalea Real

La jalea real es una sustancia segregada por las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de abejas obreras jóvenes, de entre 5 y 15 días, que mezclada con secreciones estomacales sirve de alimento a todas las larvas durante los primeros tres días de vida. Solo la abeja reina y las larvas de celdas... Ver mas
La jalea real es una sustancia segregada por las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de abejas obreras jóvenes, de entre 5 y 15 días, que mezclada con secreciones estomacales sirve de alimento a todas las larvas durante los primeros tres días de vida. Solo la abeja reina y las larvas de celdas reales que darán origen a una nueva reina son siempre alimentadas con jalea real. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido.
Características[editar]
Todas las larvas consumen esta jalea, además aquellas que serán las futuras reinas reciben una jalea pura, sin polen, mientras que las que serán obreras la reciben con algunos granos de polen. Al tercer día las obreras dejan de recibir jalea y pasan a consumir un concentrado de miel, agua y polen, mientras que las futuras reinas continúan consumiendo la jalea real toda su vida. Una investigación de la década de 1960 sugirió que la jalea real contiene una sustancia neuroquímica potente, mientras que un trabajo en 1972 destacó las hormonas en el desarrollo. Más recientemente, los científicos identificaron un conjunto de proteínas en la jalea real, potencialmente involucrados en la generación de reinas.

En el presentimiento de que una de estas proteínas podría ser un ingrediente clave de la jalea real, Masaki Kamakura, un entomólogo en el Centro de Investigación en Biotecnología en Toyoma, Japón, diseñó un sencillo experimento. Se almacenó jalea real a una temperatura que degrada sus proteínas a un ritmo diferente y luego probaron si la gelatina tratada térmicamente podría hacer reinas. Le costó 30 días para que la proteína de la jalea real desapareciera. El análisis químico mostró que una proteína que había llamado previamente royalactina fue uno de los más lentos para romper. La proteína royalactina, cuando se combina con otros nutrientes, transforma en larvas reinas con la misma eficacia que la jalea real.1

Esto asegura la supervivencia de las abejas reinas, su mayor tamaño y gran vitalidad para la reproducción. Cabe acotar que la esperanza de vida de una abeja obrera es de 30 a 45 días, mientras que una reina puede llegar a vivir hasta 5 años. Las abejas generan entre 250 g y 300 g de jalea para la alimentación de las reinas.

Composición[editar]
En su composición podemos encontrar casi un 60% de agua, azúcares, proteínas, lípidos y ceniza. Contiene vitaminas B1, B2, B6, B5 (en gran cantidad), B8, E y PP, y ácido fólico. Tiene, además, antibióticos, gammaglobulina, albúminas, y aminoácidos (arginina, valina, lisina, metionina, prolina, serina, glicina, etc.). Además minerales como hierro, calcio, sodio, manganeso, cobre, potasio y zinc.2

Propiedades[editar]
Entre sus propiedades más reconocidas extraídas de experiencias personales y literatura no científica3 , y que han sido en su mayoría rechazadas por la EFSA:4

Es energética y estimulante del sistema nervioso.
Mejora la oxigenación cerebral.
Regulariza los trastornos digestivos.
Aumenta la resistencia al frío y la fatiga.
Retarda el proceso de envejecimiento de la piel y mejora su hidratación y elasticidad.
Aumenta la vitalidad, la longevidad.
Estimula el sistema inmunitario haciendo más rápida la proliferación de linfocitos.
Mejora los estados de ánimo, con lo cual puede apreciarse la sensación de una mejoría física e intelectual.
Es una fuente rica en acetilcolina, sustancia vital que permite a las terminaciones nerviosas del cerebro transferir los impulsos nerviosos de una fibra nerviosa a otra. Esto la transforma en una alternativa para el mal de alzheimer y esclerosis múltiple.
Actúa como regulador de la actividad hormonal, siendo una herramienta eficaz en el tratamiento de trastornos menstruales, menopausia y bochornos.
Tratamiento de la frigidez, impotencia y astenia sexual.
Promueve la fertilidad en las mujeres.
Incontinencia urinaria.
Acelera significativamente la regeneración de los huesos heridos.
Tiene efectos ansiolíticos.
Insomnio.
Síndrome depresivo.
Desórdenes funcionales, psicosomáticos y neurocirculatorios.
Actúa como un tónico para el sistema nervioso.
Es rica en ácido pantoteico, (parte del complejo vitamínico B), sustancia esencial para muchos procesos metabólicos.
Recomendable en los casos de neurosis, insomnio, estados depresivos, irritabilidad y convalecencias.
Regulariza el sistema neurovegetativo aumentando el rendimiento en el trabajo físico e intelectual, convirtiéndose en una poderosa herramienta para tratar y prevenir el estrés.
Acción eritripoyética: Muy adecuado contra la anemia por el fuerte aumento del número de glóbulos.
Tiene acción hepatoprotectora.
Estimula el crecimiento y aumento de peso en niños prematuros.
Inapetencia y trastornos de la nutrición: Según el Dr Introzzi "la jalea real es ante todo un estimulante biológico y energético de las diferentes funciones orgánicas". "Los sujetos sensibles a esta acción de la jalea real experimentan una sensación estimulante muy general que hace recordar mucho a la provocada por las anfetaminas: mayor posibilidad de acción física e intelectual, mayor resistencia a la fatiga, especialmente a la fatiga provocada por la falta de sueño, sensación de euforia y de mayor confianza propia”.
Desintoxicante.
Tiene propiedades inmunoestimulantes.
Antitumoral.
Antioxidante (contra el envejecimiento prematuro).
Contiene una generosa cantidad de gelatina (elemento precursor del colágeno, proteína básica que compone la piel). A fin de mantener la elasticidad y suavidad en la piel, esta necesita una fuente estable de colágeno, que el cuerpo puede generar teniendo la suficiente gelatina disponible.
Ha mostrado también una acción benefeciosa sobre los enfermos aterosescleróticos disminuyendo la tasa de colesterol y el nivel de lípidos de la sangre.
Actúa como regulador de la presión sanguínea.
Corazón: su acción vasodilatadora mejora el estado de las personas afectadas de trastornos cardíacos.
Enfermedades coronarias.
Diabetes: disminuye en un tercio, tres horas después de su ingestión, los niveles de azúcar en la sangre, según los trabajos de los doctores Trozky, Nisov y Loupatchev del Instituto Médico Soviético de Riazan.
Townsend y Morgan (1971) demostraron la acción protectora de la jalea real contra el cáncer.
Tiene poder bactericida sobre Staphylococcus aureus y sobre el Bacilo de Koch. Actúa en forma específica como antibiótico contra la tuberculosis. En concentraciones de 7,5 mg por litro actúa sobre Escherichia coli, Megatherium y Proteus X19.
En ensayos llevados a cabo por Schmidt (1961), la jalea real protege a los pacientes tratados con rayos X de sus efectos nocivos.
Cabe destacar que también puede producir reacciones alérgicas cuyos síntomas pueden variar desde un hormigueo, hasta asma o Anafilaxia.5 6 7 8 9 10

Particularidades[editar]
Debido a que se deteriora rápidamente, debe ser conservada a bajas temperaturas de entre 0 y -2 grados centígrados y en recipientes opacos que impidan el paso de la luz. Mantiene los triglicéridos estéricos en exitación mecánica.

Consumo de jalea real[editar]
Es factible adquirir jalea real pura en botes de 10 g, o más. Algunas marcas comerciales la venden mezclada con miel, otras pura. Existen cápsulas de jalea real en los mercados. Se la ha preparado en tabletas masticables semejantes a un chicle. La dosis recomendada es de 100 miligramos de producto seco al día durante un período de dos meses, alternando con un periodo similar de descanso. El apicultor extrae la jalea real de celdas reales que dispone en colmenas, al 5º día normalmente antes de que las abejas operculen las mismas.

Contraindicaciones[editar]
Cefalea
Taquicardia
Elevación de la presión arterial
Enfermedad de Addison
Insuficiencia suprarrenal crónica

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Espliego (Lavanda)

73. Espliego (Lavanda)

Lavandula angustifolia Mill. 1768, se trata de la lavanda fina, también llamada Lavandula vera DC. 1815 o Lavandula officinalis Chaix 1786. Varios nombres latinos que demuestran el interés que le manifestó la farmacia hace mucho tiempo (officinalis) y que detallan sus aspectos morfológicos... Ver mas
Lavandula angustifolia Mill. 1768, se trata de la lavanda fina, también llamada Lavandula vera DC. 1815 o Lavandula officinalis Chaix 1786. Varios nombres latinos que demuestran el interés que le manifestó la farmacia hace mucho tiempo (officinalis) y que detallan sus aspectos morfológicos (angustifolia : “con hojas angostas”).

La Lavandula vera forma pequeñas matas con sumidades floridas cortas sin ramificaciones. Dado que su espiga floral puede tener varios aspectos tanto en su forma como en su color, se podrá utilizar el término “lavanda angustifolia de población”.
Descripción[editar]
Presenta hojas opuestas, simples, enteras y pinnatífidas. Posee inflorescencias de tipo verticilastro dispuestas en pisos separados a lo largo del eje florífero, axilados por brácteas "florales", y una corona de brácteas que aparecen a lo alto de la inflorescencia, cuya función es atraer a los insectos polinizadores.

Las flores son de color azul-violáceo, pequeñas, con un cáliz tubular, casi actinomorfo, acostillado con 5 dientes cortos y un apéndice romboidal en la parte superior. La corola es bilabiada, con el labio superior recto, erguido, formado por dos lóbulos. El labio inferior es trilobado. Poseen cuatro estambres, didínamos y el ovario dividido en cuatro partes. El fruto se presenta en tetranúcula.

La planta florece en verano y la recolecta de las flores para uso medicinal se lleva a cabo en los meses de Julio y Agosto.

Cultivo[editar]
Esta planta es endémica de la región mediterránea occidental y se reproduce por semillas, es decir, naturalmente. No se puede encontrar salvaje en otra parte del mundo. La lavanda fina soporta muy bien el frío y los terrenos que más le corresponden se ubican entre 800 metros de altitud y 1400 metros o más alto.

Uso[editar]
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Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Este aviso fue puesto el 15 de octubre de 2013.
Puedes añadirlas o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Lavandula angustifolia}} ~~~~
La lavanda fina, en su forma de aceite esencial sirve para el tratamiento de :

- Los insomnios (2 a 3 gotas sobre la almohada), la irritabilidad (difusión en el aire), los dolores de cabeza (masajear las sienes), el estrés (5 a 6 gotas en el baño). La lavanda es calmante.

- Las heridas y quemaduras (1 a 2 gotas), el eczema seco (2 a 3 gotas en un pedazo de algodón y pasar sobre las placas sin frotar), las escamas, las quemaduras del sol, las picaduras de insectos. La lavanda es desinfectante y cicatrizante.

- Los resfriados y sinusitis (1 a 2 gotas por inhalar en agua caliente). La lavanda es antiinfecciosa.

- Los dolores de garganta (1 a 2 gotas sobre un terrón de azúcar o una cucharadita de miel).

- Las contracciones y reumatismos (friccionar unas gotas en la zona). La lavanda es relajante y calma el dolor.

- Los piojos (1 gota detrás de las orejas en prevención), los parásitos intestinales (1 gota en un terrón de azúcar en cura de 3 días). La lavanda es antiparasitaria.

Uso de la flor[editar]
Se recolectan los extremos de los tallos al principio de la floración con las flores azules o violetas. Cuando se sequen puede hacerse muchas cosas con ellas, como:

Meterlas en bolsitas para ponerlas en armarios, zapateros… ya que es un excelente antipolillas
Cajas de perfumes
Dos puñados de flor de lavanda en un recipiente lleno, mitad agua destilada mitad alcohol de 90º es un desinfectante ecológico
Si al preparado anterior se añade un puñado de pétalos de rosa y un vaso de vinagre de sidra se obtendrá una loción suavizante para las manos
Un puñado de flor de lavanda macerado durante 15 días en 1/4 L de aceite de oliva, es bueno contra las picaduras de insectos
Un emplasto junto con tomillo y romero alivia los esguinces
Para hacer infusiones: 8 g por litro para el insomnio y 20 g para fiebre.
Importante : las indicaciones sólo valen con la lavanda fina (Lavandula angustifolia de población). La garantía de un aceite esencial de alta calidad es primordial para la salud
Variedades y sinonimia[editar]


Lavandula angustifolia
Subespecies[editar]
1 - Lavandula angustifolia subsp. angustifolia. De Francia a Italia.

Sinónimos de L. angustifolia angustifolia
Lavandula angustifolia f. albiflora (Rehder) Geerinck
Lavandula angustifolia var. delphinensis (Jord. ex Billot) O.Bolòs & Vigo
Lavandula delphinensis Jord. ex Billot
Lavandula fragrans Salisb.
Lavandula minor Garsault nom. invalid.
Lavandula officinalis Chaix
Lavandula officinalis f. albiflora Rehder
Lavandula officinalis var. delphinensis (Jord. ex Billot) Rouy
Lavandula spica L.
Lavandula spica var. angustifolia (Ging.) Briq.
Lavandula spica var. delphinensis (Jord. ex Billot) Nyman
Lavandula vera DC.
Lavandula vera var. angustifolia Ging.
Lavandula vera var. ligustica De Not.
Lavandula vulgaris Lam.
2 -Lavandula angustifolia subsp. pyrenaica (DC.) Guinea,Bot. J. Linn. Soc., 65: 263, 1972. De los Pirineos y norte de España.

Sinónimos de L. angustifolia pyrenaica
Lavandula angustifolia var. pyrenaica (DC.) Masclans
Lavandula angustifolia var. turolensis (Pau) O.Bolòs & Vigo
Lavandula angustifolia subsp. turolensis (Pau) Rivas Mart.
Lavandula officinalis var. faucheana (Briq.) Rouy
Lavandula officinalis var. pyrenaica (DC.) Chaytor
Lavandula pyrenaica DC.
Lavandula spica var. faucheana Briq.
Lavandula spica var. pyrenaica (DC.) Nyman
Lavandula spica var. turolensis Pau
Lavandula vera var. pyrenaica (DC.) Benth.1
Nombre común[editar]
Castellano: alfazema, alhucema, aljucema, espigol, espigola, espígola, espigolina, esplego, espliego, espliego común, espliego de la hoja angosta, espliego francés, espliego morisco, espligo, lavanda, lavándula hembra, lavándula macho, tuma.2

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Macadamia (Nuez Australiana)

74. Macadamia (Nuez Australiana)

Macadamia género que contiene ocho especies de plantas con flor de la familia de las proteáceas. Su área de distribución se limita al este de Australia (siete especies), Nueva Caledonia (especie M. neurophylla) e Indonesia, Célebes (especie M. hildebrandii) En la actualidad la macadamia se... Ver mas
Macadamia género que contiene ocho especies de plantas con flor de la familia de las proteáceas. Su área de distribución se limita al este de Australia (siete especies), Nueva Caledonia (especie M. neurophylla) e Indonesia, Célebes (especie M. hildebrandii)


En la actualidad la macadamia se cultiva también en México, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Ecuador, Paraguay, Perú y República Dominicana.

El género fue nombrado así en 1857 por el botánico Ferdinand von Mueller, primero en describir el género, en honor de su colega el naturalista y político australiano, de origen escocés, John Macadam (que no debe ser confundido con el ingeniero escocés John Loudon McAdam).

Los nombres comunes del fruto seco son:

macadamia
nuez de arbusto
nuez de macadamia
nuez maroochi
Queensland nut (‘nuez de Queensland’ en inglés de Australia).
Los aborígenes australianos lo nombran como kindal kindal y jindilli.

Cultivo y usos[editar]
Sólo dos especies poseen importancia comercial por ser las únicas que tienen la nuez comestible: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla. Las nueces de las demás especies son venenosas (por ejemplo la Macadamia whelanii y la Macadamia ternifolia). La toxicidad se debe a la presencia de glicósidos. Estos glicósidos pueden ser eliminados mediante procesos conocidos por los aborígenes.

En la actualidad la macadamia se usa para la producción de productos cosméticos, ya que sus atributos también contribuyen a la hidratación de la piel. La macadamia contiene ácido palmitoleico (C16:1), un ácido graso omega 7.

La macadamia se introdujo en Perú como cultivo alternativo, por un programa financiado y dirigido por FONCODES. Los agricultores de la selva peruana han aprovechado sus bondades en el autoconsumo; sin embargo la macadamia tiene potencialidades de producción masiva para exportación.

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Sacarina

75. Sacarina

La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954. Características[editar] La... Ver mas
La sacarina es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos. Fue descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Químicamente es una amida o-sulfobenzoica. En la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.
Características[editar]
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados del alquitrán de hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

Usos[editar]
Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

Dudas sobre la toxicidad de la sacarina[editar]
Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.

La sacarina no es pues carcinógena por sí misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo.1

Legislación nacional[editar]
El uso de la sacarina está prohibido en algunos países como Canadá aunque recientemente se están planteando su legalización.2

En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos, durante un tiempo estuvo sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" o bien "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud.". Pero en 2001 la administración de Estados Unidos y del estado de California cambiaron su posición sobre la sacarina y la declararon apta para el consumo.3

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Eneldo

76. Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus... Ver mas
El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.
Descripción[editar]
El Eneldo es una planta herbácea anual. Es aromática, mide de 30 a 45 cm, y excepcionalmente llega a más de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso - pero con abundante médula blanca - y con finas estrías verdes y blancas; se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de 10–20 radios, con brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano. Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil. Los frutos, de 4–6 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por 2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1 Las semillas son planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy fácilmente.

Propiedades[editar]
Estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.
Recomendado para el hipo espasmódico.
Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación
Es utilizado como digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, galactógeno, aromatizante.2

Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas.2

Cultivo[editar]
El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos. Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500–600 m. Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos. Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.3 El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha. El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas. Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta. El eneldo tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular. Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos. Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra. Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes. Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

Recolección[editar]
La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia arriba) formando manojos. Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.

Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo. Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas. Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer. Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado. Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente. Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente. Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura. Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.

Los mayores rendimientos en aceite esencial (en porcentaje de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior. Si el objetivo es producción de aceite esencial hay que esperar a la completa floración para la operación de recolección.

Usos[editar]
Culinarios[editar]
En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños.
Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Medicinales[editar]
- Las ramas del eneldo contienen propiedades antisépticas, digestivas y carminativas, lo cual contribuye al buen desempeño de la función digestiva.4

Taxonomía[editar]
Anethum graveolens fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 263. 1753.5

Sinonimia


Anethum graveolens, inflorescencia en preantesis
Anethum sowa Roxb. ex Fleming
Anethum arvense Salisb.
Anethum graveolens var. anatolicum N.F.Koren
Anethum graveolens subsp. australe N.F.Koren
Anethum graveolens var. copiosum N.F.Koren
Anethum graveolens var. nanum N.F.Koren'
Anethum graveolens var. parvifolium N.F.Koren
Anethum graveolens var. tenerifrons N.F.Koren
Angelica graveolens (L.) Steud.
Ferula marathrophylla Walp.
Peucedanum anethum Baill.
Peucedanum graveolens (L.) Hiern
Peucedanum graveolens (L.) C.B. Clarke
Peucedanum graveolens (L.) sensu Benth. & Hook.
Peucedanum sowa (Roxb. ex Fleming) Kurz5 6
Nombre común[editar]
Entre los nombres comunes se encuentran: Abesón doméstico, anega, aneldo, anella, anetaverón, aneto, avezón doméstico, eneldo, eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.7

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Crema Chantilly

77. Crema Chantilly

La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada. Utilización y... Ver mas
La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Nueva Zelanda) no está necesariamente azucarada o perfumada.

Utilización y conservación[editar]
La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés. Un café caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro. Se conserva en la heladera hasta su utilización.

Crema chantillí de chocolate[editar]
Una variante de la crema chantillí utiliza un chocolate fundido rico en manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparación manual es mucho más delicada, porque hace falta enfriar la mezcla progresivamente para evitar la solidificación y la aglomeración del chocolate antes de que se forme la espuma.

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Regaliz

78. Regaliz

Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz y en el área rioplatense orozús, es un miembro de la familia de las fabáceas nativo de la Europa mediterránea y de Asia Menor. Se encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de ellos en sitios húmedos, como lechos de... Ver mas
Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz y en el área rioplatense orozús, es un miembro de la familia de las fabáceas nativo de la Europa mediterránea y de Asia Menor. Se encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de ellos en sitios húmedos, como lechos de ríos, barrancos, vaguadas, etc.

La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.
Descripción[editar]
Es una herbácea perenne con raíces estoloníferas2 que alcanza 1 m de altura, con hojas pinnadas de alrededor de 7 a 15 cm de largo compuestas por 9 a 17 foliolos. Las flores, de 80 a 120 mm de largo, son púrpuras o azul pálido y surgen en pequeñas inflorescencias. El fruto es una vaina oblonga de unos 2 a 3 cm con varias semillas.3 Las raíces son estoloníferas, es decir, que se extienden horizontalmente y rebrotan, propagando así la planta.4

Etimología[editar]
El nombre del género Glycyrrhiza proviene del griego, de las voces "rhiza", que significa raíz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el término de la especie "glaber" alude a la ausencia de pilosidad.

Principales componentes[editar]
Azúcares : glicirricina, glucosa y sacarosa.
Flavonoides: licoflavonol, licoricona, glicirol, glizarina, formononetina, propenilanilosa, isoliquiritigenina, glabrol, glabrona.
Saponina.
Tanino.
Betacaroteno.
Aminoácidos: asparagina.
Proteínas.
Ácidos: salicílico, málico, betulínico, glicirrético.
Minerales: calcio, cromo, cobalto, fósforo, magnesio, potasio, silicio y sodio.
Vitaminas: vitamina C y tiamina.
Usos[editar]
Medicinales[editar]
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Los usos medicinales del regaliz son muy variados. Se utiliza tanto su raíz seca en preparaciones caseras como toda una serie de productos normalizados y presentados de diversas maneras (cápsulas, tabletas, comprimidos, tinturas, crema seca, etc.). Estos productos pueden ser encontrados en farmacias y herboristerías. Su base es la raíz de la planta y su componente principal, la glicirricina. Este componente se elabora tradicionalmente a partir de las raíces de tres años que todavía no han producido fruto y que suelen recogerse durante octubre y noviembre. El proceso consiste en machacarlas y hacerlas hervir a fuego lento en calderos de cobre, removiendo constantemente hasta que se forme una pasta consistente. A esta pasta se le da la forma oportuna y se deja secar sobre tableros de madera. Actualmente modernas máquinas realizan el proceso en cámaras de vapor.

En el procesamiento del regaliz suelen entrar otros productos edulcorantes que disimulan el amargor natural de la planta. Uno de estos productos es la glicirricina, que presenta ciertas incompatibilidades y una posible toxicidad. Por eso se venden también productos normalizados de regaliz sin este componente, denominados DGL (Deglycyrrhizinated Licorice, término que en inglés quiere decir "regaliz sin glicirricina"). Los productos DGL contienen propiedades diferentes a la variedad completa.

Además de preparados normalizados de regaliz, se utiliza también su raíz seca triturada para hacer decocciones y tinturas, realizadas con la raíz seca y macerada en alguna bebida alcohólica de 45º durante 15 días. La ventaja de la raíz es que, una vez recogida y lavada adecuadamente, puede ser guardada y conservada perfectamente hasta que se decida realizar una preparación.

Culinarios e Industriales[editar]
Dado el poder del regaliz como edulcorante,5 se utiliza habitualmente en la confección de golosinas y bebidas. Se usa con mucho control y moderación ya que es entre 50 y 150 veces más endulzante que el azúcar6 .

Como alimento procesado es una chuchería comercializado como Caramelo de regaliz u orozús, en forma de barritas flexibles y gomosas de color negro o en rojo, dirigido tanto a niños como mayores. También se presenta en forma de cajitas que contienen unas pequeñas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros aceites, de intenso sabor, siendo las más populares en España las llamadas Pastillas Juanola, mientras que en Argentina y Uruguay la "pasta de orozús" fue una golosina relativamente común que se podía comprar en boticas hasta aproximadamente los 1950, luego de esa época y por lo menos hasta el presente es común el caramelo Media Hora (así denominado porque se supone que tarda 30 minutos en ser plenamente diluido en la boca) basado en inocuo estracto de regaliz u orozús; es interesante saber que el regaliz a través de su nombre local "orozús" dio nombre al célebre personaje de historieta cómica argentina llamada Patoruzú (cuyo nombre es la contracción de "pasta-de-orozús").

En Finlandia se comercializa como una golosina salada7 para acompañar el vodka.

En la cocina de vanguardia, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y, sobre todo, con el denominado polvo de regaliz8 como condimento, y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas. Entre los platos salados que se pueden encontrar en el mercado figuran Tacos de Pollo al regaliz, Ternera lechal sobre salsa de regaliz o Trucha salvaje con salsa de paloduz .

La raíz y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando y en esta forma es conocido como paloduz o palodul.

El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo)9 y también para la cata de vinos10 11

También se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.

Toxicidad[editar]
La glicirricina posee propiedades mineralcorticoide y glucocorticoide; estas propiedades son consecuencia de la inhibición de una enzima que transforma al Cortisol en Cortisona, la 11-Beta-Hidroxiesteroide deshidrogenasa, y el acúmulo de cortisol en el organismo es responsable de los efectos negativos como el aumento de la presión sanguínea (hipertensión),12 aumento del sodio y retención del agua. Se produce una pérdida anormal de potasio que conduce a un estado llamado hipokaliemia o falta de potasio en la sangre y puede asimismo conllevar problemas hepáticos.13

Muchas de las intoxicaciones se producen de una manera inconsciente con el uso habitual de esta planta en caramelos, sobre todo aquellos para refrescar el aliento. Otros causantes de las intoxicaciones son beber cantidades grandes de bebidas que contengan regaliz, como el anís, el fumar mucho tabaco tratado con esta planta, el comer gomas de mascar o caramelos. La dosis tóxica depende de cada individuo pero la Comisión Europea, en un estudio del 2008, recomienda que las dosis diarias de ácido glicirrético no supere los 100 mg diarios. Una mujer de 56 años de Yorkshire (Reino Unido) tuvo que ser hospitalizada tras haber estado consumiendo 200g diarios de extracto de regaliz en forma de caramelos. En el hospital, donde permaneció 4 días, se restauraron sus niveles de potasio, mediante gotero y pastillas.14 El consumo de té de regaliz también puede producir subidas de tensión, pero éstas son muy infrecuentes y generalmente reversibles.15

En un estudio realizado en Irán se comprobó como la administración de 1,3 g de extracto seco de regaliz durante diez días consecutivos disminuía la testosterona de los afectados e inhibía su deseo sexual, al contrario de la común creencia difundida en herboristerías de ser un afrodisiaco. Igualmente un estudio llevado a cabo en Finlandia llegó a la conclusión que el consumo de regaliz en exceso, llevaba a partos prematuros.16

No se puede utilizar en caso de diabetes del tipo II, en pacientes con hipertensión arterial, con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el embarazo.

Síntomas[editar]
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Dolor de cabeza por aumento de presión, edemas principalmente en la cara y en los tobillos,17 sensación de extremidades ardientes, debilidad, calambres, orina de color oscuro, pérdida de la menstruación, problemas en la libido [cita requerida]por disminución de la testosterona en los hombres, arritmia, etc.

El uso del regaliz está desaconsejado si se están tomado otros medicamentos como los que se suministran para aumentar la presión arterial (pueden provocar un aumento demasiado elevado de la tensión ), los corticoides (al igual que el regaliz, producen retención de líquidos) o los productos que se toman para tonificar el corazón.[cita requerida]

Tratamiento[editar]
Preferentemente abandonar la ingestión de este producto, atención médica en casos necesarios con respiración asistida y vigilancia del ritmo cardíaco. En muchos casos será necesario proporcionar algún hipotensor para bajar la presión arterial y controlar los electrolitos, especialmente el potasio.

Nombre común[editar]
agarradera, alcancuz (en Teruel), alcarzuz, alcazul, alfendol, arresú (Andújar, Jaén), bena, chocolate del moro, erregaliz, fendoces, findoz, fustdolz, melosa, orojué, ororuz, orozú, orozuz, 18 , palacazú (Extremadura), paliduz, palodú, palulú, palo dulce, palo-luz, palodul, palodulce, palitroco, regalicia, regalistia, regaliz, regaliza, rogalicia, makilgoxo (Zona vascófona).19

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Cassia

79. Cassia

Cinnamomum cassia, es un árbol perennifolio nativo del sur de China e Indochina este de Birmania. Como es muy similar a la canela (Cinnamomum zeylanicum, conocido como "canela verdadera" o "canela de Ceylán"), se emplea principalmente como condimento aromático o especia. Descripción[editar] El... Ver mas
Cinnamomum cassia, es un árbol perennifolio nativo del sur de China e Indochina este de Birmania. Como es muy similar a la canela (Cinnamomum zeylanicum, conocido como "canela verdadera" o "canela de Ceylán"), se emplea principalmente como condimento aromático o especia.
Descripción[editar]
El árbol de la casia llega a crecer de 10-15 m de altura, posee una corteza grisácea, y las hojas pueden llegar a los 10-15 cm de largo, y tienen un color rojizo cuando son jóvenes.

Propiedades[editar]
Cassia, llamada en chino: ròu gùi; 肉桂 es una de las 50 hierbas fundamentales usadas en la medicina tradicional china.

La Medicina Tradicional China usa la corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos de corazón, hígado, bazo y riñón. Dolores digestivos debidos a frío o a una mala digestión, dolores menstruales, dolor lumbar y artritis producida por el frío1 . No usar si hay insuficiencia evidente de Yin o calor.

También se usa la rama (gui-zhi) para actuar en los meridianos de corazón, pulmón y vejiga. Abre los poros para la sudoración, bueno para enfriamientos, tortícolis y dolor muscular, dolor pectoral y palpitaciones, artritis y dolor de articulaciones, menstruaciones dolorosas. No usar si hay fiebre o calor.

Principios activos
La corteza produce un 2% de aceite esencial que contiene un 90% de E-cinamaldehido y muy poco eugenol. Se han descrito diversos diterpenos (cincassioles, cinceilanina). Derivados fenilpropánicos, lignanos furanofuránicos, polisacáridos, heterósidos mono y sesquiterpénicos y numerosos derivados flavánicos.2

Taxonomía[editar]
Cinnamomum cassia fue descrita por (Nees & T.Nees) J.Presl y publicado en O Prirozenosti rostlin, aneb rostlinar 2: 44. 1825.3

Etimología
Cinnamomum: nombre genérico que proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa madera dulce. Este término griego probablemente proviene del hebreo quinamom, el cual tiene origen en una versión anterior al término Kayu manis, que en el lenguaje de Malasia e Indonesia también quiere decir madera dulce.

cassia: epíteto que deriva de un antiguo nombre griego Kasia utilizado por Dioscórides.4

Sinonimia
Camphorina cassia (Nees & T.Nees) Farw.
Cinnamomum aromaticum Nees
Cinnamomum longifolium Lukman.
Cinnamomum medium Lukman.
Cinnamomum nitidum Hook.
Laurus cassia L.
Laurus malabathrum Reinw. ex Nees
Persea cassia (L.) Spreng.5
Especias relacionadas[editar]
Canela
Cinnamomum tamala
Canela de Saigon

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Glucosa (Dextrosa)

80. Glucosa (Dextrosa)

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su... Ver mas
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es un isómero de la fructosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.
Etimología[editar]
El término «glucosa» procede del idioma griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838; debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raíz).2

Características[editar]


Ciclación de la glucosa.
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

A partir de su estructura lineal, la D-glucosa sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y F-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas.

La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azúcar alternativo. Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolución de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

Biosíntesis[editar]
Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:

\mathrm{6CO_2 + 6H_2O \to C_6H_{12}O_6 + 6O_2}

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. Puede obtenerse glucosa a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.3

También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción:

\mathrm{C_6H_{12}O_6 \to 3CO_2 + 3CH_4}

Polímeros de glucosa[editar]
La glucosa es el constituyente básico de diversos polímeros de gran importancia biológica, como son los polisacáridos de reserva almidón y glucógeno, y los estructurales celulosa y quitina.

Celulosa. En su forma cíclica D-glucopiranosa, dos moléculas de glucosa se unen mediante un enlace ß-glucosídico en el que reaccionan los -OH de sus carbonos 1 y 4, respectivamente, para formar el disacárido celobiosa; la unión de varias de estas moléculas forma celulosa, constituyente esencial de la pared celular de las células vegetales.

Quitina. Un derivado nitrogenado de la glucosa, la N-acetilglucosamina, también en su forma cíclica ß-D-glucopiranosa, forma el disacárido quitocina, cuya repetición da lugar a la quitina, el componente del exoesqueleto de los artrópodos, el grupo animal con mayor éxito evolutivo.

Glucógeno y almidón. La unión de dos moléculas de D-glucopiranosa mediante enlace α-glucosídico da lugar a la maltosa y a la isomaltosa, disacáridos que son la base de los polisacáridos glucógeno (reserva energética propia de animales y hongos) y almidón (reserva típica de los vegetales y muchas algas).

Gastronomía[editar]
En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Añadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería.4

La mezcla cristaliza con más dificultad que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.5




La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»)1 a este compuesto.

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Árbol del Curry

81. Árbol del Curry

Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curry es un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae. Hábitat[editar] El árbol es nativo de la India. El nombre y la asignación de especie fue asignado por el botánico Johann... Ver mas
Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curry es un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia de las Rutaceae.
Hábitat[editar]
El árbol es nativo de la India. El nombre y la asignación de especie fue asignado por el botánico Johann Gerhard Koenig.

Descripción[editar]
El árbol de curry es pequeño, no más de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojuelas, cada hojuela es de 2-4 cm × 1-2 cm . Las flores son pequeñas y de color blancas, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas.

Denominaciones[editar]
En Hindi puede denominarse de muchas formas: karepaku (Andhra Pradesh); narasingha, bishahari (Assam); barsanga, kartaphulli (Bengalí).

Deutsch: Curryblätter ·
English: Curry leaf ·
Español: árbol del curry, árbol de hojas de curry
Français : Kaloupilé ·
日本語: カレーリーフ ·
Suomi: Murraya koenigii ·
தமிழ்: கறிவேப்பிலை ·
中文: 可因氏月橘 ·1
Usos[editar]
Las hojas frescas se emplean como especia en la gastronomía de la India. Su sabor está entre penetrante y picante, se emplea en los platos con arroz y aquellos que contienen pollo o cordero. Los frutos del árbol se pueden comer como postre.

También se usan las hojas como medicina Ayurvédica.

Entre sus propiedades se tienen como antidiabéticas,2 antioxidantes,3 antimicrobiales, antiinflamatorias, protectoras del hígado, antihipercolesterolemias, etc.

Confusión con otros currys[editar]
Es muy frecuente confundir este árbol con el polvo amarillento denominado curry (mezcla molida de especias caracterizada por el color amarillo de la cúrcuma) y no tiene nada que ver. Otra planta que causa confusión es el Helichrysum italicum denominado comúnmente "planta de hojas de curry", o planta del curry, que es una hierba anual y completamente desconectada del árbol del curry.

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Malta

82. Malta

Características[editar] El término «malta», derivado del inglés, malt,1 se refiere a varios productos del proceso: A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada. Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado. El whisky o cerveza... Ver mas
Características[editar]
El término «malta», derivado del inglés, malt,1 se refiere a varios productos del proceso:

A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada.
Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
El whisky o cerveza también pueden llamarse malteadas.
En Hispanoamérica, principalmente en Panamá, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Colombia y Uruguay, es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y endulzada con azúcar caramelizado.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.

El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:

Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada.
Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.

Malta para gatos[editar]


Un gato tomando malta
Existe también un producto concentrado de malta, comercializado en un tubo, que se les da a los gatos para evitar la formación de bolas de pelo en el estómago.2 En la mayoría de los casos, al gato le gusta el sabor de la malta (un sabor parecido al del regaliz). En otros casos, el animal la rechaza. En estas ocasiones se puede usar la hierba gatera, una solución natural para mejorar el tránsito intestinal.

El problema de las bolas de pelo es más frecuente en gatos de pelo largo, a los que se les recomienda dar malta una vez al día. En cambio, a los gatos de pelo corto, basta con dársela dos días por semana3

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Cardamomo

83. Cardamomo

Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de las que sólo se utilizan las semillas. Esta planta fue empleada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se... Ver mas
Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae, que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de las que sólo se utilizan las semillas. Esta planta fue empleada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.

Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso.

Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno, almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es carminativa -que favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo-, estimulante, antiespasmódica, sialagoga —que provoca la secreción de saliva—, orexígena —que produce apetito— y aromática.

Esta hierba se puede emplear para tratar la dispepsia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la halitosis (mal aliento), y puede contrarrestar la diarrea.

Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua hirviendo sobre 1 cucharadita de semillas recién machacadas y se deja reposar durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar la flatulencia o la inapetencia, es necesario beberla media hora antes de las comidas. Asimismo, puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos.

Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para darle sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.

Usos[editar]
Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.

En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un mihbaz. En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. También se usa para el mal aliento después de cada comida.

Otra práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento).

En América Central, específicamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar (chicle) con sabor a cardamomo.

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Semillas de Chia

84. Semillas de Chia

http://dieta.tips/beneficios-de-las-semillas-de-chia/

Sugerido por cristianminog el 04.07.2015 a las 19:17h.

La chía o Salvia hispanica es uno de los alimentos más completos que existen. Su cultivo y consumo se remonta a los pueblos originarios de Centroamérica, más específicamente los Aztecas... En la actualidad, la chía es reconocida por sus propiedades nutritivas, ya que es rica en ácidos grasos... Ver mas
La chía o Salvia hispanica es uno de los alimentos más completos que existen. Su cultivo y consumo se remonta a los pueblos originarios de Centroamérica, más específicamente los Aztecas... En la actualidad, la chía es reconocida por sus propiedades nutritivas, ya que es rica en ácidos grasos poli-insaturados, antioxidantes naturales, fibra, vitaminas como B1, B2, B3 y minerales como calcio, el hierro, el fósforo y el zinc.

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Poleo

85. Poleo

El poleo (Mentha pulegium), también llamado menta poleo, es una de las especias más conocidas del género Mentha. De la familia de las labiadas, es una perenne cespitosa y de raíces rizomatosas que crece bien en sitios húmedos o junto a cursos fluviales, donde se la encuentra silvestre entre... Ver mas
El poleo (Mentha pulegium), también llamado menta poleo, es una de las especias más conocidas del género Mentha. De la familia de las labiadas, es una perenne cespitosa y de raíces rizomatosas que crece bien en sitios húmedos o junto a cursos fluviales, donde se la encuentra silvestre entre gramíneas y otras plantas.
Descripción[editar]
Sus erectos tallos cuadrangulares, muy ramificados, pueden llegar a medir entre 30 y 40 cm. Las hojas son lanceoladas y ligeramente dentadas, de color entre verde medio y oscuro y se disponen opuestas a lo largo de los tallos. Las diminutas flores rosadas nacen agrupadas en apretadas inflorescencias globosas.

Esta planta aromática es conocida desde hace siglos en todo el Mediterráneo y Asia occidental, donde crece espontáneamente, por sus propiedades carminativas, relajantes e incluso como emenagoga (que favorece la aparición de la menstruación), tomada en infusión.

El término pulegium que deriva del latín pulex, "pulga", se debe a la antigua costumbre de quemar poleo en las casas para repeler a estos insectos. También sirven para relajar el cuerpo.

Propiedades[editar]
Puede usarse la hoja (aunque puede usarse toda la planta) que en su mayor parte contiene pulegona, mentol y otras sustancias terpénicas como la Menton, isomentona ... (en menor proporción). El conjunto da un efecto carminativo (facilita la expulsión de gases intestinales) y digestivo además de emenagoga (regula la menstruación). En afecciones bronquiales leves también tiene cierta acción como expectorante y antitusivo (por vía tópica). Se usa en infusiones como relajante y se dice que favorece la expulsión de la placenta después del parto. En alimentación se utiliza para su propiedad aromática, que hace que en la industria también se utilice para evitar la halitosis y en dentífricos como refrescante.

Mentha pulegium24.jpg

Mentha pulegium23.jpg

Mentha pulegium kz.jpg

No es aconsejable para gente que padece afecciones del hígado ya que la pulegona, que es el principio activo en mayor concentración, tiene un efecto altamente hepatotóxico. Se extrae también el aceite esencial que es el que presenta esta toxicidad en el hígado y pulmones, además de ser abortivo en animales.

Toda la planta contiene aceite esencial (0,5%-1%) a base de pulegona, una cetona no saturada. Contiene también mentona, limoneno y otras cetonas. Digestivo y tónico estomacal. Expectorante y antitusígeno. Emenagogo y antiespasmódico. Vermífugo. Antiséptico.

Nombre común[editar]
Castellano: menta poleo o menta-poleo, mentastro con olor de poleo común, peperina, polea, poleio, poleo, póleo, poleo blanco, poleo del campo, poleo manchado, poleomenta, poleo menta o poleo-menta, poleo real, poleos, poleo silvestre, poleu, poliol, tanagel, té del campo, té poleo.1
Sinonimia[editar]
Pulegium vulgare Mill. 1768
Melissa pulegium (L.) Griseb. 1844
Minthe pulegia (L.) St.-Lag. 1880
Mentha exigua L. 1756
Pulegium erectum Mill. 1768
Mentha aromatica Salisb. 1796
Mentha gibraltarica Willd. 1809
Mentha tomentella Hoffmanns. & Link 1809
Mentha tomentosa Sm. in Rees 1812
Thymus bidentatus Stokes 1812
Pulegium aromaticum Gray 1821
Pulegium heterophyllum Opiz ex Boenn. 1824
Pulegium pubescens Opiz ex Boenn. 1824
Pulegium tomentellum C.Presl 1826
Mentha pulegioides Dumort. 1827
Mentha montana Lowe ex Benth. in A.DC. 1848
Mentha tomentosa var. villosa Benth. in A.DC. 1848
Micromeria dalmatica Fenzl 1856, nom. illeg.
Pulegium micranthum Claus 1856
Micromeria fenzlii Regel 1866
Pulegium tomentellum f. erianthum Pérard 1870
Pulegium tomentellum f. ninimum Pérard 1870
Pulegium vulgare f. algeriense Pérard 1870
Pulegium vulgare f. hirsutum Pérard 1870
Pulegium vulgare f. incanum Pérard 1870
Pulegium vulgare f. linearifolium Pérard 1870
Pulegium vulgare f. nummulariuoides Pérard 1870
Pulegium vulgare f. serratum Pérard 1870
Mentha aucheri Pérard 1878
Pulegium pulegium H.Karst. 1886
Mentha albarracinensis Pau 1887
Mentha hirtiflora Opiz ex Heinr.Braun 1890
Mentha subtomentella Heinr.Braun 1890
Mentha subtomentella var. ceplaloniae Heinr.Braun 1890
Mentha subtomentella var. humillima Heinr.Braun 1890
Mentha subtomentella var. microphylla (Friv.) Heinr.Braun 1890
Mentha daghestanica Boriss. 1954
Pulegium daghestanicum (Boriss.) Holub 1977
Micromeria maritima Yild. 20062

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Caléndula

86. Caléndula

Descripción[editar] Son hierbas de escasa altura (40 o 50 cm), de tallos erectos y ramificados desde la base formando densas matas; con hojas lanceoladas, simples, ligeramente pubescentes, de entre 5 y 20 cm de largo. Las flores son discoidales, amarillas a naranja intenso, y muy vistosas... Ver mas
Descripción[editar]
Son hierbas de escasa altura (40 o 50 cm), de tallos erectos y ramificados desde la base formando densas matas; con hojas lanceoladas, simples, ligeramente pubescentes, de entre 5 y 20 cm de largo. Las flores son discoidales, amarillas a naranja intenso, y muy vistosas. Algunas especies, entre ellas la llamada comúnmente botón de oro (Calendula officinalis), están en flor casi todo el año; su nombre científico proviene de las calendas, el nombre dado por los latinos al primer día del mes, por juzgarse similar la frecuencia de su floración.

Usos[editar]
Es muy popular como planta ornamental para arriates en jardines y macetas.

En algunas especies los pétalos florales y las hojas tiernas son comestibles, y se utilizan para decorar ensaladas y otros platos por su intenso color. Se emplean también medicinalmente; tradicionalmente se recomendaba un emplasto de tallos y hojas para irritaciones, eczemas, pequeñas heridas y cicatrización.

Taxonomía[editar]
El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, Editio Secunda 2: 1303–1304. 1763. 1

Etimología
Calendula: nombre genérico que podría derivar del término latino calendae, que significa "calendario", aludiendo a la fotoclinia de sus flores.2

Especies[editar]
Especies según Global compositae3 :

Calendula arvensis (Vaill.) L. – Field Marigold
Calendula denticulata Schousb. ex Willd.
Calendula eckerleinii Ohle
Calendula incana Willd.
Calendula incana subsp. algarbiensis (Boiss.) Ohle
Calendula incana subsp. maderensis (DC.) Ohle – Madeiran Marigold
Calendula incana subsp. maritima (Guss.) Ohle – Sea Marigold
Calendula incana subsp. microphylla (Lange) Ohle
Calendula lanzae Maire
Calendula maroccana (Ball) Ball
Calendula maroccana subsp. maroccana
Calendula maroccana subsp. murbeckii (Lanza) Ohle
Calendula meuselii Ohle
Calendula officinalis L. – Pot Marigold
Calendula palaestina Boiss.
Calendula stellata Cav.
Calendula suffruticosa Vahl
Calendula suffruticosa subsp. balansae (Boiss. & Reut.) Ohle
Calendula suffruticosa subsp. boissieri Lanza
Calendula suffruticosa subsp. fulgida (Raf.) Guadagno
Calendula suffruticosa subsp. lusitanica (Boiss.) Ohle
Calendula suffruticosa subsp. monardii (Boiss. & Reut.) Ohle
Calendula suffruticosa subsp. tlemcensis Ohle
Calendula tripterocarpa Rupr.
Sinómimos y binomios obsoletos[editar]
Calendula americana Mill. = Zinnia americana (Mill.) Olorode & A.M.Torres
Calendula arborescens Jacq. = Tripteris dentata (Burm.f.) Harv.
Calendula aurantiaca Boiss. = Calendula officinalis L.
Calendula bicolor Raf. = Calendula arvensis (Vaill.) L.
Calendula chrysanthemifolia Vent. = Dimorphotheca chrysanthemifolia (Vent.) DC.
Calendula cuneata Thunb. = Dimorphotheca cuneata (Thunb.) Less.
Calendula fruticosa L. = Calendula suffruticosa Vahl
Calendula gracilis DC. = Calendula arvensis (Vaill.) L.
Calendula karakalensis Vass. = Calendula arvensis (Vaill.) L.
Calendula maderensis DC. = Calendula incana subsp. maderensis (DC.) Ohle
Calendula magellanica Willd. = Lagenophora nudicaulis (Comm. ex Lam.) Dusén
Calendula nudicaulis L. = Dimorphotheca nudicaulis (L.) DC.
Calendula oppositifolia Aiton = Tripteris oppositifolia (Aiton) B.Nord.
Calendula persica C.A. Mey. = Calendula arvensis (Vaill.) L.
Calendula pinnata Thunb. = Osteospermum pinnatum (Thunb.) Norl.
Calendula pluvialis L. = Dimorphotheca pluvialis (L.) Moench
Calendula pusilla Thouars = Lagenophora nudicaulis (Comm. ex Lam.) Dusén
Calendula tomentosa L. f. = Inuloides tomentosa (L. F.) B.Nord
Calendula tragus Aiton = Dimorphotheca tragus (Aiton) B.Nord.

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Melisa

87. Melisa

El toronjil, melisa, citronela u hoja de limón1 (Melissa officinalis) es una hierba perenne de la familia de las lamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su fuerte aroma a limón, se utiliza en infusión como tranquilizante natural, y su aceite esencial se... Ver mas
El toronjil, melisa, citronela u hoja de limón1 (Melissa officinalis) es una hierba perenne de la familia de las lamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su fuerte aroma a limón, se utiliza en infusión como tranquilizante natural, y su aceite esencial se aprovecha en perfumería.
Características[editar]
Melissa officinalis es una hierba perenne, hemicriptófita, con los tallos herbáceos rastreros, ligeramente lignificados en la base, de sección cuadrangular y hasta casi 1 m de altura. Presenta hojas opuestas, claramente pecioladas, de hasta 9 x 7 cm, con el limbo ovado y el margen dentado, de color verde intenso, con la superficie pilosa.

En verano florece, dando lugar a flores pentámeras, pedunculadas, dispuestas en verticilastros, con el cáliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, y la corola blanquecina, también en tubo abierto con dos labios cortos. Los estambres son cuatro, didínamos, fusionados con la corola. El ovario es súpero. Son ricas en néctar, atrayendo polinizadores himenópteros, a lo que deben su nombre (melissa significa "abeja melífera" en griego). El fruto es una legumbre tetraseminada.

Hábitat y distribución[editar]
La melisa es originaria de la cuenca del mar Mediterráneo. Difundida por el cultivo, se ha naturalizado en toda la Europa templada. Crece de forma silvestre en prados húmedos, claros de bosque, a la vera de los ríos o en setos y campos cultivados, sobre suelos ricos en materia orgánica.

Requiere suelos arenosos, bien drenados, y no es exigente en materia de sol. Salvo en climas cálidos, pierde el ramaje en invierno, volviendo a brotar a comienzos de primavera.

Propiedades[editar]
Las partes herbáceas poseen un intenso aroma a limón cuando se machacan, debido a su contenido en terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol. Se utilizan en aromaterapia.

Se le atribuyen propiedades antispasmódicas; se emplea en la reanimación de desmayados y como calmante natural. Se consume sobre todo en infusión ligera.2

Propiedades medicinales[editar]
Taquicardias o palpitaciones. En las palpitaciones de origen nervioso la melisa tiene la propiedad de tranquilizar el músculo cardiaco y restablecer el ritmo normal del corazón.

También se utiliza como repelente de mosquitos, sin afectar a niños ni bebés. Además se usa como infusión para curar el dolor de estómago.

Usos[editar]
La melisa es utilizada en algunos dentífricos, debido a sus propiedades antisépticas y aromáticas. En Argentina es uno de los "yuyos" (hierbas) con los que en muchas ocasiones se aromatiza el mate bebido con bombilla.

Induce un sentimiento de realidad en los sueños, con lo que estos se vuelven más intensos, más vívidos y más surrealistas. Todas esas características pueden llevar a desarrollar un sueño lúcido y tomar conciencia de qué se está soñando mientras se duerme y así tomar decisiones dentro del sueño. No se desarrollan sueños lúcidos cada vez que se ingiere la infusión antes de dormir, pero es más probable que ocurra.[cita requerida]

Sinonimia[editar]
Esta especie ha sido designada con otros nombres científicos a lo largo de la historia que se consideran sinónimos:

Melissa officinalis

Mutelia officinalis (L.) Gren. ex Mutel, Fl. Franç., Suppl.: 87 (1838).
Faucibarba officinalis (L.) Dulac, Fl. Hautes-Pyrénées: 402 (1867).
Thymus melissa E.H.L.Krause in J.Sturm, Deutschl. Fl., ed. 2, 11: 117 (1903).
subsp. altissima (Sm.) Arcang., Comp. Fl. Ital., ed. 2: 427 (1894). del sur de Europa al Cáucaso.

Melissa altissima Sm. in J.Sibthorp & J.E.Smith, Fl. Graec. Prodr. 1: 423 (1809).
Melissa officinalis subvar. altissima (Sm.) Nyman, Consp. Fl. Eur.: 587 (1881).
Melissa romana Mill., Gard. Dict. ed. 8: 2 (1768).
Melissa officinalis var. romana (Mill.) Woodv., Med. Bot. 3: 398 (1792).
Melissa bicornis Klokov, in Fl. RSS Ukr. 9: 659 (1960).
subsp. inodora Bornm., Beih. Bot. Centralbl. 31(2): 250 (1914). Del este del Mediterráneo al este de Irak.

Melissa inodora Bornm., Verh. K. K. Zool.-Bot. Ges. Wien 48: 617 (1898), nom. illeg.
subsp. officinalis. De Eurasia, cultivada en todo el mundo.

Melissa cordifolia Pers., Syn. Pl. 2: 132 (1806).
Melissa hirsuta Hornem., Hort. Bot. Hafn. 2: 562 (1815).
Melissa foliosa Opiz ex Rchb., Fl. Germ. Excurs.: 329 (1831).
Melissa graveolens Host, Fl. Austriac. 2: 128 (1831).
Melissa taurica Benth., Labiat. Gen. Spec.: 393 (1834).
Melissa corsica Benth., Labiat. Gen. Spec.: 732 (1835).
Melissa occidentalis Raf. ex Benth., Labiat. Gen. Spec.: 732 (1835).3
Nombre común[editar]
La Melissa officinalis ha recibido distintos nombres comunes:

Castellano: abejera, abeyera, albedarumbre, apiastro, bedaranjí, cedrón, cidrón, cidronela, cidronella, citraria, hierba buena, hierba cidra, hierba huerto, hierba limonera, hierba luna, hoja de limón, limoncillo, limonera, limonera borde, melisa, melisa oficinal, te de calazo, torojil, torongil, torongil cidrado, torongil de limón, torongilla, torongina, toronja, toronjí, toronjil, toronjil falso, toronjina, verde-limón, yerba cidrera.4

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Chufas

88. Chufas

Descripción[editar] Cyperus esculentus es una planta vivaz, que alcanza unos 40 a 50 centímetros de alto y que posee un sistema radicular rizomático, en el que se forman finalmente las chufas, con hojas basales y enteras. Planta perenne, con estolones de 1–8 cm de largo con tubérculos... Ver mas
Descripción[editar]
Cyperus esculentus es una planta vivaz, que alcanza unos 40 a 50 centímetros de alto y que posee un sistema radicular rizomático, en el que se forman finalmente las chufas, con hojas basales y enteras.

Planta perenne, con estolones de 1–8 cm de largo con tubérculos globosos de 3–11 mm de ancho; culmos triquetros, 20–65 cm de alto. Hojas 3–7, con las láminas en forma de V, hasta 20 (35) cm de largo. Brácteas de la inflorescencia 3–7, horizontales a ascendentes, hasta 30 cm de largo, rayos 5–10, hasta 12 (20) cm de largo, espigas laxamente ovoides, 20–30 mm de largo; espiguillas 3–25, lineares, aplanadas, 5–34 mm de largo y (1.2) 1.5–1.6 (2) mm de ancho, cafés, raquilla alada, persistente; escamas 9–42, ovadas a elípticas, 2–3 mm de largo y 1.4–2 mm de ancho, 7–9-nervias, persistentes; estambres 3, anteras 1.3–1.8 mm de largo; estigmas 3. Fruto (rara vez madurando) trígono, elipsoidal, 1.1–1.6 mm de largo y 0.3–0.6 (0.8) mm de ancho, obtuso, punteado, café, sésil.1

Características[editar]
La planta requiere suelos arenosos y un clima templado; como tal, el clima mediterráneo de Valencia es particularmente propicio para su cultivo. Las chufas son plantadas entre los meses de abril y mayo, e irrigadas semanalmente hasta su recolección, en los meses de noviembre y diciembre. Las flores, de tamaño irregular, son verdosas o amarillentas y nacen de tallos terminados en espiguillas.

También podemos encontrar chufas en el oeste de África, de donde es muy probable sean originarias.

En España además, se están cultivando chufas en otras zonas con mejores condiciones que permiten el control de consumo de agua.

Usos[editar]
Una vez recolectadas, las chufas son lavadas y secadas para su conservación, encontrándoselas a la venta cuando ya están secas. Su uso más apreciado es para la elaboración de la Horchata de chufa, bebida muy típica de la ciudad de Valencia (España). También es empleado como cebo para atraer presas de caza como ciervos y especialmente pavos.

Al haberse encontrado restos en vasijas del Antiguo Egipto, se sabe que este tubérculo tiene una historia de cultivo de al menos 4000 años, siendo una de las primeras plantas explotadas en la agricultura. Las chufas fueron introducidas en España por los árabes durante el tiempo en que ocuparon territorios en la península, entre los años 711 y 1492.

Debido a que las chufas contienen un 20-36% de aceite, el C. esculentus es un cultivo potencial para la producción de biodiésel.2

Cultivo[editar]
El cultivo de la chufa en la comarca valenciana de l'Horta Nord está protegido con la denominación de origen Chufa de Valencia.

Propiedades[editar]
Indicaciones: es usado como astringente, carminativo, diurético, tónico, emenagogo, sudorífico, demulcente, estomacal, galactogoga, antihelmíntico. Buena para aliviar cólicos, hidropesía reciente, vértigos y aturdimientos de cabeza, úlceras de boca y encías.3

Medicina tradicional china: para tratar estómago e hígado. Para pecho y abdomen hinchados, dolor de costado, distensión epigástrica, dolores menstruales y síndrome premenstrual. No usar con síntomas agudos de calor debidos a insuficiencia de yin. Entre 6 y 12 g diarios.3

Recientemente se ha descubierto en los fondos de la Colección Espínola, en Valencia un documento del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el primer manuscrito donde se prescribe la Horchata de Chufa con fines curativos y aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824, así lo indica el tratamiento que le realiza el Doctor Alcazar a base de "leche de chufas".[cita requerida]

Taxonomía[editar]
Cyperus esculentus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 45. 1753.1

Etimología
Cyperus: nombre genérico que deriva del griego y que significa "junco".

esculentus: epíteto latino que significa "comestible".4

Sinonimia


Chufas.


Chufas.


Venta ambulante de horchata en las calle de Valencia
Chlorocyperus aureus Palla ex Kneuck.
Chlorocyperus phymatodes (Muhl.) Palla
Cyperus aureus (L.) Nyman
Cyperus bahiensis Steud.
Cyperus buchananii Boeck.
Cyperus callistus Ridl.
Cyperus chrysostachys Boeck.
Cyperus cubensis Steud.
Cyperus damiettensis A.Dietr.
Cyperus fresenii Steud.
Cyperus fulvescens Liebm.
Cyperus gracilescens Schult.
Cyperus gracilis Link
Cyperus heermannii Buckley
Cyperus helodes Schrad. ex Nees
Cyperus hydra Kunth
Cyperus lutescens Torr. & Hook.
Cyperus melanorhizus Delile
Cyperus nervosus Bertol.
Cyperus officinalis T.Nees
Cyperus pallidus Savi
Cyperus phymatodes Muhl.
Cyperus phymatodes var. heermannii (Buckley) S.Watson
Cyperus repens Elliott
Cyperus ruficomus Buckley
Cyperus scirpoides R.Br.
Cyperus sieberianus Link
Cyperus tenorei C.Presl
Cyperus tenorianus Schult.
Cyperus tuberosus Pursh
Cyperus variabilis Salzm. ex Steud.
Pterocyperus esculentus (L.) Opiz
Pycreus esculentus (L.) Hayek5 6 7
Nombre común[editar]
Castellano: abelasia, castañuela, chufa, chufa (el tubérculo), chufas, chuflas, chufletas, cochufas, cotufa, cotufas, juncia avellanada, juncia comestible, junco dulce.8

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Pasas

89. Pasas

Producción[editar] Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin... Ver mas
Producción[editar]
Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.

Valor nutricional[editar]


Uvas en proceso de deshidratación.
En una porción de 1/4 de taza de las pasas de California (unos 40 gramos), hay generalmente bastante azúcar (28-32 gramos), que generan unas aproximadamente 110-140 calorías. También, suelen tener unos gramos de fibra, también cantidades muy pequeñas de proteínas (a menudo 1 gramo), de sodio (generalmente alrededor 10 miligramos), de calcio, y de hierro. Las pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (cerca de 9% del valor diario).

Pasas y caries[editar]
Los dentistas suelen recomendar no comer pasas por la fuerte combinación de azúcares y que su propia viscosidad fomenta la aparición de caries y otras enfermedades bucales. Sin embargo, diversos estudios científicos ponen en duda que la viscosidad realmente perjudique de forma decisiva[cita requerida], además de que se han encontrado algunos compuestos químicos que pueden ayudar a combatir algunas bacterias orales. En un laboratorio, los extractos de las pasas consiguieron retardar el desarrollo del estreptococo, una de las principales bacterias que originan caries. Cinco productos químicos en las pasas - ácido oleanólico, aldehído oleanólico, betulin, ácido betulínico, y 5-(hydroximetil)-2-furfural - parecen ser responsables de retardar estas bacterias. Además, el ácido oleanólico evita que algunas bacterias se instalen en el esmalte del diente.

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Harina de Soja

90. Harina de Soja

La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de proteina. Además de la... Ver mas
La harina de soja es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.

También es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de proteina.

Además de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas.

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Cantueso

91. Cantueso

El cantueso o tomillo borriquero (Lavandula stoechas) es un arbusto ramoso, muy aromático, de hasta un metro de altura de la familia de las lamiáceas. Descripción[editar] Lavandula stoechas es una mata que puede alcanzar 1 m de altura, muy ramificada. Sus ramas son de color verde o rojizo... Ver mas
El cantueso o tomillo borriquero (Lavandula stoechas) es un arbusto ramoso, muy aromático, de hasta un metro de altura de la familia de las lamiáceas.
Descripción[editar]
Lavandula stoechas es una mata que puede alcanzar 1 m de altura, muy ramificada. Sus ramas son de color verde o rojizo, blanquecinas por la presencia de pilosidad, más o menos abundante. Las hojas de color algo grisáceo sobre todo por el envés, tomentosas, nacen enfrentadas, son largas y estrechas, de borde entero. Inflorescencia compacta, de sección cuadrangular. Las flores están apiñadas en densas espigas terminales de forma cuadrangular, que llevan en su terminación un conjunto de brácteas estériles de color violeta o rojizo. El cáliz es pequeño y queda oculto por la bráctea, es recorrido por 13 venas. Corola de color morado oscuro. Las flores forman líneas verticales que recorren el conjunto de la inflorescencia.1 Esporofilos de 4-8 mm de largo, acorazonados-romboidales, de color violeta amarronado, membranosos, tomentosos de gris en 4 hileras, los superiores agrandados, sin flores axilares, de 1-5 cm de largo, ovalados, púrpuras hasta violeta azulado. El penacho coloreado sirve para atraer a las insectos.2

Fenología[editar]
Florece en primavera y principios de verano, a partir del mes de marzo, según el clima donde habite.

Distribución[editar]


Cantueso de Córcega.
Se distribuye por toda la región mediterránea, habitando en matorrales abiertos, desarrollados sobre suelos sin cal, silíceos, como granitos, cuarcitas, pizarras, etc. También en los básicos originados sobre serpentinas y peridotitas. En altitud se extiende hasta los 1000 m y en alguna de sus variedades hasta los 1800 m. Va asociada muchas veces a la jara y al tomillo blanco (Thymus mastichina L.). En la Península Ibérica es muy común. En las Baleares crece en Menorca e Ibiza. También en Macaronesia (Islas Canarias) donde puede haber sido introducida.3

Observaciones[editar]
El nombre del género deriva del verbo latino lavo: lavar, purificar. El específico procede del griego stoichas: alineadas y aludiría a la disposición ordenada de las flores. Se ha utilizado en medicina como antiséptica, limpiando con su esencia heridas y llagas. Incluida en la flora apícola por su gran producción de néctar.

Subespecies[editar]
Esta especie es muy poliforma, distinguiéndose varias subespecies:



Lavandula stoechas subsp. pedunculata
Lavandula stoechas subsp. pedunculata (Mill.) Samp. ex Rozeira
Es la más resistente de todas ya que aguanta los fríos intensos del interior de la península, siendo la más frecuente en ambas Castillas y Sistema Central. Habita en terrenos silíceos. Tiene el pedúnculo de la inflorescencia más largo que el doble de ésta. Esta subespecie forma un arbusto muy ramificado que alcanza los 80 cm. Hojas lanceoladas estrechas, pelosas, que nacen enfrentadas, formando frecuentemente un fascículo. Los largos pedúnculos que sostienen las espigas están desprovistos de hojas. Inflorescencia sobre un largo pedúnculo, de ahí su nombre botánico, coronadas por 2-5 brácteas moradas. Las flores se reúnen en densas espigas terminales de sección cuadrangular; en cada esquina aparecen alineadas de 6 a 10 flores de color morado oscuro; cada ramillete de flores es rematado por un penacho de brácteas estériles de color púrpura claro. Toda la planta despide un agradable y penetrante olor alcanforado. Florece en primavera.4

Usos
La infusión de sus inflorescencias secas son febrífugas y combaten las afecciones del pecho y bronquios.

Lavandula stoechas L. subsp. stoechas
El cantueso es la más mediterránea de todas, la que crece en la Islas Baleares y en las provincias costeras del este y sur de la Península. De follaje tomentoso blanquecino tiene el pedúnculo de la inflorescencia muy corto (más corto que la espiga); el cáliz con pelos más largos; las brácteas estériles del penacho generalmente no sobrepasan los 2 cm; las brácteas inferiores de la inflorescencia son generalmente puntiagudas.3 Dentro de la subespecie se pueden distinguir las siguientes formas:

Lavandula stoechas L. subsp. stoechas f. leucantha (Ging.) Upson & S.Andrews
Lavandula stoechas L. subsp. stoechas f. rosea Maire5
Lavandula stoechas subsp. luisieri (Rozeira) Rozeira
De follaje gris verdoso. Tiene una inflorescencia bastante gruesa y alargada, el pedúnculo corto o mediano, el cáliz con pelos todos muy cortos, y la corola con todos los lóbulos iguales o poco desiguales. Está repartida por el centro y la mitad occidental Península.3

Lavandula stoechas subsp. sampaioana Rozeira
Es muy parecida a la subsp. pedunculata, con la que presenta a veces formas de tránsito, pero tiene el cáliz con algunos pelos largos, y la corola con los dos lóbulos superiores soldados y algo mayores que el resto. Está ampliamente repartida por el oeste de la Península Ibérica. En esta última raza hay que incluir, al parecer como sinónimo a la Lavandula stoechas subsp. lusitanica (Chaitor) Rozeira, del centro y sur de Portugal que se suele diferenciar por tener la inflorescencia algo más corta y achatada.3

Nombre común[editar]
Alucema, astecados, azaya, aztecados, cantagüeso, cantahueso, cantigüeso, cantihueso, cantrojo, cantrueso, cantuerca, cantueso, cantueso arábigo, cantueso basto, cantueso blanco, cantueso borde, cantueso común, cantueso de zarzuela, cantueso fino, cantueso montés, cantueso morisco, cantueso purpúreo, cantueso real de España, cantueso verde, esplego, espliego, estecados, esticados, flor del Corpus, flor del Señor, galanita, hierba de San Juan, hierba sabia, lavanda, nazareno de Jesús, rabo, romero cantúo, romero cantuoso, romero de señor, te de moro, tomillo, tomillo basto, tomillo borriquero, tomillo burrero, tomillo cantimpalo, tomillo cantueso, tomillo cantueso caballar, tomillo cantuoso, tomillo de cantueso, tomillo de flor morada, tomillo del Señor, tomillo mielero, tomillo morao, tomillo salvaje, tomillo sansero.6

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Anacardos

92. Anacardos

Descripción[editar] Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. Historia... Ver mas
Descripción[editar]
Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida.

Historia[editar]
Su nombre original en portugués brasileño es caju (pronunciado /cashú/ [caʒú],[ cadʒú]), palabra que deriva del tupí acajú (acashúm). Se dice que en el año 1558 el monje y naturalista francés André Thevet, hacía referencia en sus relatos e ilustraciones a las plantas y su fruto. De cashú se deriva el término inglés cashew.

Cuando llegaron los colonizadores portugueses, les llamó mucho la atención las propiedades nutricionales de sus nueces; se dice que los portugueses llevaron las semillas a la India en 1568 y a partir de ahí fue introducido en el sudoeste asiático, llegando a África en la segunda mitad del siglo XVI. Estados Unidos hizo las primeras importaciones de semillas desde la India en 1905. Entre este año y 1914 se dan otras hacia Francia e Inglaterra.

En 1923 la India exportaba 45 tn de semillas hacia EE.UU. En aquella época el viaje tenía una duración aproximada de 45 a 50 días. Ya para 1941 la India maneja casi un monopolio mundial gracias a la exportación de este producto.

A causa de la segunda guerra mundial las exportaciones sufrieron una paralización en 1943, pero se reanudó cuando el gobierno norteamericano permitió el comercio de las nueces desde la India para conseguir su aceite corrosivo ya que era considerado de interés bélico para el país.

En 1956 se crea en Brasil un campo experimental del Instituto de Investigación y Experimentación Agropecuaria del Nordeste con el fin de experimentar con siembras de anacardo a gran escala para su posterior estudio. Fue el ingeniero agrónomo Esmerino Gomes Parente quien sembró en este campo experimental un total de 36 plantas. Para 1965 se realizó un trabajo de selección en el campo experimental para estudiar sus aspectos morfológicos, en 1976 se inició un programa de desarrollo agronómico de la siembra de semillas de anacardium injertando plantas jóvenes de anacardium con plantas adultas para obtener frutos en un menor tiempo.

En los años 90 y comienzos del siglo XXI hubo un aumento en las exportaciones de anacardium, convirtiéndose en uno de los alimentos con mayor demanda en el mundo.

Tronco[editar]
Alcanza de 5 a 12 m de altura. El tronco irregular y ramificado a baja altura, tiene 10 a 30 cm de diámetro. Exuda una resina que se emplea como goma. A la corteza se le atribuyen propiedades medicinales, para curar diarreas, disenterías, infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas; también se usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para herramientas.

Hojas y flores[editar]
Las hojas son simples, alternas, obovadas, de 6 a 24 cm de largo y 3 a 10 cm de ancho, glabras, con el ápice redondeado, cortamente pecioladas. Inflorescencias en panículas terminales de numerosas flores verdes o amarillentas, aromáticas, de 10 a 20 cm de largo, masculinas o femeninas, Cáliz con 5 sépalos; corola con 5 pétalos linear-lanceolados, de 7-8 mm de largo, verdosos con una franja rojiza.

Nuez de la India
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 550 kcal 2310 kJ
Carbohidratos 30.19 g
• Azúcares 5.91 g
Grasas 43.85 g
Proteínas 18.22 g
Tiamina (vit. B1) 0.42 mg (32%)
Riboflavina (vit. B2) 0.06 mg (4%)
Niacina (vit. B3) 1.06 mg (7%)
Vitamina B6 0.42 mg (32%)
Vitamina C 0.5 mg (1%)
Calcio 37 mg (4%)
Hierro 6.68 mg (53%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 50 mg (7%)
Potasio 660 mg (14%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
Fruto[editar]


Frutos y semillas de anacardium.


Frutos secos del anacardo.


Semillas de merey con los pseudofrutos aún no desarrollados por completo.
El fruto consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. También puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas, debido a que éstas tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y también a que hay poca información sobre el resto de los derivados del pseudofruto.

Cabe destacar que el pseudofruto, cuya corteza es de color magenta o rojizo al madurar y su pulpa es de color amarillo naranja, tiene un sabor extremadamente agrio, dulce y astringente, además es muy jugoso. También se le conoce como marañón.

El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente a este. Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla.

En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por ácido oleico (C18H34O2) en un 55 a 64% y linoleico de 7 a 20% básicamente, además, es muy aplicado en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.

La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales, además es utilizada en la repostería y muy recomendada en la dieta alimentaria.

Clases[editar]
Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo común. El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma más alargada, asociada en algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas húmedos (incluso nórdicos) para crecer.

Cultivo[editar]


Anacardos.
Crece en climas tropicales húmedos (Af o Aw en la clasificación climática de Köppen, con temperaturas medias entre los 20 y los 30 °C, con una precipitación anual de 600 a 2000 mm o más, a una altitud menor de los 1000 msnm.

Tradicionalmente el mayor productor mundial ha venido siendo el Brasil, su lugar de origen, aunque actualmente la India parece haberlo superado en cuanto a las exportaciones. Es cultivado en la América intertropical desde Centroamérica, Panamá, México y Florida hasta las Antillas, Perú, Venezuela y Brasil, en Hawái y en muchas zonas de África, especialmente en Madagascar y Angola.

Se multiplica comúnmente por semillas, aunque también por acodo aéreo. Tiene crecimiento rápido, requiere zonas libres de frío y, aunque es poco exigente en cuanto a suelos (en el Macizo Guayanés, su lugar de origen, los suelos son poco profundos, predominantemente rocosos y arenosos), su producción aumenta considerablemente bajo cultivo en suelos más favorables. Aunque el anacardo crece silvestre en su lugar de origen, cuando se trata de climas Aw o climas de sabana, los cultivos de anacardo requieren del riego en verano, es decir, en el período de sequía.



Ilustración
Usos forestales no maderables[editar]
Entre los usos medicinales que presenta el Anacardium occidentale se encontraron los siguientes usos en Colombia por las comunidades indígenas encontramos los siguientes para la comunidad andoque quienes maceran e ingieren el extracto de la raíz, lo cual les sirve como antidiarreico. En la comunidad miraña raspan la corteza y la preparan en infusión de uso antidiarreico, también preparan una infusión azucarada con la prefoliación de las hojas, lo cual les sirve como expectorante. La comunidad tikuna toma la decocción de la corteza a manera de anticonceptivo cada mes, durante la menstruación.

En otras regiones de Colombia como: en los llanos orientales en gran parte de la cuenca del Orinoco se encontró que a partir del fruto preparan un vino de propiedades antidisentéricas, también usan el epicarpio y la semilla del fruto como vesicante dermatológico. En la cuenca del Orinoco también se halló que en algunas regiones toman la infusión de las hojas contra la hipertensión; asimismo, de las semillas extraen un aceite que sirve para eliminar barros, mezquinos, lunares, callos, verrugas. En algunas regiones de Brasil mascan la hoja para la conservación de la dentadura.

Como alimento, las comunidades indígenas colombianas como Miraña, Muinane, Andoque, Tukano, Huitoto y Yukuna, consumen el fruto fresco o la semilla tostada, lo mismo sucede en El Salvador, en Centro América donde su semilla tostada es comercializada y el seudofruto congelado se come en época calurosa. En los llanos orientales de Colombia a partir del seudofruto preparan helados y mermeladas.

En algunas regiones de Brasil extraen un aceite comestible de la semilla por métodos de presión. Como uso artesanal, la comunidad indígena Warrau de la cuenca del Orinoco obtiene una resina a partir de la maceración de ramas y hojas con la que preservan la madera de la pudrición y el ataque del comején.

En la cuenca del Orinoco y en los llanos orientales de Colombia, se encontró que a partir de la extracción del jugo del epicarpio y la semilla hacen una tinta indeleble; también elaboran un jabón artesanal a partir de la ceniza de la madera (leña); además, extraen taninos de la corteza y las hojas para curtir el cuero.

En Costa Rica y Panamá se consumen ambas partes - seudo frutos y frutos o semilla conocida como "pepita" de marañón. Con la fruta carnosa se puede hacer refrescos que se toman fríos, mermeladas al cual se le agregan semilla asadas trituradas o dulces. Se cree adicionalmente que consumir el seudofruto fresco ayuda a la sanación de la garganta irritada.



Taxonomía[editar]
Anacardium occidentale fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 383. 1753.1

Etimología
Anacardium: nombre genérico que deriva de la palabra procedente del griego kardia = corazón, por la forma de su fruto.

occidentale: epíteto latino que significa "de occidente".2

Sinonimia
Nombres científicos sinónimos de Anacardium occidentale son:

Acajuba occidentale, Gaertn.
Anacardium amilcarianum, Machado
A. curatellaefolium, A.St.-Hil.
A. kuhlmannianum, Machado
A mediterraneum Vell.
A. microcarpum, Ducke
A. othonianum, Rizzini
A. rondonianum, Machado
A. subcordatum, C.Presl
Cassuvium pomiferum, Lam.
Cassuvium reniforme, Blanco
Subespecies reconocidas son

A. o. americanum DC.
A. o. gardneri, Engl.
A. o. indicum, DC.
A. o. ongifolium, C.Presl
Nombre común[editar]
Su fruto es muy apreciado y en español recibe distintos nombres según la región:

Alcayoiba
Castanha de Caju (en Brasil)
Anacardo (en España)
Castaña de cajú (en Uruguay, Argentina y Chile)
Cajuil (En República Dominicana)
Marañón (en Costa Rica, Perú, sureste de México, Colombia, Ecuador, Panamá, Nicaragua, El Salvador, Cuba y el resto de Centroamérica)
Caujil o Merey a la fruta y Merey a la nuez, en Venezuela
Nuez de la India (Específicamente su semilla, en el norte y centro de México, no confundir con la nuez de la India)
Pajuil (en Puerto Rico)
Jocote Marañón (En Guatemala)
Pepas (En El Salvador a las semillas ya secas, mientras la parte carnosa del fruto recibe el nombre de "marañón")

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Pacanas

93. Pacanas

Descripción[editar] Es un árbol caducifolio y monoico que puede llegar a más de 40 m de altura, de corteza gris claro o parda y cubierta de escamas o exfoliaciones laminares. Las hojas, imparipinnadas, generalmente glabras o con pelos simples cortos, miden 40-70 cm y tienen 7-17 folíolos... Ver mas
Descripción[editar]
Es un árbol caducifolio y monoico que puede llegar a más de 40 m de altura, de corteza gris claro o parda y cubierta de escamas o exfoliaciones laminares. Las hojas, imparipinnadas, generalmente glabras o con pelos simples cortos, miden 40-70 cm y tienen 7-17 folíolos peciolados ovalo-lanceolados, habitualmente falcados, de 2-16 por 1-7 cm, de ápice agudo, base asimétrica y margen finamente aserrado. Los amentos péndulos masculinos están compuestos por numerosas flores con estambres escasamente pilosos y miden unos 20 cm de largo con rabillo cubierto de tricomas glandulares. Inflorescencias femininas en espigas terminales pauciflores. Fruto drupáceo en trima (drupa involucrada) de color marrón, ovoide-ellipsoide, no comprimido, de 2-6 por 1,5-3 cm con involucro áspero de 3-4 mm de espesor, dehiscente casi hasta su base en 4 valvas. La nuez, indehiscente, tiene color exterior canela, con la superficie suave y brillante, asurcada por trazos longitudinales anastomosados a penas marcados y de color más claro; tiene forma ovoide, cáscara de espesor milimétrico y 4-5 costillas de poco relieve y que no se corresponden con los tabiques internos, pero con las suturas de dehiscencia de la envoltura de la nuez (mesocarpio y epicarpio, o sea el nauconota 1 ). Rodea una semilla sin endospermo, arrugada y lobulada, de color pardo claro con tonos dorados y finamente puntuado de marrón más óscuro, con 2 surcos longitudinales separados por una cresta y que corresponden a un doble tabique, muy incompleto, perpendicular al tabique principal completo, de consistencia pergaminoide, que separa los 2 cotiledones.3 4 5

Distribución y hábitat[editar]
Nota: la distribución original no es clara, debido a su intenso cultivo desde épocas remotas.
Sería una especie nativa del sudeste de Estados Unidos (Indiana [sur y este] Illinois, Iowa [sureste], Kansas [sureste], Missouri, Oklahoma, Arkansas, Kentucky [oeste], Louisiana, Mississippi [oeste], Tennessee, Texas) y México (Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Guanajuato, Jalisco, Oaxaca, Veracruz). Introducida en Malta y este de Estados Unidos y cultivada en África del Sur, Azerbaijan, China, Australia, Ucrania, Brasil6 y otros países de suramérica. Por ejemplo, en Argentina fue introducida desde Estados Unidos a fines del siglo XIX por el presidente Domingo Faustino Sarmiento, para elevar la producción de las islas del Delta del Paraná. En Perú fue llevada durante la época del virreinato.

Su hábitat natural en sus países de origen se sitúa a lo largo de los ríos, las llanuras de inundación y en suelos bien drenados. Florece en primavera en altitudes comprendidas entre el nivel del mar y los 600m, excepcionalmente 1000m,3

En el sur de España, parece que empieza a naturalizarse en algunas zonas de la Alpujarra granadina y la Axarquía almeriense.7

Propiedades y usos[editar]
Medicinales[editar]
Los amerindios Kiowa usaban un decocción de la corteza como remedio contra la tuberculosis y los Comanches el polvo de hojas secas en fricciones contra la tiña.8
La corteza y las hojas son astringentes. En México se usa la corteza para curar fiebres intermitentes y la dispepsia.[cita requerida]
Alimenticios[editar]
Composición nutricional (/100g)[editar]
Calorías: 710kcal (2958 kJ)
Calorías de la grasa: 630kcal (2625kJ)
Grasa total: 70g
Grasas saturadas: 6,7g
Colesterol: 0
Sodio: 0
Carbohidratos: 13,3g
Fibra alimenticia: 6,7g
Azucares: 3,3 g
Proteinas: 10,0 g
Vitamina A: 130,0 UI
Vitamina C: 2,0 mg
Tiamina: 0,9 mg
Riboflavina: 0,1 mg
Niacina: 0,9 mg
Calcio: 73,0 mg
Hierro: 2,4 mg
Potasio: 603,0 mg
Magnesio: 142,0 mg<