12 PLATOS HISTORICOS

El célebre emparedado nació en el siglo XVIII en una mesa de juego. John Montague IV conde de sandwich, sentía un gran fastidio cuando tenía que interrumpir la gran pasión de su vida, las partidas de cartas, porque los otros jugadores tenían hambre y querían irse a comer. Por eso, le pidió a su cocinero que les preparara algo que pudieran tomar en la mesa sin necesidad de interrumpir el juego. El cheff les trajo un poco de carne acompañada por unas rebadas de pan. Lo que hizo el conde fue meter la carne en medio del pan y ... el resto es historia.

En 1939, unos pilotos norteamericanos entraron en el restaurante del Hotel Peñafiel de Tehuacán, en la ciudad mexicana de Tijuana, y pidieron una ensalada, ya que a causa del calor solo les apetecía comer algo ligero. Como en aquel preciso momento, el cocinero del local, un italiano llamado Cesar Cardini, no tenía tomates en la despensa, decidió echar mano de una vieja receta casera de su madre. Cardini preparó así una ensalada a base de lechuga, trozos de pan y queso, y aliñada con una salsa de su propia invención que creó mezclando salsa worcestershire con otra de anchoas y un poco de pimienta negra. El plato fue un auténtico éxito y pronto se convirtió en una de las especialidades de la casa. Originalmente, los clientes la llamaban "la ensalada de los aviadores", pero en 1948 Cardini registró la receta en Los Ángeles con el nombre de Ensalada César.

Existen muchas leyendas sobre el orígen de esta bebida. Mi preferida es la que lo sitúa en Tijuana en 1938. Por aquel entonces una jóven bailarina lde origen español llamada Margarita Carmen Cansino, cautivó a un camarero local que creo este coctel coctel en su honor, mezclando triple seco, jugo de lima y tequila. Por cierto, con el tiempo aquella chica llegaría a ser mundialmente conocida con el nombre artístico de Rita Hayworth.

Nos encontramos con una historia muy similar a la de la Ensalada César. En 1943, las esposas de un grupo de mlitares estadounidenses destinados en la frontera con México, cruzaron al otro lado de Río Grande para ir de compras. A la hora de comer, se encontraron con que el restaurante que habían elegido, estaba casi desabastecido, pero el dueño del local, llamado Ignacio "Nacho" Salas, les preparó un plato de su propia invención quedaron tan encantadas que regresaron cada semana pidiendo siempre lo mismo. "Sírvenos unos nachos", le decían. Y hasta hoy.

En 1889 la reina de Italia, Margarita de Saboya, reconocida gastrónoma y esposa del monarca Humberto I, invitó al Palacio Real de verano de Capodimonte a un renombrado fabricante de pizzas llamado Raffaele Esposito que, por aquel entonces, regentaba la pizzeria más famosa de Nápoles. La reina le pidió que le prepara una nueva variedad. Echando mano a su imaginación, Esposito utilizó la mozzarella y la decoró con hojas albahaca y tomate. El resultado fue que los colores de los tres ingredientes, rojo, blanco y verde, coincidieron también los de la bandera de Italia.

En la década de 1950, una condesa veneciana llamada Amalia Nani Mocenigo sufría de anemia y su médico le prescribió una extravagante dieta que incluía la carne cruda. A la aristócrata la idea de comerse un filete sin pasarlo por la sartén o la olla le resultaba bastante repugnante, por eso consultó con un cheff amigo llamado Giuseppe Cipriani para buscar alguna solución. Y por supuesto que el cocinero la encontró, y de la forma más deliciosa posible. Lo que hizo fue filetear en finísimas láminas un solomillo de buey y luego lo adornó con virutas de queso parmesano. A la condesa le encantó aquel plato y ambos se preguntaron que nombre ponerle a la nueva receta. Cipriani, que era un gran aficionado a la pintura encontró la inspiración en el color rojo de la propia carne y decidió bautizar su creación como Carpaccio en honor al artista renacentista Vittore Carpaccio (al que vemos en la imagen en un autorretrato), de quien se dice que ha sido uno de los pintores que mejor utilizó los tonos rojizos.

Se cuenta que este cóctel nació en 1910 en un local parisino conocido como Harr´ys Bar, cuando un camarero llamado Ferdinand Petoit mezcló en un vaso vodka con zumo de limón, salsa de tabasco y salsa Worcestershire, agregándole posteriormente sal y pimienta, además de zumo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva, que los clientes del local la bautizaron Bloody Mary. ¿Pero por qué ese nombre? Pues, parece ser que en honor de María I Tudor, hija de Enrique VIII y reina de Inglaterra. Esta soberana pasó a la historia por suprimir las reformas religiosas de su padre y devolver al país a la disciplina papal. Su intolerancia religiosa se plasmó en la ejecución en la hoguera de más de trescientos seguidores del protestantismo. Una salvajada que le valió el sobrenombre de María la Sanguinaria. Tal vez no se lo merezca pero... brindemos por ella.

La destacable e imprescindible aportación patria a esta galería. Hace ya muchos años, nuestra tonadillera más famosa abrió un restaurante llamado Cantora que permaneció en activo durante casi tres años. En aquel período, Isabel acudió como invitada a la sección de cocina que Inés Ballester tenía en su magazine Por las mañanas de TVE. Fue el momento en el que la cantante hizo "mundialmente famosa" la receta estrella de su restaurante: el pollo a la Pantoja. En realidad, el secreto del plato, como en tantos otros casos, está en la salsa, preparada con tomate natural, cerveza y espiezada con tomillo y romero. Yo no lo he probado pero dicen que está delicioso.

También llamado (erroneamente) por algunos Strogonoff. Para conocer su orígen tenemos que trasladarnos a la Rusia zarista y presentarles a un personaje llamado Pavel Alexandrovich Stroganov, conde y general de infantería que ganó una gran reputación combatiendo contra las tropas napoleónicas. En 1890, su cocinero personal se presentó a un concurso gastronómico celebrado en San Petersburgo y ganó el primer premio con una sencilla pero suculenta receta: un flete de tenera cortado en forma de dados (y con la carne mezclada con setas y cebollas) y servido con arroz. El cheff bautizó a su creación con el nombre de su señor y muy pronto el plato se hizo muy popular en la rusa asiática y en China. De hecho, fueron los emigrantes chinos y mongoles quienes internacionalizaron esta receta llevándola a Estados Unidos. Con el tiempo, el nombre original se deformó y la v original acabó transformándose en una doble f.

El vizconde de Chateaubriand, nacido en 1768, fue un romántico y un dandy que además de intervenir crucialmente en la política y la historia de su patria, Francia, se ganó una notable reputación como gastrónomo. De hecho, en su obra más famosa, Memorias de Ultratumba, relata que cuando visitó Lyon se resistió a dejar la ciudad por lo bien que se comía en ella. Pero los historiadores del mundo de la cocina le recuerdan sobre todo por haber dado su nombre a una variedad de filete inventada por su cocinero personal, Montmireil. El filete Chateaubriand consiste en un pedazo de carne cortado de la parte central del solomillo, muy tostado por fuera y casi sangriento por dentro. El cheff del vizconde ideó esta forma de preparar el solomillo para que la carne del centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su nombre al plato que creó, sino el de su señor, a quien se lo dedicó.

También conocido como "el pollo de la victoria". Un nombre muy apropiado, ya que la batalla de Marengo (en el año 1800) fue uno de los mayores triunfos militares de Napoleón Bonaparte. Pero la batalla comenzó mal para los franceses. Las tropas de Napoleón habían atacado en dos ocasiones a sus enemigos austriacos y habían sido estrepitosamente derrotados. Uno de los generales del emperador corso le propuso realizar un tercer ataque pero ya eran las tres de la tarde y Napoleón no estaba para bromas. "Allá usted si quiere volver a atacar, yo me voy a comer", cuenta la leyenda que dijo Napoleón. El cocinero de Bonaparte, Dunand, que se había quedaod sin provisiones, envió a varios soldados a saquear las granjas vecinas. Al poco regresaron trayendo una buena cantidad de pollos, ajos, huevos, aceite y cangrejos. Con aquellos ingredientes, y regándolos con algo de coñac, el cheff preparó una nueva y deliciosa receta. El triunfo gastronómico coincidió con el militar, ya que en su tercera carga, los fransese lograron destrozar a los austríacos. Para celebrar aquel día memorable, la invención culinaria de Dunand fue bautizada como pollo al Marengo.